We kennen de vleeswereld als geen ander en ook wij weten dat het niet alleen maar draait om smaak, maar ook nog eens om kennis. Wil je namelijk goed vlees op tafel kunnen zetten, dan is het ontzettend handig om te weten wat je nou eigenlijk koopt. Daarnaast ben je dan ook nieuwsgierig naar hoe dat je het vlees op de juiste manier klaarmaakt. Wat is namelijk het verschil tussen een bavette en een longhaas? We gaan jou in deze blog en dus ook het grote en vooral ook luxe vleesblog meenemen langs een kleine hoeveelheid luxe en vooral ook super geliefde vleessoorten.
Bavette
We hebben allemaal wel gehoord van de vernuften van de bavette, maar wat weten we er nou eigenlijk precies van? Een bavette is een uitzonderlijk stuk vlees, je kunt het zelfs zien als een uitgesproken stuk. Het is een stuk vlees dat de laatste paar jaren een ongelofelijke comeback heeft gemaakt in de Nederlandse keuken. We kennen de bavette misschien ook wel als een flank steak, dit is hoe dat de Engelse de steak noemen. Dit is één van die stukken vlees waar dat je nog echt de smaak van het dier in kunt proeven. Het vlees heeft een ontzettend grove structuur en ook een heel uitgesproken rundsmaak.
Dit maakt het vlees zo ongelofelijk geliefd bij de echte fijnproevers en ook vleesliefhebbers. Wanneer we eens goed terugdenken aan de bavette dan weten we dat deze vroeger in ons oude Nederland absoluut niet zo gewaardeerd was. Vaak werd dit vlees vermalen tot een gehakt of zelfs verwerkt in verschillende stoofgerechten. Wanneer we dan kijken naar Frankrijk, vooral in de bistrokeuken, dan zien we dat de bavette al ongelofelijk lang een flinke waarde heeft op de kaart. Vaak wordt het in Frankrijk geserveerd onder de naam “bavette à l’échalote”, met een sjalottensaus en frietjes. Mocht je dit dus ooit tegenkomen op de Franse kaart, geloof ons het is een ware aanrader om eens te proberen. We weten dat de bavette in ons eigen Nederland langzamerhand aan terrein aan het winnen is.
Een bavette is afkomstig uit de vang van het rund, we hebben het hier dan over de buikspier welke zich net onder de dunne lende bevindt. Dit is één van de meest werkzame spieren van het rund. Dit betekent dat de structuur van het vlees vaak wat grof en vezelig is, toch zit het echt boordevol smaak. Dit is een spier die ontzettend veel wordt gebruikt bij het bewegen van het dier. Dit geeft het vlees zijn intense rundsmaak en ook dat stevige mondgevoel. We hebben twee verschillende soorten: bavette d'aloyau (meer richting de lende) en bavette de flanchet (uit de onderkant van de buik).
Wil je een perfecte bavette maken? Dan zit dit hem vooral in de bereiding en ook de manier waarop dat je het vlees snijdt. Vanwege de grove draad is het ook cruciaal dat je het vlees ook echt haaks op de vezel snijdt. Doe je dit niet dan kan het vlees ongelofelijk taal zijn, dit ongeacht hoe goed dat jij het hebt gebakken of gegrild. Een bavette moet je echt kort en krachtig bakken of grillen, dit doe je eigenlijk bij voorkeur altijd op een hoog vuur. Een gietijzeren pan of een goed voorverwarmde barbecue is ideaal. Binnen een paar minuten per kant is de bavette medium rare, wat het ideale gaarpunt is voor dit stuk vlees.
Entrecote
Wie is er niet bekend met de entrecote? Een entrecote is misschien bij uitstek wel het meest bekende stuk steak op de menukaart. Het is een echte klassieker welke je kunt terugvinden in brasserieën, steakhouses en bij de betere thuiskok. De naam komt uit het Frans en betekent letterlijk "tussen de ribben", wat meteen vertelt waar dat de steak eigenlijk precies zit. De echte entrecote is ongelofelijk mals, sappig en vooral ook rijk aan smaak. Een entrecote wordt gesneden uit de dunne lende van het rund, dit is net achter de ribben, en loopt door tot aan de staart. Het is een spier die in principe ontzettend weinig werk verricht.
We weten dat een entrecote absoluut niet veel nodig heeft, vaak is een simpele en vooral ook precieze bereiding meer dan genoeg. We hebben het hier vooral over een temperatuurbeheersing en ook een goede timing. Het te lang bakken maakt het vlees ongelofelijk droog, waar te kort bakken het vet niet genoeg kans geeft om de smaak af te kunnen geven. Daarom gaan we voor de gulden middenweg.
Flat Iron Steak
Een flat iron steak is misschien nog lang niet zo bekend als dat een entrecote of rib-eye is, toch wordt dit stukje rundvlees onder de kenners gezien als een van de allerbeste alternatieven voor de enige echte klassieke biefstuk. Het is in de regel een ontzettend plat stuk vlees, vandaar ook de naam flat. Dit vlees heeft een mooie en vooral ook gelijkmatige structuur, met een verrassende malsheid. De smaak is hartstikke uitgesproken, toch is het niet te heftig. Je kunt dit stuk vlees plaatsen als een gulden middenweg tussen bijvoorbeeld de biefstuk en ook de bavette.
Een flat iron steak is ongelofelijk sappig, het is boterzacht en heeft ook een super fijne rundsmaak. Dit alles zonder de uitgesproken structuur van sommige werkspieren. Een flat iron steak is afkomstig uit de voorvoet van het rund en dan vooral uit de schouder. De flat iron steak is dan ook wel bekend als de schouderbladspier. Deze ligt direct onder de sukade. Het is in principe een doorgesneden sukade. Het wordt op een dusdanige manier gesneden dat de zeen die normaliter door het midden loopt ook volledig is verwijderd.
Een flat iron steak is echt ideaal voor de wat snellere bereidingen. Het vlees is ontzettend dun en heeft ook een gelijkmatige dikte. Hierdoor zal het vaak snel en ook egaal garen.
Longhaas
Een longhaas, welke in het Frans ook wel bekend staat als de onglet, is een stuk vlees dat eigenlijk jarenlang zeer onbekend is gebleven bij het grotere publiek. Toch wordt dit stuk vlees wel al voor decennia lang gekoesterd onder chefs en ook slagers. We kennen het niet voor niets ook als de slagersbiefstuk. Een longhaas kun je vinden in het middenrif van het rund. Vaak ligt deze tussen de borstkas en ook de buikholte. Het is absoluut geen spier die normaliter in het vleesbereik valt, het is namelijk meer een orgaanvleesachtig deel.
We weten dat er maar één longhaas per rund aanwezig is, dit maakt het vlees ongelofelijk zeldzaam. We weten dat het vlees bestaat uit twee langwerpige en platte spierbundels. Het vlees wordt gescheiden door een zeer dikke zeen. Het is een zeen welke bij een juiste bereiding wordt verwijderd. Longhaas komt het best tot zijn recht bij hete, snelle bereidingen. Denk aan kort grillen of bakken, bij voorkeur in een gietijzeren pan of op een loeihete barbecue.
Picanha
Een picanha is een top stuk rundvlees, het is namelijk iets waar dat de echte vleesliefhebber het over zal hebben. Ze hebben het in de regel dan over smaak, sappigheid en ook karakter. We weten dat dit stuk vlees in Brazilië de echte ster is op de barbecue. Het wordt namelijk slechts met wat zeezout op een zwaard aan het spit gedraaid boven houtskoolvuur. Hier worden absoluut geen marinades gebruikt, geen overdaad. We weten dat in Nederland de picanha al jaren sterk aan populariteit aan het winnen is, dit vooral onder de barbecueliefhebbers en ook chefs die de kracht van eenvoud kunnen herkennen.
Hetgeen dat dit stuk zo ongelofelijk bijzonder maakt is die dikke vetlaag aan de bovenzijde. Een picanha komt uit het staartstuk van het rund, dit aan de achterkant en net boven de bil. We kennen het stuk vlees in het Engels ook wel als de rump cap, sirloin cap of zelfs culotte. Dit is een spier die niet echt enorm actief is bij het rund, dit is dan ook de reden dat het vlees zo ongelofelijk mals is. Toch heeft het nog steeds voldoende structuur om echt boeiend te kunnen blijven in de mond. Daarnaast is het vetkapje echt goud waard.
De picanha kun je op ontzettend veel verschillende manieren bereiden, toch is er één ontzettend belangrijke regel en dat is: niet doorbakken. Een medium rare voor een picanha is echt prachtig en ook uiterst ideaal.
Rib-Eye
Een rib-eye is een absolute klassieker onder de steaks en wordt ook wereldwijd beschouwd als een van de lekkerste stukken rundvlees. Er is dus een goede reden waarom dat jij de rib-eye echt terug vindt op de menukaarten van de meest luxe steakhouses. Een rib-eye wordt gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Om specifieker te zijn wordt het vlees gesneden uit de rugspier tussen de 6e en de 12e rib.
Een rib-eye werkt het beste bij een hete en ook snelle bereiding. Dit is een bereiding waarbij het vet mooi kan gaan smelten. Het vlees krijgt dan een knapperige korst. Om dit te kunnen bereiken wil je een gietijzeren pan gebruiken, maar een grillplaat of barbecue kan ook.
Sukade
Een sukade is een ontzettend bijzonder stuk vlees, wat de afgelopen jaren een ware transformatie heeft kunnen doorstaan. Waar dat het vroeger vooral gebruikt werd als een soort van stoofvlees, zien we dat het tegenwoordig ook echt kan winnen aan populariteit als een steak. Een sukade is afkomstig uit de schouder van het rund en meer specifiek uit de zogenaamde schouderbladspier. Dit is een spier die op zich wat werk kan verrichten, dit zorgt er dus voor dat het vlees stevig en ook smaakvol is.
Een sukade is ongelofelijk veelzijdig en vraagt ook om de juiste bereiding per toepassing. Wil je een traditionele stoof hebben?
Ossenhaas
De ossenhaas is zonder twijfel het malste stuk rundvlees dat je kunt krijgen. Het is een stuk waar je bijna met een lepel doorheen zou kunnen snijden. Zo ongelofelijk zacht is dit vlees. Een ossenhaas zit aan de binnenkant van de lende, dit tegen de ruggengraat aan. Het is een ontzettend lange en ook cilindervormige spier welke nauwelijks wordt gebruikt door het rund. Het is een spier die ontzettend beschermd ligt onder allerlei andere spierlagen, daarnaast beweegt het ook amper tijdens het leven van het dier.
Dit verklaart waarom er zo ongelofelijk weinig bindweefsel aanwezig is en ook waarom het zo zacht is. Er bevindt zich ook maar één ossenhaas per rund. Een ossenhaas is ongelofelijk makkelijk te bereiden, toch vraagt het wel om enige precisie. Omdat het vlees zo ongelofelijk zacht is, wil je het absoluut niet overkoken.
Overige Rundvlees Benamingen
- Runderezel: Komt van de achtervoet, uit de lies van het rund. Donker van kleur, met een duidelijk zichtbare draad en een lichte vetdooradering.
- Staartstuk: Vlak voor de staart van het rund. Mals met een mooie vetlaag.
- Diamanthaas (Jodenhaas): Biefstuk van de voorvoet. Heel mals, en niet zo intens van smaak.
- Borstlappen: Lappen rundvlees gesneden van de borst van de koe. Het vlees is grof van draad.
Bij Horecaslagerij Van Hees staan de wensen van de klant centraal. Of je nu zoekt naar een specifiek stuk vlees óf advies nodig hebt, de horecaslagerij denkt graag met je mee. Van Nederlandse weiden tot de graslanden van Zuid-Amerika en de traditionele stallen van Japan - Horecaslagerij van Hees biedt een uitgebreide selectie rundvlees van uitstekende kwaliteit.
Soorten Rundvlees bij Horecaslagerij Van Hees:
- MRIJ (Maas-Rijn-IJssel): Typisch Nederlands ras, dubbeldoelkoeien voor melk en vlees.
- Black Angus: Runderen uit Schotland, bekend om hun volle smaak en mooie marmering.
- Wagyu: Exclusief rundvlees uit Japan, gevoerd volgens oude tradities.
Overzicht van Biefstukken:
Herken je dit: je zit in een restaurant, je hebt de menukaart voor je neus en daar staan ze weer: entrecote of een tournedos met groene pepersaus…….. Bij mij is dit altijd weer even een “welke is welke nou ook alweer” -momentje. Want de een vind ik lekkerder dan de ander, aan de een zit een randje vet en aan de ander niet, de een is malser dan de ander, maar welke was dat nou. Toch maar weer vragen aan die aardige mevrouw die ons bedient of toch de gok maar nemen?
Biefstuk komt van beefsteak. Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund. Daarom zijn er ook even zovele vormen van malsheid, smaak en prijs. En daarom hebben ze ook allemaal een andere naam. Dat ik niet de enige ben die hiermee worstelt blijkt als ik toevallig aan het tafeltje naast mij dezelfde vraag hoor stellen.
Specificaties van Verschillende Biefstukken:
- Ossenhaas: Het meest malse stuk vlees van een rund, geen werkspier, dus geen randje vet.
- Ossenhaaspuntjes: Kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden.
- Filet Mignon: Ligt onder het heupdeel op de dikke lende en wordt niet uit de ossenhaas gesneden.
- Entrecote: Komt van een spier met een randje vet, de dunne lende.
- Ribeye: Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt. Het vetrandje loopt door het vlees heen.
- Kogelbiefstuk: Wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende.
- Biefstuk: Gesneden wordt van de dikke delen van de bovenbil.
Tips voor de Bereiding:
- Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen.
- Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt.
- Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie.
Zit je in een restaurant en op de kaart staat “Biefstuk met een groene pepersaus”, vraag dan dus altijd om welke soort biefstuk het gaat. Tussen een tournedos en een kogelbiefstuk kan bij de slager zomaar 4 euro verschil zitten. De gewone biefstuk is bij de slager nog wat goedkoper dan deze twee.
labels: #Vlees
