Cara mout is een veelzijdige ingrediënt voor het brouwen van bier, dat kan bijdragen aan de kleur, smaak en body van het eindproduct. Hieronder vind je diverse recepten en tips om te koken met cara mout, variërend van een golden ale tot een hoppige tripel.
Golden Ale Recept: 't Goudhaantje
Dit recept is voor een doordrinkbare golden ale met citrusachtige aroma’s en een alcoholpercentage van 5%. Het is geschreven voor 21 liter, maar kan eenvoudig worden aangepast naar een grotere of kleinere hoeveelheid.
Ingrediënten en Proces
Verwarm 16 liter water tot 65℃ en voeg alle mouten toe. De temperatuur zal zakken tot net onder de 62℃. Wanneer de uitmaischtemperatuur van 78℃ is bereikt, kun je beginnen met spoelen. Verwarm 14 liter water tot 78℃ en spoel dit door de mout om de laatste suikers te onttrekken. Na het spoelen houd je ongeveer 25 liter over, waarmee je het kookproces kunt starten. Bij ’t Goudhaantje kook je de wort 60 minuten. Bij start van de kook voeg je 23 gram Centennial toe. Na het koken zet je het gas of de ketel uit en voeg je 42 gram Azzaca toe, die erin blijft zitten tijdens het koelen. Je houdt ongeveer 21 liter over. Koel de wort zo snel mogelijk af naar 21℃ en laat deze in het gistingsvat kletteren, zodat er zuurstof in het bier komt. Gebruik bijvoorbeeld de SafAle US-05. Voeg de gist toe en schud met het gistingsvat om de gist goed te verdelen. Zet het vat op een donkere plek op kamertemperatuur. Meet regelmatig met een hydrometer of refractometer om te controleren of het gistingsproces klaar is. Als er gedurende drie dagen geen activiteit is, is het tijd om te bottelen. Voeg 6 gram kristalsuiker per liter bier toe, bottel de flessen en zet ze donker weg.
Hop Toevoegingen
- Bij start koken: 23 gram Centennial
- Na koken (tijdens koelen): 42 gram Azzaca
Session APA Recept
Dit is een recept voor een session APA met 15% Cara red van Weyermann, ideaal als je zin hebt in bier maar niet het nadelige effect van alcohol wilt. De hop wordt pas de laatste 20 minuten van het kookproces toegevoegd. Maisch de mout in één stap in bij 71 graden gedurende 90 minuten om voldoende body te krijgen. Uitmaischen bij 76 graden. Spoel de suikers uit met spoelwater van pH 5,3 en spoel door totdat er ongeveer 11,5 liter in je kookketel zit. Voeg de kookhop toe als First Wort Hop, dus tijdens het spoelen. Kook gedurende 60 minuten, voeg de hop aan het einde van de kook toe als de wort is afgekoeld naar 80 graden en laat deze 15 minuten trekken. Filter de wort en koel deze verder af naar 19 graden en start de vergisting. Na de hoofdvergisting de dry-hop toevoegen en 7 dagen laten staan, daarna overhevelen naar een mandfles voor de lagering. Houd de temperatuur bij lagering zo laag mogelijk, 5 graden.
Hoppige Tripel: Kachel Tripel
Dit recept is voor een hoppige tripel met een bitterheid die hoger is dan gebruikelijk en met een hoppiger aroma, een soort Tripel met IPA-achtige hinten. Er wordt gebruik gemaakt van korrelgist.
Aanpassingen en Overwegingen
Overweeg om de Cara 120 eruit te laten en eventueel een aandeel suiker toe te voegen. Voor een IPA-achtig effect kun je flink wat meer hop toevoegen, vooral 15 minuten voor het einde van de kook en bij vlamuit. Koudhoppen bij een tripel wordt soms als zonde gezien, omdat het hoparoma kan verdwijnen tegen de tijd dat de tripel lekker is. Je kunt ook lageren in een lagervat en de tripel daarin laten rijpen en dan een week voor het bottelen koudhoppen.
SMaSH Tripel Variant
Een SMaSH (Single Malt and Single Hop) variant kan worden gemaakt door alleen gebruik te maken van El Dorado (of eender welke hop in je voorraad) en op een lagere temperatuur te maischen om meer omzetbare suikers te krijgen. De M31 gist heeft de neiging best ver door te gisten.
Recept: Kachel Tripel SMaSH
Dit recept is voor 24 liter en heeft een begin SG van 1,073. De berekende kleur is 8 EBC en de bitterheid 33 IBU. De kooktijd is 90 minuten.
Ingrediënten
- 6,00 kg Pilsmout Dingemans (3 EBC) - 88,9%
- 0,75 kg Kristalsuiker (Supermarkt) - 11,1%
Maischschema
- Amylaserust: 64,0 °C gedurende 75 minuten
- Uitmaischen: 78,0 °C gedurende 10 minuten
Hop Toevoegingen
- 5,9 g Equinox pellets (14,0% alfazuur) - 45 min.
- 23,1 g Equinox pellets (14,0% alfazuur) - 15 min.
- 36,9 g Equinox pellets (14,0% alfazuur) - 0 min.
Overige Ingrediënten
- 3,00 g Wyeast gistvoeding
- 23,0 g Belgian Tripel (M31) bovengist
De brouwdag verloopt opmerkelijk goed met een hopstand van 30 minuten rond 85 graden.
Hopgebruik en Bitterheid
Een vlamuit hopgifte met een grote hoeveelheid hop die een hoog percentage alfazuren heeft, geeft meer bitterheid dan in het verleden aangenomen werd. Ook bij 90 ºC vindt er isomerisatie van alfazuren plaats. Tegenwoordig gebruiken we graag moderne hoppen met 10 % en vaak flink hogere alfazuurpercentages. Met die moderne hoppen gaan die late hopgiften zeker meetellen in de IBUs. Vroeger werden vooral de toen genoemde aromahoppen gebruikt. Die hadden zelden meer dan 4 % alfazuren.
Tabel: Hopsoorten en Alfazuurpercentages
| Hopsoort | Alfazuurpercentage |
|---|---|
| Saaz | 3,4% |
| El Dorado | 15,0% |
| Equinox | 14,0% |
Het blijft oppassen geblazen, ook voor traditionele hopsoorten als Saaz, Mittelfruh of Goldings, vooral als het om een grote hoeveelheid gaat en het een lange tijd duurt voordat gestart wordt met het koelen van het wort. Je kunt ook eerst koelen tot ±80 ºC en dan je laatste hop erbij doen en dan een kwartiertje laten staan en dan verder met koelen. Dit wordt ook wel whirlpool hoppen genoemd.