Brood is een universeel voedingsmiddel. Elk land, elke streek of stad heeft zijn kenmerkende graanspecialiteiten. Van de traditionele Turkse bakkers op De Bazaar in Beverwijk tot de biodynamische broden van familiebakkerij Van der Westen, de wereld van brood is rijk en divers.

De Basis van Brood: Ingrediënten en Herkomst

Op het etiket van voorverpakt vlees staat bij een aantal soorten waar het dier vandaan komt en waar het is geslacht. Op een etiket moet je kunnen terugvinden wat de naam en in ieder geval de vestigingsplaats van de importeur of verkoper is. Op het etiket van vis, vlees, verse (niet bewerkte) groente en fruit, honing en olijfolie staat de regio of het land van herkomst vermeld.

De granen voor het meeste brood in Nederland komen uit heel Europa. Maar familiebakkerij Van der Westen en graanmaalderij Zonnespelt werken samen aan een keten waarbij alle ingrediënten voor biodynamisch brood uit Nederland komen. Voor sommige producten is de herkomst of oorsprong beschermd door de Europese Unie. Denk bijvoorbeeld aan parmaham, die alleen in de Italiaanse streek Parma mag worden geproduceerd.

Biodynamisch Brood: Een Korte Keten

Gerrie van der Westen van de bakkerij en Rogier Scherpbier van graanmaalderij Zonnespelt vertellen over het belang van biodynamisch brood en hun samenwerking aan een korte keten.

Gerrie: “Uiteindelijk om een betere en gezondere wereld te maken. Als je ziet hoe het er in de landbouw aan toe gaat en in de verwerkingsprocessen van landbouwproducten, dan zie je dat eigenlijk alles gemanipuleerd wordt om meer kwantiteit te halen ten koste van de kwaliteit. En dat gaat ook ten koste van de biodiversiteit. Dat willen we veranderen. Wij doen dat onder andere door granen uit Nederland te verwerken in ons brood. Daarom hebben we zo´n tien jaar geleden contact gezocht met telers die het graan kunnen leveren dat wij nodig hebben en hebben we een korte keten opgezet. Rogier was daar ook al snel bij betrokken en ook Odin.”

Rogier: “Ik zie het als een holistische verplichting om gezond voedsel te produceren. En dat doe je door zo dicht mogelijk bij de natuur te blijven en door goed voor de bodem te zorgen en een kringloop te creëren op je eigen bedrijf. Wij gebruiken de granen van biodynamische boerderij De Zonneboog, waar onze maalderij op gevestigd is. Die verwerken we voor partijen als Van der Westen. Het stro van het graan houden we op de boerderij zodat het gebruikt kan worden voor de koeien.”

Samen met Van der Westen zijn ze nu een keten aan het opzetten waarbij ze niet alleen het graan van De Zonneboog malen, maar ook van andere Nederlandse biodynamische boeren. Ook Odin is daarbij betrokken. Zo weten ze waar het graan vandaan komt, waar het meel naar toe gaat en naar welke consumenten de eindproducten toegaan. Zo maken we een Nederlands product dat volledig traceerbaar is.

Rogier: “De graanmarkt is een wereldmarkt waarbij iedereen altijd onderhandelt over de prijs. Wij willen een duurzame samenwerking met vaste prijzen zodat de partners niet steeds hoeven te onderhandelen en iedereen weet wat er van hem verwacht wordt. Er waren voorheen nauwelijks biodynamische graanproducenten in Nederland, maar doordat afzet en prijs gegarandeerd worden, hebben we nieuwe telers weten te interesseren en creëren we een markt voor Nederlands biodynamisch graan. Je moet niet wachten op verandering. Je moet zorgen dat het geregeld wordt. Dan willen telers graag meedoen.”

Het Malen van Granen: Steenmalen

Rogier: “Er zijn verschillende manieren om graan te malen. Wij willen dat ons biodynamisch meel gemalen wordt op stenen. Vroeger werden die aangedreven door windmolens. Bij Zonnespelt is dat elektrisch, maar die stroom komt wel van een windmolen van De Zonneboog. Steenmalen levert iets scherper gebroken meel op waardoor het meer zijn eigen identiteit heeft.”

Rogier: “Malen is een ambacht, maar je mag wel omdenken. Niet alles hoeft als vroeger te zijn. Malen op de wind is heel labiel. Dat komt de kwaliteit van het meel niet ten goede. Maar als je de stroom kan opwekken met een windmolen, dan giet je een oud ambacht in een nieuw jasje.”

De leveranciers van de granen zijn een aantal gemengde biodynamische bedrijven, zoals De Zonneboog, GAOS, de Jentohoeve en Beiderwaen. Ook Overesch, Maatschap Vos en Stadsboerderij Almere leveren granen. Het gaat dan om tarwe, emmertarwe, spelt, rogge en haver. Er is ook ruimte voor oude granen. Gelukkig hebben we nu een club telers die de meerwaarde ziet van het telen van granen voor de menselijke consumptie.

Rogier: “Graan is een wereldproduct en ik denk dat het gemiddeld 3.000 tot 5.000 kilometer aflegt voordat het bij ons terechtkomt. Onze keten is veel korter. Dus je maakt met dit brood zoveel impact. En dat is mooi.”

De Bazaar: Een Wereld van Brood en Banket

Op De Bazaar in Beverwijk is de Oosterse cultuur sterk vertegenwoordigd. Vers brood en banket is dan ook in overvloed verkrijgbaar. Je vindt er traditionele Turkse bakkers, maar ook bakkers uit andere landen. Meestal maken ze het brood en banket op dezelfde wijze als dat je in het land van herkomst zou eten.

Voorbeelden van bakkersproducten die je bij een bakkerij op De Beverwijkse Bazaar kunt kopen:

  • Baklava en Künefe (ook wel Kataïfi) uit verschillende landen
  • Gözleme en Börek (Pita) met diverse hartige en zoete vullingen
  • Pide (Turks plat brood)
  • Turks roggebrood
  • Spekkoek
  • Surinaamse puntjes (brood)
  • Afghaans naanbrood
  • Kum cakes
  • Turks fruit
  • Roti pannekoeken
  • Turks zuurdesembrood
  • Simit of Koulouri (bagel met sesamzaadjes)
  • Koekjes en gebak

Baklava uit Turkije is wezenlijk anders dan baklava uit Libanon. De één gebruikt bijvoorbeeld walnoot als basis, terwijl de ander pistache als basis gebruikt. Bakkerijen met brood zijn voornamelijk te vinden in de Oosterse Markt (Hal 31, 32 en 33). Baklava en ander banket vind je veel in Mihrab (hoek Hal 30).

Brood in de Geschiedenis

Eén kilo brood per persoon per dag, dat was - naar schatting - het rantsoen brood in de negentiende eeuw in onze contreien. Die homp zeer donker en keihard brood was zowat het enige voedingsmiddel van het gros van de bevolking en slokte drie vierde van het loon op. Honger lag mee in de schapraai. Bij de minste pech of tegenkanting is het lot een kwestie van leven of hongerdood. Misoogsten, graantekorten… zorgden gedurende eeuwen voor sociale onrust en tumult.

Vanaf 1805 bepaalde de wetgeving de broodzetting, waarbij de (gemeentelijke) overheid de vaste prijs van brood bepaalde. In de negentiende-eeuwse industriële steden met hun lompenproletariaat was brood dus een dagelijks gevecht. Daarom richtten arbeidersorganisaties eigen bakkerijen op om het werkvolk van een degelijke dagelijkse portie te voorzien. Eén van die broodcoöperatieven was de Gentse Vooruit, opgericht in 1881 als afscheuring van De Vrije Bakkers.

In Noordwest-Europa duurde het, anders dan in Zuid-Europa, tot de late middeleeuwen voordat brood de plaats innam van pap in het voedingspatroon. Dat was op de akkers te zien. In de vroege middeleeuwen groeiden vooral papgranen zoals haver en gerst, in de late middeleeuwen tarwe en rogge.

De eerste ‘broden’ werden verorberd in het Midden-Oosten, Egypte, Jordanië… Met de zaden van ‘grassen’ werd duchtig geëxperimenteerd. Granen werden vermalen, geweekt, gerold, gekneed, gekookt, gedroogd, gebakken… Het was… platbrood, zoals nog in (onder meer) de Libanese en Syrische gastronomie. Pas toen een restje van de koek al begon te gisten en per toeval bij het nieuwe deeg werd gevoegd, ondervond men dat het brood begon te rijzen en zag het meer bolle brood het daglicht. Dat was rond 1500 voor onze tijdrekening.

Het woord brood, mogelijks afkomstig van het Indo-Europese Bhru, zou ‘gisten, zieden, koken’ betekend hebben en verwant zijn met B(h)ro, zoals in brouwen of braden. Het Engels woord Lord verwijst naar de ‘heer die het brood bewaart’, de heer des huizes dus. ‘Ons dagelijks brood’ speelt dus een belangrijke rol in de sociale en economische gezondheidsgeschiedenis.

Tarwe: De Basis van Veel Broodsoorten

Tarwe is na maïs de belangrijkste graansoort ter wereld. Tarwe levert meer dan twintig procent van het totale aantal calorieën dat wij via onze dagelijkse voeding binnen krijgen. Ieder jaar wordt er in veertig landen over de hele wereld zo’n 620 miljoen ton graan geproduceerd om 35% van de wereldbevolking te voeden. Per dag zijn er zo’n twaalf schepen van 100.000 ton graan nodig om ons Nederlanders van ons dagelijks brood te voorzien.

De meeste tarwe wordt verbouwd in China, India, de Verenigde Staten, Rusland, Duitsland en Frankrijk. Ook in Nederland wordt tarwe geteeld, zo’n 145.000 hectare per jaar. Tarwe is de meest geteelde graan-soort ter wereld met het grootste deel van graanteeltoppervlakten wereldwijd.

De eerste door mensen gecultiveerde graansoorten waren de wilde eenkoorn en emmertarwe. Modernere tarwesoorten hebben dat kafje niet meer, waardoor de korrels gemakkelijker zijn te oogsten. Wist je dat voor brood en pasta verschillende soorten tarwe gebruikt worden?

Tarweplanten houden van een vruchtbare grond, veel zonlicht en warmte. Al die factoren zijn van invloed op de grootte van de oogst. Een tarweplant heeft een lange steel van maximaal 1,25 meter hoog, strak gevormde aren met dikke korrels en lange borstelharen daar omheen. Rond de oogsttijd gaan de aren hangen en krijgen hun karakteristieke gouden kleur.

Na de oogst wordt het koren (de korrel) van het kaf (het omhulsel) en de stengel gescheiden. De tarwekorrels gaan vervolgens naar een molenaar die er bloem, meel of volkorenmeel van maakt.

Zachte broodtarwe (Tricitum aestivum) wordt vooral gebruikt voor de productie van brood en andere bakkerijproducten, zoals gebak of koek. Voor de productie van pasta is harde of durumtarwe (Triticum turgidum) goed geschikt.

De graankorrels in een aar bestaan gemiddeld genomen uit 70% zetmeel, 12% eiwit, 2% vet en 13% water. Tarwe levert daarnaast ook vezels, B-vitaminen en mineralen als kalium, fosfor, magnesium, ijzer, zink, selenium en koper.

L-cysteïne in Brood

Eiwitten van dierlijke en plantaardige bron kunnen gebruikt worden om het meelverbetermiddel L-cysteïne (E920) uit te isoleren. L-cysteïne is een aminozuur (een bouwstof van eiwitten) en komt van nature vooral voor in vlees en zuivel, maar ook in grassen en granen. In de bakkerij helpt extra L-cysteïne tijdens de deegbereiding, door het eiwitnetwerk in het deeg tijdens het kneden af te breken, hierdoor wordt het deeg soepeler en kunnen de deegstukken gemakkelijker worden opgebold.

Het aminozuur L-cysteïne komt van nature voor in veel eiwitten in verschillende voedingsmiddelen, zoals vlees, zuivel, uien, broccoli en granen. Aminozuren zijn essentiële stoffen voor de opbouw van cellen in het menselijk lichaam.

Superieure tarwebloem afkomstig van de biologische teelt. 100% natuurlijk en vrij van kunstmatige hulp- en bestrijdingsmiddelen. Tarwebloem wordt gemaakt van de tarwekorrel. Wanneer de korrels vermalen en ontdaan worden van zemelen en kiemen ontstaat er tarwebloem.

Geschikt voor broodjes en voor gebak. Mooi fijn bloem om te gebruiken om te bakken. Perfect om te gebruiken voor zuurdesem. Maakt prachtige zuurdesembroden!

labels: #Brood

Zie ook: