Köfte, kofta, kefta, keftedákia; het zijn allemaal woorden uit het Midden-Oosten, Turkije en Griekenland die een gerecht van gehaktballetjes aanduiden. Soms zijn ze rond, soms plat, soms klein, soms groot als een bovenmaatje hamburger. In andere landen bestaat gehakt ook, zeker. En doen ze er fantastische dingen mee.

De Basis: Gehakt

Woensdag, gehaktdag. Het bestaat nog steeds en dat zal het wel blijven doen ook. Niks Hollandser dan gehakt; het is de vleesgeworden nivellering. Hup, alles door de molen. ‘Doe maar gewoon, doe je gek genoeg’ zou de verkoopslogan kunnen zijn, terwijl gehakt tevens het eindpunt is van de anonimisering van de vleesindustrie. Geen mens die aan een pond gehakt de dierlijke herkomst afziet. Dat betekent een glanzende toekomst, want we willen wel vlees, maar geen beest eten. We kopen gemiddeld vijf kilo gehakt per persoon per jaar en daarmee is het als ‘vleessoort’ het best verkochte item. Ondanks allerlei negatieve bijklanken en associaties - hé, gehaktbal! - blijft gehakt natuurlijk culinair gezien een product met enorme mogelijkheden. Wat kun je er niet mee doen?

Welk Vlees is Geschikt?

Wie wel eens in Turkije is geweest, kent ze ongetwijfeld: köfte. Ze worden meestal gemaakt van lamsgehakt, maar ook rund (of een mix van lam en rund) is een prima keuze. Natuurlijk kan dat. Lamsgehakt heeft een vrij uitgesproken smaak, die niet voor iedereen is. Als je liever ander vlees hebt, kun je ook heerlijke köfte maken met halfom gehakt of rundgehakt met een vetpercentage van ongeveer 20 procent.

Je kunt het ook over een compleet ander boeg gooien en visköfte maken. Dit gaat het beste met een stevige neutrale vis, zoals koolvis. Met vis moet je de kruiding wel een beetje aanpassen. Een beetje sumak, rode chilipeper, gehakte bladpeterselie en zout Of kardemom, koriander, zout, peper en venkelzaadServeer de visköfte met een beetje citroen.

Turkse Köfte

De ultieme versie liepen wij tegen het lijf in West-Turkije, toen wij in de stad Milas zo maar een wijk indoken op zoek naar een lunch. In een soort keet met een golfplaten dak waren naast elkaar drie köfteci gevestigd. Wij streken neer bij de eerste. Om te beginnen kregen we net als iedereen een schaal grootbladige rucola met niet meer dan een halve citroen, en even later grote stukken Turks brood waarop een stuk of acht köfte lagen, samen met grof gesneden ui en dito peterselie. Die köfte waren niet groter dan een ouderwetse rijksdaalder en niet veel dikker ook. Subliem! Want wat is het lekkerste van een stuk vlees? Het randje!

Variaties en Smaken

Wat köfte zo herkenbaar maakt is de karakteristieke smaak van de gemalen komijn. Köfte kent talloze variaties, afhankelijk van de regio in Turkije. Ze kunnen worden gegrild, gebakken, gestoofd of zelfs in soep worden verwerkt. Denk aan Içli köfte (gevuld met bulgur en noten), Izgara köfte (gegrild) of Tekirdağ köfte (licht pittig en langwerpig van vorm). Köfte zijn ontzettend veelzijdig en passen bij allerlei bijgerechten. Wij serveren ze graag met wat witte rijst en geroosterde groenten zoals paprika en courgette. Maar ze zijn ook heerlijk met frietjes, bulgur of vers Turks brood. En natuurlijk mag een sausje niet ontbreken! Wij maken er standaard cacik bij, dat is de Turkse versie van tzatziki, op basis van yoghurt, komkommer, knoflook en dille.

Griekse Kofta

Hoewel de namen veel op elkaar lijken, is er een klein verschil tussen Turkse köfte en de Griekse (of Midden-Oosterse) kofta. Qua smaak zijn ze verwant, maar de bereidingswijze en kruiden kunnen behoorlijk verschillen. Griekse kofta is een traditioneel gerecht dat zijn oorsprong vindt in de rijke en gevarieerde keuken van het Middellandse Zeegebied. Het bestaat meestal uit gekruid gehakt, vaak van lamsvlees of rundvlees, dat tot langwerpige worstjes wordt gevormd en vervolgens wordt gegrild of gebakken. Wat Griekse kofta zo bijzonder maakt, is de kruidige smaakcombinatie van onder andere knoflook, oregano, komijn en soms munt, die het vlees een aromatisch en hartig karakter geven. In combinatie met frisse tzatziki, een yoghurtsaus met komkommer, knoflook en dille, ontstaat een perfect evenwicht tussen hartig en verfrissend.

Denk aan Grieks eten, dan denk je al snel aan gyros of souvlaki. Maar Griekenland mag niet alleen bekend staan om zijn souvlaki! Zo dat is eruit, haha. Er zijn zoveel andere geweldige gerechten, zoals fava, een traditionele gele spliterwtenpuree, of psarosoupa, een Griekse vissoep met aardappelen en groenten. Grieks tafelen betekent vooral ook uitgebreide mezzes (hapjes) eten. Schaaltjes met gegrilde groenten, olijven, dips als tzaziki, houmous en taramasalata en nog veel meer. Deze cultuur is vooral ontstaan dankzij de Grieken uit Klein Azië (het huidige Turkije), die na de onafhankelijkheid van Griekenland begin 20e eeuw hiernaartoe terug immigreerden en de daar al veel langer bestaande mezzecultuur met zich meenamen.

Recept Tips

Draai de ui tot pulp in een keukenapparaat of hak het zo fijn als mogelijk. Meng het gehakt met wat zout, de eidooier, kaneel, komijnpoeder en de ui. Verwarm de oven op 80 ˚C. Verhit een grillpan op het vuur en rooster de köfte in porties; houd wat klaar is warm in de oven. Serveer met de bladpeterselie (geen krul, dat smaakt naar niks), rauwe ui en Turks brood.

Kruidenmix voor Griekse Kofta

Voor deze Griekse Kofta maak ik de kofta kruiden zelf aan de hand van de originele verpakking. Niet heel veel kruiden en specerijen inderdaad en ik heb ook het idee dat ik door die kruidenmix de échte Griekse smaak een beetje mis. We maken dat later met de sausmix wel weer een beetje goed, maar mocht je in de kofta zelf nou ook een beetje de Griekse smaak terug willen halen, voeg dan een lepeltje paprikapoeder en wat kaneelpoeder aan de gehaktmix toe.

Serveren

Deze kofta maak ik op een stokje, maar je kunt ze ook als hamburgers maken. Is nog sneller, maar showt minder mooi - ik weet niet wat het is, er is iets met eten op een stokje dat het extra aantrekkelijk maakt. Zo’n lepel tzatziki frist de bol een beetje op en maakt het net een tikkeltje spannender. Je zou er ook voor kiezen om tzatziki salade bij de Griekse Kofta te serveren. Dit serveer je dan meer als bijgerecht in plaats van topping, maar dat kan natuurlijk prima. Enne… ingrediënten als olijven en feta toevoegen aan het gerecht kan natuurlijk altijd hè. Ik vind dat in Griekse recepten altijd een hit.

Köfte is een Turks vleesgerecht, dat bestaat uit gekruid en gegrild lamsgehakt. Dit köfte recept is gebaseerd op de ervaring van kookboeken schrijfster Sabrina Ghayour. Doe alle hoofdingrediënten, behalve de plantaardige olie, in een grote kom en meng, bewerk en stamp het mengsel een paar minuten met je handen tot een glad, gelijkmatig geheel. Maak in totaal circa 20 balletjes ter grootte van golfballetjes van het mengsel en druk ze plat.Verhit een grote koekenpan op vrij hoog vuur. Sprenkel er als de pan heet is een beetje plantaardige olie in en bak de köfte in porties 3 tot 4 minuten per kant, tot ze gaar en aan beide kanten bruin zijn. Houd de eerste portie köfte warm onder aluminiumfolie, terwijl je de tweede portie bakt.

Meng het gehakt met paprikapoeder, komijn en een snufje zwarte peper. Rasp de ui of hak hem heel fijn en meng door het gehakt. Hak ook het knoflookteentje fijn en voeg toe. Verhit een (grill)pan en voeg een beetje olijfolie toe. Bak de koftes aan beide kanten in een beetje olie bruin en gaar.

labels: #Vlees

Zie ook: