De Scandinavische keuken is de laatste jaren steeds populairder geworden. Duurzaamheid, seizoensgebonden en lokaal geproduceerde ingrediënten, eenvoud en klassiekers in een nieuw jasje zijn elementen die in deze Noordse manier van koken steeds terugkomen. Maar op die manier koken kan natuurlijk ook in Nederland!

Wat is de Nieuwe Nordic Cuisine?

Onder de noemer New Nordic Cuisine, een verzamelnaam voor de culinaire gebruiken van Noorwegen, Zweden, Finland, Denemarken en IJsland, krijgt deze keuken steeds meer bekendheid. New Nordic Cuisine kreeg haar naam naar aanleiding van een manifest, tot stand gekomen door onder andere Rene Redzepi van het bekende restaurant Noma in Denemarken. Als beweging tegen ‘perfect’ fabrieksvoedsel en meer van hetzelfde, wordt gepleit voor lokaal en smaakvol eten.

Chef-kok Björn Frantzén weet in het voorwoord het uitgangspunt van de nieuwe Nordic keuken goed uit te leggen. “Er is een Zweeds spreekwoord dat zegt dat je moet graven op de plek waar je staat: je moet je kennis uitbreiden in plaats van met iets nieuws beginnen. Hetzelfde geldt voor ons voedsel. Als ik mijn eigen groenten en fruit teel, heb ik zelf zeggenschap over de smaak.” Er zijn veel overeenkomsten met de internationale Slow Food beweging aan te wijzen, al wordt dat niet genoemd in dit boek.

Producten als oesters, rivierkreeft, kaviaar, rendier, wilde bessen en knolgroenten zijn van oorsprong aanwezig en worden supervers verwerkt.

Inspiratie uit Scandinavië: Kookboeken

Laat je agenda het nog niet toe om het vliegtuig te pakken maar kun je ook niet wachten? Ik heb alvast een aantal kookboeken voor je op een rij gezet zodat jij een stukje Scandinavië naar je keuken kunt halen.

  • Koken uit de nieuwe Nordic kitchen - Margareta Schildt-Landgren: In dit boek vind je uiteenlopende authentieke recepten; sommige zijn simpel met vooral rauwe producten, andere komen uit de handen van bekende Scandinavische chef-koks, onder wie Claus Meyer van Noma.
  • Vuur en ijs - Darra Goldstein: Dit Scandinavische kookboek focust op de twee verschillende kanten van de Noorse keuken: vis in zuur, wild, paddenstoelen en gemberkoekjes voor de koude winterdagen en dille, kardemom, vlierbloesem en bessen voor de warme zwoele zomerdagen.
  • Gone fishing - Mikkel Karstad: In het tweede boek van Mikkel Karstad maakt hij een culinaire reis door Scandinavië die helemaal in het teken staat van vis, schaal- en schelpdieren uit zoet en zout water.
  • De nieuwe Nordic Cuisine - Simon Bajada: De nieuwe Nordic Cuisine eert de Scandinavische keuken van nu door de nadruk te leggen op easy home cooking recepten met veel smaak voor thuis.
  • Het Nordic kookboek - Gísli Egill Hrafnsson& Inga Elsa Bergpórsdóttir: Dit boek neemt je niet alleen mee op een culinaire reis door het Scandinavische land, maar laat je ook kennismaken met streekproducten, gastronomische tradities en feesten.
  • Hygge - Meik Wiking: Iets meer dan een kookboek alleen is dit boek van Meik Wiking. Sociale activiteiten, eten, maar vooral ook ontspanning zijn de hoofdingrediënten van hygge.

Recepten en Ingrediënten

In Koken uit de nieuwe Nordic Kitchen veel aandacht voor de achtergrond van deze Noordse keuken, daarnaast recepten voor gerechten waarvan je de ingrediënten met een beetje geluk in Nederland ook zou kunnen vinden in het bos, op de heide of bij de boer. Zoals bijvoorbeeld paardenbloemgelei, rösti van wintergroenten of vlierbessenkappertjes.

Na deze hoofdstukken geeft schrijver Simon nog een lijst met alternatieve ingrediënten mocht je de traditionele ingrediënten uit de recepten niet kunnen vinden. Onder het hoofdstuk ‘Klassiekers’ vallen onder andere smørrebrød (met verschillende toppings), Zweedse gehaktballetjes en kaneelbroodjes. Het hoofdstuk ‘Uit het bos’ bevat recepten met bijvoorbeeld rozenbottel, vlierbloesem, brandnetel, dennennaalden en daslook (is ook beschermd in NL).

Als je echt punten wilt scoren bij je eetclubje vrijdagavond, dan maak je Zweedse Smörgåstårta of Plokkfiskur.

De Herontdekking van de Scandinavische Keuken

Tot een paar jaar geleden, bestond de Scandinavische keuken in onze verbeelding slechts uit gerookte zalm, onuitspreekbare haringgerechten en de Zweedse gehaktballetjes ban Ikea. Voor velen Scandinaviërs zelf ook overigens, maar dat is nu in rap tempo aan het veranderen.

Tien jaar geleden luidden de Deense René Redzepi samen met nog een paar anderen de noodklok. In Denemarken was geen fatsoenlijk voedsel meer te krijgen. Al het goede werd geëxporteerd en de hele samenleving at kant-en-klaar fabrieksvoedsel. René Redzepi besloot een restaurant te openen dat uitsluitend met lokale producten uit het seizoen werkte. Hij ging op zoek naar oude tradities en gaf ze een nieuw jasje. Hij werd voor gek verklaard. Maar inmiddels is zijn restaurant Noma al jaren een van de beste restaurants ter wereld en hebben slimme koks zijn concept gekopieerd.

Koks zoals René Redzepi koken het liefst met lokale producten uit het seizoen. Per streek en periode van het jaar zouden de gerechten dus ook moeten wisselen. Maar hij gaat zelfs nog verder: Redzepi vindt dat alles met elkaar te maken moet hebben op het bord. Dus bijvoorbeeld een stukje rund mét de bloemetjes uit de wei waar hij (of zij) heeft gegraasd.

labels: #Koken

Zie ook: