Tijdens het bereiden van filterkoffie beïnvloeden tientallen factoren het resultaat. Het soort koffiebonen, de zetmethode, de samenstelling en filtering van het water, de temperatuur en de maalgraad zijn veelgenoemde variabelen.

Wat is Pour-Over Coffee?

Bij pour-over coffee wordt heet water op een filter met daarin gemalen koffie geschonken. Het water sijpelt vervolgens door het koffiebed in een karaf, glas of mok. Populaire pour-over zetmethoden zijn V60, Kalita Wave, Melitta en Chemex. Wat pour-over coffee bijzonder maakt, is het handmatig opschenken van de filterkoffie waarmee je zelf de extractie beïnvloedt. In vergelijking met andere zetmethoden accentueert de pour-over zetmethode de meest uitgesproken smaken in koffie.

Dit maakt het een populaire keuze voor single origin koffie. Een goede pour-over coffee is clean, helder en consistent.

Schenktechniek voor Filterkoffie

Het opschenken van filterkoffie heeft alles te maken met de manier waarop de koffiedelen hun smaak afgeven aan het water. Sneller schenken creëert veel turbulentie in het water. Hierdoor worden er meer smaken afgegeven, maar loopt de koffie ook snel door. Wanneer je langzaam schenkt, onttrekt het water juist veel uit het koffiebed als deze ‘droog’ komt te staan. De kunst is om de juiste balans te vinden tussen snel en langzaam en, afhankelijk van de gekozen zetmethode, ook tussen pulse en continuous pouring.

  • Pulse Pouring: Bij pulse pouring schenk je in meerdere keren op en sijpelt het water door het koffiebed. Dit voorkomt channeling: het water kiest de makkelijkste weg door het koffiebed. Sommige delen komen niet goed in aanraking met het water, waardoor de koffie niet gelijkmatig extraheert.
  • Continuous Pouring: Bij dat laatste wordt het koffiebed in één continue stroom onder water gezet, wat wenselijk is bij ‘immersie’-zetmethoden zoals de clever dripper en French Press.

De Ganzenhals Waterketel

Een zogenaamde gooseneck kettle, een waterketel met een schenktuit in de vorm van een ganzenhals, geeft de meeste controle over de snelheid en plaatsing van het water op de filterkoffie. Die controle is belangrijk om te zorgen dat alle koffiedeeltjes goed geraakt worden en om de juiste turbulentie te creëren. Vaak is ook de temperatuur op de graad precies in te stellen. Wil je nog een stap verdergaan? Gebruik dan een weegschaal die jouw schenksnelheid bijhoudt in een grafiek via een app.

Bloomen van je Filterkoffie

Een gouden tip bij de pour-over zetmethode is om ervoor te zorgen dat het koffiebed maar één keer droog komt te staan, alleen na het bloomen. Met bloomen bedoelen we de eerste schenking. Dit zorgt ervoor dat alle koffiedelen evenredig en volledig onderdompelen in het water. Het geeft het water de tijd om volledig tot de kern van iedere ‘korrel’ gemalen koffie te komen, wat de extractie bij volgende schenkingen bevordert.

Na het bloomen wil je tijdens het rustig opschenken eigenlijk altijd dat het koffiebed ‘slurry’ is, een mengsel van water en koffiedelen.

Er zijn tientallen recepten mogelijk afhankelijk van de pour-over methode en koffiebonen die je gebruikt, maar een tweede tip is minder bloomtijd en minder schenkingen (één of twee) bij donkerdere brandingen. Bij een lichtere branding zijn 3 tot 5 pours juist aan te raden. Bij de immersie-zetmethoden is bloomen overbodig, maar kun je voor een gelijkmatige extractie met een lepeltje ervoor te zorgen dat alle koffiedeeltjes en er geen ‘klonten’ met koffie in de immersie zitten.

Waterkwaliteit en Temperatuur

Aangezien koffie voor 99% uit water bestaat, is het belangrijk dat het water een juiste mineraalsamenstelling heeft. Tussen de 80 en 120 ppm is een goed mikpunt, al komen sommige koffies beter tot recht bij een iets hogere of lagere hardheid. Vraag de koffiebrander of barista om advies. Een tweede belangrijke factor is de temperatuur van het water. Tijdens het extraheren van de filterkoffie ontstaat er een chemische reactie, die verschilt per temperatuur.

Temperatuur Richtlijnen:

  • Donker gebrande koffie: rond 90°C
  • Lichter gebrande koffie: net onder het kookpunt

Over het algemeen brengen lagere temperaturen meer zoetheid en aciditeit naar boven en zorgen hogere temperaturen voor wat meer bitters en body. Deze tips zijn de basis voor bijna iedere methode van koffie zetten.

Filterkoffie zetten met een snelfilter: Stap voor stap

Snelfilter koffie zetten en de rode pakken Douwe Egberts gaan hand in hand. Dit is waarschijnlijk nog steeds de meest gebruikte filterkoffie en is de basis geweest voor nieuwe trendy filtermethodes zoals Chemex en Aeropress. Maar laten we de snelfiltermethode niet overboord gooien, want ook met een snelfilter kan je betere koffie zetten.

Benodigdheden

Om koffie te zetten met een snelfilter heb je een ouderwetse koffiefilterhouder en een papieren koffiefilter nodig. Dit zijn de bruine koffiefilters die we kennen van het merk Melitta in de groen/rode verpakking.

De Verhouding Koffie Versus Water

Een goede richtlijn is 12 gram vers gemalen koffie versus 200 ml vers water. In schepjes is het gemiddeld genomen 1 afgestreken schepje per kop koffie. Als je geen schepje hebt, gebruik dan een afgestreken eetlepel. Idealiter maak je gebruik van een weegschaal.

Welke Soort Koffiemaling en Branding Gebruiken?

We raden je aan om te zorgen voor medium grof, vers gemalen koffiebonen. Voor deze maalgraad is een goede handkoffiemolen voldoende. De koffiemaling voelt grof aan maar visueel ziet de maling er fijn uit. Gebruik zeker geen espresso koffiebonen maar kies voor licht gebrande koffiebonen om maximaal te genieten van de frisse smaken.

Wat Heb Je Nodig?

De filterhouder, filterpapier, waterketel, vers water, een mok of kannetje en koffie. Bij voorkeur koffie van licht gebrande koffiebonen, 24 gram voor 2 koppen of 400 ml water. Niet noodzakelijk zijn de weegschaal, thermometer, timer en de koffiemolen voor de koffiebonen.

Tip: Een waterketel met een lange, smalle uitgang zorgt ervoor dat je nauwkeurig zal opgieten.

Filterkoffie zetten met een snelfilter: Met en zonder weegschaal

Zelfs met snelfilter kan je met een paar extra handelingen lekkere koffie zetten. Als je een weegschaal gebruikt om de koffie en het water te wegen, ga je sneller betere koffie drinken. Daarom hebben we uitgeschreven hoe je een snelfilter zet, met en zonder weegschaal. De eerste stappen zijn voor allebei hetzelfde maar zijn niet noodzakelijk. Ze dragen wel bij aan betere koffie.

  1. Begin met het verwarmen van 400 ml water. Als je niet met een weegschaal werkt, gebruik je het best een maatbeker voor de juiste hoeveelheid. Het is niet nodig om het water te laten koken. Met behulp van een thermometer zorg je ervoor dat de temperatuur tussen de 85°C en 92°C wordt. Heb je geen thermometer, dan is het water warm genoeg als het een beetje begint op te borrelen.
  2. Giet water over de filterhouder om alle vorige smaakresten weg te spoelen.
  3. Zet de filterhouder op een kannetje of rechtstreeks op een mok. Plaats het filterpapier in de houder. Giet heet water in het midden van het filterbed zodat de filter zich vult met water. Let op dat je niet op de randen giet. Zo voorkom je dat het filterpapier zich dubbel plooit bij het opgieten. Dit doen we ook om het papier te reinigen en te verzadigen. Nog een voordeel is dat de kop of het kannetje wordt voorverwarmd.
  4. Giet de kop of het kannetje leeg en plaats de filterhouder met filterpapier terug op het kannetje of de kop.

Zonder Weegschaal

  1. Plaats de filterhouder met filterpapier op het kannetje of de kop.
  2. Heb je geen koffiemolen, schep dan 2 afgestreken schepjes van je favoriete gemalen snelfilter koffie in de filter. Eén schepje is zo’n 12 gram.
  3. Giet nu voorzichtig het water in het midden om de gemalen koffie te bevochtigen. Dit wordt ook wel het bloomen van de koffie genoemd omdat de koffie gaat opzwellen en ontgassen. Zorg ervoor dat je niet meer water opgiet dan nodig om de koffie volledig te bevochtigen.
  4. Wacht zo’n 20 tot 30 seconden om de koffie volledig te laten bloomen.
  5. Ga nu verder met opgieten tot dat tot je zo’n 200 ml hebt opgegoten. Laat het water voor ongeveer 80% doorlopen, giet vervolgens verder op tot 300 ml. Laat het water opnieuw voor 80% doorlopen en giet finaal op tot 400 ml.

Met Weegschaal

  1. Als je werkt met een koffiemolen maal je voor 2 koppen koffie 24 gram koffiebonen medium grof. De maling is fijn maar zal wel grof aanvoelen. Heb je geen koffiemolen, neem dan je favoriete gemalen snelfilter koffie.
  2. Heb je een beetje tijd, dan kan je heel professioneel te werk gaan door elke stap goed te documenteren wat je gedaan hebt. Plaats de filterhouder en kop of kannetje op de weegschaal en zet de weegschaal op 0. Je weegschaal is een heel hulpmiddel om lekkere snelfilterkoffie te zetten.
  3. Doe de gemalen koffie in de filter. Bevochtig de gemalen koffie door het water in het midden van de filter te gieten. Dit zorgt ervoor dat de koffie gaat bloomen. Met bloomen gaat de koffie opzwellen en ontgassen. Deze stap is alleen het bevochtigen van de koffie, dus zeker niet meer opgieten dan nodig.
  4. Om volledig de koffie te laten bloomen, wacht je ongeveer 20 tot 30 seconden.
  5. Ga nu verder met opgieten tot dat de weegschaal 200 gram aangeeft. Laat het water voor ongeveer 80% doorlopen en giet vervolgens verder op tot 300 gram. Laat het water opnieuw voor 80% doorlopen en giet finaal op tot 400 gram.

Tips:

  • Het is aangewezen het koffiebed nooit volledig droog te laten vallen tussen de verschillende schenkbeurten. Zodra 80% van het water is doorgelopen, giet je verder op.
  • Het allerlaatste water laat je niet meer doorlopen in het kopje. Verwijder het samen met het filterzakje.
  • Om de maximale extractie uit je filterkoffie te halen, voorkom je best high and dry grounds.

Vervolg (met en zonder weegschaal)

  1. De snelfilter zal doorgelopen zijn tussen de 2.5 en 3 minuten.
  2. Gebruik je extra kopjes, zorg ervoor dat ze voorverwarmd zijn door ze even met heet water te spoelen.
  3. Geniet nu van je filterkoffie.

Het eindresultaat is afhankelijk van verschillende factoren zoals de koffiebonen, de maalgraad, het water, de temperatuur van het water en hoe precies je het proces toepast. Met de snelfilter heb je de hoeveelheid extractie zelf in de hand. Misschien vind je het leuk om met deze verschillende elementen te experimenteren.

labels:

Zie ook: