De vraag of het veilig is om rauw ontbijtspek te eten, is een onderwerp van discussie. Hieronder volgt een overzicht van de verschillende aspecten en risico's die hierbij een rol spelen.
Risico's van Rauw Vlees
Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk. Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Eet geen vlees dat niet goed verhit is. Je kunt dan besmet raken met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E. coli of listeria.
Listeria
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) waarschuwt voor de listeriabacterie, die een voedselinfectie kan veroorzaken. Zo’n voedselinfectie kan diarree, koorts en misselijkheid veroorzaken en is vooral gevaarlijk voor mensen met een verminderde weerstand, zoals ouderen. Bij mensen met een sterk verzwakt afweersysteem kan listeria nog veel serieuzere kwalen veroorzaken. Onder andere bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking en een ontsteking van de binnenwand van het hart behoren tot de mogelijkheden.
Verschil tussen Modern en Historisch Varkensvlees
Een ander verschil met “moderne” en “historische” varkensvleesproducten, met inbegrip van spek, maar ook uitgebreid naar andere producten is de methode van de productie. Modern varkensvlees wordt meestal gekweekt op schone(re) voedselbronnen en je ziet niet “het huisvuil in het varkenshok gooien” of varkens die op straat rondlopen om voedsel op te rapen (in ieder geval typisch). Deze “oudere” voederbronnen kunnen in sommige gebieden nog steeds bestaan, zelfs in modern varkensvlees.
Ik wijs hier op omdat bepaalde parasieten in modern varkensvlees kunnen en mogen bestaan, maar MUCH zijn gereduceerd ten opzichte van vroeger. Dit gezegd zijnde, tenzij je de bron kent, kun je er niet zeker van zijn, en bestaat er nog steeds die mogelijkheid van die parasieten die de hitte zullen doden. Dit is een van de redenen waarom varkensvlees grondiger wordt gekookt dan ander vlees, zoals vlees van runderen, schapen, geiten of andere grazers die de neiging hebben om deze producten NIET te eten.
Historisch gedroogd vlees (spek, ham, enz.) verminderde ook het vochtgehalte van dit vlees - dus het rookproces verdroogde deze parasieten, en verminderde de bacteriële “vriendelijkheid” van het product - samen met het zout, de suiker, de rook die werd toegevoegd tijdens de verwerking. Merk op dat roken op een traditionele manier (smokehouse) ook de temperatuur van het product licht zal verhogen voor een periode die langer is dan het meeste koken, maar niet zo MUCH als koken - en langer dan een proces dat gewoon gebruikt zou worden om smaak te geven.
Nog een opmerking - roken (geen rookaroma’s toevoegen, het eigenlijke proces) zal ook de neiging hebben om de buitenste laag te drogen, waardoor het minder “beschikbaar” is voor het binnendringen van verontreinigingen zoals bacteriën, wat samen met het verhoogde zout in de buitenste lagen ook helpt. Als u een product koopt, en het wordt gekoeld, wees dan bereid om het te koken. Als het niet gekoeld is, kan het “veilig” zijn om te eten, maar niet zo mals als gekookt.
Bewerkt Vlees en Vleeswaren
Vleeswaren zijn bewerkte producten van vlees die vaak op de boterham worden gegeten. Vleeswaren kunnen veel verzadigd vet en zout bevatten. Bewerkt vlees zoals vleeswaren worden in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en darmkanker. Er zijn verschillende manieren om vlees te bewerken tot vleeswaren: zouten, drogen, roken, koken, braden, grillen.
Gezondheidsrisico's van Bewerkt Vlees
Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol.
De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe dit mechanisme werkt.
Bewaaradvies voor Vleeswaren
Vleeswaren bewaar je in een bewaarbakje of in de plastic verpakking, in de koelkast bij 4 graden. Bij voorkeur op de onderste of middelste plank, omdat het daar het koudst is. Als de verpakking gesloten is, kun je vleeswaren bewaren tot en met de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Houd er rekening mee dat de houdbaarheid snel achteruitgaat als de verpakking is geopend. Leg vleeswaren na gebruik snel terug in de koelkast. Eet geen vleeswaren die er raar uitzien of niet goed ruiken.
Voor kwetsbare groepen zoals zwangeren is het vooral belangrijk om vleeswaren na openen niet te lang te bewaren, vanwege het risico op listeria. Dit geldt vooral voor vleeswaren die verpakt zijn 'onder beschermende atmosfeer'.
Advies voor Zwangere Vrouwen
Zwangeren kunnen beter geen rauw vlees eten. Zij zijn gevoeliger voor een voedselinfectie. De parasiet toxoplasma gondii in rauw vlees kan een miskraam of vroeggeboorte veroorzaken. Verhit vlees is geen probleem. Twijfel je over een product?
Voedselvergiftiging
Je kunt voedselvergiftiging oplopen als je iets eet dat vervuild is met schadelijke bacteriën, parasieten, virussen of gifstoffen. Het kan een reeks symptomen veroorzaken waaronder vooral vaak maag- en buikpijn, diarree, braken, misselijkheid en verlies van eetlust. Zwangere vrouwen, kleine kinderen, ouderen en mannen met chronische ziektes lopen meer kans ziek te worden door voedselvergiftiging.
Rauw en niet goed gegaard gevogelte is een veelvoorkomende bron van voedselvergiftiging. Om het risico te verlagen moet je kip, eend en kalkoen goed doorkoken of -bakken.
Algemene Hygiëne Tips
- Zorg voor goede hygiëne: Was je handen met zeep en warm water voordat je voedsel gaat bereiden.
- Let goed op de ‘te gebruiken tot’-datum (TGT): Om redenen van veiligheid en gezondheid dien je geen voeding te eten na de houdbaarheidsdatum.
- Bewaar voedsel bij een veilige temperatuur: De ideale temperatuur voor de groei van bacteriën is tussen de 5 en 60 graden Celcius.
Aanbevelingen
Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, inclusief vleeswaren. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook. Onbewerkt mager vlees staat in de Schijf van Vijf.
labels:
