Veel mensen waarderen een zure espresso niet. Het is zo'n teleurstelling als je er bij de eerste slok achterkomt dat je espresso te bitter is of te zuur smaakt. Er zijn grote verschillen tussen de hoeveelheid zuur in verschillende koffiebonen.

Daarnaast is er een stroming binnen de specialty coffee industrie die vindt dat een espresso zuur moet zijn. Zij zullen het woord zuur niet snel gebruiken, maar eerder een benaming als fruitig of licht gebrand.

Oorzaken van Zure Koffie

Voordat je een oplossing voor bittere koffie of zure koffie kunt vinden, moet je er eerst achterkomen waarom je koffie bitter smaakt of zuur smaakt. Koffie smaakt bitter of zuur door bijvoorbeeld een van de volgende oorzaken:

  • Een vies koffiezetapparaat
  • Koffiebonen van slechte kwaliteit
  • De maling is niet goed
  • Verkeerde doorlooptijd of watertemperatuur
  • Verkeerde verhouding tussen koffie en water

Zodra je weet wat de oorzaak is, kun je stappen ondernemen om betere koffie te zetten.

Tips om Zure Koffie te Verminderen

Nu je weet wat koffieproblemen kan veroorzaken, is het tijd om naar een aantal oplossingen te kijken. Volg deze tips en voorkom dat je koffie of espresso te zuur of te bitter is:

1. Maak je koffiezetapparaat schoon

Bittere koffie kan mede vermeden worden door ervoor te zorgen dat je koffiemachine goed schoon is. Als je je apparaat niet regelmatig schoonmaakt, kunnen restjes oude koffie zich opstapelen en de smaak van je volgende kop koffie beïnvloeden. Een koffiezetapparaat goed schoonhouden is bovendien essentieel om de levensduur ervan te verlengen en er dus langer goede koffie mee te kunnen zetten. Kies een makkelijk schoon te maken espressomachine en het onderhoud wordt al snel een automatisch onderdeel van je koffieroutine.

2. Ga zorgvuldig om met je koffiebonen

De kwaliteit van je koffiebonen heeft een grote invloed op de smaak van je koffie. Voor beter smakende koffie moet je ervoor zorgen dat je je koffiebonen en gemalen koffie op de juiste manier bewaart. Bewaar je koffiebonen in een goed afgesloten bus of blik op een niet te warme plek uit de zon. Stop je koffiebonen niet in de koelkast of vriezer, omdat het vocht je koffiebonen kan verpesten en de smaak van je koffie zal aantasten. Koffie op de juiste manier opbergen kan een wereld van verschil maken.

3. Kies de juiste maling

Door je eigen koffiebonen te maken zet je koffie met de beste smaak. Een nadeel is dat het makkelijk is om een fout te maken. Is je espresso zuur of bitter, dan kan de maling te fijn zijn. Dit kan overextractie van de koffie als gevolg hebben, waardoor je koffie met een bittere smaak krijgt. Zorg ervoor dat je de juiste maling kiest voor de methode die je gebruikt om koffie te zetten. Overweeg een koffieboonmaler aan te schaffen met duurzame keramische maalschijven die koffiebonen kunnen omtoveren in ultrafijn poeder of juist in een erg grove maling. Een ideaal apparaat voor welke koffie je ook wilt maken!

4. Meet de juiste verhouding tussen koffie en water

Koffie smaakt ook bitter of zuur als je de verkeerde verhouding tussen koffie en water gebruikt. Een algemene vuistregel is om 17g koffie te gebruiken met 34g water voor espresso en 15g koffie met 240g water voor koffie. Dit hangt natuurlijk af van je persoonlijke smaak en welke koffiedrank je maakt. Maar je kunt deze regel goed aanhouden als je wilt leren om betere koffie te zetten.

5. Controleer de doorlooptijd en watertemperatuur

De watertemperatuur en doorlooptijd zijn twee andere belangrijke factoren die bijdragen aan lekkere of juist zure koffie. De watertemperatuur moet 90-96°C zijn om koffie te zetten. Kouder water zorgt voor onderextractie, waardoor de koffie niet veel smaak heeft, en heter water kan voor bittere koffie zorgen. De doorlooptijd hangt af van de koffie die je zet en welke methode je gebruikt. Is je koffie bitter of zuur als je de cafetière gebruikt? Je kunt de koffie het beste 2 tot 4 minuten laten trekken. Als je de koffie niet meteen drinkt, kun je deze in een thermoskan gieten. Is je espresso zuur of bitter? Zorg ervoor dat de doorlooptijd slechts 20 tot 30 seconden is. Een filterkoffiezetapparaat maakt gewoonlijk koffie in ongeveer vijf minuten. Voorkom overextractie of onderextractie door de juiste doorlooptijd te kiezen.

Wat je Nodig Hebt voor de Perfecte Koffie

De bonen in de melange zijn erop geselecteerd om geen zure smaak te hebben. Toch zijn er verschillende factoren die ervoor kunnen zorgen dat de smaak van Brute Bonen niet volledig tot zijn recht komt:

  • Maalgraad te grof: als je te grof maalt, loopt je koffie te snel door waardoor er meer zuren naar boven komen.
  • Teveel koffie: Bij hoge dosering koffie krijg je meer zuren. Zelf zitten we rond de 8-9 gram per espresso. Bij een volautomaat beïnvloed je dit door meer water te gebruiken per kopje, of door de sterkte aan te passen.
  • Water te koud: Een te lage temperatuur tijdens het zetten maakt koffie zuurder. Dit komt het minst vaak voor als je je machine goed hebt ingesteld en regelmatig ontkalkt.

Al deze factoren heb je bij een losse maler en pistonmachine volledig in eigen hand, maar ook bij een volautomaat kun je vaak deze zaken instellen. Hier lees je hoe je je apparaat instelt. Kom je er niet uit? Het kan soms moeilijk zijn om erachter te komen waarom je koffie zuur smaakt.

Maalgraad Aanpassen

Als eerste is het belangrijk dat je je maalgraad checkt, wanneer je merkt dat je koffie te zuur smaakt. De maalgraad bepaalt namelijk hoe grof je bonenmaling is en hoe snel het water er dus doorheen loopt.

Om je maalgraad bij te stellen is het handig dat je het basisrecept voor een gebalanceerde espresso kent: 18 gram koffie in, 36 gram espresso uit in 25-30 seconden.

Als je koffie zuur is, betekent het dat het water te snel door je puck gegaan is. Je komt dan bijvoorbeeld uit op 45 gram espresso in 25 seconden, of 36 gram in 18 seconden.

Wanneer dit gebeurt, heb je te maken met onderextractie. Om zure koffie op te lossen maak je de maalgraad fijner. Hierdoor verhoog je de dichtheid van de koffie in je puck en loopt het water er langzamer doorheen.

Maak je maalgraad fijner tot je de correcte verhouding hebt. Op deze manier kun je je koffie minder zuur proberen te maken.

Channeling Voorkomen

Zure koffie kan ook het resultaat zijn van channeling. Dat houdt in dat het water niet evenredig door je puck vloeit.

Wat er dan gebeurt, is dat het water zich door sommige stukken van je puck te snel beweegt en te veel zure smaken met zich meeneemt.

Channeling los je op door je puck prep stap voor stap na te lopen. Tamp je bijvoorbeeld wel recht en verdeel je je koffie voor het tampen?

Een perfecte espresso puck bestand tegen channeling is:

  • Goed verdeeld over je filterbakje
  • Zonder klontjes
  • Recht getampt

Om channeling te voorkomen kun je verschillende tools gebruiken, van een tamper tot een koffieverdeler of een WDT-tool om de klontjes uit je espressomaling te roeren. Als je er écht niet uitkomt, kun je een naked portafilter proberen. Hiermee zie je namelijk meteen hoe de espresso uit je filterbakje stroomt.

Overextractie vs. Onderextractie

Tijdens de doorloop gebeuren er een paar dingen in je koffiepuck.

Het allereerste water trekt de zuren en oliën uit je espressomaling. Daarna volgen de suikers. Pas als laatste neemt het water de vezels mee, die bitter smaken.

Voor de smaak van je espresso is de doorlooptijd dus van groot belang. Als je koffie te kort doorloopt, krijg je te maken met onderextractie. De zuren zijn dan wel uit je maling gehaald, maar de meeste oliën en alle bittere smaken nog niet.

Je kunt onderextractie herkennen aan een overheersende en scherpe, zure smaak. Naast een zure smaak herken je het ook aan een vlakke smaak. Onder-geëxtraheerde koffie heeft nauwelijks een nasmaak. Dit houdt in dat je koffie te lang heeft doorgelopen. Hierdoor zitten er teveel bittere smaken van de vezels (die als laatste doorlopen) in je espresso. En dit proef je.

Overextractie herken je door de overheersende bittere smaak en het droge gevoel dat er in je mond achterblijft.

Andere Factoren die de Zuurheid Beïnvloeden

  1. Heter water haalt meer smaken uit je espressomaling dan kouder water.
  2. Kalkopbouw kan ervoor zorgen dat je zetgroep verstopt raakt en je boiler minder goed werkt.
  3. Niet alle soorten koffiebonen zijn even zuur.

Koffiebonen Kiezen

Elke soort koffieboon heeft natuurlijk een eigen smaakprofiel: van vol en romig tot licht en bloemig. Dat betekent dat sommige bonen altijd wat zuurder zullen smaken dan andere.

Arabica bonen die op grote hoogtes groeien, zijn vaak wat zuurder dan andere. Denk hierbij aan bonen uit Guatemala, Kenia of Costa Rica.

Koffiebonen die lager groeien zullen wat minder zuur zijn. Een goede keus voor minder zure koffie zijn bonen uit Brazilië of Sumatra.

Extra Tips

  • Voeg een snufje zout toe aan je koffie. Dit kan de zure smaak neutraliseren.
  • Gebruik gefilterd water. Dit kan de smaak van je koffie verbeteren.
  • Voeg melk of suiker toe. Melk neutraliseert de zure smaak van je espresso.

labels:

Zie ook: