Kruiden en specerijen spelen een cruciale rol in de keuken en kunnen de smaakbeleving van vleesgerechten aanzienlijk verbeteren. Er kunnen veel combinaties gemaakt worden met vlees, kruiden en specerijen en je kan dus naar hartenlust experimenteren. Het is echter belangrijk om te weten welke kruiden het beste passen bij welk type vlees en hoe je ze optimaal kunt gebruiken.

Het Verschil Tussen Kruiden en Specerijen

Bij het gebruik in de keuken is er een heel belangrijk verschil tussen deze twee. Kruiden zijn smaakmakers met een sappige stengel, waarvan meestal de (gedroogde) blaadjes worden gebruikt, denk bijvoorbeeld aan basilicum, oregano en peterselie. De smaken en geuren van kruiden vervliegen snel tijdens het kookproces. Je wilt natuurlijk zoveel mogelijk van die heerlijke geuren en smaken in je gerecht houden. Kruiden moeten dan ook aan het einde van de bereiding worden toegevoegd (rozemarijn en tijm zijn hierop een uitzondering). Je kan een extra volle smaak en aroma uit specerijen halen door deze eerst even in de pan met wat olie te verwarmen. De smaken en aroma’s komen dan vrij en worden “gevangen” door de olie. De smaak blijft dan in het gerecht en komt pas vrij als het wordt gegeten.

De meest belangrijke tip voor het behoud van smaak en aroma is: houd de deksel zoveel mogelijk op de pan! Een beruchte smaakvanger is bloem. Door op het laatste moment het vocht van een gerecht te binden met bloem (of maïzena) zal veel van de geur en aroma worden gebonden. Deze gebonden smaken en geuren komen niet meer vrij als het gerecht gegeten wordt.

Kruiden voor Verschillende Soorten Vlees

Elk type vlees heeft baat bij specifieke kruiden en specerijen die de natuurlijke smaak versterken en de algehele ervaring verbeteren.

Varkensvlees

Zo wordt varkensvlees nog lekkerder met kruiden als salie, basilicum, peterselie en knoflook. De specerijen zwarte peper, koriander, gember, en sereh zijn ook goede vrienden met varkensvlees. Varkensvlees wordt nog lekkerder met: salie, basilicum, peterselie, peper, koriander, gember en sereh.

Rundvlees

Rundvlees combineert weer heel erg goed met tijm, rozemarijn, oregano, salie, knoflook en de specerijen mosterd, paprika, laurier en peper. Gebruik bij rundvlees tijm, rozemarijn, oregano, salie, mosterd, paprika, laurier en/of peper. Met rundvlees maak je heerlijk klassieke stoofgerechten zoals goulash en hachee.

Kalfsvlees

Kalfsvlees haal je extra naar boven met (verse) groene kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, koriander, salie, basilicum, bieslook en dille en knoflook. Van de specerijen doen gemalen zwarte en witte peper, nootmuskaat, foelie, sereh, djahé (Indonesische kruiden), en selderijzout het goed. Gebruik voor kalfsvlees (verse) groene kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, koriander, salie, basilicum, bieslook en dille.

Lamsvlees

Lamsvlees gaat dan weer goed samen met rozemarijn, tijm, mint, basilicum, salie, oregano, marjolein en knoflook. Daarnaast passen sereh, mierikswortel, knoflook, ui, mosterd en honing ook goed. Lekker bij lamsvlees: rozemarijn, tijm, mint, basilicum, salie, oregano en marjolein.

Vleesgerechten die Langzaam Bereid zijn

Vleesgerechten die langzaam zijn bereid en gegaard hebben een eigen, goed ontwikkeld aroma. Om dit tot z’n recht te laten komen, kunnen verse kruiden het beste pas op het laatst worden toegevoegd, met uitzondering van rozemarijn en tijm.

Kruiden als Smaakversterkers

De beste kruiden doen zoveel meer dan alleen maar smaak toevoegen, wist je bijvoorbeeld dat kruiden kunnen fungeren als smaakversterker, smaakverspreider en ook stijlmaker. Het is eigenlijk volledig afhankelijk van het soort vlees en ook de bereidingswijze. Kruiden kunnen voor wat betreft rundvlees verschillende toepassingen hebben. De natuurlijke smaak van het vlees naar voren brengenKruiden zullen vlees vooral proberen te ondersteunen, er wordt zelfs gezegd dat de malsheid een stuk voelbaarder is en ze zorgen er ook voor dat de smaak zich prachtig verspreidt. Denk maar eens aan een beetje zwarte peper en grof zeezout op een overheerlijke en sappige entrecote.

Balans Brengen

Denk eens aan vet vlees, zoals rib-eye of sukade. Dit zijn vleessoorten die kruiden nodig hebben dat als het ware vet kan snijden of zelfs aanvullen. Denk hierbij vooral aan kruiden zoals rozemarijn, mosterdzaad of pittige specerijen. In vergelijking heeft het magere vlees zoals biefstuk van de haas of tartaar, weer een meer milde, aromatische vorm van kruiden nodig. Dit type kruiden zorgt meer voor diepgang en zal dus ook niet gaan overheersen.

Aroma en Geur Toevoegen

We weten dat koken immers niet alleen maar om smaak draait, maar ook een heel groot deel om de beleving. Zo kunnen de wat meer geurige kruiden zoals tijm, laurier, knoflook of komijn die geur afgeven tijdens het bakken en of stoven. Dit zijn geuren die jouw beleving al starten alvorens je überhaupt een hap genomen hebt.

Een Herkenbare Stijl Creëren

Wist je dat kruiden ook de identiteit van jouw gerecht kunnen bepalen. Doordat je bepaalde kruiden gebruikt, kan ook jij een gerecht een stijl of identiteit meegeven. Wist je bijvoorbeeld dat de kruiden zoals oregano, basilicum en ook knoflook een Italiaanse sfeer kunnen oproepen? Waar dat komijn, kaneel en ook koriander weer een Marokkaanse stijl met zich meebrengen. Denk weer aan kruiden zoals gember, sojasaus en ook limoenblad en je zult weer doorgevoerd worden naar de Aziatische keuken.

De Kunst van de Balans

Wanneer je met zaken zoals koken bezig bent zal het altijd aankomen op balans. Zo kunnen teveel kruiden de smaak van vlees doen verdoezelen en zelfs onaangenaam maken. Zo zou je alleen al maar hoeven te denken aan een entrecote die verdrinkt in de knoflook en cayenne peper. Je zult dan zeer zeker het vlees niet meer proeven. Er is echter ook een andere zijde, geef je jouw vlees te weinig kruiden dan zou het gerecht tekort kunnen schieten.

Kruiden moeten echt goed kunnen aansluiten bij elkaar en ook het vlees, kruiden mogen in absoluut geen geval gaan overheersen. Ze moeten eigenlijk vooral iets toevoegen. Je moet kruiden als een begeleidend onderdeel zien, rundvlees is en blijft de ster. Wist je overigens ook dat kruiden een soort van verbinding tot stand kunnen brengen? Dit tussen het vlees en de rest van het gerecht, tussen culturen en tradities, tussen smaak en herinnering. Zo zullen bijvoorbeeld de geur van stoofvlees met kruiden zoals laurier en ook kruidnagel velen van ons naar de keuken van oma brengen.

Het maakt natuurlijk absoluut niet uit of jij nou dolgraag een simpele steak wil bakken of dolgraag een uitgebreid stoofgerecht op tafel wil zetten, met kruiden kun ook jij jouw rundvlees voorzien van karakter en diepte.

De Basis: Het Vlees Begrijpen

Voordat we nou echt diep in de kruiden duiken, is het ongelofelijk belangrijk dat we eerst het vlees zelf goed gaan begrijpen. Het zit namelijk zo, rundvlees komt in vele verschillende delen, dit elk met hun eigen structuren, vetgehaltes en ook smaakprofielen. Dit zijn ongelofelijk malse stukken, overheerlijk en ontzettend snel te bereiden door hun fijne structuur. Deze vleessoorten hebben absoluut niet veel nodig. Dit is vlees dat echt zal profiteren van een ontzettend langzame bereiding, het is helemaal geschikt voor een langzame bereiding en is ook nog eens perfect voor de meer winterse gerechten. We weten als geen ander hoe veelzijdig gehakt kan zijn en hoe vaak dat echt gebruikt wordt in alledaagse gerechten zoals pastasauzen, gehaktballen en ook hamburgers. Dit zijn de vaak iets minder bekende stukken, maar zijn toch echt vol van smaak.

Veelvoorkomende Fouten bij het Kruiden van Vlees

We weten dat smaken echt altijd een persoonlijk verhaal zullen zijn, toch zijn er zeker een aantal veelvoorkomende fouten die zaken zoals smaak en ook textuur van rundvlees aanzienlijk kunnen beïnvloeden. Zo kunnen de juiste kruiden het vlees een aantal niveaus omhoog halen, maar er is ook een keerzijde want de verkeerde toepassing zal de kwaliteit van het vlees meteen naar beneden halen.

Het Verkeerde Moment van Zouten

We weten als geen ander hoe dat zout vlees kan beïnvloeden en hoe onmisbaar het is in vrijwel elk gerecht. Toch is het juiste moment van zout toevoegen een klein dingetje. Voeg je namelijk zout te vroeg toe, dan kan het zout het vocht uit het vlees onttrekken. Je wilt het vlees pas echt vlak voor het bakken en grillen zouten, misschien zelfs wel na de bereiding. Zo kun je bij een sous vide bereiding het vlees beter zouten na al het garen.

Te Veel Kruiden bij Malse Stukken

Wil je een goede ossenhaas, entrecote of kogelbiefstuk bakken? Dan heb je als het ware heel weinig nodig. Dit zijn stukken vlees die normaliter van zichzelf al ontzettend veel smaak hebben en ook een fijne structuur hebben. Je wil het echt simpel houden, denk maar eens aan die klassieke combinaties zoals zwarte peper, dat beetje knoflook en verse tijm of rozemarijn. Let op: Vermijd intens kruidige marinades of complexe rubs bij deze malse stukken. Het kan voorkomen dat je door de kruiden het vlees ook niet meer zult zien.

Experimenteren Zonder Thema

Dit zal voornamelijk gebeuren op het moment dat jij gaat beginnen met experimenteren. Het is namelijk ongelofelijk verleidelijk om van alles een klein beetje te gebruiken. Je wilt eens proberen om jouw gerechten te combineren aan een smaakthema, denk maar eens aan thema’s zoals:Italiaans, Marokkaans en Frans. Heb je het juiste thema gevonden?

Kruiden te Vroeg Toevoegen aan Hete Olie

Wist je ook dat kruiden zoals bijvoorbeeld paprikapoeder, knoflookpoeder en ook kerrie echt bitter kunnen worden? Dit wanneer je ze te vroeg toevoegt in de hete olie of boter. Dit zal helaas heel snel gebeuren bij de hogere temperaturen, denk maar eens aan wanneer jij jouw biefstuk wil dichtschroeien. Je wilt de droge kruiden pas toe gaan voegen wanneer de hitte van de pan iets lager gezet kan worden, denk maar eens aan halverwege het bakken of verwerk deze kruiden zelfs eens in marinades.

Praktisch voorbeeld:Je wilt bijvoorbeeld een entrecote eerst goed aanbakken in olie, nader je dan het einde van het bakproces, dan voeg je op dit moment een klontje boter toe, wat rozemarijn en ook een gekneusd teentje knoflook. Je wil de boter continu over het vlees heen lepelen, dit terwijl het rust.

Het Vlees Niet Laten Rusten

Dit is echt een veel voorkomende fout, we zien namelijk vaak dat vlees voor het bakken al snel na het kruiden in de pan verdwijnt en na het bakken direct opgediend wordt zonder dat het de kans krijgt om te rusten. Dit zorgt ervoor dat de smaak aan de buitenkant van het vlees blijft en ook niet in het vlees trekt. Je wilt het gekruide vlees altijd even 20 tot 30 minuten laten rusten buiten de koelkast, dit geldt zeker voor gehakt en ook de gemarineerde stukken.

Conclusie

Wij van Vleesch.nl zien vlees bereiden niet als een wetenschap, het is meer een passie en zelfs een vorm van expressie. Je wilt in dit geval dus echt niet te bang zijn om eens te experimenteren met kruiden. Ruik, proef, pas aan. Heb je weer wat nieuw rundvlees op het menu staan? Bedenk je dan niet alleen maar hoe dat je het wil bereiden, maar steek ook echt even de aandacht in de kruiden en welke het beste bij jouw vlees passen.

labels: #Vlees

Zie ook: