‘Als God kon koken, heette hij Alain Ducasse.’ Aldus sterrenchef Ron Blaauw over de kok der koks: Alain Ducasse. Met meer dan 20 restaurants en inmiddels twintig Michelinsterren is hij dé expert van de Provençaalse keuken.

Alain Ducasse is geen kleintje in de kookwereld. Momenteel telt zijn concern iets van drieëntwintig restaurants, voornamelijk Frankrijk maar ook de VS, Rusland, Japan, Italië, Hong Kong en in Qatar. Met zoveel restaurants moet je wel een kookschool inrichten om alle koks die onder jouw naam en faam werken gelijk te richten.

Nadat Ducasse al eerder een opleiding voor professionele koks overnam, opende hij in 2009 in Parijs een kookschool voor amateurs. Hij is een groot voorvechter van het verspreiden van culinaire kennis onder het grote publiek.

'190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse'

‘190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse’ is een prachtig kookboek met meer dan 2000 (!) foto’s waarin hij de lekkerste recepten stap voor stap uitlegt. Van basics als aiioli en gegrilde zalm tot een perfecte charlotte met frambozen en brood met foie gras en appel, alles komt aan bod verwerkt in zijn handige stappensysteem.

Waarom we het boek zo fijn vinden? Omdat we ons stiekem tijdens het koken een klein, heel klein beetje als Alain voelen. Maar ook omdat hij ervoor zorgt dat bij het zien van de prachtige foto’s ons voor de verandering niet de moed in de schoenen zakt. Nee, geen Wannée of van de Haagse Huishoudschool, deze kookschool is van Alain Ducasse. Daar houden we wel van.

Indeling van het Kookboek

Meteen een grove inhoudsverdeling: Gemakkelijke recepten beginnen op bladzijde 8 voor de gemakkelijke recepten. Gemiddelde op 154 en Moeilijk op 436. Ja, het is een lijvig boek van een 650 bladzijden.

Het is een helder opgezet kookboek met duidelijke stap-voor-stap instructies. Bijna bij elke beschreven stap hoort een foto van de handelingen. Een flink aantal klassiekers komen aan de orde.

Perfect voor alle gradaties kok die er zijn. Voor hen onder ons die schoorvoetend een stapje verder willen gaan en Impress Your Friends op 24Kitchen niet kunnen zien. Tot en met de prof, die de millefeuille van gepocheerde kabeljauw op het menu van zijn gasten wil zetten.

Kortom, een fijn kookboek in de rij basiskookboeken waar u, eens u het heeft aangeschaft, gegarandeerd nog vaak naar zult grijpen. Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan.

Inhoud en Recepten

Achterin het boek staat het register annex index annex de inhoudsopgave. Daar is niets op aan te merken. Alles lijkt goed terug te vinden, of u nu zoekt op niveau, alfabetisch of op soort gerecht. Ja, zelfs op ingrediënt.

Eveneens achterin staan, met tekst en foto’s, basistechnieken. Jawel, van het wassen van spinazie tot en met het voorbereiden van een lamszadel (en meer).

De basisrecepten betreffen zaken als geklaarde boter, een groentenbouillon, pizzadeeg, harissa, sossa niçoise (nooit van gehoord: een flensje van kikkererwtenmeel), wasabi maken (ja, hè, hè: wasabipoeder met water mengen…), tomatenbonbons, banketbakkersroom (niet uit een pak), lange vingers maken, meringues.

Dit is een algemeen kookboek, maar het doet deugd dat groenten geen bijproduct zijn. We noteren (sausjes, pesto’s, desserts met fruit e.d. De met een ! gemarkeerde recepten vinden wij spannend. De recepten van de categorie gemiddeld worden de al meer complexe, samengestelde en (dus) bewerkelijke recepten die niet 1:1 aan een categorie zijn toe te wijzen.

In totaal tellen we 102 gerechten. Daarvan zijn 11 waardige groentengerechten (oké, de eerste met tonijn… sorry, maar het is wel een mooi slagerecht) en 7 met chocolade. Dertig gerechten zijn als moeilijk gekwalificeerd. Nu is moeilijk erg betrekkelijk. Oké, meer stappen en meer tijd. Maar als u de instructies opvolgt is moeilijk eigenlijk wel makkelijk.

Kritische Noten

Fout vinden we de toch wel het redelijk aantal recepten met ganzenlever(foie gras). De mens in mij - met andere woorden: de inwendige mens - weet dat ganzenlever razend lekker is, maar het is al jaren not done. Voor kip en kalf zijn inmiddels verantwoorde alternatieven.

En voor alle lamsgerechten neemt u uiteraard schaap. Jong schaap (lam van een jaar) of gewoon ouder schaap, waar helemaal niets mis mee is - behalve dan het misverstand over de smaak.

Wat mij ook verbaasde was de manier waarop de kreeft (gelukkig maar één recept) wordt gekilled - van een levende kreeft de scharen af trekken en dan deze en (de rest van) de kreeft in kokend water doen.

Achtercovertekst

Kook mee in de stijl van de wereldberoemde meester: chef-kok Alain Ducasse!
Receptuur geschikt voor dagelijks gebruik én voor bijzondere gelegenheden
Toegankelijk voor amateurkoks van elk niveau door stap-voor-stap-techniek
Uitgebreide informatie over keukengerei, producten en basisrecepten

Alain Ducasse, chef-kok en entrepreneur, is wereldberoemd vanwege zijn kennis van de Provençaalse keuken. Zijn meer dan twintig restaurants ontvingen in totaal 19 Michelinsterren. Beroemd is zijn restaurant Jules Verne op de tweede etage van de Eiffeltoren in Parijs. Daarnaast bezit hij meerdere hotels en landgoederen verspreid over de wereld.

Dit is een schitterend uitgevoerd kookboek voor de zeer ervaren thuiskok, die stap-voor-stap op niveau wil leren koken. De recepten staan puntsgewijs beschreven en zij voorzien van prachtige foto's. Dit is tevens een waardevol boek, dat een vaste plaats in de keuken verdient bij de ervaren thuiskok.

labels: #Koken

Zie ook: