Om een of andere reden hadden we tientallen kiwi’s in huis. Een vergissing bij een online bestelling, waar we later wel om konden lachen. Gelukkig zijn kiwi’s goed houdbaar en zitten ze vol vitamines en andere gezonde stofjes. Na een paar dagen begonnen de kiwi’s ons echter danig te vervelen.

Tegenwoordig komen kiwi’s overal vandaan. Zelfs in Nederland wordt het fruit verbouwd. Het voordeel is dat kiwi’s, in tegenstelling tot andere vruchten, uitermate makkelijk zijn. Zo makkelijk ze zijn voor de handel, zo moeilijk zijn ze in de keuken. Met kiwi’s valt weinig meer te doen dan ze leeg te lepelen, want er zijn nauwelijks recepten waarin het gifgroene vruchtvlees is verwerkt. Kiwi’s bevatten een chemische stof die zuivelproducten een bittere smaak geeft en ook andere ingrediënten onaangenaam maakt.

De wetenschap achter het marineren

Een jaar of tien geleden verscheen het leerzame boek Cook & Chemist van kok Eke Mariën en chemicus Jan Groenewold. Zij hielden zich bezig met een vorm van koken die ‘moleculair’ wordt genoemd. Koken is een manier om ingrediënten door middel van chemische processen smaak te geven, eetbaarder te krijgen of malser te maken. De moleculaire keuken houdt zich onder meer bezig met het knippen, draaien, ontknopen en transformeren van moleculen - en dat klinkt veel ingewikkelder dan het is.

In vlees zitten eiwitten, een soort touwen die door de structuur zijn geweven. Deze touwen kunnen in de knoop zitten, stijf opgerold of losjes uitgerold zijn. Hoe langer de touwen, des te taaier het vlees. Bieflapjes en karbonaadjes zijn erbij gebaat als de touwtjes van hun bindweefsel in meerdere stukken worden geknipt: daar wordt het vlees malser van. Maar hoe doen we dat? Door te zorgen dat iets die touwen doorknipt.

Dat kan bijvoorbeeld door vlees te stoven, langzaam te garen of te marineren. En: kiwi’s bevatten een enzym dat de eiwitten in vlees extreem makkelijk kan doorknippen. Dat werkt zo goed dat biefstukjes die slechts twintig minuten in een kiwisap-badje hebben gedobberd botermals uit de braadpan komen. Dit recept komt uit Cook & Chemist.

Recept: Gemarineerde Kip met Kiwi

Er zijn veel manieren om vlees (in dit voorbeeld kip) malser te maken. Wat kan je doen en waarom werkt het? Ik heb de kip platgeslagen, want anders bereikt de vloeistof het binnenste van het vlees niet zo snel. Het intrekken gaat het langzaamst bij zogeheten malsmakers, ongeveer 3 milimeter per dag. Als je aan een injectienaald kan komen, dan is dat ook een goede manier om het vlees te injecteren. Verder kun je vlees ook mals krijgen door het te zouten of door te marineren.

Kijk even wat je uitkomt, al kan kip niet zo goed tegen meer dan een paar uur liggen in hele zure vloeistoffen (zoals cola). Als je de kip uit z'n 'badje' haalt, zorg er dan voor dat zoveel mogelijk van de vloeistof van de kip af is. Spoel de kip bijvoorbeeld af onder de kraan, maar maak hem daarna wel een beetje droog. Anders kookt het vocht op het oppervlak de kip weer minder mals dan je wilt.

Variaties op de marinade

  • Kip in gember: Gember is een zogeheten malsmaker.
  • Kip in appelsap: Je kunt eigenlijk alles gebruiken, als het maar zuur is.
  • Kip in ananassap: Ananas maakt kip malser tijdens het bakken.
  • Kip in zout: Een deel van de eiwitstructuur lost op.
  • Kip in bier: Zeker met BBQ tijd nu, vinden veel mensen het cool om kip op een bierblikje te zetten en dan op de BBQ klaar te maken.
  • Kip in karnemelk: Je kan natuurlijk ook yoghurt gebruiken of een beetje kwark verdunnen met wat water, zolang het maar zuur is.
  • Kip in kiwisap: Kiwi is wat lastiger om er sap van te maken, maar ik heb het gewoon gedaan met m'n citruspers. Naast kiwi, ananas en gember zijn er nog meer malsmakers.
  • Kip in wijn: Rode wijn die tannines bevat heeft daarnaast een extra malsmakende werking.
  • Kip in cola: Cola is héél zuur en het koolzuurgas maakt het spierweefsel weer zachter.
  • Kip in azijn: Marineren is oorspronkelijk met azijn.

Ingrediënten:

Voor 2 stukken vlees:

  • 1 kiwi
  • 2 ribkarbonades
  • zout en peper
  • olijfolie

Bereidingswijze:

  1. Schil de kiwi en pureer hem. Zorg dat je het vlees hier goed mee in smeert.
  2. Dek het vervolgens af en zet het voor minimaal één uur in de koelkast. In deze tijd worden de eiwitten verder afgebroken.
  3. Haal na een uur de kiwi van het vlees. Dit is erg belangrijk want als je niet alles goed afveegt en dan in de pan bakt krijg je een vieze smaak.
  4. Als je het goed hebt afgeveegd strooi je er wat zout en peper overheen en smeer je het in met olijfolie.
  5. Verwarm de grillpan en grill de ribkarbonade 2 a 3 minuten aan beide kanten.
  6. Het is belangrijk dat je vlees laat rusten na het bakken, haal het dus uit de pan en laat het op een warme plek nog een minuut of 2 a 3 rusten.

Andere recepten met kiwi marinade

Recept 1: Kipspiesjes met Kiwi en Mango Salsa

Ingrediënten:

  • 400 gr kipfilet
  • 1 gele kiwi
  • ½ mango
  • 1 citroen
  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook
  • ½ limoen
  • 2 takjes koriander
  • 1 takje peterselie
  • 1 tl sesamzaad
  • 2 tl komijn
  • 1 tl bruine suiker

Bereidingswijze:

  1. Snijd de ui, knoflook en kruiden fijn. Snijd de kipfilets in gelijke stukken en leg in een ovenschaal.
  2. Mix de ui, knoflook, suiker, sesamzaad, 1 takje koriander, peterselie, het sap van de citroen en 100 ml water.
  3. Giet over de kip en laat 3 uur in de koelkast marineren.
  4. Snijd de kiwi’s en mango fijn. Meng met 2 el olijfolie, het sap van de limoen, koriander tot een saus.
  5. Serveer de spiesjes met aardappeltjes en bloemkool uit de oven. Zo zit je al aan 210 gram groenten en 70 gram fruit per persoon.

Recept 2: Biefstuk met Kiwi Marinade en Portsaus

Pureer de kiwi’s met een staafmixer. Leg de biefstukken in een kom, doe de kiwipuree plus sap erbij en meng alles goed. Laat het vlees 20 minuten (maximaal 30!) marineren. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit de olie en de helft van de boter. Bak de biefstukken in een hete pan aan beide zijden circa 1 minuut. Giet de port in de pan, voeg de fond toe en laat het vocht inkoken tot er 1 deciliter over is. Roer de rest van de boter (in blokjes) door de jus en ‘monteer’ de saus met een garde.

Tips voor het marineren met kiwi

  • Gebruik een halve kiwi per 500 gram vlees.
  • Hoe rijper het fruit, hoe sterker het effect.
  • Laat het vlees niet te lang marineren met kiwi, dan kan het juist een beetje papperig worden. Kort marineren is dus de key to succes.
  • Veeg de marinade zo veel mogelijk van de kip, want dat bakt alleen maar aan.

Kiwi in de Koreaanse keuken

In Korea is het marineren met fruit heel normaal, vooral bij populaire gerechten als galbi of bulgogi: vlees dat wordt gemarineerd en vervolgens gegrild of gebakken. Vaak wordt daar gebruikgemaakt van nashipeer of appel - fruitsoorten die ook natuurlijke enzymen bevatten die het vlees zachter maken, maar iets subtieler werken dan kiwi.

De klassieke Koreaanse marinade bestaat vaak uit een mix van sojasaus, sesamolie, knoflook, gember, suiker en dan dus: een stuk geraspte peer, appel of kiwi. Even alles in de blender, en je hebt in een paar tellen een smaakbom die het vlees niet alleen malser maakt, maar ook heerlijk umami en lichtzoet laat smaken.

Koreaanse bulgogi: flinterdun gesneden rundvlees, kort gebakken in een marinade van peer en sojasaus.

labels: #Kip

Zie ook: