Overal ter wereld kun je spaghetti bolognese bestellen, gemaakt met gehakt, tomatenpuree, ui, wortel en selderij. De saus wordt over de spaghetti gegoten en vervolgens royaal bestrooid met Parmezaanse kaas. Toch word in Bologna deze internationale klassieker niet geserveerd. Sterker nog, ze gruwelen ervan. Nu hebben de Italianen een obsessie met hun eten.

Hoe het precies bereid moet worden en wat tot de echte tradities behoort, dat komt heel nauw. Vaak zijn die tradities helemaal niet zo oud, zoals het kerstbrood panettone of spaghetti carbonara. En vaak zijn ze ook nog eerder van Amerikaanse dan Italiaanse oorsprong, want geëmigreerde Italianen vonden in hun nieuwe vaderland hun keuken opnieuw uit.

De Traditionele Ragù alla Bolognese

Bologna geldt uiteraard als de plek waar de Bolognesesaus vandaan komt. De traditionele ragu alla Bolognese bestaat uit gemalen rundvlees, pancetta, ui en tomaat. Heel simpel, zonder wortel of selderij. En zonder enig spoor van paprika, courgette en andere groenten uit de 'Italiaanse mix' van de supermarkt.

Volgens de traditie uit deze stad geldt er in ieder geval een ijzeren wet: de saus wordt in géén geval geserveerd met spaghetti zoals de hele wereld het kent. In plaats daarvan gebruiken ze tagliatelle of een andere platte pasta waarin eieren verwerkt zijn.

Spaghetti bestaat alleen uit meel en water en is daarom kenmerkend voor armere regio's in Italië. Bologna wil absoluut niet geassocieerd worden met armoede, want de regio waar deze stad zich bevindt, staat juist bekend om zijn overvloed aan dierlijke producten. De stad heeft er zelfs de bijnaam La Grassa (de vette) aan te danken.

De Bolognese-saus hoort dus bij eierpasta, zoals Romeo bij Julia. Het gerecht dat wereldwijd bekend staat als typisch Italiaans, verschilt dus wezenlijk van het culinaire erfgoed uit Bologna zelf.

De Oorsprong van Spaghetti Bolognese

Als spaghetti bolognese niet bestaat in Italië, waar komt die naam dan vandaan? Van Italianen die in de negentiende eeuw naar Amerika emigreerden. Ze maakten een potje van het eten van hun voorouders.

Spaghetti bolognese is, anders dan de naam doet vermoeden, een gerecht dat zich buiten het Zuid-Europese land heeft ontwikkeld. Over de exacte oorsprong bestaat discussie, maar het is waarschijnlijk dat spaghetti bolognese ontstond binnen Zuid-Italiaanse migrantengemeenschappen in de VS in het begin van de 20e eeuw.

De Spaghetti Bolognese die wij in Nederland kennen, is niet hetzelfde als het traditionele Italiaanse gerecht. De ‘Ragú alla Bolognese’ is voornamelijk een vleessaus. Het originele recept hieronder is in 1982 geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademia Italiana della Cucina. De academie wil de tradities van de Italiaanse keuken beschermen. Het oorspronkelijke recept zal hierdoor altijd bewaard blijven. Deze ragout wordt nooit met spaghetti geserveerd.

Verschillen tussen Spaghetti Bolognese en Ragù alla Bolognese

Eigenlijk zijn er drie belangrijke verschillen. Het eerste belangrijke verschil is de keuze voor de ingrediënten. In 1982 is bij de Accademia Italiana della Cucina, vrij vertaald de academie van de Italiaanse keuken, het recept geregistreerd voor een echte traditionele Ragu uit Bologna. In een echte Italiaanse Ragu alla Bolognese ontbreekt dus de tomaat.

Een andere opvallende afwezige is de knoflook. Ook dit ingrediënt wordt niet gebruikt in het traditionele recept vanwege de sterke, dominante smaak. En wat zeker ook ontbreekt zijn de smaakmakers uit de Nederlandse keuken zoals ‘hele bakken champignons’, grote stukken courgette, paprika en de voorgesneden groentepakketten voor macaroni en spaghetti uit de koeling van de supermarkt. Het toevoegen van dergelijke ingrediënten beïnvloedt de smaak te sterk.

Het tweede grote verschil is de wijze waarop de saus wordt bereid. Een echte Italiaanse Bolognesesaus heet dus ‘Ragu alla Bolognese’. Met name het woordje ‘ragu’ is van essentieel belang, want dit zegt iets over de bereidingswijze, maar impliciet ook iets over de bereidingstijd. De bereiding van Ragu vraagt namelijk veel tijd, dit in tegenstelling een tomatensaus met gehakt die over de Italiaanse landsgrenzen ook doorgaat als Bolognesesaus.

Het derde en laatste belangrijke verschil is de keuze van de pasta. De recepten die in Italië het woord ‘Bolognese’ bevatten worden nooit met spaghetti geserveerd. Tagliatelle, Pappardelle en Fettucini zijn eigenlijk de ‘usual suspects’ en vrijwel de enige soorten pasta die hier wel mee worden gecombineerd. Deze drie soorten pasta zijn alle drie breder en bovendien ook minder dik dan spaghetti.

Het Vastleggen van het Recept

Er een ‘officieel’ recept voor Bolognese ragù bestaat dat in 1982 werd geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademia Italiana della Cucina. Dat wil niet zeggen dat dit recept de allereerste versie van de saus is, maar wel de eerst vastgelegde.

De Rol van Pellegrino Artusi

Het eerste geschreven recept voor een vleessaus die ooit een "bolognese" wordt genoemd, komt van Pellegrino Artusi, een Italiaanse zakenman, wiens kookboek uit 1891 "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" of "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well” werd een van de meest invloedrijke Italiaanse kookboeken aller tijden.

Zijn recept voor maccheroni alla bolognese vereiste:

  • mager kalfsvlees
  • boter
  • een kwart ui
  • een halve wortel
  • twee stelen witte bleekselderij
  • een snufje bloem
  • een kopje bouillon
  • heel weinig zout
  • peper en nootmuskaat

Artusi's bolognese lijkt aardig op de moderne recepten.

Conclusie

Overall kan in ieder geval worden geconcludeerd dat pasta met een vleessaus van gehakt een heerlijk geheel vormt. Een andere conclusie is dat een echte Ragu alla Bolognese ook fantastisch smaakt, ook al smaakt deze zelfs in Bologna toch iedere keer weer anders en zelfs de bereiding is anders. En de laatste conclusie is volgens mij dat naarmate je verder bij Bologna uit de buurt bent, het verschil tussen een traditionele Ragu alla Bolognese en een pastasaus met gehakt welke de naam Bolognese draagt steeds groter wordt. Dit wil overigens niet zeggen dat een willekeurige saus met de naam Bolognese niet lekker is.

labels:

Zie ook: