Hoewel ik absoluut een zomerkind ben en stiekem nog steeds verlang naar warme zomerdagen, is de ‘herfstkeuken’ wel beslist favoriet in mijn huishouden. Zware, goed gevulde en bovendien verzadigende maaltijden die ik het liefst wegspoel met een goeie rode wijn. Het liefst ook nog op zondag, een dag waarop je niet veel doet maar dan toch afsluit met een topper van een avondmaal.

Wildvlees is een ingrediënt wat onlosmakelijk verbonden is met de herfstkeuken. Het jachtseizoen begint rond half oktober en dus is het vlees dan weer volop verkrijgbaar. Hoewel de vleesconsumptie bij ons thuis afnemend is maak ik in de herfst toch uitzondering voor bijvoorbeeld hert, zwijn, konijn of eend. Maar hoe bereid je dan zo’n stuk speciaal vlees en wat serveer je erbij?

De Geschiedenis en Betekenis van Jagen

Jagen is net zo oud als de mensheid zelf. Door het gebruik van wild vlees als voedingsbron verzekerden de eerste mensen op aarde hun voortbestaan. Tegenwoordig kijken we niet meer zo naar jagen. Jagen is dankzij een over-producerende bio-industrie niet meer de hoofdbron om aan vlees te komen.

Tegenwoordig zijn er jachtregels van kracht om het bos te beschermen, voor zowel de dieren als de mensheid. Zo is jagen alleen toegestaan binnen bepaalde periodes en voornamelijk bedoeld om uit de kluiten gewassen populaties weer in toom te brengen.

De Smaak van Wild

Laat ik vooropstellen dat wild niet een kost is waar iedereen van houdt. Om mijn moeder maar even te citeren: ‘hertenbiefstuk proeft alsof ik aan een hert gelikt hebt’. Ik kan er alleen maar om lachen. Ondanks de ietwat gekke uitspraak snap ik wel wat ze bedoelt. Bij wild proef je vaak de geur die je van het dier herkent. Denk bijvoorbeeld maar eens aan lamsvlees, de nasmaak komt heel dichtbij de geur van een schaap. Wildvlees bevat vaak een hoger ijzergehalte waardoor het een karakteristieke nasmaak heeft.

"Lekker Genieten van Wild" door Alena Steinbach

Met haar nieuwste boek wil Alena laten zien hoe veelzijdig wildvlees is en wat je er allemaal mee kunt bereiden. De mogelijkheden gaan namelijk veel verder dan de alom bekende goulash, reebout met rodekool of afgemaakt met een klassieke aardappelpuree. Pulled pork van wild zwijn, damhertsteak, reebout met ginsaus, wildbruschetta of chili con ree. Lekker genieten van wild bewijst hoe veelzijdig de wildkeuken kan zijn.

De inhoud van het boek is samengevat binnen 2 hoofdstukken. De hoofdstukken zijn: Wild en Koken met wild. Daarnaast verwelkomt Alena je in haar boek middels een voorwoord en biedt ze je overzicht dankzij een register.

Hoofdstuk 1: Wild

In het eerste hoofdstuk ‘Wild’ legt Alena alles uit over de jacht zelf. Zo probeert ze het harde imago dat de ‘sport’ heeft te verzachten. Het draait namelijk niet alleen om het doden zoals veel mensen denken. Jagen draagt bij aan het in stand houden van een gezonde populaties en zorgt voor de bescherming van gewassoorten (die anders opgegeten zouden worden door de wilde dieren).

Ze legt uit welke soorten wild het meest voorkomend zijn en omschrijft aan de hand van illustraties welke deelstukken vlees er allemaal per diersoort te verkrijgen zijn. Tot slot deelt ze in dit hoofdstuk gouden aankoopadviezen voor het aanschaffen van wildvlees.

Hoofdstuk 2: Koken met Wild

In hoofdstuk twee ‘Koken met wild’ komen de recepten aan bod. Verdeeld over dit hoofdstuk deelt Alena recepten voor ree, edel- en damhert, wild zwijn, haas, duif, eend, gans en fazant. De recepten zijn verdeeld over subhoofdstukken die verwijzen naar de deelstukken vlees die van wilde dieren verkrijgbaar zijn.

Bladerend door de recepten, plak ik hier en daar natuurlijk weer mijn dit-wil-ik-binnenkort-maken post-its bij gerechten waar het water mij van in de mond loopt. Zo weet ik zeker dat de Wildravioli in salieboter met truffel hier binnen enkele weken op tafel staat. Komt de zomertruffel die nog in mijn koelkast staat meteen goed van pas!

Alena heeft met Lekker genieten van wild een verlengstuk geschreven van de jachtsport. En hoewel zij van oorsprong Duitse is, vertaald het boek zich prima naar de Nederlandse consument. Ook hier is jagen actueel en zie je dat er jaarlijks veel aandacht voor is (actueler dan ooit: de wolvenpopulatie die in Nederland oprukt). Door het harde imago van de jacht te verzachten, maakt ze het onderwerp bespreekbaar en misschien wel toegankelijker voor buitenstaanders. Wel blijft het een discussiepunt want je bent vóór of tegen de wildjacht.

Er zijn meer dan voldoende recepten in het boek opgenomen om te experimenteren met de verschillende soorten wildvlees die in Nederland verkrijgbaar zijn. En waar Alena met man en macht probeert weg te blijven van de wild ‘klassiekers’, had ik toch graag een aantal klassieke recepten in het boek gezien. Bij enkele gepubliceerde gerechten viel het mij op dat het vleeselement wat normaliter gebruikt wordt nu vervangen is door wildvlees (bijvoorbeeld de lasagne op pagina 33). Dit maakt het voor mij dan niet perse een wildgerecht maar een variatie op het gerecht.

Pluspunten en Aandachtspunten

  • Educatieve uitleg over de jachtsport.
  • De recepten bestaan uit een flinke bups ingrediënten, uitgebreid boodschappen doen voorafgaand aan het koken is wel een must.
  • Enkele recepten hebben een lange bereidingstijd, hou hier vooraf rekening mee.
  • Persoonlijk had ik toch graag een ‘klassiekers’-hoofdstuk in het boek gezien. Zeker om daarna aan te tonen dat je met wild ook prima kunt variëren.

Andere Wild Kookboeken en Chefs

Alweer het derde kookboek met wild van Donald Buijtendorp na de boeken gans en wild zwijn. Zoals iedereen weet en het ook volstrekt normaal vindt, is jagen oogsten uit de natuur. Als je een ree schiet omdat dat nodig is, dan zal je hem opeten ook. In ieder geval er voor zorgen dat zijn vlees in het voedselcircuit terecht komt. ‘Wild. Koken met ree’, helpt daarbij. Het gaat in dit boek in de eerste plaats over het eerlijke en natuurlijke vlees van ree.

Heb je het over ree, dan heb je het net zo goed voor damhert en edelhert. Naast het grillen, bereiden in de Dutch Oven en leuke dingen mee doen op de Green Egg bijvoorbeeld geeft dit boek voor jagers en natuurliefhebbers de juiste informatie over de leeftijdsbepaling van reeën. De subtitel is dan ook: ‘Hoe oud is die eigenlijk? Kun je dat zien? Is het belangrijk?

Nederlands bekendste wildrestaurant De Echoput geeft zijn mooiste wildgerechten prijs, zoals canard à l’orange en Veluwse reerug met kersen, amandel, zomerpostelein en cantharellen.

In dit Wildkookboek reist culinair journalist Jacques Hermus door het Achterhoekse landschap en bezoekt jagers en wildslagers, chefs en wijnmakers. Hij beschrijft de verschillende soorten wild, de jachtrituelen en jachttechnieken. Maar ook hoe je het beste wild kunt bereiden en kunt bewaren komen aan bod. Speciaal voor dit boek tekenden negentien Achterhoekse chefs hun lekkerste wildrecepten op. Het resultaat is een schitterend en smaakvol boek vol inspirerende recepten en boeiende verhalen.

De Culinaire Sensatie van Wildgerechten

Wildgerechten zijn een culinaire sensatie die de smaakpapillen prikkelen. Van mals hertenvlees tot sappige fazant en smaakvolle wilde zwijnen, biedt wild een scala aan mogelijkheden.

Deze culinaire lekkernijen hebben een fascinerende geschiedenis die teruggaat tot in de oudheid. We kunnen ons voorstellen hoe stoere jagers op avontuur gingen in de bossen, op zoek naar smakelijke prooien zoals herten, zwijnen en fazanten. En raad eens? Het eten van wild is nog steeds een serieuze zaak, maar nu is het ook een ware gastronomische belevenis!

Wildgerechten zijn bijzonder geliefd in landen met een flinke dosis culinaire flair, zoals Frankrijk, Duitsland en Oostenrijk. Denk aan smeuïge stoofpotten van wildvlees, sappige braadstukken en heerlijk geurende wildsoepen. Deze gerechten komen vaak op tafel als het buiten wat kouder wordt en de bladeren van kleur veranderen.

Wat deze gerechten zo bijzonder maakt, is de onweerstaanbare smaak. Het vlees van wilde dieren heeft een intensiteit die je smaakpapillen laat dansen van vreugde. En laten we de spannende combinaties niet vergeten! Bijgerechten zoals aardse paddenstoelen, zoete bessen en verrukkelijke sauzen maken het plaatje compleet.

Conclusie

Omarm de koudere temperaturen, trek een lekkere dikke trui aan, maak een boswandeling en duik daarna de keuken in om een wild bord comfortfood te serveren. Eet je vegetarisch? De komende maanden staat er genoeg lekkers op tafel dankzij de wildrecepten van Alena Steinbach.

labels: #Recept

Zie ook: