Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap in het bakproces. Een goede rijs zorgt voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Maar wat gebeurt er als je het deeg te lang laat rijzen? In dit artikel bespreken we de gevolgen van een te lange rijs en geven we tips om dit te voorkomen.

Overkneden Deeg: Wat zijn de Gevolgen?

Wanneer je brooddeeg te lang kneedt, verandert de structuur. Het wordt heel plakkerig en nat. Deeg van meel en bloem kan beiden overkneden raken. Een overkneden deeg is niet meer te redden en kan je niet meer gebruiken om een normaal brood mee te bakken.

Een overkneden deeg is vochtiger dan daarvoor, waardoor de eerste reactie vaak is om meer meel toe te voegen. Echter, om dit extra meel goed te mengen, moet het nog langer gekneed worden, waardoor er weer meer water vrijkomt en het deeg niet droger wordt. Het beste advies is om het deeg weg te gooien en opnieuw te beginnen.

In tegenstelling tot een goed gekneed deeg, is een overkneden deeg veel vochtiger en plakkeriger geworden. Waar eerst een stevig deegbolletje te zien was, lijkt het nu meer op kauwgom.

Wat gebeurt er tijdens het kneden?

Tijdens het kneden worden de eiwitten in het meel omgevormd tot gluten. Het deeg bevat een soort netwerk van miljoenen superdunne elastiekjes. Als je te lang kneedt, maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot. De elastiekjes knappen als het ware en het deeg wordt steeds meer een onsamenhangend geheel en verliest zijn elasticiteit.

De foto's hieronder laten de gevolgen zien van te lang kneden. We hebben een deeg gemaakt van volkoren tarwemeel. Bij de eerste foto's lukt dit goed, maar naarmate het deeg steeds meer verschijnselen krijgt van overkneed te zijn wordt het steeds plakkeriger en zie je, vooral aan de zijkant, dat het deeg kapot is getrokken terwijl we het deeg van de hand los proberen te krijgen. Op de laatste foto is de samenhang in het deeg al ver te zoeken.

Factoren die Overkneden Beïnvloeden

Wanneer een deeg overkneden raakt, is afhankelijk van vier factoren, waardoor er geen generiek antwoord gegeven kan worden.

  • De eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in het meel: Meel van sommige tarwerassen is gevoeliger voor overkneden dan andere.
  • Het type graan: De voorouders van tarwe, zoals eenkoorn, emmer en spelt, zijn veel sneller overkneden dan moderne tarwe.

Wanneer je deeg maakt voor een brood dan zullen door de invloed van water en de energie die je toevoegt aan het deeg door het kneden de eiwitten in het meel gluten gaan vormen. Als je reeds na één minuut kneden de glutenvorming test, door te proberen een vliesje van het deeg te trekken, zal je merken dat dit vlies haast nog niet aanwezig is of heel snel scheurt. Ga je weer een minuut kneden en nogmaals een vliesje trekken dan zal je merken dat je al iets meer een vliesje zal zien. Op een gegeven moment zal die glutenontwikkeling niet meer verbeteren. Verder kneden heeft dan geen zin meer. Dan stoppen met kneden is de beste keus. Ga je dan toch door dan neemt de kans toe dat het deeg overkneden raakt.

De Kneedtolerantie

Overkneden kan je dus voorkomen door, bij een bepaald meel, de glutenontwikkeling goed te controleren en daarmee kan je de optimale kneedtijd bepalen, let op: dat geldt specifiek voor dat meel!

De tijd die zit tussen de optimale kneedtijd en het moment dat deeg overkneed verschijnselen vertoond wordt de kneedtolerantie genoemd. Bij sommige meelsoorten is deze kneedtolerantie groot, je kan dan bijvoorbeeld twee keer zo lang kneden dan nodig is zonder dat dit grote gevolgen heeft voor het bakresultaat. Bij sommige meelsoorten is deze kneedtolerantie gering. Die kans is het grootst als je meel of bloem gebruikt van oudere granen zoals spelt, eenkoorn, emmer of khorasantarwe (Kamut). De kneedtolerantie bij spelt is sterk afhankelijk van het speltras en kent een enorme spreiding.

Gevolgen van Te Kort of Te Lang Gerezen Deeg

Het is essentieel om te herkennen of je deeg goed gerezen is. Hieronder een overzicht van de gevolgen van te kort en te lang gerezen deeg:

Te Kort Gerezen Deeg

  • Dicht en compact: Te weinig luchtbellen in het deeg.
  • Kleine kruim: Vaste en korrelige binnenkant.
  • Weinig smaak: Flauwe en vlakke smaak.
  • Lastig uit te rollen: Stug en veert snel terug.
  • De korst barst: Zet zich in de oven nog verder willen uitzetten.

Te Lang Gerezen Deeg

  • Instorten van het brood: Verliest structuur en zakt in de oven in.
  • Overmatig grote luchtbellen: Grote gaten en een te luchtige structuur.
  • Zure smaak of scherpe alcohol smaak: Te lange fermentatie.
  • Bleke of zwakke korst: Suikers zijn grotendeels gebruikt door de gist.

Heeft uw deeg te lang gerezen? Kneed het dan kort door en laat het opnieuw rijzen. Deze techniek heet een “reddingsrijs” en kan helpen het deeg deels te herstellen. De structuur van het brood zal echter minder sterk zijn dan bij een correcte rijs.

Rijstijden: Richtlijnen

De rijstijd hangt af van verschillende factoren, maar hier zijn algemene richtlijnen:

Eerste Rijstijd (Bulkrijs)

  • Brooddeeg met gist: 1 tot 2 uur bij kamertemperatuur (20-25°C), tot het deeg ongeveer verdubbeld is in volume.
  • Brooddeeg met desem: 4 tot 12 uur, afhankelijk van de temperatuur en de sterkte van de starter.
  • Snellere rijs: Bij een warme omgeving (30°C) kan het sneller gaan, maar te warm kan de smaakontwikkeling beperken.
  • Langzamere rijs: In de koelkast (4-10°C) kan de eerste rijs 12 tot 24 uur duren, wat de smaak verdiept.

Tweede Rijstijd (Narijs)

  • Met gist: 30 tot 90 minuten, totdat het deeg voldoende gerezen is.
  • Met desem: 1 tot 4 uur, afhankelijk van de temperatuur.

Hoe Controleert U Of Uw Brooddeeg Klaar Is

Zoals u ziet zijn bovenstaande marges van rijstijd van uw brooddeeg vrij ruim. Twijfelt u of uw brood goed gerezen is? Bij twijfel is iets te weinig rijzen vaak beter dan te veel rijzen. Dit omdat het brood nog een laatste rijzing doormaakt in de oven (ovenrijs). Maar het is natuurlijk ook van belang om de kenmerken van goed gerezen brood te kunnen herkennen.

Wilt u zeker weten of uw brooddeeg voldoende gerezen is, dan is het verstandig het deeg te testen. Dat kan op verschillende manieren. U leest er meer over in onze blog De rijstijd van brood. In deze blog geven wij u tips over hoe u controleert dat uw deeg goed gerezen is. Zo krijgt u altijd het beste resultaat en wordt u niet teleurgesteld omdat uw brood anders uit de oven komt dan uw recept voorspelt.

Handige Plekjes om Deeg te Laten Rijzen

De ideale rijstemperatuur is dus boven de 26°C. Zo warm is het vast niet in jouw huis. Zelfs hier in Andalusië is dat teveel van het goede. Toch zijn er genoeg warme plekjes in je huis te vinden. Ik heb er een aantal voor je op een rijtje gezet.

Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn:

  • lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft
  • lege wasdroger die nog warm is omdat hij net gelopen heeft
  • lege magnetron met een groot glas heet water naast je deegkom of starter
  • grote lege plastic opbergbox met deksel met een warme kruik ernaast (kan ook een plastic fles met water zijn gewikkeld in een handdoek)
  • yoghurtmaker of hooimadam of op een aquarium matje
  • oven met speciale rijsstand
  • oven op boven-en onderwarmte op 30°C (check eerst of het tóch niet te heet wordt in de oven)
  • oven met een lichtje aan (mits werkelijke temperatuur onder 30°C blijft)
  • oven met een kruik erin met heet water (je oven warmt er ook gelijk van op)
  • bij de boiler van de quooker in je aanrechtkastje
  • in bed onder de warme dekens (dek je deegstuk goed af)
  • zelfgemaakte rijskast (mijn man maakte er zelf één van een oude koelkast met een temperatuursensor en een gloeilamp erin)

Tot slot. Voor wie nog een CV-ketel heeft? Vlakbij de ketel is het aanzienlijk warmer. Een ideale plek om je deeg mooi te laten rijzen.

De Vingerpriktest

De vingerpriktest is één van de meest gebruikte methoden om te testen of uw deeg voldoende gerezen is. Het is een eenvoudige, maar ook heel betrouwbare methode. U drukt met uw vinger lichtjes in het deeg (ongeveer een centimeter diep) en let dan goed op hoe het deeg daarop reageert. Daarbij zijn er drie opties:

  • Goed gerezen deeg: Als het deeg goed gerezen is, dan veert de indruk van uw vinger langzaam gedeeltelijk terug en laat het een lichte deuk achter. Dat is een duidelijk teken dat het deeg voldoende lucht heeft vastgehouden en dat het klaar is om gebakken te worden.
  • Te weinig gerezen deeg: Als het deeg nog te weinig gerezen is, dan verdwijnt de indruk van uw vinger snel. Dat betekent dat het deeg nog elastisch is en verder moet rijzen.
  • Overrijs van uw deeg: Het is ook mogelijk dat uw deeg al te veel gerezen heeft. Als de deuk volledig blijft bestaan en het deeg in elkaar lijkt te zakken, dan heeft het te lang gestaan. Het gevolg daarvan is dat het deeg instort zodra u het in de oven zet. In dat geval kunt u het best de “reddingsrijs” toepassen: uw brooddeeg opnieuw kneden en opnieuw laten rijzen. De structuur van het deeg zal dan wel minder sterk zijn dan bij een correcte rijs.

labels: #Brood

Zie ook: