Vetten en oliën zijn onmisbare ingrediënten in de bakwereld. Ze voegen niet alleen smaak en textuur toe, maar spelen ook een cruciale rol in het eindresultaat van je baksels. Vetten zijn een essentieel ingrediënt in de keuken en vooral bij het bakken. Ze zorgen onder andere voor smaak, smeuïgheid en stabiliteit in je baksels. Vetten bestaan uit plantaardige of dierlijke vetzuren.

Thuisbakkers kunnen kiezen uit verschillende soorten vetten wanneer ze iets lekkers willen maken. In recepten wordt vaak boter gebruikt, en dan wordt altijd ongezouten roomboter bedoeld, tenzij anders vermeldt. Roomboter wordt gemaakt door de room van melk te karnen. Door het karnen schift de room en scheidt het vet (de boter) zich van de karnemelk. De typische botersmaak krijg je door zuursel toe te voegen en eventueel de room te laten rijpen. Wil je het zelf maken? In het boterschap liggen heel veel verschillende pakjes boter: van goedkoop tot bijna onbetaalbaar.

Waarom boter vervangen?

Roomboter hoort stiekem een beetje bij het bakken en bereiden van gerechten. Niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat het een recept extra romig of smeuïg kan maken. Maar als je op je calorie-inname let, laat je roomboter liever links liggen. Hier zitten namelijk behoorlijk wat calorieën in. Zo zit er in 15 gram roomboter (een eetlepel) 111 kcal, 12,2 gram vet, 0.2 gram koolhydraten en 0,1 gram eiwit. Ook is het natuurlijk goed mogelijk dat roomboter voor jou geen optie is vanwege de samenstelling. In dat geval is het vinden van een alternatief ook heel fijn.

Alternatieven voor boter

Gelukkig zijn er ook veel vervangingen voor het gebruik van roomboter mogelijk.

  • PAM (cooking) spray: Een vervanger voor boter en perfect voor het inspuiten van bijvoorbeeld je bakblik of ovenschaal. Op deze manier kan je vetarm bakken zonder dat je heerlijke lekkernijen aan de schaal vast blijven zitten.
  • Plantaardige margarine: Waar je ook prima jouw ovenschaal of bakblik mee kan invetten, is plantaardige margarine. Daarnaast kan je dit ook gebruiken als alternatief om mee te bakken. Zo kan je roomboter in koekjes prima vervangen voor plantaardige margarine.
  • Zonnebloemolie: Voor het aantal kcal hoef je roomboter niet te vervangen voor zonnebloemolie, maar wanneer je geen gebruik van roomboter mag maken, is dit wel een heel goed alternatief. Zonnebloemolie wordt veelal gebruikt bij zoete gerechten, maar ook in hartige gerechten is het een prima vervanger.
  • Olijfolie: Hiervoor geldt hetzelfde als voor zonnebloemolie: wat betreft de macro’s is dit geen beter alternatief dan roomboter, maar wanneer je geen zuivel mag, kan je ook heel goed bakken met olijfolie. Let er wel op dat olijfolie zelf al een specifieke smaak heeft. Deze vervanging kan je dus het beste gebruiken in hartige gerechten.
  • Banaan: Jazeker, ook banaan is een hele goede vervanging voor boter! Niet om je bakblik mee in te vetten, maar wel om een bakrecept extra smeuïg mee te maken. En wist je dat banaan ook heel goed dienst doet als vervanging voor ei?

Verschillende soorten vetten en hun eigenschappen

Verzadigde vetten kun je meestal herkennen omdat ze op kamertemperatuur niet vloeibaar zijn, maar juist stevig of gestold. Verzadigd vet komt veel voor in dierlijke producten, zoals roomboter, maar ook in kokos- en palmolie en margarine.

Onverzadigde vetten zijn vloeibaar bij kamertemperatuur of heel zacht. Olijfolie, zonnebloemolie, vloeibare (bak)margarine en halvarine bestaan voor het grootste deel uit onverzadigd vet.

Transvet is een type onverzadigd vet dat niet goed is voor je gezondheid. Dit soort vet ontstaat vaak wanneer vetten in de fabriek gedeeltelijk worden gehard. Een hoge inname van transvet verhoogt het slechte LDL-cholesterol in je bloed en verlaagt het goede HDL-cholesterol. Je vindt het in industrieel geproduceerde producten zoals koekjes en gebak, maar transvet komt in Nederland steeds minder voor in producten.

Vet is een bouwsteen en je hebt het nodig om te kunnen functioneren. Zo zet je lichaam vet uit voeding om in energie, wordt het gebruikt als bouwsteen en vet helpt bij de opname van bepaalde vitamines uit je voeding. Te veel van iets is natuurlijk nooit goed. Als je te veel vet binnenkrijgt, kan dit onder meer zorgen voor een verhoogd (LDL-)cholesterolgehalte en een groter risico op hart- en vaatziekten. Het gaat dan om transvetten en verzadigde vetten.

Alternatieve vetten en hun gebruik in cake

Wordt in een recept gevraagd om boter, maar wil je iets anders gebruiken? Roomboter en margarine in een wikkel bevatten ± 80 % vet en ±20 % water. Olie (ook kokosolie) bevat geen water. Houd er wel rekening mee dat je resultaat altijd anders smaakt.

Margarine is een veelgebruikt alternatief voor boter in bakrecepten. Het is in de 19e eeuw uitgevonden als een langer houdbaar en goedkoper alternatief voor de traditionele roomboter. Margarine is geschikt voor de meeste baktoepassingen en geeft je baksels een lichtere textuur.

Kokosolie is een populair vet in zowel traditionele als veganistische bakrecepten met een hoog vetgehalte (± 85 %). Het is vast bij kamertemperatuur, maar smelt snel bij verhitting. Kokosolie voegt een subtiele kokossmaak toe aan je baksels en kan gebruikt worden als vervanger voor boter in veel recepten.

Vegan boters zijn plantaardige alternatieven voor roomboter, gemaakt van oliën zoals kokosolie, notenolie, arganolie, zonnebloemolie of sheaboter. Ze zijn speciaal ontwikkeld om dezelfde eigenschappen als boter te bieden in bakrecepten, zoals een rijke smaak en een smeuïge textuur, maar zonder dierlijke ingrediënten.

Shortening, zoals van het merk Crisco, is een volledig gehard plantaardig vet dat vooral populair is in de Verenigde Staten. Shortening heeft een hoger smeltpunt dan boter en houdt je beslag of deeg in de oven langer stevig. Het resultaat? Je koekjes lopen minder snel uit, je taartbodem of koek blijft brosser en je cake rijst mooi hoog.

Vloeibare olie om mee te bakken en koken is bijna altijd plantaardig en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetten. Olijfolie is een fijne keuze voor bakken en wordt vaak gebruikt in mediterrane recepten. Het zorgt voor een vochtige textuur en een rijke smaak, ideaal voor cakes en brood. Extra vierge olijfolie komt uit de eerste, koude persing. Het heeft de beste kwaliteit en de meeste smaak. Geraffineerde olijfolie is bewerkt in de fabriek en heeft een neutrale smaak.

Zonnebloemolie, arachideolie (gemaakt van pinda’s), koolzaadolie en rijstolie zijn allemaal oliesoorten die geraffineerd zijn en een neutrale smaak hebben. Verfijnde oliesoorten zoals sesamolie, notenolie (van bijvoorbeeld amandelen of walnoten), lijnzaadolie, pompoenpitolie en avocado-olie gebruik je meestal om extra smaak te geven aan een gerecht.

Zonnebloemolie als vervanging

Als er geen boter in recepten zit, dan is het meestal zonnebloemolie. Zonnebloemolie is een plantaardige olie die wordt gemaakt van de zaden van zonnebloemen. Deze zonnebloempitten bevatten veel vet en daarom kan hier olie uit geperst worden. Zonnebloemolie is één van de meest gebruikte oliën wereldwijd en het wordt in ontzettend veel voedingsmiddelen verwerkt. De reden dan zonnebloemolie populair is, is omdat de olie op hoge temperatuur verhit kan worden, relatief goedkoop is en neutraal van smaak.

Zonnebloemolie zorgt voor een lekker smeuïge cake, terwijl boter en kokosolie afkoelen na het bakken en de cake of muffins daardoor steviger maken.

Bij recepten zoals (plaat)cake, cupcakes, muffins, wafels of andere zoete baksels waar de zonnebloemolie door het beslag verwerkt wordt, is het erg belangrijk dat de smaak van de olie neutraal is. Ook zou je boter of kokosolie kunnen gebruiken om zonnebloemolie te vervangen in recepten voor cake en muffins. Toch heeft dit niet de voorkeur. Recepten waarin specifiek zonnebloemolie gebruikt, zijn hierop afgestemd.

Olie versus boter in cake: Wat is het verschil?

Een goede cake hoeft niet uit (room)boter te bestaan om die gewenste smeuïge textuur na te bootsen. (Olijf)olie werkt in sommige baksels zelfs als betere basis.

Boter geeft lekker veel smaak mee aan gerechten. Olie is vaak een neutralere smaakmaker, eentje die je niet zo snel zult terugproeven in gerechtjes. Maar, (olijf)olie zorgt er dan wel weer voor dat je cake een langer zacht en smeuïg is, ten opzichte van een cake gebakken met boter. De substantie van boter is zwaarder dan die van olie en daardoor wordt de textuur van de cake automatisch ook zwaarder.

Olie in een cake werkt tevens beter voor de textuur als je glazuur of fruit gebruikt in het recept. Als je zo’n cake op boterbasis uit de koelkast haalt, heeft deze langer nodig om op kamertemperatuur te komen.

Het gezonder is om olie te gebruikten in je receptuur. Olie wordt gemaakt op plantaardige basis en bevat hierdoor meer onverzadigde vetzuren. Deze soort vetten zouden beter zijn voor de gezondheid dan de verzadigde vetten die in boter zitten.

Baktest: Verschillende vetten in cake

Om te testen welke vetstof je het best kunt gebruiken om een cake mee te bakken en wat dit voor effect heeft op de gebakken cake, is een basisrecept voor cake 4 keer gemaakt, waarbij elke keer een ander soort vet (of een combinatie van) is gebruikt: een cake met kokosolie, boter, margarine en een met 50% boter en 50 % margarine. Voor alle vier de cakes zijn dezelfde verhoudingen, temperatuur, meng- en baktijd aangehouden.

Resultaten:

  • Cake met kokosolie: De kokosolie is op kamertemperatuur nog erg vast en is daardoor moeilijk tot niet goed luchtig te kloppen met de suiker. In het uiteindelijke cakebeslag zaten nog kleine bolletjes kokosolie die er niet uit kreeg. Dit zie je terug aan de ‘gaten’ in de textuur van de cake. Al met al was deze cake erg zwaar, niet luchtig en aan de onderkant zat zelfs wat gestolde olie. Geen succes dus.
  • Cake met boter: Bij het maken van het cakebeslag met boter is het echt belangrijk dat de boter en de eieren goed op kamertemperatuur zijn, anders gaat het beslag schiften nadat je de eieren hebt toegevoegd. Deze cakevariant is vertrouwd. De cake is van gemiddelde hoogte, heeft een fijne kruim en een rijke smaak. Wel kan een cake met boter snel iets te droog worden, belangrijk daarvoor is dat je hem niet te lang bakt.
  • Cake met margarine: De margarine laat zich goed verwerken in het cakebeslag en kan mooi romig geklopt worden met de suiker. Dit resulteert in de hoogste cake van de vier. Bij navraag blijkt dit te komen door de verschillende smeltpunten van de vetzuren in margarine. Een gedeelte van de vetzuren is op kamertemperatuur vloeibaar, waardoor die gemakkelijk luchtig kunnen worden geklopt. Deze vetzuren worden omkapseld door vetzuren die nog vast zijn op kamertemperatuur, zodat de luchtigheid vastgehouden kan worden in het cakebeslag. De cake met margarine is verder smeuïg van textuur en neutraal van smaak.
  • Cake met een combinatie van margarine en boter: De cake is gebakken met voor de helft margarine en de andere helft boter. Daardoor heeft deze cake eigenschappen van zowel de botervariant (roombotersmaak) als die met margarine (luchtigheid en wat meer onverzadigde vetten). De cake heeft een rijkere smaak en is net wat smeuïger dan een cake die alleen met boter gebakken is. Qua hoogte zit de cake ook precies tussen de twee andere versies in.

Rekenvoorbeeld: Boter vervangen door olie

Stel, je hebt 250 gram boter/vet nodig voor een taart/cake. Dan vermenigvuldig je de 250 gram vet met 0,82. De uitkomst hiervan deel je door 0,92 en de uitkomst hiervan is de hoeveelheid olie die je nodig hebt bij de taart/cake. Even simpel uitgelegd: 250×0,82=205 en 205:0,92=222,8 gram.

Alternatieven voor zonnebloemolie

Er zijn ontzettend veel verschillende soorten oliën en dus zijn er genoeg soorten beschikbaar waarmee je zonder problemen recepten kunt maken. Waar je rekening mee moet houden, is dat niet alle soorten olie geschikt zijn om te verhitten. Dit heeft te maken met het ‘rookpunt’ van de olie.

Bij zoete broden of broodjes zou ik kiezen voor arachideolie of koolzaadolie voor het invetten van de kom. Bij hartige broden maakt het minder uit welke soort olie je gebruikt, daarvoor kun je naast arachide- of koolzaadolie ook prima een milde olijfolie gebruiken.

Tips voor gezonder bakken

In je baksels kun je boter vervangen door plantaardige olie, kwark of appelmoes. Natuurlijk werkt dit anders in een recept dan gewone boter, dus het is vooral een kwestie van uitproberen met de verhoudingen. Plantaardige olie is ongeveer gelijk aan boter qua calorieën, maar heeft vaak meer gezondheidsvoordelen. Ze bevatten vitaminen en omega-vetzuren die goed zijn voor je hart. Ook zitten in de meeste oliën minder verzadigde vetten dan in boter.

Het werkt met de volgende rekensom: (x) gram boter x 0,82 = (y). Appelmoes maakt je baksel een stuk gezonder. Vervang eens de helft van de boter door appelmoes in je cake recept. Kwark kun je gebruiken in cakes, maar ook bij koekjes. Hiervoor gebruiken we het liefst volvette Griekse yoghurt, maar experimenteer ook gerust eens met andere kwark. In koekjes kun je de helft van de boter vervangen door een kwart Griekse yoghurt. Gebruik een kwart kopje yoghurt voor een half kopje boter. In een cake kun je boter 1 op 1 vervangen door kwark.

Voor het invetten van je bakblik kun je bakspray gebruiken. Het is niet alleen gezonder, het werkt ook nog eens hartstikke makkelijk.

labels:

Zie ook: