Als er íets supersnel klaar is, dan zijn het mosselen wel. En alle mosselen die overblijven bak je morgen lekker op. Wil je eens wat anders dan de klassieke Franse methode met een scheutje witte wijn? Op z'n Aziatisch kan ook heel goed. En dat is gek genoeg heerlijk met een volkoren stokbroodje. Heel makkelijk om te maken en het peuzelt zo gezellig weg.

De Veelzijdigheid van Mosselen

Of er nu echt een gapende marktbehoefte is voor een mosselkookboek waag ik te betwijfelen, al was het maar omdat wij deze zilte lekkernij helemaal niet zo vaak eten. Van de jaarlijkse Zeeuwse productie van 90 miljoen kilo vertrekt ruim 60 procent linea recta naar België. Daar weten ze tenminste wat lekker is. Wij zijn een raar volkje, zo blijkt maar weer. Als er íets fastfood is, dan zijn het wel mosselen.

Bart van Olphen, de leukste en volgens mij ook actiefste visman van ons land, heeft na een hele trits viskookboeken er nu eentje uitgebracht dat speciaal over mosselen gaat: Het Zeeuwse mosselkookboek. Speciaal over Zeeuwse mosselen, moet ik zeggen, want de meeste mosselen die we eten zijn geïmporteerd uit bijvoorbeeld Ierland en Denemarken. Pure noodzaak trouwens, want mosselzaad van onze eigen zeebodem vegen mag niet meer door milieuwetgeving, en bovendien kent de Oosterschelde nu eenmaal een beperkt aantal mosselpercelen.

Is dat erg? Nee, zegt ook Bart zelf, “Niks mis mee, want die mosselen zijn ook heerlijk, maar écht Zeeuws, dat zijn ze niet.” Hij is voorstander van mosselen met het nieuwe keurmerk ‘Zeker Zeeuws’, gegarandeerd helemaal 100% van begin tot eind uit de Oosterschelde, en nog duurzaam ook.

Terug naar dat mosselkookboek, uitgegeven in de mooie stijl van zijn vorige boekje Vis in Blik. Met 40 ‘echte mosselrecepten’. Dat je niet denkt dat het neprecepten zijn 😉 Klassiek als hoofdgerecht in een pan, in soepen, in salades, tuurlijk, maar ook in een quiche met geitenkaas en artisjok, in een soufflé met asperges en dragon en welja, zelfs in een quesadilla met avocado en salsa of in een pizza.

De Gouden Regels voor Mosselen Bereiden

De gouden regel was altijd: Open mossel voor het koken? Tik = dicht = oké. Maar tegenwoordig zijn vacuümverpakte mosselen soms zo daas, die schrikken niet van een tikje en blijven doodleuk allemaal op een kiertje staan. Mits vers en van een betrouwbare visboer kan dat helemaal geen kwaad. Gooi kapotte mosselen wél altijd weg. Schud de pan goed om zodat alle mosselen gelijkmatig gaar worden.

Niet alle mosselen zijn open? Nog even goed omschudden en een minuutje terug op het vuur. Je hebt meer in huis dan je denkt! Slim koken betekent minder boodschappen doen, minder eten weggooien maar vooral je creativiteit gebruiken bij het koken.

Thaise Mosselen: Een Smaakvolle Variatie

Vandaag een groentezakjesloos mosselrecept. Gemakshalve heten ze bij mij thuis Thaise mosselen, omdat ‘Mosselen met gember, rode peper, knoflook, limoen, koriander en vissaus’ niet zo lekker bekt. Want dat gaat er allemaal in. Vergeet vooral die scheut sherry niet. Nee, niet Thais, nee, maar oosterse gerechten in het algemeen peppen daar doorgaans enorm van op en dat geldt ook voor deze mosselen. Heus, een fles in huis komt vaak van pas, al was het maar voor mijn kip-cashew.

Fruit op laag vuur de ui en knoflook in een scheutje olie glazig in een flinke (mossel)pan. Of twee. Laat de rode peper en de gember even meefruiten. Giet de sherry en vissaus erbij en breng aan de kook. Voeg de mosselen toe, doe de deksel op de pan en laat ca. 5 minuten zachtjes koken. Schud de pan tussentijds een paar keer goed om (deksel vasthouden).

Mosselen met Cocktailsaus: Een Verrassende Koude Bereiding

Als voorgerecht at ik ‘les moules de tonton Claude’, mosselen à la oom Claude. Volgens de ober de lievelingsoom van de chefkok. Toen zijn mosselen een keer mislukt waren, husselde hij er cocktailsaus doorheen, en sindsdien wil de hele familie ze alleen nog maar zo. Hoe je mosselen in hemelsnaam kunt laten mislukken, dat vertelt het verhaal dan weer niet, maar lekker waren ze zeker. Een verrassend koud voorgerecht dat ik thuis meteen ging namaken. Alleen had ik geen cognac in huis, zoals oom Claude, maar wel whisky.

Was de mosselen in ruim koud water, gooi kapotte en anderszins verdachte schelpen weg. Snipper de sjalotten. Smelt wat boter in een grote (mossel)pan, fruit de sjalotten zachtjes 5 minuten. Giet de wijn erbij en laat 1 minuut uitbruisen. Voeg de mosselen toe en laat met deksel op de pan ± 5 minuten op middelhoog vuur koken tot ze allemaal openstaan. Zo niet: pan goed omschudden en nog een minuutje extra. Giet af boven een vergiet, en vang vooral het vocht op.

Doe dat vocht terug in de pan en laat op hoog vuur 10 minuten inkoken. Verwijder intussen de deksels van de nu openstaande mosselschelpen. Doe alle ingrediënten voor de cocktailsaus in een grote kom en meng met een garde door elkaar. Voeg 50 ml van het gezeefde mosselvocht toe en klop tot een glad geheel. Schep de saus door de mosselen en laat minstens 1 uur intrekken in de koelkast. Schep tussentijds een paar keer om. Serveer koud (maar niet ijskoud net uit de koelkast) in 4 kommetjes.

In Jòia serveren ze dit gerecht natuurlijk met ‘moules de bouchot’, van die kleine mosseltjes die in trossen in zee groeien, aan palen. Vooral de baai van Saint-Michel is er beroemd om. Maar met onze eigen Zeeuwse mosselen van elk ander formaat kan het net zo goed. Dit recept verscheen eerder in Trouw.

Griekse Mosselen: Een Mediterrane Verwennerij

Ik dacht aanvankelijk aan een Caraïbisch recept voor de mosselen, maar ik stuitte toevallig op een Grieks recept. Rond de Griekse eilanden kun je ook geweldig zeilen, schijnt.

Vul de gootsteen met koud water en parkeer de mosselen erin. Snipper de ui, knoflook en chilipeper. Verhit een scheut olijfolie in een grote pan. Dat kan een mosselpan zijn, maar een flinke hapjespan voldoet ook prima. Fruit de boel daarin zachtjes glazig. Snij intussen de tomaat en paprika in kleine stukjes. Voeg toe aan de pan, samen met de oregano, en stoof alles een minuut of vijf op laag vuur.

Intussen heeft u tijd zat om de mosselen af te gieten en te checken op kapotte exemplaren; die gooit u weg. Ook eventuele ‘baarden’, van die harige slierten, trekt u eraf. Zet alvast de ovengrill aan op de hoogste stand. Giet de wijn in de pan, doe de mosselen erbij en laat met deksel op de pan op hoog vuur een minuut of 6-8 pruttelen tot de mosselen allemaal open staan. Het helpt om ze halverwege een keertje om te scheppen, of om de pan - hou de deksel goed vast met twee ovenwanten - even stevig om te schudden.

Verkruimel alvast de feta en hak de peterselie fijn. Doe de mosselen met al het vocht over in een grote ovenschaal, bestrooi met feta en giet er een fliebel olijfolie over. Zet een paar minuten onder een hete grill tot de kaas begint te kleuren. Bestrooi met de gehakte peterselie. Serveer met veel brood om lekker in de (vrij dunne maar heerlijke) saus te deppen. Saus over? Zorg dat alle schelpen eruit zijn (!) en pureer de rest in de blender tot een verrukkelijk schuimig soepje.

Mosselen met Tuinkruiden: Een Simpele en Smaakvolle Klassieker

Mosselen betekent supersnel aan tafel, zeker als u ze gewoon koopt in de winkel. Die zijn doorgaans namelijk al schoongemaakt en panklaar. Over de hoeveelheid mosselen per persoon zijn de meningen op z’n zachtst gezegd verdeeld.

Vul de gootsteen met koud water en parkeer de mosselen erin. Snipper de ui en knoflook Verhit een scheut olijfolie in een grote pan. Dat kan een mosselpan zijn, maar een flinke hapjespan voldoet ook prima. Fruit de boel daarin zachtjes een minuut of 5 glazig. Check intussen de mosselen op kapotte exemplaren (gooi weg) of baarden (die harige slierten mogen eraf). Hak de tuinkruiden fijn.

Doe eerst de wijn in de pan, laat even uitbruisen, dan mogen de tuinkruiden en de mosselen erbij. Laat onder een deksel op hoog vuur een minuut of 6-8 pruttelen tot de mosselen allemaal open staan. Schep ze vooral halverwege een keertje om of schud de pan even stevig, terwijl u het deksel goed vasthoudt met twee ovenwanten. Serveer met lekker brood. Of frieten natuurlijk. Mosselvocht uit de pan nooit weggooien!

Mosselen in Tomaten-Paprikasaus

In West-Ierland waar ik laatst was at ik heerlijke mosselen in een tomaten-paprikasaus. De vrouw van de mosselkweker had het recept ooit gevonden in een Spaans kookboek en wilde het best met me delen. Haar tip: de saus apart maken van de mosselen. Dat is veel handiger met het oog op vooraf bereiden, als je veel mensen hebt of als je meerdere sauzen maakt.

Mijn visboer zegt 1 kilo, maar dat vinden wij thuis best veel. Niet alleen logistiek maar ook om te verstouwen. Snipper de ui. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de ui zachtjes. Snij intussen de paprika in kleine blokjes en hak de knoflook en rode peper fijn. Voeg toe aan de pan en fruit alles zachtjes 15 minuten. Roer paprikapoeder, komijn, zout en peper erdoor. Dan mag het blik tomaten erbij. Laat de boel even aan de kook komen en dan 15 minuten zachtjes sudderen.

Spoel de mosselen in een gootsteen vol koud water en gooi kapotte exemplaren weg. Ze horen dicht te zijn, maar het kan geen kwaad als ze allemaal ietsje open staan - dat komt door die moderne vacuüm verpakkingen. Doe ze in een grote pan (of twee), deksel erop, en breng op hoog vuur aan de kook. Wacht 5 minuten, hussel of schep de boel dan goed door elkaar zodat de onderste (open) en bovenste (dichte) schelpen van plek verwisselen. Kook nog hooguit een paar minuten. Als ze allemaal open staan, zijn ze klaar. Er is nu een hoop vocht vrijgekomen, giet dat weg. Schep de warme/opgewarmde tomatenpaprikasaus erdoor.

Mosselen over? Uit de schelp peuteren, morgen even door de bloem halen, dan door losgeklopt ei, dan door paneermeel (glad resultaat) of panko (meer rotzooi in de pan, maar wel extra knapperig). Even bakken in een laagje hete olie.

Mosselen met Bleekselderij en Laurier

Mijn laatste zelfgeraapte maaltje mosselen kookte ik met bleekselderij en laurier, een van mijn favoriete combi’s. En zowaar, dat recept heeft nog nooit in de krant gestaan. Nou ja zeg! Daar ga ik hoogstpersoonlijk nu verandering in brengen.

Hoeveel mosselen pp? Dat hangt af van persoonlijke voorkeur, eetlust en of er nog voorgerechten of toetjes bij komen. Mosselen die u koopt in de winkel zijn doorgaans al schoongemaakt en panklaar. Bij zelfgeraapte dient u baarden (die harige slierten) en pokken (kleine witte schelpjes) te verwijderen. Snipper de ui. Verhit wat boter in een grote (mossel)pan. Geef de ui alvast een voorsprong. Hak de bleekselderij in kleine stukjes, hou het loof apart voor de garnering. Doe de stukjes bij de ui, samen met de laurier, en stoof zachtjes 10 minuten.

Voeg een glas witte wijn toe en de rasp van een ½ citroen. Voeg de mosselen toe en laat onder een deksel op hoog vuur een minuut of 6-8 pruttelen tot ze allemaal open staan. Zoniet: even goed omscheppen. Lekker met stokbrood. P.S. Mosselvocht uit de pan nooit weggooien!

labels: #Koken

Zie ook: