Een olijf, een pers en hoppa: olijfolie. Simpel zat, zou je zeggen, maar er zijn zoveel soorten dat het kiezen zowat onmogelijk is gemaakt. Er is olijfolie mild en olijfolie traditioneel. Classico en Extra Vierge. Voor koud, lauwwarm en heet. Vlees, vis en kip. Want wat is het verschil?

Olijfolie wordt gemaakt van olijven. Het overgrote deel van de olijfolie komt uit Spanje. De olijven, inclusief pit, worden na het plukken en rapen zo snel mogelijk gemalen en gekneed tot pasta. Hierna wordt de olie eruit geperst met een hydraulische pers. Om tot de smaak te komen die we willen moet de olie verwerkt worden, en híer komt het verschil in kwaliteit (en naamgeving) vandaan. Je kunt dit grofweg onderverdelen in twee soorten: ongeraffineerde en geraffineerde olijfolie.

Ongeraffineerde Olijfolie

‘Worden olijven van de boom geplukt? Dan maken ze er (extra) vierge olijfolie van.’, concludeert Keuringsdienst van Waarde. Bij ongeraffineerde olijfolie worden dus enkel de geplukte olijven gebruikt. Vervolgens wordt de versgeperste olijfolie gecentrifugeerd waardoor het water en de olie zich van elkaar scheiden.

Afhankelijk van een aantal strenge regelgevingen en de zuurtegraad krijgt het product de naam 'extra vierge' of 'vierge' olijfolie. Extra vierge is hierbij de sterkste olijfolie met een maximale zuurtegraad van 0,08%. Vierge is iets minder sterk en heeft een zuurtegraad van maximaal 4%.

Geraffineerde Olijfolie

De bedoeling is dat voor geraffineerde olijfolie de raffinering van olijven uit de eerste persing wordt gebruikt. Dat houdt in: de olijvenpulp wordt opnieuw verhit en afgekoeld om onzuiverheden eruit te vissen. De olijfolie verliest hierbij veel van de geur, kleur en smaak. Deze olijfolie is een stuk goedkoper.

Echter bleek uit onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde dat voor geraffineerde olijfolie de olijven van de grond gebruikt worden. Vroeger gebruikten ze deze van de grond geraapte olijven om lampenolie van te maken. Maar de industrie heeft een trucje gevonden om van deze brandstof olijfolie te maken en dit is in eerste instantie niet bedoeld om te eten. De olie wordt daarom via een ingewikkeld raffinageproces behandeld om de slechte smaak en geur uit de olie te verwijderen, en de olie zo wel geschikt te maken voor consumptie. Deze geraffineerde olijfolie verliest door het raffinageproces gezonde eigenschappen.

De olijfolie heeft geen smaak, kleur of geur meer. Daarom voegen fabrikanten een heel klein percentage extra vierge olijfolie toe.

Feit of Fabel: Bakken in Olijfolie Ongezond?

Nee, je kunt zonder problemen in olijfolie bakken. Dit doen de mensen rond de Middellandse Zee al sinds mensenheugenis. Je kan dus met elke soort olijfolie bakken en dus ook met (extra) vierge olijfolie. Enkel bij extreme verhitting, zoals wokken op extreem hoge temperatuur, kunnen er PAK's ontstaan. Dit zijn dezelfde schadelijke stoffen die ook ontstaan wanneer eten aanbrandt.

Waar Gebruiken Koks Olijfolie Voor?

Ik moet eerlijk bekennen dat er voor mij altijd maar 1 soort olijfolie was en dat is extra vierge olijfolie, de olie van de eerste koude persing dus. Voor mij ging (en gaat) het er altijd over welke soort olijf er gebruikt is en waar de olie vandaan komt. Net als bij wijn dus.

Ik heb ook vaak olijfolieproeverijen gehad en dan gaat er een wereld voor je open! Ik raad je aan daar een keer aan mee te doen. Je komt er dan al heel snel achter dat goede olijfolie als condiment, als smaakmaker gebruikt kan worden. Ik, en veel andere chefs, gebruiken olijfolie niet om mee te bakken. De fijne aroma’s kunnen de hoge temperaturen helemaal niet aan en dus verspil je het grootste voordeel van die mooie olijfolie. Op lagere temperaturen, voor aanfruiten van je ui of sofrito, voor konfijten en natuurlijk voor dressings en marinades is het wel weer heel geschikt. Dus als je op hoge temperatuur wilt bakken met olie, gebruik dan een eenvoudige en goedkopere olie zoals arachideolie of zonnebloemolie.

Kwaliteit en Soorten Olijfolie

De kwaliteit van olijfolie hangt sterk af van het productieproces en het soort olijven dat wordt gebruikt.

Extra Vierge Olijfolie

  • Kwaliteit: Dit is de hoogste kwaliteit olijfolie. Het wordt koud geperst, wat betekent dat het niet wordt blootgesteld aan hoge temperaturen tijdens de productie. Hierdoor blijven de smaak, aroma’s en voedingsstoffen optimaal behouden.
  • Soorten olijven: Net zoals bij wijn verschillende druivensoorten verschillende smaken geven, hebben de gebruikte olijfsoorten ook invloed op de smaak van de olijfolie.
  • Gebruik: Dit is de olijfolie die je als condiment wilt gebruiken, bijvoorbeeld om over salades te sprenkelen, als dip voor brood, of als afwerking van gerechten. Door de rijke smaak wil je deze olie niet verspillen door ermee te bakken.

Gefilterde en Ongefilterde Olijfolie

  • Gefilterde olijfolie: Deze olie wordt door een filterproces geleid om vaste deeltjes, zoals olijfresten, te verwijderen.
  • Ongefilterde olijfolie: Hier blijven fijne deeltjes van olijven in de olie achter, wat zorgt voor een troebel uiterlijk en vaak robuustere, meer uitgesproken smaak.

WAARSCHUWING: de beste olijfoliën bevinden zich onder de extra vierge types. Dat wil echter niet zeggen dat alle extra vierge olijfolie van dezelfde kwaliteit is.

Vierge Olijfolie (Classico of Traditioneel)

  • Kwaliteit: Ook koud geperst, maar van iets lagere kwaliteit dan extra vierge, omdat de zuurgraad iets hoger kan zijn en de smaak mogelijk minder complex is. Kom je ook wel tegen onder de naam classico of traditioneel. Geen idee wat ze daar mee bedoelen want er is niets traditioneels of klassieks aan. Gemaakt van kapot geraffineerde olijfolie en een beetje extra vierge olijfolie. Vaak net zo duur dus een winstpakker voor de supers.

Geraffineerde Olijfolie

  • Kwaliteit: Dit is een mix van geraffineerde olijfolie (door verhitting en chemische verwerking) en een klein deel vierge of extra vierge olijfolie.
  • Gebruik: Door de neutrale smaak en hogere rookpunt kan het een keuze zijn om hiermee te bakken. Het behoudt zijn stabiliteit bij hoge temperaturen en heeft minder uitgesproken smaaktonen.

Light Olijfolie

  • Dit is echt een (schimmig)product van de supermarktwereld. Gemaakt van de olijven die van de bomen gevallen zijn, het afval dus. In Italië hooguit gebruikt om een lamp op te laten branden.
  • Kwaliteit: Dit is geen “light” in de zin van minder calorieën, maar verwijst naar een lichte smaak.
  • Gebruik: Sommige zeggen dat het ideaal is voor bakken, frituren en roerbakken, omdat het een hoog rookpunt heeft en geen sterke smaak toevoegt aan gerechten.

Invloed van Olijfsoorten

Net zoals bij wijn de diverse soorten druiven en de herkomst (terroir) verschillende smaken geven, hebben de gebruikte olijfsoorten en de herkomst ook invloed op de smaak van de olijfolie.

  • Hojiblanca (Spanje): Mijn favoriet! Levert een milde, licht bittere olie met een frisse, groene smaak.

Ondanks dat de supermarkten de uitvinders en verstrekkers lijken te zijn van dubieuze oliesoorten wordt er (bij sommige) ook goed spul verkocht. Ik zag zelfs al blikjes bij de Appie met specifiek benoemde (Spaanse) olijvensoorten. De groothandels hebben natuurlijk een schatkamer aan olijfoliesoorten en Hanos springt er wat mij betreft echt uit. Maar het summum zijn natuurlijk de gespecialiseerde olijfoliewinkels en delicatessenzaken.

Welke Olijfolie is Geschikt om mee te Bakken?

Extra vierge olijfolie is het meest gezond en smaakvol. Daar tegenover staat dat het prijziger is en tot lagere temperaturen kan worden verhit. Pomace olijfolie kent wat minder voedingsstoffen en een neutralere smaak.

Je kunt extra vierge olijfolie veilig tot 207 graden Celsius verhitten. Dat betekent dat je er in kunt frituren (180 graden) en ook kunt bakken. Maar wokken gaat soms op hogere temperaturen. In dat geval kun je beter voor pomace olijfolie kiezen.

Van alle soorten olijfolie, kent extra vierge olijfolie de meeste voedingsstoffen. Doordat de olijven hiervoor direct en koud worden geperst op de meest innovatieve wijze, blijven de meeste polyfenolen, antioxidanten, vitamines en meer bewaard. Dat betekent niet dat pomace olijfolie ongezond is. Sterker nog, pomace olijfolie is nog steeds gezond. Er zijn nog steeds wat gezonde voedingsstoffen bewaard gebleven, maar wel in mindere mate.

Pomace olijfolie is namelijk een stuk betaalbaarder dan extra vierge olijfolie.

Wat is de beste olijfolie om in te bakken? Dat is extra vierge olijfolie wanneer je kijkt naar de uitgesproken smaak en gezondheidsvoordelen. Pomace olijfolie is daarentegen weer goedkoper en veilig tot hogere temperaturen te verhitten.

Overzicht van Olijfolie Soorten en Gebruik

Soort Olijfolie Kwaliteit Gebruik
Extra Vierge Hoogste kwaliteit, koud geperst Koude gerechten, dressings, afwerking
Vierge (Classico/Traditioneel) Iets lager dan extra vierge, koud geperst Algemeen gebruik
Geraffineerd Mix van geraffineerde olie en vierge/extra vierge Bakken op hoge temperaturen
Light Lichte smaak, van gevallen olijven Bakken, frituren, roerbakken

Olijfolie wordt geperst uit olijven van de olijfboom (Olea Europaea). Olijfolie is in veel verschillende kwaliteiten beschikbaar.

De ambachtelijke productie van olijfolie gebeurt al zo'n 6000 jaar op ongeveer dezelfde manier. Net als bij wijn verschilt de kwaliteit van deze olie van jaar tot jaar. Olijfolie die wordt geraffineerd heeft een meer constante kwaliteit.

Herkomst

Olijfolie wordt in alle landen rond de Middellandse Zee geproduceerd, maar vooral in Spanje, Italië en Griekenland.

Omschrijving

In het vruchtvlees van olijven zit 30-50% olie; de pitten bestaan slechts voor 5% uit olie. Nadat de olijven gewassen zijn, worden ze geplet. Hierdoor ontstaat een olijfpasta, die voorzichtig wordt gekneed zodat de vloeistof eruit wordt geperst.

Deze vloeistof bestaan bestaat behalve uit olie ook uit water uit het vruchtvlees. In een grote ronddraaiende trommel worden vervolgens olie en water gescheiden.

Olijfolie is koudgeperst of geraffineerd verkrijgbaar. De kwaliteit van de olie kan erg uiteenlopen. Er bestaan wel tientallen olijvenrassen, maar ook de ligging, bodemgesteldheid en het micro-klimaat van de olijfgaard zijn van belang.

Zelfs de weersomstandigheden tijdens de ontwikkeling van bloesem tot rijpe vrucht kunnen van invloed zijn op de smaak en kwaliteit van de olie, net als het moment waarop de oogst plaatsvindt, dus de rijpheid van de olijven en de wijze van oogsten.

In Nederland zijn 3 soorten olijfolie verkrijgbaar, geraffineerde olijfolie, vierge olijfolie en extra vierge olijfolie. Geraffineerd betekent dat de olie gezuiverd is. (Extra) vierge is olijfolie van de eerste persing en is niet geraffineerd.

Als de olie een hoge zuiverheid heeft en niet meer dan 2% vrije vetzuren bevat, mag de olie vierge olijfolie heten. Bij een gehalte van 0,8% of lager mag de olijfolie extra vierge genoemd worden. Voor Italiaanse extra vierge olijfolie bestaat er een keurmerk.

Kleur en Smaak

De kleur varieert, afhankelijk van de soort en het land van herkomst, van geel tot groen. De geur kan krachtig zijn, maar ook subtiel.

De smaak kan uiteenlopen van vrij neutraal, zoals bij gewone olijfolie, tot fruitig en zelfs uitgesproken peperig. Dit is vooral het geval bij extra vierge of vierge olijfolie.

Gebruik

Gewone geraffineerde olijfolie heeft een hoog rookpunt en is uitstekend geschikt om te verhitten. Extra vierge olijfolie heeft daarentegen een lager rookpunt (160°C) en is daarom minder geschikt voor verhitten.

Door de uitgesproken smaak en de hoge prijs kun je er beter zuinig mee omspringen. Je kunt dit type olijfoliën vanwege de fijne smaak het best koud gebruiken, dus in dressings, salades en marinades.

Extra vierge olijfolie wordt vaak gebruikt bij koude bereidingen, zoals pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. Als je deze olie gebruikt voor warme bereiding, gaat de smaak grotendeels verloren. Wil je toch extra viere olie gebruiken voor warme bereiding? Voeg het dan bij voorkeur op een later moment toe. En let er op dat de olie nooit boven de 180°C verhit wordt. Anders komen er namelijk ongezonde stoffen (PAK’s) vrij.

Gewone olijfolie is een combinatie van extra vierge olijfolie en geraffineerde olijfolie (vaak zo’n 95 procent). Het is neutraal van smaak en je gebruikt het om mee te bakken en braden. De kwaliteit en smaak van deze olie blijft onveranderd bij verhitting.

Extra vierge olijfolie is olie van de eerste persing van olijven. De olie is niet verhit of gemengd met andere stoffen. Het is helemaal puur en heeft veel smaak. Je gebruikt het vooral bij koude toepassingen. Bij warme toepassing mag je het niet te warm laten worden (onder de 180 graden).

Geraffineerde olijfolie is gefilterde extra vierge olijfolie. Dat filteren gebeurt door de olie te verwarmen en af te laten koelen. Deze olie is dus minder puur en heeft ook minder smaak. Het kan wel iets meer verhit worden tot circa 200 graden en is daardoor iets geschikter om mee te bakken.

Extra vierge olijfolie is duurder dan ‘gewone’ olijfolie. Alleen al daarom is het een beetje zonde om hiermee te bakken. Tijdens het bakken verdwijnt namelijk veel smaak van de olie. Bovendien kan extra vierge olijfolie niet zo goed tegen hoge temperaturen. Als het te lang en hoog wordt verhit, ontstaan gevaarlijke dampen. Extra vierge olijfolie komt het allerbeste tot zijn recht bij koud gebruik. Door een dressing of pesto bijvoorbeeld, of als topping over een pasta. Warm gebruik kan dus ook, mits niet te hoog verhit.

Olijfolie komt uit het vruchtvlees en de pitten van de olijf. Er is gewone, geraffineerde en olijfolie van eerste persing te koop. Olijfolie bevat veel onverzadigd vet. Dit vet is goed voor de gezondheid. Verder heeft olijfolie een hoog gehalte aan vitamine E.

Olijfolie ontstaat door het persen van vruchtvlees en de pitten van de olijf. Olijfolie van eerste persing (Vierge): Hierbij is sprake van de mechanische methode, wat wil zeggen dat er alleen met druk geperst is. Er is niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt.

Een bijzondere vorm hiervan is extra olijfolie van eerste persing: de duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitgesproken smaak.

Geraffineerde olijfolie: Olijfolie verkregen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald, door verhitting en afkoeling.

Olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutraler smaak dan de duurdere kwaliteiten. Olie uit afvallen van olijven: Hiervoor worden olijven gebruikt die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn.

Welke soort olie het is, is te meten en te proeven. De meeste olijfolie komt uit landen aan de Middellandse Zee, zoals Spanje, Italië, Griekenland, Portugal, Frankrijk, Tunesië, Turkije, Syrië en Marokko.

Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar. Dat is voldoende voor 1 tot 2 liter olijfolie. De olijven worden 24 uur na de oogst geperst. Uit zowel het vruchtvlees en de pitten van de olijf komt olie. Het vruchtvlees bevat 30-50% olie, de pitten 5%.

De olijfolieperserij maakt olijfolie van verschillende kwaliteiten en met verschillende zuiverheid. Na het persen ontstaat een olijfpasta. Door deze voorzichtig te kneden scheidt de olie zich af. Vervolgens gaat deze olie in de centrifuge om het water van de olie te scheiden.

Extra vierge olijfolie wordt vanwege de smaak vooral koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting. Zorg er bij de bereiding voor dat de olie niet begint te roken of te dampen, want dan kunnen er ongezonde stoffen ontstaan. Hierdoor verandert de olie niet van kwaliteit en smaak bij verhitting.

Bereidingsvet met veel onverzadigd vet, zoals olijfolie, staat in de Schijf van Vijf. Daarmee daalt de kans op hart- en vaatziekten aanzienlijk.

Op het etiket staat of de olijfolie vierge of extra vierge is. De herkomst van de olijfolie mag op het etiket vermeld worden, maar dat is niet verplicht.

labels: #Bakken

Zie ook: