Koken kan heel ontspannend zijn. Je bent bezig om iets bijzonders te creëren, helemaal zelf, soms vanuit hele eenvoudige ingrediënten. Dat kan een heel mooi tegenwicht geven aan een hectische week met een drukke baan en allerlei andere verantwoordelijkheden. Toch wordt er ook wat af gestresst in de thuiskeukens.

Het succes van koken zit in 3 dingen: 1. voorbereiding 2. voorbereiding 3. voorbereiding. Oftewel de Mise en place. Dat is ook het antwoord wat iedere kok je zal geven. En natuurlijk draait het ook om de juiste producten en de smaak, maar alles draait om die voorbereiding.

De hele weg naar een topdag en heerlijke gerechten bestaat grofweg uit 5 fases. Als die fases allemaal door elkaar lopen dan wordt het chaos. Als je ze op volgorde uitvoert dan heb je alle controle en kun je focussen op de uitvoering. Lijstjes maken lijkt misschien te veel op werken maar het geeft rust en overzicht. Schrijf de verschillende fases op een A4 tje en zet eronder wat er moet gebeuren.

De 5 Fases van een Topdag in de Keuken

  1. Het menu en/of recepten opstellen: Dat kan weken van tevoren al. Ik maak altijd eerst het menu, dan verzamel of schrijf ik de recepten en maak dan direct een lijstje met de inkoop en een mise en place lijst.
  2. Inkopen: Ga op tijd en bestel vooraf wat je kunt.
  3. De mise en place: Zet je lijst met alle werkzaamheden/deelbereidingen op volgorde van wanneer het moet gebeuren. Kijk ook wat een dag of langer van tevoren kan. Denk bijvoorbeeld aan bouillons en basissauzen. Op de dag van je diner is het slim om je mise en place in de ochtend klaar te zetten.
  4. Het koken: Dat zal over het algemeen in de middag plaatsvinden. Begin met de bereidingen die het langst nodig hebben en zorg dat je niet te veel tegelijk doet. Hou rust en overzicht. Zorg dat je alles per gerecht bij elkaar zet op schalen of in bakken.
  5. Het afwerken/en serveren: Zorg dat je ruimte hebt om je bordjes, schalen of glazen neer te zetten. Zet er desnoods een tuintafel bij zodat niet je hele werkblad volstaat. Zorg voor een warmkastje, bijvoorbeeld een oven die op 60 graden staat. Daar kun je warme bereidingen zoals vlees en groenten even in warm houden terwijl je de laatste dingen klaarzet. Daarna werk je gerecht voor gerecht alles af. Maak het leuk maar keep it simple!

Tips voor een Stressvrije Keuken

  • Plan vooruit: Sommige bereidingen kunnen makkelijk een dag of langer vooraf bereid worden. Maak je zelf bouillon of jus de veau? Dat kun je ook een week van tevoren doen. Vries het gewoon in en ontdooi een dag voor de kerst, geen enkel probleem, doen chefs ook. Een dressing of een saus kan makkelijk een dag eerder bereid worden en dat geeft weer ruimte in je planning.
  • Delegeer taken: Soms kan geestdodend werk heel rustgevend zijn maar sommige dingen kun je gerust door anderen laten doen. Doe als een echte chef en besteed zoveel mogelijk herhalende handelingen uit. Laat de kinderen de groenten mee voorbereiden en laat de gasten nog wat eenvoudig werk verrichten tijdens het aperitief rond het kookeiland. Gezellig en zo wordt iedereen onderdeel van het proces.
  • Creëer een fijne sfeer: Als je een gemiddelde keuken tijdens de mise en place binnenloopt (tussen 10.00u en 17.00u zeg maar) dan lijkt het of je in een club of feestcafé bent beland. Dat geeft energie en sfeer tijdens het harde werken. Maar het werkt voor jou ook, zeker als je lange voorbereidingstijd hebt.
  • Ontspan: Heb je alles onder controle? Heb je overzicht? Dan is het tijd voor ‘snijwijn’. Het ontspant en geeft je de kans de wijn alvast voor te proeven. Hou het bij kleine beetjes zodat je je koppie erbij houdt. Je gaat er echt niet van achteruit koken.
  • Houd het simpel: Het allerbelangrijkste; probeer niet je hele repertoire in het kerstdiner te proppen. Maak een paar gerechten en leg daar alle liefde en aandacht in.

Het Belang van Proeven en Textuur

Het ontdekken van de fijne kneepjes van het koken op gevoel kan het verschil betekenen tussen een gemiddelde maaltijd en een culinair succes. De sleutel tot het versterken van je vaardigheden als Chef de Cuisine van je eigen keuken ligt grotendeels in het leren hoe te proeven terwijl je kookt. Je wilt niet eindigen met een soep zonder smaak, een te droog stuk vlees of een visschotel die te zout is. Het is een kunst op zich om te weten wanneer een gerecht precies de juiste combinatie van smaken, texturen en temperaturen heeft bereikt. Elk fantastisch gerecht bevat een balans van vier basis smaken: zoet, zout, zuur en bitter.

Even belangrijk als de harmonie tussen de smaakcomponenten is de balans tussen verschillende texturen in een gerecht. Zorg ervoor dat de texturen niet opgaan in het totaal, maar elkaar juist versterken. Bij een goed uitgebalanceerd gerecht wisselen knapperige, weelderige en gladde texturen elkaar op een perfecte manier af. Wanneer je kookt op gevoel, ontwikkel je gaandeweg je eigen unieke smaakpalet.

Tips van Chef Davy Roord

De horeca staat voor grote uitdagingen: er is een tekort aan personeel, de kosten stijgen en gasten verwachten steeds meer kwaliteit. Hoe blijf je als restaurant succesvol? Volgens Chef Davy Roord is dat heel simpel: passie voor je vak!

Top 5 Tips van Chef Davy Roord:

  1. Heb plezier in wat je doet: Zijn passie voor wat hij doet, werkt aanstekelijk. Over uitdagingen in de horeca zoals constante tijdsdruk is hij kort: ‘Ik vind het vooral allemaal heel leuk! Als wij een keer geen tijd vinden, dan máken we tijd. Dan komen we met z'n allen een uurtje eerder om het toch voor elkaar te krijgen. Dat is horeca. Het voelt niet als werk, dus is het al gauw helemaal prima.’
  2. Verspil minder en kies lokale producten: ‘Als je daar niet meer bezig bent, gooi je niet alleen veel eten weg, maar ook veel geld’, vindt Davy. ‘Wij proberen alles van het product te gebruiken. Lukt dat niet in onze keuken, dan is dat wel bij 1 van de 2 andere restaurants die horen bij Dorset. Daarnaast kiest Davy voor duurzame producten: ‘We gebruiken bijvoorbeeld kweektarbot uit Nederland en proberen het vlees zoveel mogelijk uit de regio te halen. Zo werken we met de koeien van Jelle en laten we ons ook bevoorraden door jagers in de buurt. Zo beperken we de kilometers.
  3. Gebruik Aviko in de professionele keuken: Hoewel hij in de keuken van Dorset alles zelf maakt, is hij onder de indruk van de producten van Aviko: ‘De gratin van Aviko, een ambachtelijk taartje van aardappel, is echt een mooi product. Gratins zijn best bewerkelijk en tijdrovend om te maken, dus voor restaurants met minder personeel of tijd kan het een uitkomst zijn om die van Aviko in het menu te verwerken. Daar win je tijd mee en zal door weinig koks beter gemaakt worden. Ik denk dat het ook nog eens veel geld scheelt.’
  4. Prikkel je creativiteit met seizoensproducten: Zo’n 4 à 5 keer per jaar wisselt Davy van menu, om te profiteren van de producten uit het seizoen: ‘Nu het lekker weer begint te worden, wordt mijn hoofd al helemaal groen en krijg ik zin om met nieuwe producten te werken. Zo komt die creativiteit eigenlijk heel natuurlijk.’
  5. Laat zien wat je doet op social media: Mensen weten het restaurant dus te vinden, en social media speelt daar tegenwoordig een steeds belangrijkere rol in: ‘We proberen altijd wel even een momentje te nemen voor een fotootje’, vertelt Davy. ‘En eens in de zoveel tijd komt een professionele fotograaf alle gerechten op de foto's zetten, en de sfeer of onze voorbereiding in de keuken. Via social media hebben we ook onze Tasty Thursday in het leven geroepen. Dat is een aanbieding van 100 euro per persoon inclusief 3 drankjes. Daar komen echt gigantisch veel mensen op af. Dus ik denk zeker dat social media effect heeft.'

Extra Tips om te Koken als een Chef

  • Hygiëne: "Was uw handen, werkblad en messen. Verwissel snijplanken tussen het werken aan voedsel dat gekookt wordt en het voedsel dat rauw geserveerd wordt. Hou je ene snijplank in de kast, haal hem er weer uit wanneer je het écht nodig hebt. Leer schoonmaken terwijl je wacht."
  • Kwaliteit van ingrediënten: "De kwaliteit van je ingrediënten is belangrijk. Dat betekent niet dat je enkel de duurste ingrediënten moet kopen. Zoek naar verse producten van goede kwaliteit."
  • Efficiëntie: "Voor extra bonuspunten maak je snelheid en efficiëntie je maatstaf voor succes. Een van de grootste voordelen die pro's hebben ten opzichte van thuiskoks, is dat ze op een snelle manier maaltijden kunnen bereiden zonder tijd te verliezen bij onnodige handelingen."
  • Kruiden: "Gebruik meer zout en focus je meer op het kruiden van je eten. Zoek op welke kruiden je best gebruikt bij welk gerecht. De juiste balans tussen verschillende kruiden kan een gerecht maken of breken. Ik wil erbij toevoegen: dit is niet iets dat je op een dag leert. Het vraagt veel tijd en geduld. En vergeet ook niet te proeven wanneer je kruiden toevoegt."
  • Presentatie: "Focus ten slotte op presentatie van je maaltijd. We eten eerst met onze ogen en grote chefs spelen hier goed op in."
  • Experimenteer: "Probeer verschillende recepten voor één gerecht. Begin eenvoudig, en probeer dan iets hoger te gaan. Noteer de fouten die je maakt en al je ingrediënten die je gebruikt. Zo kan je de volgende keer bepaalde fouten vermijden."

Leer Snijden als een Chef

Jeroen laat je in deze video zien hoe je met de juiste techniek sneller, veiliger én een stuk professioneler snijdt. Geen hakwerk meer, maar echte chefwaardige snijskills. In deze video neemt Jeroen je mee in drie snijtechnieken voor Brunoise, een snijtechniek waarbij ingrediënten in kleine, gelijkmatige blokjes worden gesneden. Deze blokjes gebruik je bijvoorbeeld in soepen, sauzen en salades. Ten eerste de grove Brunoise, gevolgd door fijne Brunoise en als laatste de suiker Brunoise, oftewel hele fijne Brunoise. Hoe dit moet, laat Jeroen stap-voor-stap zien.

Presentatie Tips voor Thuis

Simpelweg door je creaties op een hele stijlvolle manier te serveren, waarbij je de borden mooi opmaakt. Als je een gerecht mooi op een bord wilt presenteren zijn er een aantal basics waar je rekening mee kunt houden. Zorg er als eerst voor dat het een kleurrijk geheel is. Dit kun je makkelijk realiseren door met verschillende kleuren groenten te werken.

  • Less is more: Bedenk ook dat less bijna altijd more is. Door kleinere ingrediënten niet opeengestapeld bij elkaar, maar los over het bord te verdelen zorgt dit al snel voor een verfijnd effect.
  • Contrast in texturen: Zorg er ook voor dat je gerecht niet alleen verschillende kleurcontrasten bevat, maar ook contrast in texturen.
  • Ronde uitstekers: Een setje ronde uitstekers is een aanwinst voor elke (buiten)keuken. Je kunt er zachte, niet te dikke ingrediënten mee uitsteken voor een heel decoratief effect op het bord.
  • Saus decoratie: Serveer je een saus bij je gerecht? Dan kun je een mooi wit bord heel eenvoudig met een keukenkwast decoreren door simpelweg een streep van de saus op het bord te trekken.
  • Luchtige Toef: Romige sausen, zowel hartige als zoete, kun je ook als een luchtige toef op het bord spuiten met behulp van een sifon (slagroomapparaat).

Conclusie

Met de juiste voorbereiding, aandacht voor smaak en textuur, en een beetje creativiteit kan iedereen koken als een chef. Experimenteer, heb plezier en geniet van het proces!

labels: #Koken

Zie ook: