Elke kop koffie begint met de koffiebes. Koffie groeit aan struiken die bekendstaan als “Coffea”. De meest voorkomende koffiesoorten zijn Arabica en Robusta. De koffiebes, die eruitziet als een kleine rode vrucht, groeit in clusters en bevat doorgaans twee zaden: de koffiebonen.

Maar wist je dat koffiebessen eigenlijk vruchten zijn, die ook als vrucht gegeten kunnen worden? Ze hebben een zoete, sappige pulp die vaak wordt gegeten in de regio’s waar koffie wordt verbouwd.

Oogsten van de koffiebessen

De oogst van koffiebessen is een arbeidsintensief proces dat meestal met de hand wordt gedaan. Net zoals bij alle oogst, zijn er altijd vruchten die nog niet rijp zijn en vruchten die juist veel sneller rijp zijn geworden en nu niet meer lekker zijn. Plukkers selecteren zorgvuldig welke bessen wel en niet goed zijn voor de oogst en laten de rest liggen.

Om de kwaliteit te kunnen waarborgen wordt dit dus met de hand gedaan, om te voorkomen dat de onrijpe bessen mee gaan in het verdere koffieproductie proces.

Verwerking van de koffiebessen

De koffiebes zit in een schilletje, waardoor ze na de oogst een verwerkingsproces ondergaan om de koffiebonen te scheiden van de vruchtvlees en de schil. Er zijn over het algemeen twee belangrijke methoden om dit te doen: de natte methode en de droge methode.

Natte Methode

Bij deze methode worden de koffiebessen eerst gewassen om de buitenste pulp te verwijderen. De bessen worden in water gelegd, waardoor het rijpe vruchtvlees van de bonen wordt losgeweekt. Vervolgens worden de bonen gedroogd in de zon of in speciale droogmachines. Na het drogen wordt de buitenste harde schil van de bonen verwijdert, waardoor je een zogenaamde “groene koffieboon” overhoudt.

Droge Methode

Bij de droge methode wordt het weken overgeslagen en worden de bessen direct te drogen gelegd. Gedurende dit proces drogen de vruchten in hun geheel, waardoor het natuurlijke fermentatieproces in de bessen ervoor zorgt dat het vruchtvlees en de schil krimpen en gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Nadat de bessen volledig zijn opgedroogd, worden de bonen gescheiden van het resterende fruit.

Beide methoden hebben invloed op de smaak en het karakter van de uiteindelijke koffie. De natte methode wordt vaak geassocieerd met koffiesoorten die een schone, heldere smaak en hogere zuurgraad hebben, terwijl de droge methode kan leiden tot koffiesoorten met een vollere, natuurlijk zoetere smaak.

Het branden van de koffiebonen

Na het verwerken van de bonen is het tijd voor het branden. Eigenlijk is dit pas waar de koffie echt z’n smaak krijgt. De groene, binnenste vruchten zijn namelijk vrij smakeloos. De zoete smaak van de koffiebes komt van de schil, en die is er dus bij de verwerking afgehaald.

Maar die smakeloze boon geeft daarom juist zoveel mogelijkheden, en juist daardoor heb je zoveel verschillende smaken koffie. De duur en temperatuur van het branden beïnvloeden de smaak en aroma van de koffie. Dit proces is dus verschillend per koffieplantage, en soms hebben zelfs koffieplantages verschillende soorten bonen.

Dat zijn dan dus bonen die op verschillende wijze gebrand zijn en daardoor een andere smaak krijgen. Vaak hebben bonen uit een bepaald land een specifieke smaak, omdat er toch richtlijnen zijn voor het brandingsproces in een bepaald gebied.

Bij koffiespeciaalzaken kun je dan weer allerlei combinaties kopen, waarbij bonen vanuit verschillende gebieden en landen bij elkaar gevoegd worden voor gebalanceerde smaakcombinaties.

Malen en zetten

En daarmee zijn we dus bij de laatste stap van het koffieproces; jouw aankoop. Of je nu gaat voor een simpel zakje koffie uit de supermarkt of een specifieke selectie van een koffiespeciaalzaak, elke koffieboon heeft hetzelfde proces doorgemaakt en een flinke weg afgelegd naar Nederland.

Je kunt zelf bonen kopen en malen, of kant en klare gemalen koffie kopen. Net afhankelijk van je eigen koffiemachine en voorkeur. Sommigen zeggen dat de koffie lekkerder is als je het vers maalt. Dus zelfs als je een ouderwets filterkoffie apparaat hebt of een French press, kun je kiezen voor bonen die je zelf maalt.

Luxere koffiezetapparaten hebben vaak een bonen maalsysteem ingebouwd, precies voor die reden. Maar uiteindelijk is een lekkere kop koffie ook heel erg smaak afhankelijk. Gelukkig is er meer dan genoeg keuze!

De koffiebes

Koffiebonen groeien in een koffiebes. Het begint met bloesem. De bloemen van de koffieplant bloeien maar een paar dagen en groeien in clusters. Ze zijn roomwit en ruiken naar jasmijn. De bloemen ontwikkelen zich snel tot vruchten, de zogenaamde koffiebessen of coffee cherries.

Onder de harde schil bevindt zich het vruchtvlees. Het vruchtvlees zelf kan lekker smaken maar wordt normaal niet gegeten. Het wordt echter, zeker bij de speciale koffiebonen, gebruikt als organische mest op de koffieplantage.

Onder het vruchtvlees bevinden zich meestal 2 koffiebonen met de vlakke kanten tegen elkaar. Rondom de bonen zit een heel dun zilvervliesje. Tijdens het branden komt dit vliesje los van de bes. Elke koffieboon wordt beschermd door de hoornschil dat als omhulsel dient.

Om de koffiebonen goed te bewaren, moet de hoornschil uitdrogen tot er nog ongeveer 12% vocht in zit. De hoornschil mag weliswaar niet barsten. Men spreekt dan van hoornschil koffie. De hoornschil zit uitgedroogd om de koffieboon. Op deze manier worden ze goed bewaard. Later wordt de hoornschil verwijderd.

Ongeveer 10% van de koffiebessen bevat slechts 1 koffieboon. Dit noemen we de peaberry, rondboon of erwtboon, omdat ze geen platte kant hebben. Een peaberry is minder snel gaar waardoor ze anders gebrand wordt. De peaberry zou ook een beter aroma hebben maar dat komt waarschijnlijk omdat ze selectiever worden bewerkt.

Afhankelijk van de omstandigheden zijn de koffiebessen in 6 tot 9 maanden rijp. Onder invloed van de tropische vochtigheid zie je het hele jaar bloesem op de koffieplantage. Elke tak kan zowel bloesem, groene als rode rijpe vruchten dragen. Niet alle bessen zijn op hetzelfde moment rijp en plukklaar. Het is van belang dat er enkel rijpe rode bessen worden geplukt. De koffieteler heeft de grote uitdaging om correct te oogsten.

Natuurelementen die de koffiebonen kwaliteit beïnvloeden

De koffiecultuur wordt beïnvloed door de vele aspecten die sterk afhankelijk zijn van de soort en variëren aanzienlijk van land tot land. De koffieboom heeft per dag niet meer dan een paar uur direct zonlicht nodig. Traag rijpen bevordert de kwaliteit van de koffiebonen. Daarom vind je de bomen die de beste koffiebonen geven in de schaduw van andere gewassen. Dit vertraagt het rijpingsproces wat van primordiaal belang is voor de kwaliteit.

De hoogte is ook een bepalende factor voor de snelheid van het rijpingsproces, en dus de smaak en het aroma. Hoe dichter bij de evenaar, hoe warmer. De plantage kan daarom beter op hogere hoogte worden gevestigd. Want een lagere temperatuur geeft een langer rijpingsproces. Arabica koffiebonen zullen daarom bij de evenaar op hogere hoogte geteeld worden.

Net als bij wijn is de bodem heel belangrijk. Aan de koffie kan je het type grond proeven. Het is belangrijk dat de bodem goed waterdoorlatend en mineraalrijk is. De bodemsoort is afhankelijk van de regio. In Centraal-Amerika is het een vulkanische rots ondergrond. In Afrika en Zuid-Amerika wordt voornamelijk op lateriet bodem geteeld. Lateriet is een tropische bodemlaag, herkenbaar aan de rode kleur.

De vulkanische rots ondergrond geeft een lagere aciditeit en een meer nootachtige smaak, terwijl rode ondergrond juist een hogere aciditeit geeft. Om koffiebonen van topkwaliteit af te leveren, geldt voor beide bodemsoorten het belang van organische bemesting met bijvoorbeeld het vruchtvlees van de koffiebessen.

Koffiebessen oogsten

In de gebieden rond de evenaar verloopt de oogst van de koffiebessen in verschillende fasen. In deze regio kan één tak van een koffieplant zowel bloesem als groene en rode rijpe koffiebessen bevatten. Staan de koffieplantages in een tropisch klimaat, dan vindt de oogst tweemaal per jaar plaats.

Er zijn 3 manieren om de koffiebes te plukken: manueel, stripping en mechanisch. De manier van plukken wordt vooral bepaald op basis van de koffiekwaliteit die de teler wenst te bereiken. Want de manier van plukken, maakt al snel het verschil voor uitgebalanceerde top koffiebonen of juist mindere kwaliteit. Enkel rijpe koffiebessen kunnen zorgen voor een uitzonderlijke kwaliteit.

Manuele pluk

In de meeste Arabicagebieden wordt er manueel geplukt door enkel de rijpe bessen één voor één met de hand te plukken. De plantage wordt rij per rij afgegaan, op zoek naar de meest dieprode bessen. Deze bessen worden door de plukker in zijn of haar persoonlijk mandje gedaan.

Meestal wordt het loon bepaald op basis van het geplukte gewicht. Dezelfde koffieplant wordt verschillende malen bezocht naarmate er meerdere vruchten rijp zijn. Dit is de duurste oogstmethode, want het kost heel wat tijd en mankracht. Het levert daarentegen wel de beste koffie.

Stripping

De hele boom wordt gestript wanneer de meeste bessen rijp zijn. De oogster laat zijn vingers langs de takken glijden en alles valt op de grond. Dit is een veel snellere methode dan manueel plukken, maar heeft enkele nadelen, want onrijpe bessen en bladeren worden tijdens het strippen gemengd met de rijpe bessen.

Ook worden de beginnende bloesems daardoor beschadigd, wat de volgende oogst niet ten goede komt.

Mechanische pluk

Bij mechanische pluk rijdt een machine over de koffieplanten en slaat met ronddraaiende vangarmen de losse, rijpe vruchten los waarna deze in een vangnet terechtkomen. Deze oogstmachines hebben tussen de planten een brede ruimte nodig om te kunnen rijden.

Deze techniek kom je vooral tegen in Brazilië, waar de fazenda’s (plantages) op enorme vlakke terreinen staan. Selecteren is tijdens het oogsten niet mogelijk, want er zullen altijd onrijpe bessen in het vangnet terechtkomen.

Koffiebessen verwerken tot koffiebonen

Als eerste worden na het oogsten onrijpe en overrijpe koffiebessen bij een extra sortering verwijderd omdat ze anders de classificatie klasse verlagen. Goede Arabica koffiebonen worden altijd verschillende malen gesorteerd, te beginnen met een handmatige sortering van de bessen. Dit wordt vaak gedaan door vrouwen maar ook nog steeds door kinderen. Fairtrade koffie en andere labels proberen kinderarbeid te voorkomen.

Na de sortering moeten de koffiebonen uit de bes worden gehaald. Voor het verwijderen van de koffiebonen uit het vruchtvlees zijn er 3 methodes. Elke methode verschilt van land tot land en van regio tot regio. Zo is er de gewassen, natte verwerking, de ongewassen droge verwerking en de halfdroge methode. De verwerking moet binnen de achttien uur na de oogst plaatsvinden. Overdag wordt er geoogst, ’s avonds en ’s nachts wordt de verwerking zo snel mogelijk toegepast.

Droge verwerking of Dry coffee

Als er voldoende water beschikbaar is, dan zullen de koffiebessen eerst gewassen worden. De droge methode wordt gebruikt waar er een tekort aan water en/of gereedschap is. De droge methode is ontstaan in Ethiopië. Hier was geen water beschikbaar dus werden de koffiebessen gedroogd.

Het droog ontbolsteren betekent zoveel als laten drogen in de zon. Op grote droog platforms worden de bessen gespreid. Afhankelijk van de regio en de weersomstandigheden worden de bessen zo’n 25 dagen gedroogd. De bessen worden enkele malen per dag handmatig gekeerd om schimmelvorming tegen te gaan. Zo wordt elke kant van de bes even lang aan zonlicht blootgesteld. Ze worden afgedekt tegen nacht condens en regen.

Oorspronkelijk bestaat elke koffiebes voor 60 tot 65% uit water, wat gereduceerd moet worden tot 12%. Vanaf dit percentage mogen ze getransporteerd worden voor verdere verwerking of worden ze opgeslagen in silo’s. Hier worden de koffiebessen tegelijkertijd ontdaan van het gedroogde zilvervlies, het vruchtvlees en de hoornschil.

Droog verwerkte koffiebessen zorgen voor koffiebonen die heel fruitig, zoet en vol van smaak zijn. Dit komt doordat de zon de zoete brij van de koffiebes binnendringt. Het is totaal niet terecht aan te nemen dat deze methode voor een inferieure koffieboon zorgt.

Deze methode levert juist de meeste sublieme Ethiopische Arabica’s, op voorwaarden dat elke handeling met de grootste zorg en verfijning wordt uitgevoerd. Toch kiezen sommige telers er voor om hun meest inferieure bessen op deze manier te verwerken. Echter nemen ze niet de tijd voor het omkeren van de bessen waardoor er schimmels ontstaan.

Natte verwerking of Washed coffee

Het is een veel duurdere verweking dan Dry coffee omdat het meer tijd, water en een veel betere uitrusting vraagt. Binnen 12 uur na de oogst start dit proces. De koffiebessen worden eerst gewassen in grote tanks en belanden dan in een waterstraat.

Als er meer middelen zijn, dan belanden de bessen in een ingenieus kanaalsysteem. Voor allebei geldt hetzelfde; door langdurig contact met water raakt de buitenste schil los. De koffiebessen worden door dit systeem ook gesorteerd.

De lichtere bessen gaan drijven en de zwaardere bessen zinken naar de bodem. De bessen op de bodem zijn matuurder en dus van een betere kwaliteit. De koffiebessen worden gescheiden en afzonderlijk verder verwerkt.

In de ontpulpingsmachine verliezen ze de schil en wat vruchtvlees. In een kanaalsysteem stromen ze door filters, zeven en sluizen, om ze verder te sorteren op gewicht en grootte. Als laatste stap komen de koffiebessen in de fermenteertank waar ze nog maximaal 36 uur worden geweekt en afgebroken door natuurlijke enzymen.

Dit natuurlijke fermentatieproces wordt punctueel gecontroleerd om overfermentatie te vermijden. Zo niet, dan ontstaan foute smaken zoals rot fruit, winey en zelfs azijnachtige smaken. Net zoals de droge methode worden de koffiebonen met hoornschil één of twee weken op droogplateaus gedroogd en meermaals per dag omgeharkt, of worden droogmachines gebruikt met een lage temperatuur om het vochtgehalte tot 12% te brengen.

Deze laatste fase is heel cruciaal, want hier kan nog veel mislopen. Te droge koffiebonen worden broos en niet droog genoeg kan zorgen voor schimmels, overfermentatie, bacteriën en kneuzingen. De koffiebonen worden nu minstens een maand opgeslagen in een gecontroleerde atmosfeer.

Voor het moment van uitvoer gaan ze naar de fabriek waar het hoornvlies wordt verwijderd. Deze washing methode wordt vaak gebruikt na machinaal oogsten omdat zo de minder kwalitatieve koffiebonen worden afgescheiden.

Vanaf dit punt is de verwerking hetzelfde voor Dry & Washed coffee. De koffiebonen worden gepolijst, gescreend en gesorteerd. Dit gebeurt vaak met verfijnde machines zoals sorteermachines om de koffiebonen te classificeren volgens kwaliteitsnormen en ze in balen te verpakken. Daarna worden de ongebrande koffiebonen opgeslagen of getransporteerd naar het buitenland.

Anaerobic

De anaerobic methode wordt beschouwd als een zeer interessante en aparte manier van fermenteren. Het is een vrij nieuwe methode die de koffiebonen totaal andere karakteristieken kan geven. De koffiebessen worden namelijk alleen ontpulpt, niet gewassen en in een afsluitbare tank samengebracht met de pulp van andere bessen.

Deze pulp kan afkomstig zijn uit een heel andere regio, hoogte of variëteit. Vervolgens wordt de tank hermetisch afgesloten zodat het fermentatieproces kan beginnen. Tijdens de fermentatie periode worden de koffiebonen uit het sappige vruchtvleeswater gehaald en zonder wassen op plateaus te drogen gelegd.

Deze methode is volledig gebaseerd op het feit dat koffie fruit is. De koffieboon absorbeert de sappige, fruitige kenmerken van het vruchtvlees. Deze techniek geeft verrassende smaken waar volop mee geëxperimenteerd wordt.

Koffiebonen sorteren en classificeren

De koffieproducerende landen baseren zich niet op internationale afspraken over de kwaliteit van koffie. Koffiebonen worden geclassificeerd op basis van karakteristieken die eigen zijn aan het land zelf. Elk land heeft meestal een departement of een speciale instantie die een standaard bepaalt, de handel in koffie reguleert en controleert.

labels:

Zie ook: