Pasta is over de hele wereld een zeer populair gerecht. Eigenlijk is iedere vorm bedacht voor een bepaald recept. Sommige vormen worden in Italië vooral gebruikt voor een recept met saus, terwijl een andere vorm weer uitsluitend wordt gebruikt voor bijvoorbeeld een vleesbouillon.

De Geschiedenis van Pasta

De eerste pasta is gemaakt in China, noodles zijn daar al eeuwen bekend. De eerste industriële pastafabriek is in de 15e eeuw in Napels, Italië, gebouwd. De plaats van de fabriek is specifiek gekozen, omdat hier grote temperatuurschommelingen optreden. De grote temperatuurwisselingen, die soms wel vier maal op een dag optreden, waren nodig voor het proces. Anders zou het drogen bijvoorbeeld nooit plaats hebben kunnen vinden.

De Arabieren lieten de pasta drogen in de zon, zodat het langer goed bleef om mee te nemen tijdens hun omzwervingen. Volgens zeggen werd op Sicilië voor het eerst pasta gekookt in water en het woord macaroni zou afgeleid zijn van het Siciliaanse woord ‘maccaruni’ wat zoveel betekent als deeg kneden met kracht.

De Basisingrediënten

De ingrediënten die gebruikt worden voor pasta's zijn afhankelijk van het gewenste eindproduct. De hoofdingrediënten zijn vrijwel altijd water en griesmeel. In Italië moet gedroogde pasta gemaakt worden met griesmeel van durumtarwe, wat anders is dan de gewone bloem dat je gebruikt om taarten en pizza's te maken. Het griesmeel heeft een vochtgehalte tussen de 10 en 14%. Het griesmeel wordt verrijkt met vitamine B en ijzer. Overige ingrediënten die veelvuldig worden toegepast zijn ei (kleur en smaak), groentesappen (kleur en smaak) en kruiden (smaak).

Aan 100 kg griesmeel wordt 22-30 kg water toegevoegd. Het vochtgehalte van het mengesel wordt dan 30-35%. Er wordt gemixt totdat er een homogene massa verkregen wordt. Daarna worden de eventuele toevoegingen door de massa gemixt.

Het Productieproces in Detail

Het productieproces van gedroogde pasta omvat verschillende stappen, die elk bijdragen aan de uiteindelijke kwaliteit en smaak van het product. Hieronder volgt een overzicht van deze stappen:

1. Mengen

De basisingrediënten, warm water en griesmeel, worden in een mixer gebracht. Om de wateropname van het meel te bevorderen, wordt het mengsel onder een vacuüm gebracht en meerdere malen in dunne lagen geperst. Dit wordt ook wel extruderen genoemd. De basisingrediënten, warm water en griesmeel, worden in een mixer gebracht.

2. Vacuüm Persen

Om de wateropname van het meel te bevorderen, wordt het mengsel onder een vacuüm gebracht en meerdere malen in dunne lagen geperst. Dit wordt ook wel extruderen genoemd. Het watergehalte van het mengsel is nu 12%. Vacumeren voor de extrusie stap is nodig om zuurstof te verdrijven en om oxidatie van meelbestanddelen en eventuele eibestanddelen te voorkomen. De druk die gebruikt wordt bij het extruderen is 40-120 bar. Door de hoge druk worden klontjes weg geperst, het water wordt beter verdeeld en door de gehydrateerde eiwitten wordt het glutennetwerk gevormd.

3. Pasteuriseren

Om de vegetatieve micro-organismen, die zich in de massa bevinden, af te doden wordt gepasteuriseerd.

4. Snijden of Persen

Afhankelijk van de gewenste vorm van het eindproduct wordt de massa gesneden of geperst. Spaghetti bijvoorbeeld wordt door ronde gaatje geperst. Pastasoorten als schelpjesmacaroni en fusilli worden geperst door middel van een roterende extruder. Hiermee kunnen vele verschillende vormen geproduceerd worden. Voor tortellini (gevulde pastaringen) wordt de pasta in ronde schijfjes gesneden, de vulling wordt erop gespoten, het schijfje wordt opgerold en vervolgens worden de uiteinden naar elkaar toe gebogen.

5. Drogen

Na het vormen wordt het overgrote gedeelte van de pasta gedroogd. Een klein gedeelte wordt als verse pasta verkocht. Het drogen van de pasta's duurt 3 tot 12 uur, afhankelijk van de pastasoort. Het drogen mag niet te snel gebeuren, dan breekt de pasta namelijk. Ook te langzaam drogen is niet goed. Dit kan voor bederf zorgen.

Voor de consistentie en houdbaarheid van het eindproduct mag het eindvochtgehalte niet hoger zijn dan 12,5%. Het drogen kan zowel in een batch of continue proces plaatsvinden. Het drogen wordt uitgevoerd in drie fases: het voordrogen, hoofddrogen en nadrogen. Bij het voordrogen wordt het product blootgesteld aan een luchtstroom. Deze zorgt ervoor dat het oppervlak van het product uit droogt, zodat zich een droog laagje om het product bevindt. Hierdoor plakken de pastadeeltjes niet meer aan elkaar. Het voordrogen duurt 10-60 minuten en verwijderd 10-25% van het totale vocht. Lange pastasoorten (als spaghetti) hoeven niet voorgedroogd te worden.

Tijdens de hoofdstap van het drogen wordt droge hete lucht aangevoerd. Vervolgens vindt een rust plaats, zodat het verschil in vochtgehalte tussen de binnen- en buitenkant van het product niet te groot wordt. Tijdens het nadrogen wordt enkele malen een sterke flow van hete lucht over het product geblazen. De temperatuur loopt nu zelfs op tot 80ºC. Het nadrogen duurt maximaal 30 minuten en verwijdert 25-30% van het oorspronkelijke vocht.

6. Verpakken

Als laatste stap wordt de pasta verpakt. Verse pasta (vochtgehalte 12,5-20%) wordt verpakt in plastic zakjes. Om de houdbaarheid te vergroten wordt deze pasta met een gassamenstelling verpakt. Gedroogde pasta (vochtgehalte 5-8%) wordt over het algemeen ook in plastic zakjes verpakt. Door de lage aw is het echter niet nodig met een gassamenstelling te verpakken.

Het Belang van Langzaam Drogen

Het droogproces. Langzaam drogen met een temperatuur onder de 50°C heeft de voorkeur: de tijd en de wijze van drogen van de pasta bepalen de kwaliteit ervan.

Een belangrijk verschil dat ambachtelijke pasta onderscheidt, is het toepassen van langzaam drogen op lage temperatuur. In tegenstelling tot de droogprocessen met hoge temperatuur die door grootschalige industriële producenten worden gebruikt, geven ambachtelijke pastamakers de voorkeur aan langzaam en voorzichtig drogen op lage temperaturen. Deze methode behoudt de natuurlijke smaken, texturen en voedingswaarde van de pasta.

Laagtemperatuurdroging helpt bij het behouden van de voedingsstoffen van de durumtarwe, waardoor het eindproduct niet alleen heerlijk maar ook gezond is. Essentiële eiwitten, vitamines en mineralen worden beter behouden, waardoor een gezonder alternatief ontstaat ten opzichte van grootschalige opties.

Het langzame droogproces stelt de pasta in staat om zijn smaken voller te ontwikkelen. Dit resulteert in een rijkere, complexere smaak die moeilijk te bereiken is met hoge temperatuurdroging. Bovendien is de textuur van de pasta meestal superieur, wat zorgt voor een bevredigende bite die opvalt in gerechten.

Laagtemperatuurdroging minimaliseert de oxidatie van de tarwecomponenten, waardoor de ontwikkeling van ongewenste smaken wordt voorkomen en de natuurlijke lichte kleur van de pasta behouden blijft. Deze aandacht voor detail draagt bij aan de algehele kwaliteit van het eindproduct.

Hoe Herken je Goede Pasta?

Controleer de Kleur: Hoogwaardige pasta die op lage temperaturen is gedroogd behoudt zijn natuurlijke, lichte kleur. Voel de Textuur: Laat je vingers over het oppervlak van de pasta glijden. Extrusie met bronzen matrijzen zorgt ervoor dat de pasta een licht ruwe textuur behoudt, ideaal om sauzen vast te houden. Ruik aan de Pasta: Neem even de tijd om de geur van de pasta in te ademen. Inspecteer op Uniformiteit: Ambachtelijke pastamakers zijn trots op de consistentie van hun product. Houd rekening met de Kooktijd: Kwaliteitspasta, gedroogd op lage temperaturen, vereist vaak een iets langere kooktijd in vergelijking met zijn grootschalig geproduceerde tegenhangers.

labels: #Pasta

Zie ook: