Iedereen houdt van droge worst. Een pittige chorizo, een mooie salami of harde Drentse kosterworst, allemaal zijn ze verrukkelijk. Het ambachtelijk vakmanschap, in combinatie met de juiste ingrediënten, zorgt voor een prachtig product.

Wat is Droge Worst?

Droge worst maken is een klassieke vleesconserveringstechniek die gebruik maakt van zout, kruiden, fermentatie en tijd om heerlijke én lang houdbare worsten te maken die barsten van de intense smaken. Een droge worst is een zogenaamde metworst die gedroogd is door het zout wat erin zit. Metworst is dan weer een worst gemaakt van met. Met is een soort gehakt, je hebt met met verschillende vetpercentages.

Traditionele droge worst wordt gemaakt van varkensvlees, het vlees wordt vermalen tot gehakt en op smaak gebracht alvorens te worden gestopt. Na het stoppen spreek je pas van worst.

De Ingrediënten

Droge worst wordt gemaakt van een beperkt aantal ingrediënten. In de basis bestaat elke droge worst uit varkensvlees, zout en specerijen, eventueel aangevuld met kruiden. Deze ingrediënten worden vervolgens in een omhulsel gestopt, dit omhulsel zou je ook als ingrediënt kunnen zien.

Maak altijd gebruik van vers kwaliteitsvlees! Combineer magere stukken zoals varkensschouder of rundvlees, met varkensvet, liefst rugspek. Wat kruiden betreft, kan alles. Hou je van venkel, dan voeg je venkel toe! Fan van rode chili? Dan gebruik je dat.

  • Vlees: Varkensvlees is het meest gebruikte vlees voor droge worst.
  • Zout: Een specifiek zout, colorozozout, wordt gebruikt om het droogproces mogelijk te maken en het vlees te conserveren. Dit zout geeft het vlees een helderrode kleur.
  • Specerijen en kruiden: Om de worst op smaak te brengen, worden specerijen en kruiden toegevoegd.

Additieven en Hulpstoffen

Additieven, of hulpstoffen, spelen een cruciale rol bij het maken van droge worsten en verbeteren de smaak, textuur, veiligheid en houdbaarheid ervan.

  • Zout: Zout is een essentieel ingrediënt van droge worsten, omdat het de microbiële groei helpt beheersen en zo werkt als een natuurlijk conserveermiddel.
  • Conserveermiddelen: Conserveermiddelen of ‘cures‘ bestaan uit zout, met een kleine percentage natriumnitriet of natriumnitraat.
  • Starterculturen: Starterculturen bestaan uit nuttige bacteriën, zoals Lactobacillus- of Pediococcus-stammen, die het fermentatieproces in droge worsten op gang brengen.
  • Suikers: Dextrose, een soort suiker, wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt in de bereiding van droge worsten.
  • Antioxidanten: Antioxidanten, zoals ascorbinezuur (vitamine C) worden vaak toegevoegd aan droge worsten om oxidatieve ranzigheid te voorkomen.

Het Droogproces

Als de worst gestopt is wordt deze opgehangen om te drogen. Het droogproces komt vanzelf op gang door de ingrediënten die gebruikt worden. Een metworst wordt op dit moment dus een droge worst. Tijdens het drogen trekt de smaak van de specerijen en eventuele kruiden in het vlees, hoe droger een worst is, hoe meer je de ingrediënten dus zult proeven.

Het droogproces kan beïnvloed worden door gebruik van bepaalde bacterieculturen (ook wel starterculturen genoemd). Dit doen wij niet, dit betekent dat een droge worst sneller uit kan drogen dan je gewend bent van andere droge worsten.

Zelf Droge Worst Maken: Een Stappenplan

Thuis droge worsten maken vereist geduld en aandacht voor details, maar het eindresultaat is een zeer lonende culinaire ervaring.

  1. Maal het vlees fijn met een vleesmolen.
  2. Voeg de gewenste kruiden en specerijen toe.
  3. Meng grondig om de hulpstoffen en kruiden gelijkmatig te verdelen en een goede binding te krijgen.
  4. Gebruik een worstvuller om natuurlijkdarmen te vullen met het gekruide en gemengde vleesmengsel.
  5. Bind beide uiteinden af met keukentouw, zodat je de worstjes los kunt snijden.
  6. Hang de worsten op in een omgeving met enige luchtbeweging (12-15°C en 70-80% vochtigheid).
  7. Laat de worsten enkele weken drogen, tot ze de gewenste textuur en smaak hebben.

Het Omhulsel

Een droge worst omhulsel is eetbaar, laten we dat vooropstellen. Het "velletje" hoef je er dus niet af te halen en weg te gooien, maar je kunt gewoon je tanden erin zetten en de worst zo eten. Een droge worst wordt gestopt in natuurdarm, dit is een schoongespoelde en gepekelde varkensdarm die op een tuit wordt gezet, hier wordt het mengsel van vlees (metgehakt) en specerijen onder druk ingespoten, wanneer de droge worst het gewenst formaat heeft bereikt wordt hij met een touw afgeknoopt en in ons geval geclipt. Een clip is het stukje metaal wat je kunt vinden aan beide zijden van het touwtje. Het lijk een beetje op een groot en dik nietje.

Hoe meer vlees je in het omhulsel stopt, hoe langer de worst zal worden. De dikte wordt dan weer bepaald door het kaliber van de gebruikte darm. Kaliber betekent welke diameter de darm heeft, hoe hoger het kaliber, hoe groter de diameter en dus hoe dikker de worst uiteindelijk zal worden.

Hou Worst: Formaat en Gewicht

Droge worsten van Hou Worst worden gestopt op 250 gram, de stopmachine (vacuümvuller voor de insiders) perst voor elke droge worst 250 gram vlees in de varkensdarm.

labels: #Worst #Ei

Zie ook: