Kerntemperaturen Tabel voor Vlees: Perfect Garen Gegarandeerd

Hoe vaak heb jij wel niet een steak gegrild op tijd of gevoel, waarbij je geen idee hebt hoe ver hij van binnen gegaard is? Of heb je kip gemaakt waarbij je maar aan het duimen was dat hij gaar zou zijn? Als echte BBQ Nerds hebben wij als motto: meten is weten. Als wij ons vlees aansnijden is het geen verrassing hoe ver het vlees is gegaard.

In dit artikel gaan wij jullie leren hoe je dit doet, en eindigen we met een handige kerntemperatuur tabel voor alle soorten vlees, vis, gevogelte en zelfs groenten. Wij meten bijna altijd de kerntemperatuur, waardoor wij zonder in het vlees te snijden exact weten hoe ver het vlees gegaard is.

Waarom de kerntemperatuur meten?

Alleen door de kerntemperatuur te meten kan je exact weten hoe ver je gerecht gegaard is, zonder het open te snijden. Een biefstuk vinden wij bijvoorbeeld rosé het lekkerst. Hoe zonde zou het als bij het trancheren blijkt dat hij te ver gegaard is, en in het slechtste geval doorbakken is? Wij hebben ook wel eens gasten die hun vlees minimaal medium gegaard willen hebben, dat is zonder de kerntemperatuur te meten nog wel het lastigst.

Je wil het vlees dan niet te rauw opdienen omdat ze daar niet van houden, maar daarmee loop je al snel het risico dat de temperatuur te ver doorschiet. Daarnaast is het bij sommige gerechten zoals bij kip gevaarlijk om dit te rauw op te dienen. Ook hier geldt: gaar je kip op gevoel, dan gaar je het liever te lang dan te kort. Met als resultaat dat het uitdroogt. Met een simpele kernthermometer weet je direct wanneer je kip perfect is en van de bbq gehaald kan worden.

Of uit de pan, want dit geldt natuurlijk voor alle soorten bereidingen. Zo geef je schadelijke bacteriën geen kans en heb je alsnog de meest optimale garing.

Hoe meet je de kerntemperatuur?

Om de kerntemperatuur te meten heb je enkel een kernthermometer nodig. De voeler hiervan stop je in het midden van het dikste gedeelte van het vlees. Dat is namelijk het gedeelte dat het traagst gaart, en dus de laagste temperatuur zal hebben.

Je kunt onderscheid maken tussen twee soorten thermometers: losse snelle kernthermometers om direct de kerntemperatuur te meten, en kernthermometers die je er gedurende de gehele bereiding in laat zitten en op afstand kunnen worden uitgelezen, waardoor je niet eens de deksel hoeft te openen.

Losse ‘instant’ kernthermometers

Dit zijn een soort satéprikkers met een thermometer in het handvat. Je prikt in het vlees en ziet direct de temperatuur. Dit werkt heel makkelijk en snel, waardoor het wat ons betreft een must-have is. Je kunt heel gemakkelijk op meerdere plekken direct de temperatuur meten. Wij gebruiken dit type kernthermometer dan ook het vaakst.

Vaste kernthermometers die je langere tijd laat zitten en op afstand uitleest

Vooral bij lange bereidingen van vaak grotere stukken vlees is het erg handig om een vaste kernthermometer te hebben. Deze heeft vaak meerdere probes (voelers) die je vanaf het begin al in het vlees prikt en doorlopend de temperatuur meet. Vaak is hiermee ook de roostertemperatuur te meten. Via een extern display kan je de temperatuur precies uitlezen.

Wat het helemaal afmaakt is dat ze tegenwoordig ook via bluetooth of wifi in verbinding staan met je telefoon. Zo zie je mooie grafiekjes van de temperatuur en kan je meldingen instellen zodat je telefoon afgaat als de temperatuur van je BBQ te ver stijgt of daalt, of als de gewenste kerntemperatuur bereikt is. Bij low & slow sessies zoals pulled pork is dit dan ook onze favoriet die wij standaard gebruiken.

Tegenwoordig heb je hiervan ook draadloze versies. Een hele bekende is de Meater. Je hebt dan een prikker met aan beide uiteinden een temperatuursensor. Het ene uiteinde meet de kerntemperatuur van het vlees terwijl het andere uiteinde de keteltemperatuur van je BBQ (of oven) meet. Een nadeel van de draadloze variant is dat de probe iets dikker is, immers alle techniek zit erin.

Je hebt daardoor een dikker gat in je vlees. Om die reden houden wij het zelf nog bij de bedrade variant, de draden zitten ons helemaal niet in de weg.

Let op de nagaring

Nadat je het vlees van de BBQ hebt gehaald, laat je het vaak nog even rusten onder aluminiumfolie. Houd er rekening mee dat het tijdens het rusten nog zal nagaren. Haal het er dus altijd af voordat de gewenste temperatuur is bereikt. Hoeveel eerder is lastig te zeggen en hangt erg af van de grootte van het stuk vlees en van de keteltemperatuur.

Bij een low & slow sessie is het temperatuurverschil tussen je BBQ en je gerecht niet zo groot, en zal het minder ver nagaren dan bij een hot & fast sessie. En een kleine steak zal minder ver nagaren dan een groot stuk vlees. Gebruik als vuistregel dat een gemiddelde steak zo’n 3 graden zal nagaren. Ga je voor medium-rare (55-58 graden), haal het dan bij zo’n 53 tot 55 graden van het vuur.

Kerntemperaturen rood vlees

Hieronder vind je kerntemperaturen tabel met de gaarheid (cuisson) van rood vlees. Hieronder valt onder andere rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, lamsvlees en veel wildvlees. Met een kernthermometer binnen handbereik kan er eigenlijk niets mis gaan. Heb je mooie steak gekocht en wil je die op je Big Green Egg bereiden? Of ben je van plan een lekker sappig kippetje of een hele zalm op de bbq te maken?

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Lees je in een recept bijvoorbeeld dat je een rundersteak van 175 gram nodig hebt, dan is ook de dikte van grote invloed op de garingstijd. Soms zegt dit meer dan het gewicht.

Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol. Komt het net uit de koelkast of is het al op kamertemperatuur? En dan is er nog je rooster. Ga je kort grillen dan geeft een rvs variant minder contactwarmte af dan een gietijzeren rooster. Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol.

Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt. 10 graden verschil op een bereidingstijd van 2 uur, scheelt qua kerntemperatuur zomaar een paar graden. Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur.

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Als je in een restaurant een rundersteak bestelt, wordt er bijna altijd gevraagd of je deze rare, medium-rare, medium of well-done wenst. Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen. Om een goed resultaat met stoofvlees te behalen is een kerntemperatuur van minstens 85 °C nodig.

Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done. Het bevat namelijk stug bindweefsel, wat pas vanaf een temperatuur van 74 °C verandert van structuur waarna het vlees mals en sappig wordt. Maar eigenlijk is het bij stoofpotten makkelijk zelf in te schatten of het mals genoeg is. Ook hierbij is het weer afhankelijk van welke garing je wenst.

Lamsvlees is jong en mals vlees en bevat weinig of geen bindweefsel. Als je voor een lamsrack bijvoorbeeld een kerntemperatuur van ongeveer 60 °C aanhoudt is deze heerlijk medium (rosé) gegaard. Varkensvlees is een verhaal apart. Omdat dit gevoelig is voor de bacteriën MRSA en salmonella is het belangrijk om bij het garen een minimale kerntemperatuur van 60 °C aan te houden.

Hoewel de kans op besmetting dankzij strikte regels tegenwoordig klein is kun je beter geen onnodig risico nemen. Afhankelijk van je voorkeur houd je voor varkensvlees gewoonlijk een kerntemperatuur van 60 tot 70 °C aan. Gevogelte als kip en kalkoen zijn ook gevoelig voor bacteriën. Vooral bij deze producten wordt er altijd gewaarschuwd voor kruisbesmetting, terwijl dit eigenlijk op alle soorten vlees, gevogelte en vis van toepassing is.

Bij kip en kalkoen kun je dan ook het beste een kerntemperatuur aanhouden van 70-72 °C; het vlees is dan helemaal gaar - en eventuele bacteriën zijn gedood - maar het is nog wel lekker sappig. Als je een hele kip of kalkoen gaat garen heb je te maken met delen met verschillende afmetingen. Daarom is het belangrijk om de pen van je kernthermometer tot in de kern van het dijbeen te steken.

Dit is het dikste vleesgedeelte van de vogel, waardoor je zeker weet dat ook de andere delen gaar genoeg zijn. Let hierbij wel op dat de pen van de thermometer geen bot raakt. De temperatuur van bot wordt tijdens het bereiden al snel hoger dan die van het vlees, dus dit zou een vertekend beeld geven. Ook voor vis zijn er bepaalde trucjes om te bepalen of deze gaar is.

Maar ook hierbij maakt een kernthermometer het je makkelijker. Voor vissoorten als tonijn en zalm kun je beter een niet al te hoge kerntemperatuur aanhouden, tegen de 50 °C is hoog genoeg. Het visvlees zal anders vrij droog worden en dat is zonde. Witvis als kabeljauw kan iets meer hebben. Denk hierbij aan een kern van 58 °C.

Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit. En ga je bijvoorbeeld een hele ossenhaas bereiden, dan is het een aanrader om het dunnere uiteinde dubbel te slaan en met een stuk slagerstouw op te binden. Op deze manier heb je een mooi uniform stuk vlees wat heel gelijkmatig zal garen.

Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft. Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer.

Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal. Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken.

Het is algemeen bekend dat door vlees na het garen te laten rusten er minder vleessappen uit lopen bij het aansnijden. Minder bekend is dat tijdens het rusten de kerntemperatuur nog zo’n 2 tot 3 °C zal stijgen! Bij gemalen vlees, zoals gehakt, gehaktballen, hamburgers en worstjes, moet een kerntemperatuur van 70 graden of hoger worden aangehouden. Dit is om eventuele bacteriën af te doden.

De enige echte methode om rund-, kalf en varkensvlees maar ook de grote luxe delen zoals Picanha of Côte de boeuf altijd perfect te garen is door een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Deze meet de temperatuur in het midden (de kern) van het vlees door een metalen pin die je in het vlees steekt.

De allerbeste manier om de gaarheid van vlees zoals runderbiefstuk, varkenshaas of kalfsoesters te controleren zonder kerntemperatuurmeter is door te vergelijken met de muis van je hand. Plaats je duim en wijsvinger tegen elkaar zonder kracht te zetten en vergelijk de zachtheid van het vlees met de muis van je hand. Speciale delen zoals varkensnek en buikspek kunnen worden bereid met een kerntemperatuur tussen de 65 en 72°C.

Er zijn een paar temperaturen van belang bij het bereiden van stoof/smoor vlees zoals riblappen of lamspoulet. Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is. In vleesrecepten kunnen temperaturen op verschillende manier zijn aangeven en ovens kunnen uiteenlopende standen hebben.

Bovendien: als ovens ouder worden, zijn ze soms minder nauwkeurig. Dat kun je oplossen met een oven- of kernthermometer om de temperatuur vast te stellen. De temperatuur van de over kan je bepalen door de gewenste kerntemperatuur van het vlees te kiezen en daar 20°C bij op te tellen. Met de SenseCook kernthermometer hoef jij de kerntemperatuur zelf niet aan te geven, want deze ovens zoeken automatisch de juiste kerntemperatuur bij het stuk vlees of vis wat jij wilt bereiden.

Wil jij weten welke kerntemperatuur je moet instellen voor jouw stuk vlees, vis of kip? Een lekker stukje vis, moet niet droog zijn of uit elkaar vallen zodra je het mes erin zet. Hetzelfde geldt voor ovenschotels, wanneer de groentes te gaar zijn of juist te rauw dan komt je gerecht niet zo goed uit de verf.

De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt. Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen.

Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt vlees staat nog wel eens een bereidingstips met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet. Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Een kerntemperatuur tabel voor vlees en vis is altijd raadzaam om te bekijken voordat je begint met het bereiden van je product. In onze recepten vermelden wij altijd de kerntemperatuur die wij toepassen op het gerecht. Het kan natuurlijk zijn dat je een steak bijvoorbeeld liever well done eet terwijl onze voorkeur medium is.

De manier van bereiding maakt niet veel uit voor het meten. Of je het vlees nu bakt in een pan of grilt op de barbecue. Zelf voor de oven maken wij gebruik van een meter. Dit omdat het zonde zou zijn om het vlees te verpesten wanneer de garing niet naar wens is.

De meest gebruikte methode voor steak is door te voelen hoe het vlees reageert als je erop drukt. Het nadeel van deze methode is dat je het vaak moet hebben gedaan om een gevoel te krijgen. Het werkt ook alleen voor steaks en niet voor andere soorten vlees die bijvoorbeeld uren moeten garen in de oven.

In het digitale tijdperk zijn er natuurlijk ook digitaletemperatuurmeters ontwikkeld. Tegenwoordig zijn er heel veel soorten op de markt van goedkoop tot heel duur. Het verschil tussen veel meters is de nauwkeurigheid en de snelheid waar mee wordt gemeten. Sommige meters werken draadloos en zijn te gebruiken met een app. Of je dit allemaal nodig hebt is heel persoonlijk.

De meeste soorten vlees laat je na de bereiding rusten. Dit heeft ook invloed op de temperatuur. Wanneer je bijvoorbeeld een steak grilt en je laat het vlees rusten onder aluminiumfolie voor 5 minuten dan neemt de temperatuur toe in het vlees. Hier moet je wel rekening mee houden tijdens het meten. Sommige stukken vlees moeten zelfs een uur rusten.

Kerntemperatuur tabellen

1. Kerntemperatuur tabel Rundvlees

Bij het bereiden van rundvlees heeft iedereen zo zijn voorkeur. Wij gaan meestal voor medium-rare of medium omdat een steak dan wat ons betreft het beste tot zijn recht komt. Echter niet ieder deel van een rund wil je medium eten. Sommige delen zoals sukade zijn geschikt als stoofvlees. Je gaart het vlees dan tot het uit elkaar valt. Bij gehakt is dit hetzelfde echter wanneer je een beef burger bereid kun je deze ook medium eten.

Het is maar net hoe jij het liefste je burger eet. Let wel op als de burger bestaat uit gemengd gehakt met varkensvlees. Dan kun je deze het beste well done eten.

2. Kerntemperatuur tabel Varkensvlees

De temperatuur van varkensvlees is een belangrijk aspect om ervoor te zorgen dat het vlees veilig en smakelijk wordt bereid. Varkensvlees moet namelijk volledig gaar zijn om eventuele bacteriën te doden en de optimale smaak en textuur te bereiken. De aanbevolen kerntemperatuur voor varkensvlees varieert, afhankelijk van het specifieke stuk vlees dat je bereidt.

3. Tabel kerntemperatuur Lamsvlees

Lamsvlees is echt geweldig van smaak maar veel mensen eten het niet graag wat zonde is. Veel mensen klagen over de geur en smaak. Dit heeft vooral te maken met hoe oud het dier was. Bij ons krijg je alleen lamsvlees van top kwaliteit. Bij het bereiden van lamsvlees houden wij voor de meeste delen een kerntemperatuur aan van medium. Dit zorgt voor ons voor het beste resultaat.

4. Tabel kerntemperatuur kip en gevogelte

Bij kip moet je altijd goed opletten en goed meten. De kerntemperatuur moet altijd boven de 70 graden zijn. Dit heeft ermee te maken dat je dan zeker weet dat alle bacteriën in het vlees dood zijn.

De kerntemperatuur van ander gevogelte dan kip is afhankelijk van het soort. Je moet echter goed opletten want vaak wordt het vlees ervaren als droog. Kijk tussen onze recepten of zoek een ander recept want vaak ga je gevogelte vooraf pekelen zodat het vlees lekker mals blijft tijdens de bereiding. Dit heeft ermee te maken dat gevogelte vaak heel mager vlees is waardoor het snel droog wordt tijdens de bereiding.

5. Tabel kerntemperatuur vis

labels: #Vlees

Zie ook:

• Kerntemperatuur Kipfilet BBQ: Perfect Gegaard & Veilig!
• Hertenbiefstuk bakken: de perfecte kerntemperatuur voor mals vlees
• Kerntemperatuur Rosbief BBQ: Perfect gegaard vlees van de grill
• Kerntemperatuur Kogelbiefstuk BBQ: Perfect Gegrild!
• Pannenkoeken Leidsche Rijn: De Lekkerste Pannenkoekenrestaurants!
• Agnes Sorel Soep: Een Vergeten Klassieker Herontdekt!