Regelmatig duiken ze op in diverse recepten: aromatische sausjes! We vertellen je over de smaakmakers sojasaus, ketjap zoet en zout, vissaus en oestersaus. Regelmatig komt bij ons de vraag voorbij wat de verschillen zijn en of je het één niet gewoon voor het ander kunt vervangen. We leggen het uit.

Het Verschil Tussen Ketjap en Sojasaus

Een hele goede vraag die we in dit blog eens luid en duidelijk zullen beantwoorden. De twee zwarte sausjes lijken namelijk erg veel op elkaar. Waarschijnlijk bewaar je ze zelfs naast elkaar in je keukenkastje. De smaak daarentegen? Die is totaal anders.

Dat sojasaus weleens verward wordt met ketjap is eigenlijk helemaal niet zo gek. Beide zijn gemaakt op basis van - verrassend - soja! Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, geroosterde tarwe, zout, water en gist. Er zijn diverse varianten sojasaus, waarvan de Chinese en Japanse het meest bekend zijn. Dan is er nog weer verschil tussen sojasaus donker en licht (hoe lichter hoe zouter) van kleur, maar voor het gemak houden wij het even bij de meest bekende donkere sojasaus zoals de van Kikkoman of een huismerk. Sojasaus is geschikt als smaakmaker in diverse gerechten, maar voornamelijk om in te dippen, denk bijvoorbeeld aan sushi.

  • Sojasaus: Een dunne, zoute saus uit Japan, vaak gebruikt bij sushi.
  • Ketjap: Een dikke, stroperige en zoetige saus, vooral gebruikt in de Indonesische keuken.

Het verschil tussen ketjap en sojasaus is dus het gebruik van suiker: ketjap bevat palmsuiker en is daardoor zoeter en dikker.

Soorten Ketjap

Ketjap is een Indonesische aromatische saus gemaakt van sojasaus waar palmsuiker en/of melasse aan wordt toegevoegd. Er zijn diverse varianten, maar de twee meest bekende zijn toch wel ketjap manis (zoet) en ketjap asin (zout). Als er bij ons alleen ‘ketjap’ in recepten wordt vermeld, bedoelen wij ketjap manis.

  • Ketjap Manis: De standaard, dikke en zwart gekleurde ketjap met een zoete smaak, perfect voor marinades.
  • Ketjap Asin: Een stukje vloeibaarder en eerder zout dan zoet. Deze ketjap is enigszins te vergelijken met Japanse sojasaus en in principe zou je deze twee ingrediënten wel onderling kunnen vervangen, mocht je een van de twee niet in huis hebben.
  • Ketjap Medja: Het zoetste broertje van alle drie de soorten ketjap.

Wisselen Tussen Ketjap en Sojasaus

Het is goed om te weten dat je het één niet zomaar voor het ander kunt vervangen. Als er ketjap manis wordt omschreven in het recept, kun je die het beste ook gebruiken en niet vervangen door sojasaus. Echter kun je best stiekem sojasaus gebruiken voor ketjap asin (de zoute variant) en andersom, maar houd er wel rekening mee dat de sojasaus een stuk zouter is dan de ketjap asin.

Heb je per ongeluk geen ketjap in huis, dan kun je één deel sojasaus mengen met één deel suiker of melasse. Wil je extra veel smaak? Dan kun je ook nog gember of bijvoorbeeld steranijs toevoegen.

Andere Aziatische Smaakmakers

Vissaus

Vissaus is een aromatische saus dat wordt gemaakt van gefermenteerde vis. Het wordt het meest gebruikt in Thailand en Vietnam. Dat klinkt niet echt smakelijk he, gefermenteerde vis. Toch is het een super smaakvol element dat echt het verschil kan maken in je gerecht. Vissaus is vrij zout en heel sterk van smaak. Je gebruikt het voornamelijk in visgerechten, curry’s (niet per se alleen viscurry’s), soepen en rijst- en noedelgerechten.

Oestersaus

Oestersaus is van oorsprong Kantonees. Het is wat dikker van structuur en bruiner van kleur ten opzichte van vissaus. Deze saus wordt gemaakt op basis van gefermenteerde soja (hé daar is ‘ie weer), oestersap en verdikkingsmiddel zoals bloem. De smaak is minder intens dan die van de vissaus, ofwel: minder ‘vissig’. Dat maakt deze saus geschikt voor de wat mildere gerechten. Bijvoorbeeld: kip- tofu- en groentegerechten.

Wissel oester- en vissaus liever niet met elkaar om, de smaken lopen behoorlijk uiteen. Toch doen? Houd er dan rekening mee dat vissaus veel sterker en zouter is.

Glutenvrije Alternatieven voor Ketjap en Sojasaus

Maar helaas is ketjap niet altijd glutenvrij. De meeste ketjap die je in de winkel kunt kopen bevat namelijk graan (tarwe) omdat daarmee de basis van ketjap wordt gefermenteerd: sojasaus. En alle soorten ketjap bevatten dus ook soja. Maar gelukkig kun je ketjap manis wel vervangen. Hoe? Door gewoon zelf glutenvrije en sojavrije ketjap te maken!

Er komt steeds meer glutenvrije ketjap in de schappen. Deze ketjap wordt over het algemeen gemaakt van tamari. Daarvoor wordt bij het fermentatieproces geen tarwe gebruikt.

Coconut Aminos: Het Alternatief voor Ketjap Manis

Coconut Aminos is ingedikt kokosbloesemsap en lijkt qua smaak op ketjap manis. Het sap wordt verkregen uit de bloesem van een bloeiende kokospalm. Als je coconut aminos inkookt krijg je dezelfde stroperige substantie als ketjap. Je kunt het dus ingekookt gebruiken als alternatief voor zoete ketjap. Maar rechtstreeks uit het flesje is het ook geschikt als basis voor een saus, dressing of als marinade. Omdat het sap afkomstig is uit een bloesem is het dus glutenvrij.

De smaak van coconut aminos is zoet en het smaakt ook lekker zo op een lepeltje. Het is een dunne vloeistof maar als je het inkookt wordt het dik en stroperig. Het heeft na het inkoken veel weg van ketjap manis, het is een lekker alternatief.

Tamari: Het Alternatief voor Sojasaus

De glutenvrije vervanger voor sojasaus is tamari. Let op, glutenvrij moet wel echt specifiek op het flesje/etiket vermeld staan. Als je geen tarwe kunt verdragen dan kun je tamari als alternatief gebruiken. Tamari is het vocht dat vrijkomt tijdens het fermentatieproces van sojabonen, het is dus niet sojavrij. Tamari kun je gebruiken zoals je ‘gewone’ sojasaus zou gebruiken, het heeft een vergelijkbare smaak.

Tamari is net als sojasaus een dunne zoute vloeistof. Je hebt er niet veel van nodig om een gerecht op smaak te brengen. Begin dus altijd met een klein beetje en voeg later meer toe naar smaak.

Zelf Ketjap Manis Maken

Zelf ketjap manis maken is geen hogere wiskunde, het is zelfs heel eenvoudig. In dit artikel leg ik uit hoe je het zelf kunt maken. Maar waarom zou je zelf ketjap maken als je het ook kunt kopen? Nou, omdat je zo je eigen persoonlijke ketjap kunt maken. Je kunt er smaakmakers aan toevoegen en het zo zoet maken als je zelf wilt. Daarnaast is het ook nog eens erg lekker!

Ingrediënten voor Zelfgemaakte Ketjap Manis

  • 150 milliliter sojasaus of tamari
  • 150 gram palmsuiker
  • 2 blaadjes djeroek poeroet, ingescheurd
  • 2 plakjes gekneusde gember
  • 1 teen knoflook, geplet
  • 1 steranijs (optioneel: korianderzaadjes)

Bereiding

  1. Doe 150 milliliter sojasaus in een steelpan samen met 150 gram palmsuiker. Verwarm het lichtjes en proef even met behulp van een theelepeltje of het zoet genoeg is naar je persoonlijke smaak.
  2. Snijd twee plakken gember af en kneus deze met de achterkant van je mes of met de stamper van een vijzel. Plet een teen knoflook en haal de schil eraf. Scheur 2 blaadjes djeroek poeroet in. Voeg dit alles toe aan de saus in de pan.
  3. Breng het rustig aan de kook en zet het vuur laag zodra het begint te bubbelen, want anders kookt het over. Zet de pan op je kleinste pit en laat het op zacht vuur inkoken. Blijf erbij en roer regelmatig.
  4. Na 25 minuten dikt de saus al iets in. Als de vloeistof niet uitloopt is de ketjap manis klaar.
  5. Laat dit licht afkoelen voordat je het door een zeef giet. Schenk de ketjap over in een schone glazen pot of fles.

Tips en Alternatieven

Van de bovengenoemde sauzen zijn veel verschillende varianten van diverse merken beschikbaar. De persoonlijke smaken en voorkeuren zijn voor iedereen natuurlijk anders. Het is leuk om met bovenstaande sauzen te experimenteren. De sauzen blijven ook geopend nog lekker lang houdbaar.

Krampachtig vasthouden aan recepturen staat wat ons betreft niet gelijk aan het zijn van een goeie kok. Natuurlijk, sommige recepten zijn zó geniaal bedacht dat je ze het beste tot op het grammetje kunt afwegen (vooral met bakwerk!). Heb je een Aziatisch gerecht voor je waarbij een kneepje limoensap vereist is? Vervang het dan door een lepeltje tamarinde, deze pasta geeft net zo’n friszure toon aan je gerecht. Je zou ook kunnen gaan voor gedroogde limoenblaadjes (te koop bij de toko of online).

Alternatieven voor sojasaus zijn vissaus, tamari of ketjap of misopasta. Heb je geen van die dingen in huis? Miso heeft een complexe smaak vol umami. Het product dat qua smaak het dichtst in de buurt komt van miso is wellicht sojasaus, maar om de textuur van miso na te bootsen zou je wat sojasaus kunnen mengen met een paar lepels tahini.

Umami Smaak Versterken

Umami is de 5e smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Het is een hartige smaak die gerechten meer diepte geeft. Deze glutenvrije smaakmakers zorgen ervoor dat je gerechten een umamismaak krijgen.

  • Tomaten, gedroogde tomaten of tomatenpuree
  • Zeewier (kelp, nori en wakame)
  • Paddenstoelen, vers of gedroogd in poedervorm
  • Edelgistvlokken of nutritional yeast geeft een kazige hartige smaak aan gerechten

labels:

Zie ook: