Wil je zelf broodjes bakken? Zoek je een recept voor het bakken van zachte broodjes of krokante en knapperige broodjes? Op deze pagina lees je een introductie over zowel zachte broodjes als krokante of knapperige broodjes!

Waarom Zelf Brood Bakken?

Ze liggen voor een paar dubbeltjes in de supermarkt: schnittbroodjes. Prima voor hap-slik-weg ontbijtjes en lunches. Maar als je wat meer tijd hebt, moet je die broodjes echt eens zelf bakken. De ervaring van zelf brood bakken is een oerbeleving. Deeg maken, het laten rijzen, het bakken in de oven en de geur van het vers brood, het is geweldig om te doen.

Bovendien weet je precies wat erin gaat en het smaakt nog beter. Sinds een paar weken koop ik zelfs geen supermarktbrood meer. Ik bak zelf al het brood, dat we thuis eten.

Wat Maakt Een Goed Hard Broodje?

Een goed schnittbroodje is krokant van buiten en zacht en luchtig van binnen. Die mooie textuur krijg je door Franse bloem te gebruiken. Dat heeft een hoog eiwitgehalte waardoor je er een mooi elastisch deeg met een sterk glutennetwerk van kunt kneden. Voor wat meer voedingswaarde, vitaminen en mineralen voegden we volkoren tarwemeel toe.

Harde broodjes zijn kleine broodjes met een knapperige korst. Deze harde broodjes kun je in allerlei vormen en maten maken. Het belangrijkste aan harde bolletjes bakken, is dat je ervoor zorgt dat je broodjes knapperig zijn. Je wil natuurlijk een lekkere harde korst; en dan het liefst ook nog mooi goudbruin.

Basis Ingrediënten en Variaties

Bloem, gist, water en zout is het enige wat je nodig hebt voor een basisbrood. Variaties hierop volgen later wel. Je kunt dus vaak dezelfde ingrediënten gebruiken voor zachte broodjes als voor harde broodjes.

Welke Bloem of Meel Gebruik Je?

Wanneer je begint met het bakken van brood vraag je jezelf wellicht het volgende af: Wat is het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel?

Wanneer je brood gaat bakken heb je gluten nodig.

De Techniek van het Bakken

Het verschil tussen harde broodjes bakken en zachte broodjes bakken zit hem in het bakken zelf. Jij bakt lekkere broodjes met een knapperige korst, net als zachte broodjes, in de oven. Het bakken zelf gaat dan wel snel, in een goed hete oven met een beetje stoom. Als je door de ovendeur spiekt zie je op de snee langzaam dat allerlekkerste krokante stukje ontstaan: de schnitt dus. Wunderbar!

Stoom in de Oven

Soms lees je in een recept dat je het brood met stoom moet bakken. Maar waarom bak je met stoom? En hoe krijg je eigenlijk stoom in je oven wanneer je geen stoomoven hebt?

Het lijkt misschien wat tegenstrijdig, maar je hebt dus echt water nodig als je harde broodjes wil bakken. Je zet tijdens het bakken een braadslee met kokend water op de vloer van je oven om die lekkere krokante korst te maken. Gebruik je geen water of te weinig water? Dan krijg je dus zachte broodjes.

Vormen van de Broodjes

Maar geen stress. Je kunt jouw harde broodjes zelf met de hand in de juiste vorm maken. Je legt de broodjes dan naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Wil je dat jouw broodjes allemaal dezelfde vorm hebben? Gebruik dan een mini broodvorm.

Het op de juiste manier vormen van brooddeeg is belangrijk om mooie ronde en gelijkmatige broodjes te bakken. De techniek voor het opbollen van kleine broodjes is iets anders dan bij een groot brood, maar wel met hetzelfde doel: het brooddeeg goed op spanning brengen. De techniek die ik je in deze how-to laat zien is voor thuisbakkers heel geschikt om de mooiste kleine bolletjes te maken. Deze techniek van kleine broodjes opbollen gebruik je voordat het deeg zijn laatste rijs krijgt. Het deeg heeft dus al een eerste rijs (bulkrijs) gehad. Ook als een broodje uiteindelijk niet rond is, kan het wel handig zijn om het deeg eerst op te bollen.

Recept: Schnittbroodjes

Benodigdheden

  • BrandNewCake Gerstemoutmeel Actief (licht) Biologisch
  • Patisse Bakpapier vellen
  • Molen de Hoop Bakkerszout
  • BrandNewCake Keukenweegschaal Zwart
  • Franse Tarwebloem T65
  • Bruggeman Gist instant
  • Patisse Koel/Druip Rooster
  • BrandNewCake Stokbroodmesje kunststof
  • Deegkrabber Kunststof Asymmetrisch Zwart
  • BrandNewCake Digitale Thermometer
  • Beslagkom kunststof

Bereiding

  1. Stort het deeg op het werkblad en kneed met de hand verder tot een goed afgekneed deeg. Tip! De totale kneedtijd is 20 à 30 minuten. Laat de machine op lage snelheid kneden tot een goed afgekneed deeg.
  2. Draai het deeg vervolgens om, zodat de sluiting naar boven toe ligt. Rol het deeg nogmaals op. Dek af met bubbeltjesfolie en laat het deeg rijzen. Tip! Het deeg moet ongeveer in volume verdubbeld zijn, dit duurt 55 à 75 minuten.
  3. Verdeel het deeg in 9 gelijke stukjes van circa 78 gram. Leg het deeg op het werkblad en draai met je hand van binnen naar buiten over het deegstuk heen. Tip! Je draait je rechterhand met de klok mee en je linkerhand tegen de klok in. Breng met je duim spanning op het deegstukje.
  4. Dek de deegstukjes af met bubbeltjesfolie. Laat de deegstukjes 10 minuten ontspannen. Haal een deegstukje met de deegkrabber van het werkblad af. Rol het onder lichte druk uit tot een kort en dik worstje.
  5. Dek de bakplaat af met bubbeltjesfolie. Laat de broodjes rijzen tot ze mooi in volume toenemen. Tip! Dit zal ongeveer 50 á 75 minuten duren.
  6. Snijd de broodjes over de gehele lengte in met een stokbroodmesje. Tip! De snee moet ongeveer 0,75 tot 1 centimeter diep zijn.
  7. Schuif de bakplaat in de oven en giet ongeveer 150 milliliter water in de braadslede of vul het desh stoombakje om stoom te genereren.
  8. Bak de schnitt broodjes 10 minuten op 240 graden. Verwijder de braadslede (indien gebruikt) na 10 minuten om overtollig water te verwijderen. Het desh stoombakje kan blijven staan. Zet de ovendeur op een kier en bak de broodjes nog ongeveer 12 minuten verder. Tip! De totale baktijd is ongeveer 22 minuten, totdat ze goudbruin zijn. Tip! Als je de broodjes iets lichter wilt bakken, om later nogmaals af te bakken. Bak ze dan 7 minuten op 220 graden.
  9. Haal de schnittbroodjes van de bakplaat af en laat ze afkoelen op een rooster.

Variaties op Harde Broodjes

Er zijn dus erg veel harde broodjes. Ronde harde bolletjes, harde witte broodjes, langwerpige broodjes, harde Italiaanse broodjes. De lijst gaat door. Weet jij al welk harde bolletje jouw favoriete broodje is?

Italiaanse Bol

De Italiaanse bol is een groot hard broodje. Dit krokante broodje is meer dan dubbel zo groot als een kadetje. Het gebruik van kruiden, zoals basilicum of oregano, maakt dat deze broodjes een Italiaans aroma hebben. Deze kruiden worden meestal met het deeg zelf meegebakken.

Kaiserbroodje

Het kaiserbroodje is een Oostenrijks hard wit broodje. Dit broodje is rond en vrij plat. Je herkent een kaiserbroodje aan de karakteristieke stervorm op de bovenkant van de korst. De ster kun je maken door het deeg op een bepaalde manier te vouwen. Maar je kan natuurlijk ook gewoon een broodstempel gebruiken. De korst bestrooi je met sesamzaad of maanzaad om hem helemaal af te maken.

Pistolet

Een pistolet is een klein, wit, hard broodje. Je kunt de pistolet in verschillende vormen maken. In Nederland zijn ze vaak langwerpig en lijken ze op kleine stokbroden. In België zijn ze juist vaak bolvormig. Daarnaast kun je ook met de ingrediënten variëren. Je kunt bijvoorbeeld een boterpistolet maken door een klontje boter in je deeg te drukken voordat je de broodjes bakt.

Soort Broodje Kenmerken Variaties
Italiaanse Bol Groot, hard, met Italiaanse kruiden Met basilicum, oregano
Kaiserbroodje Rond, plat, stervormige korst Met melk, volkoren, bestrooid met sesamzaad of maanzaad
Pistolet Klein, wit, hard Langwerpig (Nederland), bolvormig (België), boterpistolet

labels: #Brood #Ei

Zie ook: