Het zit in onze oren geknoopt en het gaat er niet meer uit: veel soorten vlees en gevogelte moeten beslist goed gaar zijn. Anders liggen salmonella en andere enge ziektes op de loer. Toch zien we een trend, waarbij vlees rauwer wordt geserveerd.

De vraag rijst of dat ook zou gelden voor varkensvlees? Het is tijd om het vastgeroest stigma over rauw varkensvlees te doorbreken. Het vlees is namelijk niet slechter dan rundvlees.

Waarom we aarzelen om varkensvlees rauw te eten

De reden waarom we niet happig zijn op rauw varkensvlees is dat we ervan uitgaan dat het bacteriën bevat die ons ziek zullen maken en dat is niet per sé fout om te denken.

De feiten over trichine en varkensvlees

Culinair journalist Onno Kleyn schreef echter jaren geleden in een artikel in De Volkskrant al dat ál het vlees in Nederland op Trichinella wordt gecontroleerd en dat hier al decennialang geen besmetting meer is voorgekomen. België heeft het statuut ‘verwaarloosbaar risico’ voor trichine bij gekweekte varkens. Daarnaast blijft onderzoek naar trichine verplicht waardoor al het vlees in de winkelrekken of bij de slager gecontroleerd en goedgekeurd is. Een positieve voetnoot hierbij is dat er in de voorbije jaren ook geen enkel trichinegeval ontdekt werd.

De aanbevelingen van het Voedingscentrum

Het Voedingscentrum schrijft voor dat vlees uit één stuk van het varken, zoals varkenshaas, fricandeau en en filet sowieso rosé kan worden gegeten. Dat komt doordat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten.

Varkenshaas: een veelzijdig stuk vlees

Varkenshaas is een veelzijdig stuk vlees. Het wordt vaak los gegeten bij een gerecht. Snijd het haasje in dikke plakken voor varkensmedaillons. Het is een klassieker in de keuken, er zijn oneindig veel recepten en variaties voor te vinden. Bijvoorbeeld marineren: de basis van een marinade voor varkenshaas is 1 deel zure vloeistof, 1 deel olie en 1 of 2 delen smaakmakers. Populaire marinades zijn met ketjap en zoetzure saus voor een oosterse marinade.

De ketting van de varkenshaas

De ketting van de varkenshaas is de benaming van het gedeelte aan de buitenkant van het stukje vlees en waarmee de haas oorspronkelijk gehecht zat aan de ribben. Dat is vaak iets peziger en kan, als het ontdooid is, wat worden afgesneden van de haas.

Risicogroepen en rauw vlees

Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangere vrouwen worden afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten.

Voor zwangeren kan er een uitzondering gemaakt worden wanneer zij een heel stuk vlees rosé willen eten. Vries dan het vlees minimaal voor drie dagen in (bij -20 graden).

Waarom is het verstandig om kip niet rauw te eten?

Laat er geen twijfel over bestaan: kip kun je beter niet rauw eten.

Het belang van verse producten en hygiëne

Ons advies: ga sowieso altijd voor kakelvers vlees, van de slager en niet van de supermarkt, en laat het bij voorkeur bereiden door iemand die er verstand van heeft en die hygiënisch werkt.

"Plakvlees" en de risico's

Sommige stukken vlees die je in de winkel kan kopen bestaan uit verschillende kleinere stukken vlees. Deze zijn aan elkaar geplakt door middel van eiwitten of enzymen. Samengesteld vlees kan aan de binnenkant bacteriën bevatten en daarom is het belangrijk dat je ook dit vlees goed doorbakt.

Kom je er niet achter of het stuk vlees samengesteld is of één geheel is? Ben je zwanger en wil je echt graag een keer een vlees uit 1 stuk van runderen of varkens (varkenshaas, biefstuk) rosé eten? Vries het vlees dan minimaal 4 dagen in bij -12 graden (of 3 dagen bij -20 graden) en let erop dat het geen ‘plakvlees’ of vlees dat is geïnjecteerd is.

‘Plakvlees’ kun je herkennen doordat op het etiket staat ‘samengesteld uit stukjes vlees’. Als het onduidelijk is of het gaat om plakvlees of vlees dat geïnjecteerd is, dan kun je beter kiezen voor goed doorbakken.

Het bereiden van varkenshaas

Voordat je begint met bereiden haal je de varkenshaas een half uur van tevoren uit de koelkast zodat die op kamertemperatuur komt. Varkenshaas bereiden kan zowel in de over als in de pan. In de pan heeft de voorkeur als je een zo lekker mogelijk stukje wilt bereiden. In de pan heb je namelijk meer controle over het garen. Je kunt het vlees van tevoren marineren met peper en zout. Zet de pan op hoog vuur, laat goed heet worden en plaats de varkenshaas in de pan. Braad hem aan beide kanten aan, ongeveer 3 minuten in totaal. Daarna zet je het vuur lager, er eventueel nog boter bij en bak je de varkenshaas af. Hoe lang, hangt van de dikte af. Als je voor rosé gaat kun je het aanvoelen. Als het vlees nog een beetje meegeeft is het rosé.

Voedingswaarde en gezondheid

Onbewerkt mager varkensvlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. Onbewerkt mager varkensvlees staat in de Schijf van Vijf. Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees, het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker) verhoogt. Het eten van veel rood en bewerkt vlees verhoogt eveneens het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

Voedingsstoffen in varkensvlees

  • Vitamines: B1, B6, B12, B2
  • Mineralen: Zink, ijzer, fosfor, seleen
  • Bevat van nature eiwit en vet
  • Geen koolhydraten (tenzij toegevoegd tijdens bereiding)

Bewaren van varkensvlees

Rauw varkensvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 4 maanden in de diepvries. Rauw gemalen vlees, waarin ook varkensvlees kan zitten, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Voorbeelden van gemalen vlees zijn gehakt, hamburgers en slavinken.

Duurzaamheid en varkensvlees

De productie van varkensvlees heeft invloed op het klimaat. Varkensvlees beïnvloedt het klimaat iets meer dan kip, maar minder dan rundvlees. Varkensvlees belast het milieu bijna 10-20% meer dan kip. Dat komt vooral doordat er meer voer nodig is om ze te laten groeien. Voor 1 kilo varkensvlees is 3 tot 5 kilo voer nodig. De productie van varkensvoer kost energie, water en land.

labels:

Zie ook: