Meer weten over hoe je thuis een barista-waardige kop koffie kunt zetten? Barista's zijn tegenwoordig in bijna elke lunchroom te vinden. Ieder gewenst drankje kan gemaakt worden en je hebt ook nog eens de talloze melk-, koffie- en siroop soorten om uit te kiezen. De prijs van een normale cappuccino is de afgelopen jaren dan ook flink gestegen. Niet zo gek, want de barista steekt ontzettend veel werk en liefde in jouw kopje koffie.

Maar als je daarna thuis koffie zet, smaakt deze een stuk minder lekker en dat is jammer. Gelukkig kun je tegenwoordig met een aantal tips & tricks ook thuis barista-waardige koffie maken. Maar, hoe doe je dat? Wat heb je nodig en waar moet je op letten?

De Basis van een Perfecte Espresso

Nadat je de perfecte espressomachine hebt uitgezocht, is het tijd om te leren espresso maken. Er komen een hoop variabelen kijken bij het maken van een goede espresso waar alle smaken in balans zijn. Espresso is een stuk sterker dan filterkoffie, 8x zo sterk welteverstaan. Filterkoffie heeft de verhouding: 1 deel gemalen koffie op 16 delen water, en espresso een verhouding van 1 deel gemalen bonen op 2 delen water. Een correcte espresso verhouding is dus 1:2.

Als je het espresso basisrecept al kent, kun je hiermee aan de slag. Dit doe je door je koffiepuck te laten doorlopen tot er dubbel zoveel water in het kopje zit als maling in de portafilter. Afhankelijk van je doorlooptijd, zul je je maling grover of fijner moeten afstellen.

Espresso Recept

Volg onderstaand espresso recept om elke keer weer tot een lekkere espresso te komen:

  1. Weeg 18 gram gemalen koffie af in je portafilter.
  2. Doorloop je puck prep.
  3. Zet je portafilter in je machine.
  4. Zet onder je portafilter je koffieweegschaal met timer en een barista kopje.
  5. Start je machine en de timer van je weegschaal tegelijkertijd
  6. Laat de koffie doorstromen tot er 36 gram in je kopje zit (zet de machine uit bij 32 gram, dan druppelt hij ongeveer door tot 40)
  7. Kijk naar je doorlooptijd en beoordeel de afstelling van je bonenmaler. Idealiter zit je doorlooptijd tussen de 25 en 30 seconden.

Maak je geen zorgen als je doorlooptijd nog niet klopt. Belangrijk: wij raden je altijd aan om een dubbele espresso te zetten. Dat enkele filterbakje dat je bij je machine hebt gekregen, kun je dan ook in je rommella mikken. Een dubbel filterbakje is aan de randen helemaal recht, in tegenstelling tot een enkel bakje. Hierdoor passen je tamper en je koffieverdeler er goed in.

Ook zorgt het rechte design ervoor dat je espresso evenrediger doorloopt. Hierdoor maak je betere en consistentere koffie.

Maar wat is dan de correcte verhouding, maat en doorlooptijd van een dubbele espresso? Als je liever enkele espresso’s of cappuccino’s drinkt, kun je natuurlijk altijd je dubbele espresso opsplitsen. Een belangrijk deel van het espresso recept is de puck prep: de manier waarop je je espresso voorbereidt op de extractie.

Puck Prep

Wat houdt een goede puck prep in en wat heb je daarvoor nodig?

  1. Na het malen ligt er een hoopje koffie in je portafilter. Als je deze zo aantampt, is de koffie niet eerlijk verdeeld en zal de puck niet gelijk doorlopen. Ook kun je voor het verdelen een tool gebruiken waarmee je de klontjes uit je maling haalt: een WDT-tool.
  2. Het tampen van je espresso is een essentiële stap in een espresso recept. Bij een pistonmachine gebeurt de extractie namelijk onder druk, en deze druk wordt onder andere gecreëerd door de dichtheid van de espresso puck. En hoe zorg je voor deze dichtheid? Juist, door te tampen. Je mag tijdens het tampen best wat druk zetten.

Als je ons koffie recept volgt, heb je aan het eind voor jezelf een dubbele espresso gemaakt. Dat houdt in: twee espresso shots. Één espresso shot heeft dus een formaat van 20 ml (de helft van een dubbele espresso). Enkele espresso gebruik je voor verschillende koffie drankjes. Denk hierbij aan cappuccino of americano.

Als je een enkele espresso wilt maken, gebruik dan wel je dubbele filterbakje. Je kunt je dubbele espresso die je maakt makkelijk van elkaar scheiden.

Koffiebonen Kiezen

Naast het volgen van een correct espresso recept, is de keuze van bonen ook erg belangrijk voor het espresso maken. Hieronder een paar dingen waar je rekening mee moet houden bij het kiezen van koffiebonen:

  • Versheid: Hoe verser gebrand hoe beter. Staat er geen branddatum op de verpakking? Dan is dit je moeite niet waard.
  • Smaakprofiel: Niet alle specialty koffiebonen zijn even zuur (al zijn ze wel allemaal een beetje zuur). Ga bij jezelf na wat jouw favoriete smaakprofiel is.

Weet je nog niet wat jouw lievelingssmaken zijn in een espresso? Probeer dan eens een koffiebonen proefpakket om daarachter te komen.

Tips & Tricks voor Barista-waardige Koffie Thuis

  1. Eerlijke Prijzen: Vaak zie je advertenties van grote zakken koffie voorbij komen voor ‘killoknaller-prijzen’. Als je het hele proces van koffieboon tot espresso bekijkt, kun je nagaan dat het geen eerlijke prijzen zijn. De boer, coöperatie, vervoerders, havenmeester, brander, opslag en de supermarkt moeten de kleine opbrengst van de bonen verdelen. Van dat bedrag blijft er het minste over voor de boer en dat gaat ten koste van de kwaliteit van de koffie. Als de boer meer geld per kilo krijgt, kan hij betere kwaliteit koffie afleveren. Dit merk je direct in de smaak. Kwalitatieve koffie is heel veelzijdig in smaken en daar kan de brander zijn brandprofiel op kan aanpassen om zo de diverse smaken te accentueren. Kun je dit dan alleen zien aan de prijs? Zeker niet, transparantie is het belangrijkst. Op de zak moet direct te zien zijn waar de bonen vandaan komen, wanneer de koffie is gebrand, in welke omstandigheden de koffieboon groeit en welk wassings-/droogproces is toegepast. Daarnaast kun je ervoor kiezen de bonen bij een kleinere brander te kopen bij jou in de buurt.
  2. Consistente Bonen: We snappen het, je wil al die verschillende smaakjes proeven. Maar wil je even snel een kop koffie zetten? Gooi dan niet iedere keer een andere koffie in de molen. Het afstellen van de machine op een nieuwe boon kost vaak tijd. Door dezelfde koffiebonen voor een langere periode te gebruiken, hoef je de afstelling van de koffiemolen maar af en toe aan te passen.
  3. Juiste Bewaring: Nadat je de koffiezak hebt geopend, worden de bonen blootgesteld aan hun grootste vijanden: lucht, licht, vocht en temperatuurschommelingen. Deze factoren beïnvloeden de smaak en geur van de koffiebonen. Koffie bewaren in een glazen pot is dus niet een heel goed idee. Glas biedt geen filter tegen warmte en licht. Ook een blik, zilverfolie en een plastic zak zijn geen goede verpakking voor koffiebonen. De originele verpakking daarentegen wel. Deze verpakkingen zijn ervoor gemaakt koffiebonen te bewaren. De meeste specialty coffee verpakkingen hebben aan de bovenkant een strip, zodat je de zak weer eenvoudig kunt sluiten en het ventiel niet verwijderd of geblokkeerd wordt.
  4. Koffiemolen Kwaliteit: De koffiemolen heeft meer invloed op een goede espresso dan de espressomachine. Dit komt doordat een goede espresso afhangt van de hoeveelheid druk en consistentie in het zetproces. Van een koffiemolen moet je kunnen verwachten dat deze altijd dezelfde maling geeft. Maar wil je na het kopen van een dure espressomachine besparen op de kwaliteit van de koffiemolen? Dan zul je daar na het zetten van een aantal espresso’s zeker spijt van krijgen. Lage kwaliteit koffiemolens kunnen niet consistent malen, waardoor jij iedere keer moet zoeken naar de juiste afstelling. Daarnaast is koffiebonenmolen van lage kwaliteit snel aan vervanging toe.
  5. Correct Tampen: Even in het kort: tampen is het aandrukken van de gemalen koffie in de portafilter/piston/filterdrager. Op de tamper zet je druk, zodat de gemalen koffie op elkaar gedrukt wordt. Hierdoor is het voor water moeilijker door de koffie te lopen en worden alle smaken uit de gemalen koffie geëxtraheerd. Wanneer je de gemalen koffie bijvoorbeeld scheef aandrukt, krijgt het water de kans niet om alle smaken uit de koffie te extraheren, doordat het naar één kant wordt geleid. Zorg er dus altijd voor dat je recht aandrukt. Dit kun je doen door op ooghoogte te gaan zitten en zo te kijken of de tamper recht zit, of te voelen met je vingers. Vind je dit lastig? Dan bestaat er ook een tamper die altijd recht tampt.
  6. Naked Portafilter: Een naked portafilter maakt je espresso’s nog consistenter. Dit komt doordat een naked portafilter geen uitloop heeft onder het filter. De koffie loopt direct uit het filter in jouw kopje, waardoor er minder temperatuurverschillen zullen zijn. Temperatuur is ontzettend belangrijk voor een espresso. Je wilt de temperatuur zo constant mogelijk houden, anders komen er veel ongewenste smaken vrij.
  7. Espresso Mengen: Een espresso bestaat uit 3 laagjes, welke je moet mengen omdat je anders de espresso per laag drinkt. Je lepeltje is er dus niet alleen voor de suiker. Wanneer je espresso goed staat afgesteld, loopt de espresso in een gelijke straal uit je piston. Hij begint iets donkerder en wordt steeds lichter. De zuren en oliën komen als eerste vrij, deze liggen onder in je kopje. Daarna worden de suikers onttrokken en als laatste de plantenextracten.
  8. Smaak Herkennen: Je hebt vast weleens een espresso geproefd die je ontzettend zuur vond smaken, maar was hij eigenlijk wel zuur? De smaken zuur en bitter liggen erg dicht bij elkaar. Iets dat heel zuur is, wordt door veel mensen beschreven als bitter en andersom. Je kunt de espresso afstellen op smaak, maar dan moet je wel weten wat je proeft. Tijdens onze barista workshops gaan we verschillende koffiebonen cuppen (proeven van koffie) en smaken beschrijven. Tijdens een cupping kun je heel goed leren welke smaken je proeft. Thuis kun je dit ook oefenen door iets zuurs (citroenwater) in je mond te doen en te voelen waar je dit op je tong proeft.
  9. Microschuim: Een cappuccino met veel schuim hoeft niet te bestaan uit grote luchtbellen. Microschuim is melkschuim dat hele kleine luchtbelletjes bevat, waardoor het heel lekker romig wordt. Dit doe je door de melk niet heter dan 65 graden te maken en een kolk in de melk te creëren tijdens het stomen. Zo worden grote luchtbellen direct kapotgemaakt.

Zetmethoden en Koffiebonen

Je kunt koffie zetten op allerlei verschillende manieren. Zo heb je bijvoorbeeld the good old filterkoffiemachine, de ‘french press’ of de meest uitgebreide espressomachines met alles erop en eraan. Voor de allerbeste koffie kun je het beste een slow coffee zetmethode gebruiken. Doordat je hierbij alle handelingen zelf doet, heb je meer invloed op de smaak. Dan past een espressomachine het best bij jou. Daar hangt echter wel een hoger prijskaartje aan. Ervan uitgaande dat je het apparaat dagelijks gaat gebruiken, is dat de investering meer dan waard.

Over smaak valt te twisten. De juiste koffieboon vinden is simpelweg een kwestie van proeven. Een koffieboon uit Brazilië geeft een andere smaak af dan een koffieboon uit Indonesië. Dan is er nog het verschil in de branding van koffieboon. Waarschijnlijk klinken de termen light roast, medium roast of dark roast je niet onbekend in de oren. Een licht gebrande koffieboon heeft een subtiele smaak, terwijl een donker gebrande koffieboon een vollere en wat meer bittere smaak heeft. Ga jij voor een melkvariant, zoals een home made cappuccino of latte macchiato? Dan kun je het beste voor de donker gebrande koffiebonen gaan. Door verschillende koffiebonen te proberen leer je de smaken kennen en ontdek je welke jij lekker vindt.

Voor het fijnmalen van de bonen gebruik je een koffiemolen. Dit is een belangrijke tool voor jou als thuisbarista, aangezien je hiermee veel invloed op de smaak kunt uitoefenen. Je kunt kiezen voor een handmatige of elektronische koffiemolen, afhankelijk van de zetmethode en je budget. Een elektronische koffiemolen is preciezer, maar ook prijziger. Een handmatige koffiemolen is ook een prima keuze, zeker als beginnende thuisbarista. Bij een handmatige zetmethode heb je een tamper nodig. Veel espressomachines hebben een ingebouwd stoompijpje waarmee je melk kunt opschuimen. Gebruik je een andere zetmethode, dan kies je voor een losse melkopschuimer. Deze zijn er in verschillende varianten, namelijk een melkopschuimer die je met de hand bedient of eentje die in een houdertje staat en automatisch melk opschuimt.

Extra Tips voor de Perfecte Kop Koffie

  1. Bewaar je koffiebonen in de diepvries: Toch bewaar je je koffie het best in de diepvries voor een optimale smaakbeleving! De geur en de smaak blijven op die manier behouden tot het moment dat je van de koffie wilt genieten. Dus of je nou ijskoffie wilt maken of een warm bakje troost, die bonen bewaar je het best ijskoud.
  2. Verwarm je kopjes voor: Door voorverwarmde kopjes te gebruiken, zorg je ervoor dat de temperatuur van je drankje gelijk blijft, wat de geur en smaak van je bakkie troost weer ten goede komt.
  3. Meten is weten: Weeg je hoeveelheid koffie af, meet de tijd die je als doorlooptijd hebt en het volume van je resultaat. Smaakt-ie niet zoals je had gehoopt? Dan kun je in je metingen terugzien hoe je het de volgende keer niet moet doen. Smaakt-ie perfect? Dan kun je dat perfecte kopje nog eens maken naar aanleiding van je notities!
  4. Werk schoon: Maak je materiaal tussendoor goed schoon. Maak je stoompijpje van je apparaat altijd schoon tussen het melk schuimen door, maak je filter schoon en droog en zorg voor een schone omgeving.
  5. Oefening baart kunst: Blijf oefenen, dan word je vanzelf beter en voor je het weet zet je fantastische pour-over koffies (opschenken in een filter, red.), de perfecte espresso en cappuccino’s met een driedelige tulp als latte art.
  6. Smaak is persoonlijk: Probeer daarom je eigen smaak te vinden. Als je bijvoorbeeld kijkt naar espresso: een Ethiopische koffie die licht is gebrand zal een totaal andere ervaring opleveren dan een donker gebrande klassieke Italiaanse blend. Er is geen goed of fout! Ga op zoek naar jouw smaak en sta open voor nieuwe smaken.
  7. Goed materiaal is het halve werk: Je kunt niet verwachten de perfecte espresso uit een slecht onderhouden goedkope machine te krijgen. Dat wilt niet zeggen dat het niet mogelijk is! Maar een goed onderhouden espressomachine maakt het wel een stuk makkelijker en goedkoop is duurkoop, vergelijk het maar met een auto.

Brandprofiel

Licht, medium of donker? Dit zijn de termen die gebruikt worden op verpakkingen om meer informatie te geven over het brandprofiel. De keuze voor het brandprofiel hangt uiteraard af van persoonlijke smaak. Drink je graag een Italiaanse espresso, dan past hier een donkere branding bij. Vaak is het zo dat je bij een donker brandprofiel alleen bittere smaken proeft. De koffie heeft zo lang in de koffiebrander gelegen dat de meeste smaken - letterlijk - verbrand zijn. Persoonlijk prefereer ik een licht- of medium brandprofiel, omdat de smaken hier intact zijn gebleven. Een lichte branding is meer geschikt voor filter zetmethoden (bijv. de V60), terwijl medium geschikter is voor automatische koffiemachines of een pistonmachine. Natuurlijk verschilt het per boon, maar meestal is hoe donkerder de boon des te bitter hij smaakt.

Temperatuur van het water

De gewenste temperatuur voor de beste extractie ligt tussen de 90 en 96 graden. Het is belangrijk dat de temperatuur hier tussenin blijft. Een te lage temperatuur resulteert in slappe koffie. Met de juiste temperatuur zorg je ervoor dat alle wenselijke deeltjes / stofjes uit de koffie onttrokken worden. Is het water te heet? Dan verbrand je de koffie, wat in bittere smaken resulteert. Bij volautomatische koffiemachines is het vaak mogelijk om de temperatuur zelf in te stellen, alhoewel deze bij voordelige apparaten niet altijd consistent is. Maak je gebruik van handmatige zetmethoden? Dan raad ik je aan om in een goede keukenthermometer te investeren.

Melk opschuimen

Melk heeft twee verschillende componenten die van belang zijn bij het opschuimen, namelijk eiwitten en vetten. De eiwitten zorgen voor de stevigheid van het schuim en zijn dus essentieel voor een goede schuimvorming. Het vet zorgt dan weer voor het romige mondgevoel. Voor de beste cappuccino wordt volle melk aangeraden.

Winterse koffierecepten

Enkele winterse koffierecepten om uit te proberen:

  • Butterscotch Koffie: Voeg 30 ml butterscotch-siroop en 30 ml volle slagroom toe aan een grote kop koffie. Doe er een snufje kaneel bij een eetlepel karamelsaus.
  • Peperkoek Latte: Combineer 60 ml espresso met kruiden en rietsuikermelasse. Schuim de melk op en giet bij de koffie. Maak af met een snufje kaneel.
  • Pepermuntmokka: Schenk een liter koffie, pepermuntlikeur en Crème De Cacao in een grote pan en warm op. Roer de volle room of magere melk er doorheen en schenk uit in mooie kopjes. Maak af met een toefje slagroom en eventueel wat muntblaadjes.

De maalgraad

De maalgraad bepaalt de duur van de extractie. Bij een grove maling loopt het water sneller door de koffie heen. Het verschilt per zetmethode welke maalgraad gewenst is. Bij de meeste zetmethoden levert een grovere maling slappe koffie op. Dit geldt niet voor zetmethoden waarbij het water voor een langere tijd in contact is met de gemalen koffie, denk aan een french press of een aeropress. Voor de perfecte espresso heb je een consistente en fijne maling nodig. Maak je gebruik van een volautomatische koffiebonen machine? Zet de maalgraad dan altijd op de fijnste stand.

labels:

Zie ook: