Kwark is een soort zeer verse, ongerijpte kaas van aangezuurde melk. De Fransen noemen het dan ook ‘fromage frais’, letterlijk verse kaas. Eigenlijk lijkt het erg op hüttenkäse, maar dan zonder bepaalde enzymen en de hoeveelheid zout.

Kwark wordt gemaakt van melk, dat kan van koemelk, maar ook van geiten- of schapenmelk. Het vetpercentage van de kwark hangt af van het vetpercentage van de melk. Er bestaat magere en vette kwark in Nederland. Maar altijd is kwark zeer eiwitrijk en licht verteerbaar.

Kwark wordt normaal bereid met stremsel en zuursel (er bestaat ook kwark zonder lebstremsel, dus geschikt voor een vegetarisch menu). Het eindproduct bevat altijd nog veel vocht. Kwark is zowel voor nagerechten als hartige sauzen & gerechten te gebruiken.

Waarom zelf kwark maken?

Zoals je hebt kunnen lezen, is kwark uit de supermarkt van een andere klasse dan de originele kwark gemaakt met kaasbacteriën en stremsel. Zelfgemaakte kwark is niet alleen veel lekkerder, maar het is ook nog eens heel eenvoudig en erg gezond.

Laten we eerst eens naar de gezondheidsvoordelen van kwark kijken.

Gezondheidsvoordelen van zelfgemaakte kwark:

  • Zelfgemaakte kwark is probiotisch. Net als elk ander melkproduct dat gefermenteerd is met een rijke starterscultuur, is zelfgemaakte kwark probiotisch vanwege het brede scala aan bacteriën dat ons starterscultuur bevat.
  • Zelfgemaakte kwark is eiwitrijk. Doordat je het uit laat lekken, wordt de kwark geconcentreerder als het ware. Een deel van het vocht laat je uitlekken en wat achterblijft zijn onder andere de eiwitten.
  • Zelfgemaakte kwark is veelzijdig. Andere voordelen van kwark zijn dat het zowel zoet als hartig erg lekker is. Je kan er dus veel mee variëren. Ook kun je kwark in recepten verwerken waar yoghurt gebruikt wordt.
  • Zelfgemaakte kwark is licht verteerbaar. Het verzuren van de melk zorgt er namelijk voor dat de melksuikers afgebroken worden. Hierdoor wordt het beter verdragen.

Kwark maken van karnemelk: het recept

Benodigdheden:

  • 1,5 liter melk
  • 0,75 liter karnemelk
  • Schone theedoek
  • Vergiet
  • Pan

Bereidingswijze:

  1. Kies je eigen melksoort en voeg hier melkzuurbacteriën aan toe. Hiervoor kan je prima karnemelk gebruiken.
  2. Dit melkmengsel verwarm je in een pannetje 30 tot 45 minuten op maximaal 35 graden. Het mag niet koken.
  3. Daarna laat je alles 24 uur op kamertemperatuur rusten. Door het fermenteren ontstaat een dik, zuur mengsel.
  4. Leg een schone theedoek in een vergiet en schep daar het melkmengsel met een schuimspaan in.
  5. Laat het boven een pan goed uitlekken.
  6. De in de doek achtergebleven kwark moet je licht opkloppen en dan heb je je eigen gemaakte kwark.
  7. Je houdt ongeveer een halve liter kwark over.

Variaties en tips

  • Magere kwark: Wil je magere kwark? Gebruik dan magere melk.
  • Stremsel: Met wat microbieel stremsel krijg je nog mooiere kwark (is te koop op internet, maar ook toko’s en sommige Turkse winkels verkopen het ook). Dit stremsel is niet van de maag van kalveren gemaakt en is dus helemaal plantaardig.
  • Alternatieve methode: Je kunt ook kwark maken als je aan verse melk kunt komen. Verwarm de melk tot 72°C en houdt die melk dan een paar seconde op die temperatuur. (sommigen koken de melk maar dat is niet nodig en dan slaat er altijd vaste stof in de pan neer). Laat alle melk afkoelen tot 40 °C. Roer er de karnemelk door en je zult het geheel zien stremmen. Houdt het mengsel ongeveer een uur ongeveer op deze temperatuur (dus 40 °C). In een bak met lauw water of op een radiator lukt dat zeker. Leg dan een natgemaakte theedoek in een zeef of een vergiet en giet de gestemde melk er in. De wei (dunne melk) loopt dan weg (gebruik die bijvoorbeeld om pannenkoeken te maken). Na enkele uren kan de kwark van de doek worden geschept en in een pot worden gedaan.

Kwarktaart recept

Natuurlijk kan je de zelfgemaakte kwark ook gebruiken om een lekkere kwarktaart te maken.

Benodigdheden:

  • Springvorm ca. 20 cm doorsnede
  • 7 blaadjes witte gelatine
  • 3 eieren
  • 150 gram basterd suiker
  • 500 gram kwark
  • 1/8 ltr. slagroom
  • 1 zakje taartina dr. Oetker (voor het opmaken)
  • Sap van 1 citroen + 2 sinaasappels (= ca 10 ml., dus 20 gram/ blaadje gelatine)
  • Als garnering blikje fruit naar keuze (bijv. aardbeien of mandarijntjes)

Bereidingswijze:

  1. Springvorm beboteren en paneren.
  2. Gelatine weken in ruim koud water. Vocht eruit knijpen en daarna oplossen in verwarmd vruchtensap van ca. 60 graden (het mag beslist niet koken). Eventueel iets marasquin toevoegen.
  3. Sla de slagroom stijf, als ook het eiwit met de rest van de suiker.
  4. De kwark enz. nu met de room vermengen en in de springvorm doen.
  5. Voordat de kwarktaart opgemaakt wordt met fruit o.i.d., eerst laten opstijven.

labels:

Zie ook: