Aardappelen zijn een veelzijdig en belangrijk onderdeel van veel keukens wereldwijd. Ze zijn veelvuldig aanwezig in onze traditionele Nederlandse keuken. Je kunt ze koken, bakken, frituren en dan is er geen vuiltje aan de lucht. Maar kun je ze ook rauw eten? En kun je, net als bij appels, de schil van de aardappel rauw eten? Dit artikel onderzoekt de risico's en potentiële gevaren van het consumeren van rauwe aardappelen, en biedt inzicht in de veilige bereiding en consumptie van deze populaire knol.

Zijn aardappelen van nature gezond?

Aardappelen zijn knollen die onder de grond aan de aardappelplant groeien. Buiten Nederland wordt de aardappel soms gezien als groente. De aardappel bevat dan ook diverse vitamines en mineralen die in pasta en rijst niet voorkomen. Aardappelen bevatten vezels, vitamines en mineralen. Ze geven energie en helpen voor een goede darmwerking. Aardappelen bevatten koolhydraten, vooral in de vorm van zetmeel. Ook leveren aardappelen vezels, vooral in de schil. Aardappelen bevatten vitamine C en vitamine B6, en in kleinere hoeveelheden ook andere B-vitamines. Daarnaast zit er in aardappelen kalium en in kleinere hoeveelheden ook calcium en fosfor. Tot slot zitten er ook bioactieve stoffen in aardappelen.

Ze staan in de Schijf van Vijf omdat ze een goede bron zijn van koolhydraten en voedingsstoffen en veel worden gegeten in het Nederlands voedingspatroon. Ze zijn een aanvulling op brood en graanproducten.

De gevaren van rauwe aardappelen

Rauwe aardappelen zijn niet giftig, met uitzondering van de groene delen. Deze kunnen de giftige stof solanine bevatten. Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld worden ze groen en neemt het giftige solanine gehalte toe. Voor zover mij bekend zit het gif eigenlijk in alle delen van de plant behalve de eigenlijke knol, daaronder vallen ook groen geworden schil, uitlopers en dergelijke.

Planten uit deze familie bevatten alkaloïden; stoffen die de plant beschermen tegen schimmels, insecten en planteneters. Veel alkaloïden zijn voor ons schadelijk. Alles wat ik je in dit artikel over aardappels vertel, ligt vast in een wetenschappelijk onderzoek over de gezondheid van aardappels, namelijk een in Nederland uitgevoerd onderzoek, uitgevoerd door Tjeert T. Sips, Cathy J.M. Rompelberg, Klaas van Twillert, Jan Meulenbelta, Hester J. van den Top en Hans P. Uit dit onderzoek blijkt onder meer dat er bij het dagelijks gebruik van aardappels, accumulatie plaats vindt van de alkaloïden.

  • Solanine: Aardappels bevatten gemiddeld 40 mg solanine per kg. Voor een gemiddelde volwassene is 200 mg solanine schadelijk; de dubbele hoeveelheid kan zelfs dodelijk zijn. Groene delen van de aardappel en aangetaste aardappels bevatten soms veel méér solanine. Die delen moeten dus goed weggesneden worden, want solanine wordt niet door koken onschadelijk gemaakt. Bij het eten van groene en beschimmelde aardappels krijg je al snel te veel solanine binnen. Je wordt gelukkig gewaarschuwd: aardappels met veel solanine smaken uitgesproken bitter.
  • Resistent zetmeel: Het zetmeel in rauwe aardappelen zit verpakt in granules waardoor het niet bereikbaar is voor de verteringsenzymes. Het betreft zogenaamd resistent zetmeel. Wie rauwe aardappelen eet, kan te veel onverteerd zetmeel in de dikke darm krijgen waar het door de aanwezige bacteriën wordt gefermenteerd. Dit kan aanleiding geven tot flatulentie en darmkrampen, eventueel zelfs tot diarree.

Gezondheidseffecten van alkaloïden

De alkaloïden uit aardappels remmen het enzym genaamd “acetylcholine-esterase”. Een neurotransmitter (in dit geval acetylcholine) is een stofje dat het signaal van een zenuwcel overdraagt naar receptoren van een spiercel, waardoor deze samentrekt. Bronchospasme is het plotseling samentrekken van de spieren rond de ademhalingswegen; de spieren rond de luchtpijp en luchtpijpvertakkingen verkrampen.

De cellen in ons lichaam zijn op een bepaalde manier opgebouwd. Het celmembraan is opgebouwd uit fosfolipiden (vetachtige deeltjes). Deze fosfolipiden zijn op een bepaalde manier met elkaar verbonden. In de darmen gebeurt dit proces (dus het scheuren van de celmembraan en het stuk gaan van de cel) ook. De darmpermeabiliteit (de doorlaatbaarheid van de darm) wordt hierdoor groter. Door een verhoogde darmpermeabiliteit komen er diverse stoffen (waaronder ziekteverwekkers) het lichaam binnen die daar niet horen.

Het duurt langer dan 24 uur voordat de alkaloïden weer uit je lichaam zijn verdwenen. Dus als je aardappels eet voordat de alkaloïden afkomstig uit een eerdere portie aardappels zijn verdwenen, stapelen de alkaloïden zich op en wordt de concentratie alleen maar hoger.

Veilige bereiding en consumptie van aardappelen

Hier zijn enkele tips om aardappelen veilig te bereiden en te consumeren:

  • Vermijd groene plekken en uitlopers: Snijd groene plekken en uitlopers altijd ruim weg, omdat deze delen een hogere concentratie solanine bevatten.
  • Bewaar aardappelen donker en koel: Bewaar aardappelen op een donkere, koele plaats om de vorming van solanine te minimaliseren.
  • Koken: Koken is een goede manier om aardappelen te bereiden. Solanine wordt niet door koken onschadelijk gemaakt, maar verhit de aardappels wel goed om resistent zetmeel af te breken.
  • Schillen: Aardappelen hoeven niet per se geschild te worden, zeker om te bakken en voor ovenbereidingen is schillen niet nodig. Eet aardappelen alleen in de schil als ze vers en onbeschadigd zijn. Gebruik eventueel een scrubhandschoen om de schil van de aardappelen schoon te maken. Of kook de aardappelen in de schil, laat ze dan even ’schrikken’ in ijskoud water als ze gekookt zijn. De schil gaat er dan gemakkelijker af.

Alternatieven voor rauwe consumptie

Als je de smaak van aardappelen wilt ervaren zonder ze te koken, overweeg dan de volgende alternatieven:

  • Zoete aardappelen: Zoete aardappelen kunnen rauw worden gegeten en bevatten minder solanine dan gewone aardappelen.
  • Andere groenten: Er zijn veel andere groenten die veilig en lekker zijn om rauw te eten, zoals wortelen, komkommers en paprika's.

De invloed van de bereidingswijze op de voedingswaarde

De manier waarop je aardappelen bereidt, heeft een aanzienlijke invloed op hun voedingswaarde en caloriegehalte. Hieronder een vergelijking:

  • Koken: Gekookte aardappels hebben een hoge nutriëntendichtheid terwijl ze relatief weinig energie leveren. Let er wel op dat de aardappel wateroplosbare vitamines bevat. Om die reden kun je aardappels het beste in weinig water koken en ze voor het koken beter niet schillen of in kleine stukken snijden.
  • Bakken of frituren: Bij het bakken of frituren van aardappels wordt vet gebruikt. Dit vet wordt deels door de aardappels opgenomen en vervolgens geconsumeerd. Hiermee bevatten gebakken of gefrituurde aardappels vet, en leveren ze per portie meer calorieën dan gekookte of gepofte aardappels waarbij geen vet wordt toegevoegd. Er is wel een aanzienlijk verschil in calorieën tussen gebakken en gefrituurde aardappel. Het scheelt bijna de helft aan calorieën. Gefrituurde aardappels (zoals frites) bevatten door deze bereidingswijze meer vet en calorieën dan gebakken aardappels. Ook het soort vet waarmee frites bereid worden is van belang. Waar vroeger hard frituurvet werd gebruikt, wordt nu vaak gekozen voor vloeibare vetten, ook bij het voorbakken van frites in de fabriek.
  • Poffen: Aardappels kun je poffen in de oven, magnetron of op de barbecue. Bij poffen garen de aardappels in hun eigen vocht (aardappels bevatten 77% water). Op die manier kunnen er ook geen voedingsstoffen in het kookvocht verloren gaan.
  • Aardappelpuree: Voor aardappelpuree worden gekookte aardappels gestampt, en vaak wordt daarbij wat vet (boter, margarine) en/of melk aan het gerecht toegevoegd. Het effect dat dit op de voedingswaarde heeft hangt af van de hoeveelheid vet en melk die wordt toegevoegd, en het soort vet en melk (bijvoorbeeld margarine of boter, magere of volle melk).

Tabel: vergelijking van voedingswaarden per bereidingswijze

Een overzicht van de voedingswaarden van aardappelen, afhankelijk van de bereidingswijze:

Bereidingswijze Calorieën (per 100g) Vet (per 100g)
Gekookt 87 0.1g
Gebakken 148 5.3g
Gefrituurd (frites) 282 14g
Gepoft 93 0.2g

Bewerkte aardappelproducten

Naast verse aardappels zijn er allerlei bewerkte aardappelproducten te koop, zoals aardappelkroketjes, poeder voor aardappelpuree, rösti, etc. Deze producten zijn veelal diepgevroren of gedroogd. Ze kunnen toevoegingen als zout, suiker (bijvoorbeeld in de vorm van dextrose) en/of vet (bijvoorbeeld plantaardige olie of boter) bevatten. Per portie bevatten ze bijna altijd meer calorieën dan gekookte, verse aardappels.

Koelverse aardappelen zijn in verschillende varianten te koop. Aan naturel aardappelen is verder niets toegevoegd en ze zijn in korte tijd verwerkt waardoor ze zoveel mogelijk hun vitamines, voedingsvezels en mineralen behouden en de kwaliteit optimaal blijft. Aardappels met een dressing, topping, of kruiden kunnen toevoegingen als zout, suiker (bijvoorbeeld in de vorm van dextrose) en/of vet (bijvoorbeeld plantaardige olie of boter) bevatten.

labels: #Aardappel

Zie ook: