Lamsvlees is erg smakelijk en een geroosterde lamsschouder ziet er indrukwekkend uit, en toch is het heel erg makkelijk om te maken.
De Populariteit van Lamsschouder
Waar de lamsbout komt van de achterpoten van het lam, komt de lamsschouder van de voorpoten. Lamschouder is in Nederland niet zo bekend als lamsbout. De schouder heeft meer beweging gehad en het vlees krijgt daardoor een mooie en subtiele smaak. Lamsschouder is zeer geschikt om langzaam te garen. Je kunt het met been in z’n geheel langzaam in de oven garen.
Voordat ik het recept van Jamie Oliver voor een langzaam gegaarde lamsschouder met rozemarijn had uitgeprobeerd had ik nog nooit lamsschouder gehad. Lamskoteletjes, dat wel. Maar een schouder van een lam, nee, dat had ik nog niet geprobeerd. Al vanaf de eerste keer dat ik het maakte was ik om. Ik vind de variant van Jamie met rozemarijn en muntsaus winters smaken.
Variaties op het Recept
Ik stond laatst bij de slager en zag toen zo een mooi stuk lamsschouder liggen. Het is nu hartje zomer. Ik kon de lamsschouder niet weerstaan en nam het mee naar huis. Ik wilde er iets ander mee doen. Ik besloot wel om de basistechniek van Jamie te volgen. Het vlees wordt langzaam gegaard in de oven. In vier uur tijd wordt de lamsschouder in de oven langzaam getransformeerd. Het vlees wordt zacht en mals en hetvalt zo van het bot af.
Ik gebruik in dit recept citroen en salie in plaats van munt en rozemarijn. De basis van het gerecht is hetzelfde. De lamsschouder is nog steeds de grote ster, maar de saus en de smaak van de salie en citroen geven het vlees een frissere smaak. Het resultaat was zeer geslaagd.
Lamsschouder met Citroen en Salie
Gebruik een klein bosje salieblaadjes bij het bereiden van de lamsschouder met citroen en salie. Salie is zeer krachtig van smaak. Als je er teveel van gebruikt wordt overheerst de salie te veel. De naam salie is afkomstig van de officiële latijnse naam voor de plant: “de salvia officinalis”. Salvia is een vervoeging van het latijnse woord “Salvare”, wat “redding of heil” betekent. De salieplant dankt deze naam aan haar geneeskrachtige eigenschappen. Het zou onder andere ontsmetten bij ontstekingen, slaap verwekken en het bloed kunnen zuiveren. De plant kan ook op zwangerschappen bijwerkende effecten hebben. Al eeuwenlang wordt de salieplant gebruikt als natuurlijk geneesmiddel. Bestanddelen van de salieplant worden ook nu nog gebruikt in geneesmiddelen, tandpasta’s en in cosmetische producten.
Recept: Lamsschouder met Citroen en Salie
Geïnspireerd door de Lamsschouder van Jamie Oliver, nu mijn eigen versie, met citroen en salie. Het bereiden van lamsschouder met deze techniek is een fluitje van een cent.
- Doe de oven aan. Verwarm de oven voor op de allerhoogste temperatuur die je oven aangeeft.
- Besprenkel een vuurvaste ovenschaal met 2 eetlepels olijfolie. Leg de helft van de salieblaadjes en de helft van de teentjes knoflook in de ovenschaal.
- Gebruik een scherp mes om de lamsschouder ongeveer een halve centimeter in te kerven. Kerf beiden zijden van de lamsschouder in.
- Wrijf de lamsschouder aan beide zijden in met olijfolie en citroensap. Breng de lam op smaak met versgemalen peper en zout. Niet zuinig zijn, maar goed veel peper en zout gebruiken, zodat de lam straks goed op smaak is.
- Plaats de lamsschouder in de ovenschaal. Doe de overgebleven teentjes knoflook en salieblaadjes op de lamsschouder.
- Dek de ovenschaal goed af met aluminiumfolie. Zet de lamsschouder in de oven.
- Verlaag de temperatuur van de oven nu naar 170 ºC. Laat de lamsschouder 4 uur op deze temperatuur in de oven braden.
- Haal de lam na 4 uur uit de oven. Als je het vlees met twee vorken uit elkaar kunt trekken is de lam klaar. Haal de lamsschouder uit de ovenschaal en leg deze op een snijplank of serveerschaal.
- Zet de ovenschaal met het braadvocht op een middelmatig vuur. Druk met de achterkant van een lepel de teentjes knoflook uit. Doe een eetlepel bloem in de ovenschaal. Laat de bloem gaar bakken. Schraap met een houten lepel goed langs de bodem van de ovenschaal. Dit om alle smaken goed in de saus op te nemen.
- Voeg de kippenbouillon toe. Roer goed door. Gebruik de roomboter om de saus te binden. Laat de saus voorzichtig aan de kook komen en iets inkoken.
- Zeef de saus. Schenk de gezeefde saus in een juskom of sauskom.
Tips voor de Bereiding
Je leest in de diverse recepten veel verschillende gaartijden en temperaturen. 4 uur op 170 graden. 3 uur op 120 graden, maar ook 3 uur op 160 of 6 uur op 120 graden. 20 minuten voorgaren op 220 graden en dan 5 uur op 90 graden. Eerst uren onder aluminiumfolie en het laatste half uur zonder of de gehele tijd onder folie. Meteen vloeistof (water, bouillon of rode / witte wijn) erbij of alleen wat olijfolie onderin de ovenschaal?
Tip: Check na 3 uur of het vlees gaar is (dat is zo als je het zo met een vork van het been kunt trekken). Laat het anders nog een half uur afgedekt garen en tenslotte een half uur zonder aluminiumfolie. Check tussentijds af en toe of het vlees niet aanbrandt. Als het vlees dreigt aan te branden, doe er dan een klein laagje bouillon of witte / rode wijn bij (ca.
Andere Variaties en Serveertips
Maak een heerlijke Perzische lamsschouder met geurige saffraanrijst met rozijnen (shirin polo). Smeer de lamsschouder in met olie en ras-el-hanout.
Serveer het vlees met de gepofte knoflook, crispy smashed potatoes en gegrilde aubergineplakjes. Zie voor de bereiding van de crispy smashed potatoes mijn eerdere recept. Hou ca. Tip: Als je de crispy smashed potatoes maakt, heb je in principe geen saus nodig.
Haal de lam na 4 uur de folie van de lamsschouder, verlaag de oventemperatuur naar 180 ºC (hetelucht 160 ºC), lepel nogmaals het braadvocht over de lamsschouder en rooster nog 20 minuten in de oven, zodat de bovenkant knapperig kan worden. Het vlees moet zo zacht zijn dat het uit elkaar valt. Serveer de bulgur met de lamschouder erop.
Conclusie
De lamsschouder is nog steeds de grote ster, maar de saus en de smaak geven het vlees een frissere smaak. Het vlees is heerlijk van smaak en wanneer je het zo lang stooft wordt het erg mals, zonder droog te worden. Dit ga ik zeker vaker maken!
