Met schrijver en beeldend kunstenaar Jan Wolkers deelde Maarten behalve een liefde voor Texel ook een voorkeur voor mayonaise. En voor alles wat nu ‘eerlijk eten’ wordt genoemd.

De Culinaire Wereld van Jan Wolkers

Voor de beste tips voor een smaakvol feestmaal nemen we een kijkje in de keuken van Wolkers. Wolkers-lezers weten het eigenlijk wel, van die kookkunst. Jans weduwe Karina Wolkers vertelt openhartig: ‘Jan hield ervan voor Maarten te koken.

In zijn romans wemelt het van de culinaire beeldspraak: alles is sappig, gulzig en vettig, of juist rot, schimmelig en bedorven. Veel literaire motieven gaan over eten. In Turks fruit vinden allerhande dramatische gebeurtenissen plaats op een barbecuefeest, in een Chinees restaurant en tijdens maaltijden bij de ouders van Olga. In De perzik van onsterfelijkheid draagt de hoofdpersoon het hele verhaal een stuk bevroren pens mee op zijn buik om het te ontdooien, zodat een zieke hond ervan kan eten.

Maar eten was meer dan een literair thema: Jan Wolkers hield gewoon heel erg van koken. Groot was Jans aversie tegen gemakzuchtig in elkaar gekwakt eten. Eigenlijk was Wolkers zijn tijd vooruit.

‘Nouveau ruig’ doopte Parool-recensente Hiske Versprille twee jaar geleden de eet- en kookcultuur van hipsters in de hoofdstedelijke horeca, met grote stukken vlees van gelukkige koeien en simpele lokale ingrediënten. De cuisine van Jan Wolkers was nouveau ruig avant la lettre.

De Smaak van Jeugd

Wolkers verlangde naar de smaken van zijn jeugd. Hij groeide op in de jaren dertig in Oegstgeest, als een van elf kinderen. De familie Wolkers was een doorsnee Nederlands gezin en in de crisisjaren was hun eetpatroon niet bijzonder gevarieerd. Op tafel stonden aardappels en groente, en, als er geld voor was, vlees.

‘Jan was dol op andijvie,’ vertelt Karina. ‘De smaak van voor de oorlog, daar hield hij van. Hij zat altijd te kankeren op kunstmest, omdat hij dacht dat daardoor de bittere smaak was verdwenen. Hij wist niet dat die eruit is gekweekt in de loop der jaren.’

Op zijn volkstuin in Amsterdam kweekte Jan verse groenten: ‘De sla is van gelig lichtgroen geworden en de blaadjes beginnen al kropachtig naar elkaar toe te vouwen.

Eenvoudige kost zou nooit verdwijnen uit de keuken van Wolkers: capucijners met gebakken uien en spek - troosteten, net als erwtensoep, hutspot met klapstuk, zuurkool.

Karina: ‘We waren niet te beroerd om een kilo kaviaar te kopen als het kerst was. En de champagne vloeide als water. We hadden in de jaren zeventig ongelooflijk veel geld.

Veel van de copieuze maaltijden met één, twee, drie flessen Mersault, krab, kreeft en verse vis heeft Jan beschreven in de dagboeken uit de jaren zestig en zeventig die de afgelopen jaren zijn uitgegeven. Hij nam eten mee als hij op bezoek ging, hij ging uit eten, maar hij kookte vooral zelf, liefst voor gasten.

Met bevriende jazzmuzikant Willem Breuker in 1975 bijvoorbeeld: ‘We zitten aan tafel met koffie en cognac, nadat we een onsterflijk verse en verrukkelijke tarbot hebben gegeten.

Moten van een pond per stuk, glazig blank, die ik in een halfuur durend bakfestijn sappig wit bak met een lichtbruin korstje. Zoals hij zijn verhalen helemaal in zijn hoofd had voordat hij ze opschreef, besteedde Wolkers een goed deel van de dag aan het kopen van al het lekkers dat hij ’s avonds op tafel zou zetten. Hij kookte tussen het schrijven, schilderen en tuinieren door. Het meeste haalde hij in de Beethovenstraat, waar hij ook nog kwam lang nadat hij naar Texel was verhuisd.

Wolkers kookte uit de losse hand, maar was zorgvuldig. Er is een opname van een televisieshow van Berend Boudewijn, waar Jan een salade Niçoise maakte. Daar is te zien dat hij het gerecht geen enkele keer aanraakt.

Karina herinnert zich: ‘Hij vond het ontzettend smerig dat mensen steeds in het eten zaten met hun vingers om te proeven. Het modieuze gehussel en gegooi van een Jamie Oliver - Wolkers kon er niets mee.

Karina: ‘Het is altijd van hak-hak-hak, een soort rock-’n-roll-koken. Er klopt niks van. Het ziet er handig uit, je neemt een braadslee, gooit er wat wortelen, pastinaak en uien in en stopt het in de oven.

Jans dagboeken geven een cultuurhistorisch beeld van eten in de jaren zeventig. Na de ‘spruitjeslucht’ van de jaren vijftig kwamen de vrolijke jaren zestig, die doorsudderden in de jaren zeventig. De Hollandse pot kreeg concurrentie van ingrediënten en gerechten uit het buitenland.

Na twee reizen naar Indonesië, in 1970 en 1972, maakte Wolkers zich de Indische keuken eigen. Karina veert op: ‘Jan had een goede hand van Indisch koken. Daging Madura, kip in kerriesaus.

Legendarisch is de openingsscène van Wolkers’ eerste ‘Indische’ roman, De walgvogel, waarin hij een lange lijst geeft van ‘koloniale waren’, in het geurrijkste Nederlands. ‘Alsof ik bedolven word onder de luchtige staven agar agar, de kroepoek oedang en de naar verrottenis stinkende trassi.

Zorgzaamheid en Gastvrijheid

‘Jan was zorgzaam. In 1980 verhuisden Jan en Karina naar Texel, en daarna leefden ze een stuk soberder. Er waren kinderen, er moesten flesjes worden gegeven.

Maar nog steeds gaat niemand die huize Pomona bezoekt met honger naar huis. Op tafel staan Heel Veel Schaaltjes, uit de oven komen grote bouten Texels schapenvlees en reusachtige gehaktballen.

Jan was zorgzaam, voor zijn kinderen, zijn vrouw, zelfs zijn ex-vrouw, en voor zijn gasten. Eten vormde het raamwerk van de dag, die begon met versgeperst sinaasappelsap, en werd gevuld met boodschappen, voorbereidingen, maaltijden.

Jan kookte zijn eten zoals hij schreef, tuinierde en beeldhouwde. Met wellustig opgebouwde schalen, goed vlees en fijne vis. Kleurrijk en eerlijk, hartstochtelijk maar weloverwogen, uitbundig maar wel degelijk binnen een doordacht kader.

Karina: ‘Eigenlijk was alles wat Jan deed creëren - ook koken of in de tuin werken. Je kunt het heel simpel zeggen: hij bracht structuur aan in zijn omgeving.

Favorieten van Wolkers:

  • Kip, gebakken, gebraden, als saté.
  • Kerrierijst.
  • Verse asperges!
  • Zuurkool!
  • Hutspot met klapstuk.
  • Krab, kaviaar, tong, tarbot, garnalen.

Maarten: ‘De gehaktballen van Jan waren enorm, je had ermee kunnen voetballen. Wij kregen altijd een kom soep die je met een zeilboot kon oversteken. De kans dat je je zou overeten was heel groot. Het was een geweldig ruimhartige gastvrijheid.

Een Wolkers-maaltijd voor - bijvoorbeeld - oud en nieuw. Eet er nog wat kaviaar bij, gerookte paling op toast, haring met augurk. Goed brood, en toe: vers fruit met licht gesuikerde crème fraîche.

Als Jan gehaktballen ging maken, liet hij door de slager speciaal een paar runderlappen en een paar speklapjes apart draaien in de gehaktmachine. Toen Bob en Tom nog kleuters waren, ging hij vaak met de schaal met gehakt tussen zijn knieën op het treetje zitten tussen het ronde atelier en de studio met aan iedere kant een jongetje om te laten zien hoe hij dat deed.

Wat plukken witbrood die hij even snel onder de kraan bevochtigd had kneedde hij er ook doorheen, zodat het wel stevige, maar niet te harde ballen werden. In de keuken draaide hij er dan perfect ronde ballen van, eerder ter grootte van een honkbal dan van een tennisbal. (Voor Maarten maakte hij ze extra groot en met iets minder knoflook.

Salade Niçoise en Aardappelsalade

Dagboek 1975, zondag 20 juli. Ben, tussen het schrijven van toch nog een pagina door, steeds bezig met het maken van salades. Salade Niçoise maak ik van blokjes koude aardappel, een blikje haricots verts door elkaar gehusseld met citroensap, azijn en olijfolie. Maak er een mooi bolletje van op een bordgroot waterlelieblad van sla, dat ik rond de rand bijknip. De onderrand van het bolletje wordt gegarneerd met forse eikelgrote zwarte olijven van S&W, erboven een randje met ansjovis gevulde groene olijven in pekel uit Spanje. Over het bolletje komt een vloertje van plakjes ei, waaroverheen sliertjes ansjovis, die helaas te oud en te grijs zijn, worden gedrapeerd.

Dagboek 1974, donderdag 21 maart. Als ik thuiskom snijd ik inmiddels koud geworden aardappels, de fricandeau, uien, augurken en zure appel. Maak er met mayonaise een smeuïge massa van. Op grote schaal, op een bed van sla, maak ik er een grote halve bol van, zo mooi van vorm dat Karina er verwonderd over is dat ik dat kan. Ik zeg dat daar tien jaar lang beeldhouwkunst voor heb gestudeerd. Ik maak het kunstgewrocht roze met mayonaise vermengd met tomatenketchup en leg er een rand omheen van vierentwintig met Hollandse garnalen gevulde tomaten. Jeroen [Wolkers’ tweede zoon], die ondertussen is gearriveerd, laat ik zien hoe je dat doet. Klein groen peterselieblaadje op iedere tomaat, puntje van het blaadje naar buiten. Piep!

Kruidenboter Recept

In de meeste restaurants, als er kruidenboter geserveerd wordt bij het stokbrood, krijg je een fletse romige substantie die, als je geblinddoekt was en je een knijper op je neus zou zetten, voor boter zou kunnen doorgaan. Het geheim van een goede kruidenboter is twee hardgekookte en geenszins blauw uitgeslagen eierdooiers.

Vervolgens doe je een fijn assortiment van verse kruiden in de staafmixer: platte peterselie, een teen knoflook, een lente-uitje, munt salie oregano, kervel enz. en maalt dat zeer fijn. Dit prachtige groene haksel doe je op de door de zeef gehaalde eierdooiers en vervolgens voeg je er zachte roomboter aan toe. Vermeng dit goed met een snufje zout, een weinigje zwarte peper. Doe het in een potje en zet het in de koelkast, zodat het wat opstijft.

Kook! Maarten van den Biggelaar

Uit Maarten! 2015-6. foto: Kook! Kook! Maarten van den Biggelaar. Een kook- en leesboek, dat als geroepen komt in Gereons Keuken Thuis in tijden van “uitgekookt en afgeblogd” zijn. Een dikke rode pil over koken.

We leven in een tijd, waarin alles steeds efficiënter moet en basic dingen zoals zelf koken het eerste sneuvelen. We bestellen ons het rambam. Waar pakweg 120 jaar geleden nog zes uur per dag aan het kopen en bereiden van een maaltijd werd besteed is dat nu nog minder dan een half uur. En dat vinden velen nog te veel. Maarten van den Biggelaar wil het tij keren.

Want in zijn visie is niets zo heerlijk als zelf je boodschappen doen op de markt, voelen en ruiken aan de verse waar en dan als helend moment van de dag daarmee aan de slag in je keuken. Leren koken met vallen en opstaan. Je wordt er een vrolijker mens van. Doel: elke dag een heerlijke 3 gangen maaltijd om van te genieten met je gezin of vrienden. Lange leerzame gesprekken aan tafel.

We kopen veel kookboeken, maken daar slechts twee recepten uit en het liefst in een zo kort mogelijke tijd. Zonde! Lekker koken met al je zintuigen kan een moment van ontspanning zijn. Zeker als je de weg volgt, die van den Biggelaar je aanreikt. Met twaalf smaken, goed gereedschap en vooral passie voor eten.

Zo ontleedde Gereons Keuken Thuis deze week een currypakket en ontdekte, dat het makkelijk te doen is met zelf gekochte ingrediënten op de markt of in een winkel. Natuurlijk hoef je geen sterrenkok thuis te worden, dat is helemaal niet het pleidooi van de schrijver.

Maar bewust bezig zijn met je dagelijkse maaltijd is naast zen, ook heel lonend voor je gezondheid. Want koken met verse ingrediënten bespaart je alle additieven, die door de wereldwijde voedselindustrie in producten worden gestoken. Want uiteindelijk blijft een mens een aapachtige, die verleid kan worden met zout, vet en suiker.

Kook! is een vooral een boek vol aanstekelijke verhalen. Lekkere recepten uit de keuken van Maarten van den Biggelaar. De oprichter van Dansen bij Jansen (waar ik in mijn jeugd heel wat uurtjes heb doorgebracht) schreef met Kook! een pleidooi voor zelf koken met mooie producten.

Waarom moet het zo snel allemaal? Wel een uur yoga in de ochtend, maar koken mag geen tijd kosten. Draai het eens om! Voor Gereons Keuken Thuis een heerlijk boek ter inspiratie deze zomer, want in de laatste turbulente jaren hebben de zen-momenten in mijn keukentje regelmatig onder druk gestaan. Tijd voor een revival.

Kook! Rust in je hoofd, reuring aan tafel. Maarten van den Biggelaar.

Houd je net zoals wij ook zo enorm van lekker eten, maar zie je het koken nog steeds als een noodzakelijk kwaad? Met het boek ‘Kook!’ van Maarten van den Biggelaar gaat daar zeker verandering in komen! Maarten heeft een enorme passie voor koken, en brengt die passie graag ook op jou over.

Wie is Maarten van den Biggelaar?

Maarten van den Biggelaar is ondernemer met een indrukwekkend én gevarieerd track record. Zo richtte hij bijvoorbeeld de studentendiscotheek Dansen bij Jansen op, startte de bladen Elle, Quote en Santé op, en opende restaurant ThrillGrill, waar je heerlijke hamburgers kunt eten. Hij heeft een enorme passie voor koken en eten, en heeft al een aantal jaar de rubriek Koken met restjes in het blad RADAR+. Daar laat hij zien hoe je zonder recepten heerlijke dingen kunt koken.

En in het nieuwe boek Kook! Leert hij je die manier van koken zelf! Kook! is daarom ook geen kookboek, maar een boek over koken. Maarten neemt je met aanstekelijke verhalen mee naar zijn keuken. Welk keukengerei heb je bijvoorbeeld nodig om het jezelf gemakkelijk te maken, en wat moet er altijd in je voorraadkast staan? Hoe bouw je een goed gebalanceerd driegangendiner op? Hij leert je zijn methode De Twaalf Smaakmakers waardoor je nooit meer een recept nodig heeft. Maar natuurlijk staat er ook een ruime collectie van zijn favoriete recepten in het boek, zoals zijn versie van Bolognesesaus, een snelle ramen bouillon, kip-cashewnoten van restaurant Tom Yam en de beste groene salade volgens The New York Times. Het is echt een heerlijk boek om in te lezen en je krijgt direct zin om de keuken in te gaan!

Recept: Orecciette met broccoli en ansjovis

Hierover schrijft Maarten dat zijn zoon dit gerecht al at toen hij voor het eerst vast voedsel mocht eten. En nu zijn zoon 22 is, houdt hij er nog steeds van. En dat snappen wij wel: wat een mooi eenvoudig en lekker gerecht!

Ingrediënten

  • Driekwart pak orecchiette, schepjespasta dus (andere pasta kan ook, maar de saus blijt mooi plakken in de schepjes)
  • Olijfolie
  • 2 tenen knoflook, gepeld
  • Kappertjes, fijngehakt (optioneel)
  • Pepertjes (zoveel als je maar aankunt)
  • Blikje ansjovis in olijfolie
  • Een stronk broccoli, in roosjes gesneden
  • Peper & zout
  • Parmezaanse of andere pittige, droge kaas

Bereidingswijze

  1. Doe ruimhartig olijfolie in een grote pan. Voeg de hele, gepelde knoflooktenen toe (door een harde klap uit hun schulp gekropen) e nook de pepertjes (minder heet zonder zaad, pittig mét; gedroogd kan natuurlijk ook). Laat rustig garen op een laag tot medium vuur. Als de knoflook bruin wordt, haal je die uit de pan. Voeg eerst de ansjovisolie toe en daarna de fijngehakte ansjovisfilets. Als je ervan houdt, voeg je nu ook de fijngehakte pakkertjes toe. Lekker laten pruttelen.
  2. Kook ondertussen in ongeveer 8 minuten de broccoli in water met zout. Schep uit de pan (bewaar het kookvocht om de pasta in te koken), laat de broccoli even uitlekken en voeg deze dan toe aan het ansjovisprutje.
  3. Kook nu de pasta in het broccolivocht, voeg wat water toe als er te weinig vocht in de pan zit. Prak de broccoli-ansjovis-kappertjes tot een smeuige saus. Als de pasta klaar is, doe je drie flinke eetlepels kookvocht bij de saus en schep je de uitgelegde pasta erdoor zodat alle schelpjes goed worden ondergedompeld in de saus. Parmezaan erover strooien en klaar is Kees. Als je de saus te droog vindt, kun je natuurlijk altijd extra olijfolie of kookvocht toevoegen.

Eet smakelijk!

Andere Kookboeken ter Inspiratie

  • Nistisima - Een schat aan Mediterraanse vegan gerechten
  • Sambal Shiok - De lekkerste recepten uit Maleisië van Mandy Yin
  • Xi’an Famous Foods - Heerlijke Chinese recepten van Jason Wang
  • Izakaya - Recepten uit de Japanse eettentjes door Tim Anderson
  • KOOK op tafel - heerlijke foolproof recepten met prachtige foto’s
  • Bistro Manon van Manon Piper - gemakkelijke recepten voor het hele gezin
  • Oh My Foodness! van Sabine Koning - alleen maar lekkere comfortfood recepten
  • Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love - Enorm smaakvolle recepten van Yotam Ottolenghi en zijn team!
  • Med van Claudia Roden - fantastische Mediterane recepten van deze culinaire legende
  • Mevrouw Hamersma verzamelde recepten - de all-time favorites van Mevrouw Hamersma, met wijnsuggesties van Meneer Hamersma erbij
  • Ceviche van Seger abels & Rick Swinkels - De heerlijke recepten van restaurant Sjefietshe
  • NOMNOMNOM van Dorothy Porder - Comfortfood waar de passie en plezier vanaf spat!
  • Vietnamees van Uyen Luu - pure, lichte smaken, en kakelverse ingrediënten.
  • Smaakmakers van Pascal Jalhay - maak marinades, sauzen en andere smaakmakers from scratch!
  • Mi Casa Peru van Katinka Lansink Dodero - enorm lekkere recepten en prachtige verhalen uit Peru
  • Vegan JapanEasy van Tim Anderson - een schat aan Japanse vegan recepten, van klassiekers tot gerechten met een moderne twist
  • Paramaribo van Judith Cyrus - haal de Surinaamse zomer je keuken in!
  • Slow van Louise Frank - heerlijk winters comfortfood
  • Simply van Sabrina Ghayour - een vrolijke collectie gerechtjes uit het Midden-Oosten
  • The Curry Guy Complete van Dan Toombs - meer dan 200 lekkere currygerechten
  • De makkelijke keuken van Karin Luiten - eenvoudig wat speciaals op tafel zetten zonder pakjes en zakjes

Kook! Rust in je hoofd, reuring aan tafel

Voor een flink aantal mensen is koken een vreselijke saaie en noodzakelijke bijkomstigheid van volwassen zijn. Iedereen moet immers ééns in zijn leven (goed) leren koken vindt Maarten. En met dit boek wil hij de kook-afvalligen onder ons leren dat goed koken makkelijker en minder tijdrovend is dan gedacht.

Disclaimer vooraf: Kook! Rust in je hoofd, reuring aan tafel is geen kookboek vol recepten, maar een boek over koken. En alhoewel veel van Maartens’ favoriete recepten in het boek zijn opgenomen, beschrijft het boek voornamelijk zijn persoonlijke verhaal waarin de keuken en eettafel een belangrijke rol innemen in zijn leven. Het gaat over het verkrijgen van inzicht dat koken geen noodzakelijk kwaad bleek, maar juist een plezierige en meditatieve bezigheid.

Maarten van den Biggelaar wil de lezer met Kook! Rust in je hoofd, reuring aan tafel aanmoedigen ook vaker in de keuken te staan. Want waarom zou je meer tijd besteden aan het kijken naar een kookprogramma dan zelf in de keuken staan? En waarom stop je wel tijd in een mindfulnessapp, maar zien we het snijden van een uitje als tijdsverspilling?

Met zijn eigen methode, De 12 Smaakmakers, markeert Maarten een vertrekpunt voor lekker koken zónder recepten, zodat de diepvriespizza, magnetron en maaltijdbezorger overboord kunnen. En hoewel een anti-koker (is dat een woord?) de term ‘12 Smaakmakers’ nog als te veel stappen zal zien, leert van den Biggelaar je hiermee toch een aantal nuftige regels waar je echt voordeel uit kunt halen. Zie het als de terugkerende bouwstenen van recepten die je elke keer en overal kunt toepassen.

Toen ik Kook! Rust in je hoofd, reuring aan tafel voor het eerst in handen kreeg was ik zoekende naar wat ik precies van het boek vond. Van den Biggelaar claimt geen chef te zijn en noemt zijn boek dus ook geen kookboek. Ik ben (vanwege mijn werk als redacteur) niet anders gewend dan een boek in handen te krijgen dat van kaft tot kaft uit elkaar ploft van recepten. Recepten uit de koker van een chef die mij vertelt waarom zijn keuken of recepten fantastisch zijn. Maar vaak ook recepten waarvan slechts een klein percentage daadwerkelijk in mijn keuken nagemaakt zal worden.

Zie Kook! Rust in je hoofd, reuring aan tafel als een lexicon van de basisbegrippen die nodig zijn om koken echt te doorgronden. Als je een huis bouwt heb je ook essentiële bouwstenen nodig voor een solide fundering, waarna je los kan en het kan verbouwen naar eigen smaak. Voor koken geldt hetzelfde. Begrijp eerst wat er nodig is om een handvol ingrediënten samen te voegen tot een smakelijke maaltijd. Leer over technieken en ontdek nieuwe smaakcombinaties. En raak bovenal gecharmeerd van de magie die ontstaat als je een eigen gemaakt gerecht op tafel voor vrienden neerzet.

Het boek is luchtig van stof. Het leest alsof Maarten van den Biggelaar de tekst, tips en instructies voor jou op papier gezet heeft.

Het boek is niet alleen geschikt voor onervaren kokers. Omdat van den Biggelaar zoveel aspecten van koken in zijn boek behandeld, is het een flinke pil geworden. Een gevuld met flinke lappen tekst. Het boek is geen kookboek, hierdoor bevat het geen register achterin waarmee je kan terugzoeken.

labels: #Koken

Zie ook: