Na de slacht wordt het karkas afgehangen om het vlees na de aanvankelijke verstijving (rigor mortis) weer soepel (mals) te krijgen.
Na het besterven wordt het dier versneden.
Rijping is de fase die daarop volgt, waarbij een heel snit of een uitgesneden portie de gelegenheid krijgt nog malser te worden en nog meer smaak op te bouwen.
Afhankelijk van de methode van rijpen onderscheiden we daarbij dry-aged en wet-aged.
Dry-aging: Een Oude Traditie Herleeft
De methode van dry-aging is al oud.
In de vijftiger jaren lieten de nog zelfslachtende slagers hun vlees altijd te drogen hangen, een traditie van voor de introductie van koeling in de slachterij, rond 1930.
Maar vanaf de zestiger raakte het uit zwang, onder meer door de opkomst van wet-aging.
Pas vanaf de tachtiger jaren raakte dry-aging weer in zwang, vanwege de vraag ernaar vanuit toprestaurants.
Dry-aging vindt plaats in een cel of kast, waarin een constante temperatuur (tussen 0° en 1°) en luchtvochtigheid (85%) heerst.
Gedry-aged vlees (of wild en gevogelte) heeft gedurende een bepaalde periode in een droogkast kunnen rijpen.
Het proces onttrekt vocht aan het vlees en dat komt de malsheid en smaak ten goede.
Met dry agen gaan we dus eigenlijk weer terug in de tijd.
Kwaliteit door rijping. Het droogrijpen (dry agen) is een gebruikelijke manier om (rund)vlees de tijd te geven om na de slacht van de melkzuurbacteriën en het overtollig vocht af te komen, waardoor vlees en vet een meer malse structuur krijgen.
In deze kast heerst een uitgebalanceerd klimaat, dat goed te controleren is en een gedegen droogproces mogelijk maakt.
Om goed te kunnen rijpen, heeft vlees een behoorlijke dooradering en vet nodig.
Bij heel mager vlees komt het rijpingsproces niet op gang.
Tijdens het rijpen, verdwijnt zo’n 20 procent van het vocht.
Na een dag of zes begint het eigenlijke dry age-proces.
Doorgaans duurt dit proces circa 21 dagen.
Omdat elk vlees zijn eigen rijpingstempo kent, moet het regelmatig worden geïnspecteerd.
Je kunt zien en voelen wanneer het vlees uitgerijpt is.
Ontstaan er gaten tussen vlees en vet, dan is het vlees klaar.
Voordat je het vlees kunt portioneren en bereiden, moet de zwarte korst van dry aged vlees volledig worden verwijderd.
Wet-aging: Een Alternatieve Methode
Bij wet-aging wordt het vlees eerst in vacuüm verpakt om te verzuren, alvorens het in de droogkast te hangen.
Hierdoor verliest het vlees minder vocht dan bij dry-aging.
Door het vlees in boter te dompelen wordt het vlees van de buitenlucht afgesloten, waardoor het eveneens geen vocht verliest.
Over het algemeen gebeurt ‘t rijpen van vlees tegenwoordig in vacuüm, want dit is de meest economische manier.
Je verliest geen vocht en het vlees blijft intact.
De zuurstof wordt eruit getrokken en in een temperatuur van net onder 0 graden krijgen bederfelijke bacteriën geen kans meer.
Het Besterven van Wild
Wild wordt door vrijwel iedereen met het najaar en de feestdagen geassocieerd.
Sommige restaurants grijpen het wildseizoen aan om het product extra te promoten.
Maar bestaat er wel zoiets als een wildseizoen?
“Nederland heeft een zeer rijke wildstand, zeker vergeleken met de ons omringende landen”, vertelt Klosse.
“De flora en fauna dient door de mens beschermd te worden; dat je de natuur zijn gang moet laten gaan, is een misvatting.
Juist de jager heeft een aandeel in het welzijn van de flora en fauna.
Wild hoef je dus niet lang te laten besterven.
Het wordt geassocieerd met het najaar, en zeker met de kerstdagen.
Waarom eten we wild niet gedurende het gehele jaar?
Feitelijk kun je wild het beste eten, wanneer het jachtseizoen geopend is.
Het jachtseizoen voor eend begint bijvoorbeeld in augustus, maar duif wordt weer het gehele jaar bejaagd.
Vers eten is met de seizoenen mee-eten; je eet iets wanneer het er is.
Dat houdt in dat je de bereidingswijze en garnituur aanpast aan het seizoen.
In het voorjaar serveer je daarom een voorjaarsgarnituur bij het wild.
Het is een andere manier van denken.
Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken.
Het moet rijpen, oftewel besterven.
Het wordt dan malser.
Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder.
Hoe koel? Temperaturen van 2°C tot maximaal 7°C zijn ideaal.
Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven.
Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterieontwikkeling.
Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt.
Maar ook: hoe sterker het uiteindelijk gaat ruiken en smaken.
Feitelijk is de ‘typische wildsmaak’ de smaak van verrotting.
Besterven mag geen bederven gaan worden.
Hou het op drie dagen tot maximaal een week en zorg ervoor dat de temperatuur niet boven 7°C komt.
Hazen en konijnen hoeven nog niet ontdarmd te zijn, grofwild moet wel zijn ontweid.
Wild, waarvan het darmpakket is beschadigd, moet zo snel mogelijk worden ontweid.
Wat u niet moet doen is besterven verwarren met het adellijk laten worden (faisandage) van wild.
Dat zijn twee aparte items.
Hiervoor laat men de dieren met hun ingewanden 10 tot 14 dagen hangen bij 8 à 10°C.
Onder andere door de aanwezige darmflora komt tijdens deze rijpingsfase een rottingsproces op gang.
Hierdoor wordt het vlees malser en krijgt het een sterke “adellijkheidssmaak” (haut goût).
Het vlees wordt daarna 24 tot 48 uur gemarineerd in een mengsel van wijn, aromatische groenten en kruiden, wat olie en een zuur.
Allicht ook om de sterke smaak wat te camoufleren.
De Keuze is Reuze
De keuze is inmiddels heel uitgebreid.
Zoals bijvoorbeeld de Creekstone graan gevoerde ribeye en entrecote uit de Verenigde Staten.
Maar er is ook fantastisch Weiderund en MRIJ-rund van Hollandse bodem.
Inmiddels zijn er zelfs prachtige T-bones en Racks van het Brabantse Duke of Berkshire-varken.
Dieren hebben een goed leven nodig om zich te kunnen ontwikkelen.
Volgroeide dieren geven een beter product.
Mijn advies: probeer eens een dry aged steak uit!
Je zult versteld staan van de smaak, de kracht en met name de malsheid van dit vakkundig gerijpte vlees.
Dit is vlees zoals vlees bedoeld is.
Misvattingen over het Rijpen van Vlees
Er wordt weleens verkondigd dat je wild op het bot moet bakken vanwege de smaak.
Bot zou smaak afgeven.
Dat is natuurlijk niet de primaire reden waarom je op het bot bakt, want bot geeft maar beperkt smaak af.
Op het bot bakken doe je om het vlees tijdens de bereiding aan de binnenkant te beschermen.
Het is een misvatting dat bij wild per definitie een zware wildwijn gedronken dient te worden.
Er zijn voldoende witte wijnen die uitstekend passen.
En het idee dat wild altijd langzaam gegaard moet worden, klopt ook al niet.
Het vlees wordt dan al gauw droog.
Dit verklaart ook waarom zoveel mensen aangeven geen wild te lusten; er is een sterke associatie met droog, stinkend vlees.
Nergens voor nodig.
Niet Alle Vlees is Geschikt voor Rijping
Wel eens een 28 dagen gerijpte kipfilet op het menu zien staan? Niet he? Is ook geen optie!
Niet elk vlees is geschikt voor rijping namelijk.
Kip heeft een korte houdbaarheidsdatum en gaat zelfs rotten.
Rundvlees is bij uitstek geschikt voor dry aging en dan met name de delen uit de rug, zoals rib eye, cote de boeuf en entrecote.
Een rund wordt droog geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt gehaald.
Daaronder zit een laag vet, perfect voor rijping.
De rugstukken van het rund bevatten het meeste intramusculaire vet en zijn dus mooi gemarmerd.
Dat maakt deze delen van het rund zo geschikt voor dry aging.
Ook lam wordt regelmatig gerijpt, maar dan wel korter, want de dieren zijn simpelweg kleiner.
Varkensvlees wordt nog wel eens gerijpt, maar eveneens korter dan een rund.
Anders gaat het ten koste van de smaak en textuur.
Kip rijpen is dus een absolute no-go.
Wild wordt nog wel eens gerijpt en dan met name hert en wild zwijn.
En ook haas wordt gehangen en droog gerijpt.
Tips voor het Proeven van Dry-Aged Steak
Laat je niet misleiden als je een keer een dry-aged steak wilt proberen.
Zoals je hierboven kunt lezen zit er een groot verschil in gerijpt en gerijpt.
Voorverpakt Zuid-Amerikaans vlees is bijvoorbeeld altijd gerijpt.
Kan niet anders.
Het vlees is immers 4 weken onderweg met de boot.
Verpakt in vacuüm, dus wet aged.
In de supermarkt zul je dus nooit 'niet gerijpt' Zuid-Amerikaans vlees tegenkomen.
Staat op de verpakking '28 dagen gerijpt', dan is de kans groot dat dit exact hetzelfde stukje vlees is als de 'gewone' Zuid-Amerikaanse biefstuk.
Ietsjes duurder, dat dan weer wel.
Wanneer vlees droog gerijpt is, zal dit specifiek vermeld zijn.
Het Belang van Rusten na Bereiding
Het laten rusten van vlees is een proces dat nodig is ná de bereiding (verhitting) ervan.
Als vlees flink wordt verhit, komt er druk op het product.
Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten.
Het vleesvocht en de eiwitten ‘ontspannen’ weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat.
Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier.
Laat het rusten en het vlees wordt smakelijker, dan wanneer het direct uit de pan aangesneden wordt.
Het is ook niet goed om stevig verhit vlees op een koud bord of een koude (snij)plank te leggen.
Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven.
Overzicht van Rijpingstijden
| Soort Vlees | Rijpingstijd | Methode |
|---|---|---|
| Rundvlees (Dry-aged) | Minimaal 21 dagen (vaak langer) | Droog rijpen in speciale kast |
| Rundvlees (Wet-aged) | Minimaal 2 weken | Vacuüm verpakt |
| Wild | Enkele dagen tot een week | Koelkast of koele kelder |
| Varkensvlees | Korter dan rund | Afhankelijk van het type varkensvlees |
labels: #Vlees
