Miso, een Japanse pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen, zout en koji (een schimmel die rijst of gerst fermenteert), is een veelzijdig ingrediënt dat steeds populairder wordt in de Westerse keuken. De hartige en diepe smaak van miso valt onder de vijfde smaak, umami. Miso is ideaal om gerechten meer smaak te geven, van soepen en roerbakgerechten tot sauzen en marinades.

Dankzij de groeiende interesse is miso tegenwoordig op steeds meer plekken te verkrijgen. De pasta’s zijn te vinden in vrijwel elke grote supermarkt. Uiteraard kun je ook altijd de toko binnenwandelen om deze ‘Japanse vriend’ op de kop te tikken.

Wat is Miso?

Om een lang verhaal kort te maken: miso is een gefermenteerde pasta die wordt gemaakt door een mengsel van sojabonen te inoculeren met een schimmel genaamd kōji (voor de wetenschappers onder ons ook wel bekend onder de naam: Aspergillus oryzae) die is gekweekt uit rijst, gerst of sojabonen.

Het gebruik van miso gaat millennia ver terug in Japan, waar in 701 keizer Mommu het product zelfs gebruikte om handel en belastingen te reguleren. Miso is zout, maar het heeft ook die heerlijke ‘vijfde smaak’ umami, dankzij een bepaald aminozuur dat glutamaat wordt genoemd. Zout, aards en, ja, ook een beetje funky: miso heeft een diep gelaagde en complexe smaak, het resultaat van goede ingrediënten, een bijzonder fermentatieproces én geduld.

Met wel meer dan duizend verschillende soorten is het begrijpelijk dat het moeilijk is om te beslissen welke je waarvoor moet/kunt gebruiken. De donkerste variant (mame miso) is gemaakt met bonen-kōji. Zwarte miso is de sterkste van ze allemaal.

Miso in de Keuken

Miso kan op verschillende manieren in de keuken worden gebruikt. Het is een verrassend ingrediënt in Westerse gerechten. Miso is ideaal om je gerecht meer smaak te geven. Gebruik bijvoorbeeld een beetje in je soep, roerbakgerecht, saus, marinade of dressing en ervaar zelf die heerlijke umamismaak.

Je kunt het ook gebruiken om je boterham met pindakaas net iets meer oomph te geven. Of ga voor zoet! Gebruik de aangemaakte boter als basis voor een blondie of, een persoonlijke favoriet, miso karamel.

Miso is verkrijgbaar in verschillende varianten, zoals witte miso (shiro miso), rode miso (aka miso) en gemengde miso (awase miso). Witte miso is mild en lichtzoet, terwijl rode miso krachtiger en zouter is door een langere fermentatietijd.

Miso Recepten

Recepten met miso kunnen ook vegetarisch zijn. Zoals bijvoorbeeld deze gegrilde aubergines. De zoetzure rettich geeft het geheel een fijne smaak die goed past bij de witte misopasta.

Gegrilde Miso-Aubergines met Zoetzure Rettich

Deze Japanse pasta is een match made in heaven met vettige vis zoals zalm. De smaken combineren erg goed, het is dan ook niet voor niets dat dit gerecht één van onze favoriete recepten met miso is.

Benodigdheden
  • Bakpapier
Bereiding
  1. Breng voor de zoetzure rettich de azijn, de suiker en 30 ml water in een steelpan aan de kook.
  2. Giet het mengsel over de rettich en laat ca. 30 minuten staan.
  3. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C).
  4. Meng de rijstwijn, de saké, de misopasta en de suiker tot een marinade.
  5. Snijd de aubergines in de lengte doormidden.
  6. Bestrijk de aubergines met wat sesamolie en bestrooi met een snufje zout.
  7. Verhit een grillpan op middelhoog vuur.
  8. Gril de aubergines met de snijkant naar beneden 2-4 minuten tot ze bruin beginnen te kleuren.
  9. Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat met de snijkant naar boven.
  10. Smeer de aubergine in met de misomarinade en bak ca. 25 minuten in de oven.
  11. Bestrijk de aubergines halverwege de baktijd nogmaals met de misomarinade.
  12. Garneer de aubergines met de sesamzaadjes en de lente-ui.

Spaghetti met Miso Paddenstoelen

Deze spaghetti met miso paddenstoelen is daarom een super combinatie. Je kunt het natuurlijk ook maken met noedels, maar ik had alleen spaghetti in huis.

Instructies
  1. Breng een grote pan water aan de kook.
  2. Breng op smaak met zout en voeg dan spaghetti toe.
  3. Kook de pasta al dente, giet de pasta af en zet opzij (houd wat kookvocht apart).
  4. Borstel de paddenstoelen schoon, snijd of ze in stukken.
  5. Verhit een grote koekenpan op hoog vuur met een eetlepel plantaardige olie en bak de paddenstoelen met een beetje peper in 3-5 minuten mooi bruin.
  6. Het is het beste om de champignons in 2-3 porties te bakken en de pan niet te vol te maken, zodat ze mooi bruin bakken.
Saus
  1. Haal alle paddenstoelen uit de pan en giet hierin de room, breng aan de kook.
  2. Meng de rode miso erdoor tot een gladde saus.
  3. Als de saus te dikt lijkt, kan je wat kookvocht van de spaghetti erdoor mengen.
  4. Doe de paddenstoelen erbij en meng ze door de saus.
  5. Voeg ten slotte de gekookte spaghetti toe aan de saus en roer tot de pasta goed bedekt is.

Romige Miso Noedels met Kastanjechampignons

Wat eten we vandaag? Dit is zo’n geweldig en simpel recept: superromige miso noedels met kastanjechampignons.

Instructies
  1. Snijd de kastanjechampignons in kleinere stukjes en bak ze bruin in wat olie.
  2. Blus af met een scheut mirin en houd even apart.
  3. Pers de knoflook en fruit ze aan in de roomboter.
  4. Bak daarna de miso even mee, voeg de slagroom toe en roer tot een gladde saus.
  5. Kook de noedels zo’n 5 minuten en schep ze door de misosaus.
  6. Voeg ook de kastanjechampignons weer toe.

Klaar! Zo simpel.

Orecchiette met Miso, Boter-Groentesaus

Voor ‘Bij Meera aan tafel’ verzamelde chef Meera Sodha 120 gezonde vegan en vega recepten voor het avondeten. Een breed scala aan Europese, Aziatische en Midden-Oosterse keukens komt langs; van Italië, Turkije en Libanon tot India en Vietnam. Yum! Hieronder vind je het recept voor een simpele maar toch creatieve pasta: orecchiette met miso, boter-groentesaus. Deze pasta is niet alleen simpel en lekker, maar ook supergezond. Dat komt vooral door de hoeveelheid cavolo nero die erin zit.

Cavolo nero is het stevige Italiaanse broertje van boerenkool en wordt in Nederland ook wel palmkool genoemd. De groente wordt meestal in aparte, langwerpige bladeren verkocht en is te vinden in grotere supermarkten, bij de groenteboer of op de markt.

Meera: ‘De bekende boerenkoolsaus van de Amerikaanse chef Joshua McFadden was een heuse cultsensatie, die koks over de hele wereld zo ver kreeg om 450 gram cavolo nero in één keer op te eten. Het is in vele opzichten een indrukwekkende saus: de hoeveelheid bladgroente, de eenvoud en de uitzonderlijke smaak. Ik heb deze saus vele malen gemaakt, en daarbij liet ik de parmezaan weg en voegde ik wat venkelzaad, chilivlokken en miso toe.

Instructies
  1. Laat de boter in een steelpan op halfhoog vuur smelten.
  2. Spoel de pan om, vul hem met water (voeg geen zout toe: de miso is al vrij zout en je kunt het altijd later nog toevoegen) en breng aan de kook.
  3. Giet de pasta af, doe hem terug in de pan, voeg de saus toe en hussel alles met 6-8 eetlepels kookwater om de consistentie te krijgen die je lekker vindt.

Kortom, miso is een smaakmaker die je niet mag missen in je keuken! Experimenteer met verschillende soorten miso en ontdek de vele mogelijkheden om je gerechten een heerlijke umami-boost te geven.

labels: #Pasta

Zie ook: