Er gaat niets boven het goudbruine krokante laagje dat je alleen maar krijgt als je iets helemaal in hete olie onderdompelt. Maar hoe teleurstellend is het als er een zompig vet geval op je bord belandt of dat iets van buiten verbrand is en vanbinnen nog niet gaar.

De Basis van Frituren

In de volksmond worden bakken en frituren weleens door elkaar gehaald, toch is er een wezenlijk verschil. Bakken doe je in een kleine hoeveelheid vet of olie, terwijl bij het frituren het voedsel helemaal ondergedompeld is in hete olie. Frituren lijkt eigenlijk meer op koken, alleen gebruik je hiervoor olie in plaats van water.

Frituren doe je ook op een hogere temperatuur dan koken omdat olie heter wordt dan water. Dit komt omdat olie een lagere warmtecapaciteit heeft dan water - dat houdt in dat olie minder warmte nodig heeft voor dezelfde temperatuurstijging.

De Juiste Olie Kiezen

Alles begint bij het vet. Kies voor vet dat goed hoge temperaturen kan verdragen. Neem bijvoorbeeld arachide-olie, druivenpitolie of speciale frituurolie. Doe je dat niet dan verbrandt het vet tijdens het frituren en dat proef je. Verbrande olie is bovendien ongezond.

Gebruik olie met een hoog rookpunt zoals zonnebloem-, rijst-, koolzaad- of arachideolie. In de winkel vind je ook speciale frituurolie - deze bestaat uit meerdere oliesoorten en bevat vaak hulpstoffen zoals antischuimmiddel of aroma’s. Gebruik liever geen vast frituurvet omdat dit veel verzadigd vet bevat wat niet goed is voor je hart en bloedvaten.

Hieronder een overzicht van verschillende soorten olie en hun eigenschappen:

Olie Soort Kenmerken Gebruik
Zonnebloemolie Neutrale geur en smaak, rijk aan onverzadigde vetzuren Geschikt om te frituren
Arachideolie (pindaolie) Kan zeer heet worden (210 graden Celsius), geeft geen schadelijke stoffen af Geschikt om te frituren
Olijfolie Vloeibaar, kan minder heet worden dan arachideolie Geschikt om te bakken
Speciale frituurolie Bestaat uit meerdere oliesoorten, bevat hulpstoffen zoals antischuimmiddel of aroma’s Geschikt om te frituren

Frituurpan of Friteuse?

Je kunt het beste frituren in een elektrische friteuse of in een frituurpan op het fornuis. Deze zijn gemaakt van een geschikt materiaal, ze zijn lekker ruim en voorzien van een frituurmand. Het voordeel van een elektrische frituurpan is dat je de temperatuur goed kunt regelen. Als je geen frituurpan pan hebt, gebruik dan een ruime, zware gietijzeren pan met dikke bodem.

Dan schommelt de temperatuur tijdens het frituren het minst en krijg je het beste resultaat.

De Juiste Temperatuur

Frituren in een pan doe je meestal op een temperatuur tussen 160-200°C. Een lagere temperatuur gebruik je voor grote ingrediënten die gaar moeten worden. Kleinere of gare ingrediënten kunnen op een hogere temperatuur worden gefrituurd.

De ideale temperatuur om te frituren ligt tussen de 170 en 180 graden. Als de temperatuur lager is, neemt het product te veel vet op en wordt het niet gaar of knapperig. Als de temperatuur veel hoger is, kan de buitenkant verbranden terwijl de binnenkant ongaar blijft.

Als je olie een te lage temperatuur heeft, vormt het korstje zich te langzaam en wordt wat je aan het frituren bent te vet.

Hoe weet je dat de temperatuur precies goed is? Je kunt dit testen door een klein stukje brood in de olie te leggen. Het brood hoort direct te sissen en naar de oppervlakte drijven. De temperatuur van de olie is goed wanneer het stukje brood in ongeveer 30 seconden goudbruin kleurt maar niet verbrandt. Je kunt vervolgens één of twee stuks in de olie leggen om te kijken of het goed gaat en de temperatuur zo nodig aanpassen voor je met grotere porties aan de slag gaat.

Eigenlijk is er voor verantwoord frituren maar één goede temperatuur: 175°C. Bij een lagere temperatuur nemen frites en snacks te veel vet op, terwijl een veel hogere temperatuur ook weer niet goed voor je is.

Belangrijke Tips voor het Frituren

  • Schenk frituurvet of frituurolie altijd tot het aangegeven niveau.
  • Frituur in kleine porties want anders koelt de olie of het frituurvet heel snel af. Een goede verhouding is 1:10.
  • Laat de frites of snacks los van elkaar in het frituurmandje liggen, dan worden ze mooi egaal bruin.

Uitlekken

Haal de gefrituurde producten met een schuimspaan uit de hete olie en laat ze direct even uitlekken op keuken papier of op een metalen rooster om overtollig vet te verwijderen. Zet het rooster of schalen met keukenpapier vast klaar, zodat je het eten direct na het frituren kunt laten uitlekken voordat het vet opgenomen is.

Panade en Beslag

Groenten, vlees en vis worden voor het frituren vaak gepaneerd of gedoopt in beslag. Tempuragarnalen zijn hier een bekend voorbeeld van. Maar ook bij lekkerbek of kibbeling wordt een vergelijkbare techniek toegepast. De panade of het beslag vormen een isolerend laagje en zorgen voor een extra knapperig korstje - precies wat gefrituurd eten zo lekker maakt.

Dep voor het paneren het vlees, de vis of groenten droog zodat de panade niet vochtig wordt en paneer de producten pas vlak voor het frituren. In beslag dompelen doe je pas op het moment dat de olie goed heet is. Zet de kom met het beslag vlak naast de frituurpan en pak de vis, groente of vlees vast met een metalen keukentang. Haal ze een voor een door het beslag, laat ze kort uitlekken en laat ze daarna direct voorzichtig in de hete olie glijden.

Frituurolie Hergebruiken

Als je olie meerdere keren wilt gebruiken, moet je hem na gebruik zeven. Het is een goed idee om gebruikte frituurolie te zeven voordat je het hergebruikt. Daarmee verklein je de kans dat je kleine aangebrande stukjes meeneemt naar je volgende snack of maaltijd, die schadelijke, kankerverwekkende stoffen als PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) kunnen bevatten.

Hoe vaak je de frituurolie opnieuw kunt gebruiken, mits je je aan deze richtlijnen houdt en goed oplet dat de olie er zo ‘schoon’ mogelijk uit blijft zien en blijft ruiken? Zo’n vijf keer, en als je helemaal een nette Nico bent wel tot zeven keer. Daarna is het echt wel aan te raden de olie te vervangen.

Filteren en Verversen

Wil je je frituurolie een aantal keer hergebruiken? Laat de olie dan na ieder gebruik eerst goed afkoelen, verwijder met een schuimspaan eventuele verbrande stukjes en zeef de olie in een schone fles of een bak met deksel. Gebruik hiervoor een fijne metalen zeef bedekt met een laagje keukenpapier, een kaasdoek of een speciaal vetfilter zodat je een heldere olie overhoudt. In de verbrande stukjes zitten namelijk schadelijke stoffen zoals acrylamide.

Regelmatig verversen is beter voor de smaak en voor je gezondheid. We raden je aan het frituurvet of de olie ook te verversen wanneer de hoeveelheid onder het minimum niveau van de pan is gezakt.

Vervang de olie in zijn geheel na 5-7 keer gebruiken of wanneer de olie sterk ruikt, gek smaakt of verkleurd is.

Op tijd verversen dus. Je kunt dat zien aan de kleur. Hoe donkerder het vet, hoe sneller het vervangen moet worden.

Zorg dat het frituurvet tijdig vervangen wordt. Hoe vaak het frituurvet vervangen moet worden is afhankelijk van hoe vaak de frituur gebruikt wordt. In een snackbar is het waarschijnlijk dat de vloeistof vaker vervangen moeten worden dan in een restaurant of lunchroom. Ook moet de vloeistof vaker vervangen worden als er bijvoorbeeld snacks met paneermeel gefrituurd worden. De paneermeel blijft achter in het vet.

Frituurolie Recyclen

Giet oude frituurolie nooit in de wc of door de gootsteen, dat zorgt namelijk voor verstoppingen. Je kunt gebruikte frituurolie beter inleveren zodat het gerecycled wordt, dat is beter voor het riool én voor het milieu.

Bewaar de lege fles en giet de gebruikte, afgekoelde olie er weer in als je hem weg wilt doen. Lever de olie in bij een speciale gele container voor frituurolie bij jou in de buurt, deze vind je steeds vaker in de buurt van supermarkten. Gebruikt frituurvet en -olie krijgen na inzameling een tweede leven als biobrandstof. Alle inzamelpunten en meer informatie vind je hier.

Laat de olie of het frituurvet afkoelen en giet het terug in de fles. Plaats de dop terug op de fles. De volle fles kan je recyclen door deze in te leveren in de daarvoor bestemd (gele) containers.

Gebruikt frituurvet kun je inleveren in bij één van de vele inzamelpunten bij jou in de buurt. Dan wordt het hergebruikt en dat is goed voor het milieu.

Do’s-and-don’ts van het frituren

Nu je de basis van het frituren onder de knie hebt, willen we je nog een aantal belangrijke do’s-and-don’ts meegeven.

  1. Niet te veel olie: Vul de pan voor maximaal ⅓ met olie om te voorkomen dat de olie overstroomt wanneer je de producten erin legt en de olie begint te borrelen. Ontsnapte olie die in je gaspit terechtkomt kan namelijk brand veroorzaken.
  2. In porties: Frituur altijd in porties en niet te veel tegelijk. Anders koelt de olie teveel af en zuigt het eten zich vol met olie.
  3. Droog oppervlak: Zorg dat het oppervlak dat je wilt frituren zo droog mogelijk is en verwijder bij bevroren voedsel een eventueel ijslaagje - anders kan de olie erg gaan spetteren.
  4. Voorkom vastplakken: Sommige producten, zoals vis in beslag, hebben de neiging om tegen de bodem van de pan te gaan plakken. Om het te voorkomen kun je ze op een schuimspaan of met een keukentang in de hete olie onderdompelen, 30 seconden wachten en dan pas loslaten. Laat de frituurmand heel langzaam in de hete olie zakken, zodat het vocht op het oppervlak van het voedsel kan verdampen en de olie minder spettert.
  5. Niet te lang frituren: Blijf altijd in de buurt en houd alles goed in de gaten zodat het eten niet verbrandt.

labels: #Koken #Frituur

Zie ook: