«Ragù alla Bolognese» is een van de bekendste Italiaanse sauzen, uit de culinaire traditie van regio Emilia. Verder zijn er in Italië veel soorten ragù, verschillend van regio tot regio. Een echt origineel recept voor ragù alla Bolognese bestaat uiteraard niet.
De Accademia Italiana della Cucina wil de tradities van de Italiaanse keuken beschermen en heeft het originele recept voor ragù classico bolognese vastgelegd en in 1982 geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Het oorspronkelijke recept zal hierdoor altijd bewaard blijven.
Voor het eerst in bijna 40 jaar werd het traditionele recept in de lente van 2023 voor Ragù alla Bolognese, dat in 1982 was geregistreerd bij de Kamer van Koophandel in Bologna, aangepast aan de hedendaagse smaak. Deze aanpassingen omvatten de nu toegestane variaties, zoals de toevoeging van een vleugje nootmuskaat, terwijl ingrediënten als knoflook, rozemarijn of peterselie expliciet werden uitgesloten. De wijzigingen werden aangebracht om tegemoet te komen aan moderne voorkeuren en het gebruik van andere soorten rundvlees.
Wat maakt een goede Ragù alla Bolognese?
Bolognese is, zoals je uit de ingrediënten en bereiding kunt zien, meer een vleessaus die lang staat te pruttelen dan een snelle tomatensaus. Een goede ragù alla bolognese staat dan ook zeker anderhalf à twee uur te pruttelen en geeft dan een dikke, rijk gevulde vleessaus met geconcentreerde smaken. Wat is het geheim van deze heerlijke Bolognese saus? Niks bijzonders eigenlijk, het moet gewoon heel lang pruttelen. Ik weet echt niet of dat het verschil heeft gemaakt, maar na een studie van diverse ragu´s die de naam hebben uit Bologna te komen, plus het originele recept voor Ragù Bolognese dat volgens ingewijden in een kluis in de Kamer van Koophandel van Bologna ligt opgeborgen, ben ik er wel achter dat de saus in ieder geval een paar uur op moet staan.
Maar hoe dan ook, de smaken mogen verschillen, neem er de tijd voor, want hoe langer het pruttelt, hoe beter het wordt, waardoor je ook best een goedkoper stukje rundvlees kan gebruiken. Of maak het een dag van tevoren. Om Bolognesesaus te maken heb je in totaal minimaal twee en een half uur nodig. We raden aan om de ragù ongeveer drie uur op een heel laag vuur te koken en af en toe te roeren. De ragù saus moet heel langzaam koken: daarom is het belangrijk om een grote pan te kiezen.
Als je een slowcooker hebt, gebruik deze dan om Bolognesesaus te koken. Het voordeel van het maken van de bolognesesaus in een slowcooker is dat je er geen omkijken naar hebt. In een gewone pan laat ik het soms rustig 12 uur staan pruttelen. Dat betekent wel dat ik in de gaten moet houden dat er nog genoeg vocht in de pan zit. Je wilt geen droogkokende pan.
Ingrediënten en Bereiding
Pancetta, rundergehakt, gepelde tomaten en een scheutje witte wijn. Sommigen geven de voorkeur aan mager rundergehakt, om de calorieën onder controle te houden: de ragù bevat al pancetta en olie. In Italiaanse (en Nederlandse) supermarkten vind je al in blokjes gesneden pancetta, zowel dolce (letterlijk zoete) als gerookt. Wij gebruiken meestal gepelde tomaten. 👉 Voor een 🔊 buonissima Bolognesesaus raden we aan om San Marzano gepelde tomaten te gebruiken: een tomatensoort die erg populair is in Italië, sappig en met een lage zuursmaak: perfect voor pastasaus en pizza.
Snijd de groenten fijn, in kleine stukjes. Het gevoel van de saus in de mond hangt af van de grootte van de groenten. Kruiden komen niet voor in het officiële recept, maar zijn wel belangrijk om de bolognesesaus de typische smaak van de ragù della nonna te geven. Deze kruiden worden samen met de groenten fijngehakt en bruin gebakken, samen met een scheutje olijfolie. Melk is een optioneel ingrediënt, maar belangrijk als je een romigere bolognesesaus wilt maken. Dat gezegd hebbende, niet iedereen in Italië voegt melk toe aan bolognesesaus. Net als melk moet ook zout aan het einde van het koken worden toegevoegd. Zo kun je de smaak van de ragù goed aanpassen. Sommigen in Bolognesesaus doen ook slagroom.
Gebruik een grote, hoge pot: hierin moet ook het gehakt zitten, dat in de volgende stappen wordt toegevoegd. Schenk er een scheutje olijfolie over en zet het vuur aan. Voeg eerst de fijngesneden pancetta toe en laat een minuutje bruin worden. Als het vlees goed bruin is, voeg je de wijn toe: niet alles te gelijk maar beetje bij beetje. Voeg de geconcentreerde tomaat of de gepelde tomaten toe. Zet het vuur laag, dek af met een deksel en laat minimaal twee uur koken. Melk en zout moeten aan het einde van het recept worden toegevoegd. Melk helpt de saus romig en zoet te maken.
De ingrediënten van ons recept zijn voor 4 personen. Je kunt het in glazen potten bewaren, de klassieke die mijn oma ook gebruikte. 3-4 dagen in de koelkast, of ongeveer 3 maanden in de vriezer. Ontdooi de saus voor gebruik au bain-marie in heet water.
Serveertip
De meest populaire Italiaanse pasta met ragù is Spaghetti alla Bolognese, toch? De Italianen vinden de combinatie van spaghetti en ragù (en dus Bolognesesaus) niet bepaald bevredigend. Met ragù Bolognese prefereren ze tagliatelle of lasagne. Spaghetti is pasta gemaakt met griesmeel van harde tarwe; harde tarwe dat groeit in Zuid-Italië. Bolognesesaus wordt daarentegen gecombineerd met verse pasta gemaakt in Noord-Italië, in Emilia: en dus met tagliatelle en lasagne.
De Geschiedenis van Ragù alla Bolognese
Zoals de naam al aangeeft, komt Ragù alla Bolognese uit de traditionele keuken van Bologna, in regio Emilia Romagna. Het is niet duidelijk waarom de Italiaanse saus deze naam heeft gekregen. In zijn boek stelt Artusi het Macaroni alla Bolognese recept voor: pasta gemaakt met een saus die erg lijkt op de hedendaagse Bolognesesaus, maar zonder tomaat. Artusi biedt ook optionele ingrediënten om zijn ragù op smaak te brengen, zoals paddenstoelen en truffels. 👉 Deze versie van het recept is niet per se de juiste: maar het is zeker een referentiepunt. Het bevat bijvoorbeeld zowel boter als olijfolie, het bevat pancetta en rundvlees.
Tips en Variaties
- Gebruik van wijn: Wat betreft het type wijn: een stevige, volle rode wijn is prima.
- Alternatieven voor melk: Wil je geen melk gebruiken, laat die dan weg of voeg een schepje suiker toe om het gerecht iets zoeter te maken.
- Wijnadvies: Daarnaast passen wijnen uit Toscane ook altijd goed. Kies een Chianti of Chianti Classico, of een mooie Vino Nobile di Montepulciano of een krachtige volle Brunello di Montalcino of Rosso di Montalcino.
Tabel met Ingrediënten (voorbeeld)
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Rundergehakt | 400 gram |
| Pancetta | 150 gram |
| Gepelde tomaten | 800 gram |
| Witte wijn | 1 glas |
labels:
