Wie houdt er niet van lasagne? Zelfs in de Romeinse tijd al, werd dit icoon van de Italiaanse keuken enorm gewaardeerd: lasagne. De naam die de Romeinen echter gebruikten voor dit heerlijke gerecht was laganon, daar komt de huidige naam dus vandaan. Laganon was een soort hartige taart van vlees en pasta, met onderop een dun deeglaagje, bereid op basis van tarwebloem. Laganon was niet samengesteld uit lagen, zoals we lasagne nu kennen.

In de loop der jaren is het recept natuurlijk steeds iets veranderd. Wil je de echte, traditionele, Italiaanse lasagne bereiden? Pastavellen, bolognesesaus en natuurlijk ook bechamelsaus. Want wat de Italianen betreft, ze zien liever niet dat er op de lagen van hun lasagne bespaard wordt. Om een geweldige en rijkelijk gevulde lasagne te maken, moet deze minstens, jawel, uit vier of vijf lagen bestaan.

Dus, doe je best zou ik zeggen en bouw je lasagne netjes laag voor laag op zoals een ervaren Italiaanse kok dat zou doen. Om te vermijden dat de bovenste laag te droog kan worden tijdens het bakken in de oven, is het wellicht een goed idee om in de eerste helft van de baktijd de schotel netjes met aluminiumfolie af te dekken. Zo wordt de lasagne erg knapperig vanbuiten en heerlijk zacht van binnen.

Je wil net die extra touch aan jouw lasagne geven, door een goudkleurig korstje te creëren. Het oog wil immers ook wat en bepaalt voor een groot deel hoe jij je voedsel ervaart. Je wil dus een gouden kunstwerkje op tafel kunnen zetten. Eigenlijk is het heel eenvoudig: je kan simpelweg een bescheiden lepel paneermeel op de bovenste laag strooien. Deze bovenste laag bestaat, zoals je terug kan vinden in het recept, uit bolognesesaus en parmezaanse kaas.

Zodra de lasagne zijn gouden korst heeft gekregen en de baktijd voorbij is, haal je deze uit de oven. Het is namelijk niet verstandig om de lasagne meteen in stukken te snijden en op te dienen aan je gasten, die zich natuurlijk enorm verheugen op deze maaltijd. Laat ze vast plaatsnemen aan tafel en schenk ze een mooie wijn in. Na een minuut of 15 zet je jouw perfecte lasagne op tafel.

Het geheim van een nog lekkerdere bolognesesaus zit ‘m in het toevoegen van een simpel stukje spek, ofwel ‘pancetta’ in het Italiaans. Door een beetje spek aan deze al rijke vleessaus toe te voegen, wordt deze pasta nog lekkerder. Italianen houden van net dat beetje meer. Ze stoppen overal net iets meer passie, net iets meer gevoel en net iets meer drama in. Dit zie je terug zowel in het dagelijks leven, als in de keuken. Wil je koken als een Italiaan?

Penne, spaghetti, lasagne, macaroni, wat je ook kiest, vandaag ga je natuurlijk voor een overheerlijke pasta, want het is vandaag Wereld Pasta Dag. Het verhaal achter Wereld Pasta Dag is niet zo spectaculair, maar dat kan ons niks schelen, want het is absoluut geen straf om pasta te eten. Wist je dat er meer dan zevenhonderd soorten pasta bestaan? Dat mag echt wel een keer gevierd worden!

De Oorsprong van Wereld Pasta Dag

Op 25 oktober 1995 kwamen veertig verschillende pasta producenten in Rome bij elkaar tijdens de allereerste ‘World Pasta Congress’. Sindsdien draait het op de 25e oktober allemaal om pasta. Een bijzonder product, wat een feestdag verdiend.

Waar Komt Pasta Eigenlijk Vandaan?

Daar bestaat nogal wat discussie over. Er gaan verschillende theorieën rond. Eentje daarvan is dat pasta ontstaan is in China en door Marco Polo meegenomen is naar Italië. Verschillende historici denken dat pasta al veel eerder bekend was in Italië. Dat komt door Fresco’s die zijn gevonden in graftombes van de Etrusken. Op die fresco’s zijn onder andere deegrollers en planken te zien. Dat is nou juist het gereedschap waarmee pasta wordt gemaakt. Verder zijn er aanduidingen dat er in de Romeinse Tijd deeg gemaakt werd van meel en water. Dit werd dan gebakken en geserveerd met saus. Men denkt dat het de Sicilianen waren die pasta voor het eerst in water kookten. Lange, dunne sliertjes die lijken op wat nu spaghetti heet.

Voor wie echt alles over de geschiedenis van pasta wil weten bestaat er zelfs een speciaal pasta museum. Je moet er voor naar Rome, maar in dat museum vind je allerlei recepten, geschriften en schilderijen waaruit blijkt dat pasta echt al bestond voordat Marco Polo terugkeerde vanuit China naar Italië. Pasta moet wat dat betreft heel oud zijn.

De Geschiedenis van Pasta: Een Diepere Duik

Nee, Marco Polo bracht de pasta niet mee uit China. Pasta had toen al lang een plek in Italië verworven. Een vorm van pasta komt zelfs al voor in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus.

Een blik in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus, tevens het oudste kookboek dat bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken mijlenver van de huidige Italiaanse keuken verwijderd is. Tomaten, maïs, aardappel en chilipeper waren onbekend in Europa, risottorijst zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Ook was er geen pastacultuur zoals tegenwoordig. In de oudheid werden granen voornamelijk verwerkt tot brood en puls, graanpap.

Toch zijn er enkele recepten waarin granen tot deeg verwerkt worden. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. En er was lagana, deegvellen van bloem en grutten. Lagana werd, zo blijkt uit Romeinse recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. Maar lagana werd dus ook gebruikt om een soort lasagna mee te maken. Er staan twee lasagnerecepten, patina genoemd, in het Romeinse kookboek. Een patina is een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt wordt. De ingrediënten worden gebonden met eieren en meestal in de oven bereid. In de twee lasagne recepten worden kruidige vleessauzen en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken. Qua smaak is de Romeinse lasagna totaal anders dan dat je waarschijnlijk gewend bent. Het recept bevat “gekookte uier, stukjes vis, kippenvlees, vijgenpikkers of gekookte lijsterborstjes en wat je verder aan goede kwaliteitsproducten kunt vinden”.

Pasta verdwijnt helaas zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt in de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Baghdad. De Arabieren zijn van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. Zij brengen diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië. Met het verdwijnen van de Arabische heerschappij, blijft de pasta. In 1154 schrijft de Arabische geograaf Mohammed al-Idrisi (1100-ca. 1165) Kitab Rudjar oftewel Rogiers Boek, opgedragen aan de Siciliaanse koning Rogier II (1095-1154), een Normandiër. Rogier had niet alleen het vruchtbare eiland Sicilië onder zijn bewind, maar ook Zuid-Italië en Napels. De wetenschap en kunst floreerden onder zijn regie en er was een grote mate van godsdienstvrijheid. Dit maakte mogelijk dat de islamitische Al-Idrisi Kitab Rudjar, dat bestond uit een geografisch boekwerk en een wereldkaart, kon publiceren. Hierin spreekt al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. De gedroogde pasta wordt gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. Zo pikken Genuese handelaren de pasta (die ze trii noemden) op het eiland op en verhandelen het in hun eigen streek.

Vanaf 1300 verschijnen er diverse kookboeken in Italië. Ze bevatten allemaal recepten voor pasta. De verzamelnaam voor pasta in de middeleeuwen is maccheroni oftewel macaroni. Macaroni kan dus verschillende vormen hebben. Slierten komen het meest voor. De bereiding van dit type macaroni is vrij eenvoudig. De pasta wordt meestal na het koken in een bouillon vermengd met kaas. Zo wordt ook lasagna bereid. Ook wordt er al volop gevulde pasta gemaakt, bekend onder de naam ravioli, zoals nog steeds. Veel ravioli-recepten hebben een vulling van bladgroen, zoals snijbiet of spinazie, met kaas. Deze klassieker - ravioli met spinazie, ricotta en Parmezaanse kaas - heeft de tand des tijds doorstaan en staat tegenwoordig op bijna iedere Italiaanse menukaart. Het snufje kaneel uit deze middeleeuwse ravioli is echter verdwenen. Dat snufje kaneel is wél blijven bestaan in een tweede klassieker: in Emilia-Romagna worden nog steeds deegkussentjes gemaakt met een vulling van pompoen en kaneel.

De middeleeuwse keuken brengt echter nog veel meer variatie in ravioli aan. Naast hartige vullingen, zijn er ook zoete vullingen. Deegflapjes gevuld met marsepein (amandel-suikerpasta) zijn een smakelijke luxe voor in de laatste gang van een maaltijd. Dit type ravioli wordt echter niet gekookt, maar gebakken of gefrituurd! En dat wordt dus ook gedaan met hartige ravioli. Ravioli kunnen dus hartige, zoete of hartig-zoete vullingen hebben en worden zowel gekookt, gefrituurd als gebakken in de oven.

In de tweede helft van de vijftiende eeuw en in de honderd jaar daarna vinden er veel vernieuwingen plaats in de Italiaanse keuken. Dit is zelfs zó vernieuwend dat de nieuwe kooktechnieken, ingrediënten en gerechten zich al snel verspreiden over heel Europa. Er komt een grote variatie aan pastarecepten. Recepten voor maccheroni, vermicelli, lasagna en ravioli blijven populair. Nog steeds bestrooid met kaas en nu ook met boter. De vullingen worden wat diverser en er komen steeds meer namen voor pastasoorten, zoals Romeinse pasta of Napolitaanse pasta. Het meest opmerkelijk uit deze periode is dat pastagerechten, gevuld en ongevuld, rijkelijk bestrooid worden met suiker en kaneel. Dit gebeurt ook met andere gerechten, zoals hartige taarten en puddingen, maar ook vlees- en visgerechten.

Waar Italië in de zestiende eeuw juist heel vernieuwend was, stond de Italiaanse keuken in de zeventiende eeuw stil. Er wordt sterk vastgehouden aan de hoogtijdagen van de Renaissance, dus de meeste pastagerechten blijven een flinke hoeveelheid suiker en kaneel bevatten. Recepten uit het kookboek van Maestro Martino, het Libro de arte coquinaria uit circa 1450, blijven de tafel sieren. Aan het einde van de zeventiende eeuw wordt er in Italië wat meer gekookt met ingrediënten uit de Nieuwe Wereld, zoals maïs en de tomaat. Vooral tomaat gaat later een zeer belangrijke rol spelen in de Italiaanse pastacultuur. Het oudste recept voor een tomatensaus wordt in 1692 opgetekend door Antonio Latini in Lo scalco alla moderna. Hij schrijft echter over de ‘Spaanse saus’: “Het is een zeer smakelijke saus, voor gekookte gerechten of voor andere gerechten”. De tomatensaus is dus nog geen ‘pastasaus’ en bovendien afkomstig uit Spanje.

Terwijl Italië in zijn roemrijke Renaissancekeuken blijft hangen, vinden er vanaf halverwege de zeventiende eeuw in Frankrijk grote vernieuwingen plaats. Al snel wordt de Franse keuken in heel Europa geadopteerd. Ook in Italië krijgt deze uiteindelijk in de loop van de achttiende eeuw voet aan de grond. De kookboeken laten de pastagerechten voortaan links liggen. Dit wil niet zeggen dat er geen pasta meer gegeten wordt in Italië. Het is dankzij de Fransen dat de pasta uiteindelijk weer een plekje krijgt in de Italiaanse elitekeuken. De nieuwe pastagerechten - pasta met een vleessaus - staan in een Frans kookboek dat in Italië in 1766 verschijnt onder de naam Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Een Italiaans gerecht, geperfectioneerd in Frankrijk dus. Het zijn dus de Fransen die de pasta met een saus ‘uitvinden’. Ze stoppen de pasta’s met vleessauzen in een soort pastei (timbaal, timballo), die gebakken wordt in de oven. Heel chique. De Italianen gaan gretig aan de slag met de receptuur. De chef Francesco Leonardi keert in 1790 het tij in zijn kookboek L’Apicio moderno. Hij probeert de interesse in de nationale Italiaanse keuken aan te wakkeren en weer op de kaart te zetten.

In de negentiende eeuw gaan de ontwikkelingen snel. Er bestaan allerlei versies van pastagerechten door elkaar heen: nog steeds alleen met kaas, met vleessauzen én de vleessaus met tomaat. Leonardi noteert in 1808 het eerste recept voor een vleessaus met tomaat (maccaroni alla Napolitana), een ragù. In 1837 vermeldt de Napolitaan Ippolito Cavalcanti de eerste echte tomatensaus bij pasta (vermicelli co le pommadore). Een saus van tomaat, reuzel (of olie), knoflook en peper. In de loop van de negentiende eeuw ontstaan ook de voorlopers van andere ‘klassiekers’ uit de Italiaanse keuken, zoals de pasta al vongole, pasta amatriciana en pasta (pesto) alla Genovese , dat toen nog een lasagna was.

Het werk van Artusi laat goed zien dat wat nu ‘traditionele’ gerechten worden genoemd vaak nog een ontwikkeling hebben doorgemaakt in de daaropvolgende eeuw. Ook in de twintigste eeuw nemen de pastagerechten meer en meer toe. Er ontstaan tal van pastavormen, vullingen voor deegkussentjes, sauzen en andersoortige bereidingen. Deze kunnen per regio, dorp of stad verschillen van naam, vorm, ingrediënten en smaakmakers. Veel ‘traditionele’ pastagerechten die overal in Italië zijn vastgelegd, dateren dus hooguit uit de keuken van nonna. Bovendien komt de tomatensaus uit Spanje en de vleessaus uit Frankrijk. Hoewel ze dit in Italië misschien niet willen horen, is dit juist een goede ontwikkeling.

Lasagne: Meer dan Alleen Een Pastagerecht

Wie geniet er niet van lasagne? Het is een van de populairste Italiaanse pastagerechten. Toch is lasagne een vreemde eend in de bijt. Wat is lasagne eigenlijk? Wat is de oorsprong?

Laten we maar direct met de verwarrendste vraag beginnen: is het nou lasagne of lasagna? Je hoort namelijk beide versies. Het antwoord is eigenlijk heel simpel: in het Italiaans is lasagne het meervoud van lasagna. En lasagna is het Italiaanse woord voor één zo’n deeglaagje waar lasagne uit opgebouwd is. Snap je hem? Lasagne is strikt genomen dus een meervoud. Nou ja, ik laat het aan jou over of je vanaf nu lasagne of lasagna gaat zeggen. Het Nederlandse woordenboek VanDale heeft het in elk geval over lasagne.

Lasagne is een pastasoort die in de oven bereid wordt. Dat maakt deze pasta anders dan andere pasta’s. De meeste pastasoorten worden natuurlijk gekookt. Lasagne is dus anders, maar dat wil niet zeggen dat deze laagjespasta impopulair is. Het is namelijk een van de populairste pastagerechten die er zijn. Je zou kunnen zeggen dat het succes van de lasagne bepaald wordt door wat er tussen de lasagne zit. Snap je? Tussen de lasagne-vellen komt namelijk steeds een laag saus. Welke saus mag je zelf weten. In Italië is de variant met tomaten-vleessaus ragout, bechamelsaus en kaas erg populair. Deze lasagne luistert naar de naam Napoleatana en is vernoemd naar de stad en streek waar ze vandaan komt.

Lasagne is een oud gerecht. Het eerste lasagne-recept dat bekend is, stamt uit begin 14e eeuw. Natuurlijk was het in die tijd niet helemaal hetzelfde als wat we nu kennen, maar in hoofdlijnen komt het aardig overeen. Het is bijna onmogelijk om te zeggen dat je geen lasagne lust. Je kunt ze namelijk maken in alle soorten en maten. Wat is jouw favoriete lasagne? Ga jij voor een vegetarische groentelasagne? Of voor een lasagne met zalm en spinazie? Of toch liever voor een traditionele lasagne Bolognese? Terwijl ik dit schrijf, realiseer ik me hoe veel keus en variatie er is.

Voor de thuiskoks onder ons is het natuurlijk een koud kunstje om zelf een lekkere lasagne te maken. Maar niet iedereen heeft het in de vingers om dit gerecht zelf te bereiden. Niet getreurd: elke supermarkt heeft kant en klare lasagne in de schappen. Als je een authentieke lasagne wilt proeven, kun je het beste naar een echte Italiaan gaan.

De Evolutie van Lasagne Bolognese

Lasagne is een van de bekendste en geliefdste gerechten uit de Italiaanse keuken, maar de oorsprong is niet helemaal eenduidig te bepalen. Het heeft een lange geschiedenis en is door de tijd heen geëvolueerd.

  1. De oorsprong van lasagne bolognese gaat mogelijk terug tot de oudheid, toen mensen in de Griekse en Romeinse keukens al deeglagen gebruikten in verschillende gerechten.
  2. Lasagne begon vorm te krijgen in de middeleeuwen, vooral in Italië. In de regio’s Emilia-Romagna en Napels vonden we de vroegste vermeldingen van het gerecht. Het bevatte nog niet de tomatensaus of vlees die we nu met lasagne associëren.
  3. Elke regio in Italië ontwikkelde zijn eigen versie van lasagne bolognese. De bekendste is de lasagne uit Emilia-Romagna (met name uit Bologna), die bekend staat als lasagne bolognese. Deze versie bevat de kenmerkende vleessaus (ragù) met bechamelsaus en is wereldwijd beroemd. In Napels maakten koks daarentegen een variant met tomatensaus en vaak met verschillende soorten kaas en vlees.
  4. Toen mensen in Italië steeds vaker tomaten gebruikten, werd tomatensaus een belangrijk onderdeel van lasagne.
  5. Lasagne kreeg steeds meer internationale erkenning, vooral na de Tweede Wereldoorlog, toen Italiaanse immigranten naar andere delen van de wereld trokken, zoals de Verenigde Staten en Australië.

Lasagne is een gerecht met een rijke geschiedenis dat zich door duizenden jaren heeft ontwikkeld. De moderne versie van lasagne bolognese, met lagen pasta, saus, vlees en kaas, ontstond in de 19e eeuw, toen mensen tomaten steeds vaker gebruikten.

labels:

Zie ook: