Haver is een graansoort die de laatste jaren een comeback heeft gemaakt dankzij gezonde voedseltrends. Er zijn inmiddels ontelbaar veel producten verkrijgbaar op basis van haver. Persoonlijk ben ik hier heel blij mee, want ik ben van kinds af aan al dol op haver.

Haver is een éénjarige plant uit de grassenfamilie. Het is een graansoort van oudsher, al sinds 7000 jaren V. Chr. De oorsprong van haver ligt in Zuidwest-Azië en Zuidoost-Europa, en is ontstaan uit wilde haver. Tot in de verre middeleeuwen was haver op de zandgronden een ontzettend belangrijk en waardevol gewas. Het werd destijds geteeld voor zowel menselijke consumptie als voor veevoer.

Haver vormt een aparte groep binnen de grassenfamilie, wat meteen verklaart waarom haver anders is en veel meer specifiekere voedingseigenschappen heeft. Een haverkorrel wordt omsloten door de haverpel, ook wel haverdop genoemd. Deze pel is niet verteerbaar voor de mens en ook niet voor de meeste dieren (éénmagige diersoorten) en moet dus voor verdere bewerking voor voedingsproducten worden verwijderd. Dit is de beschermende vezel en olierijke buitenlaag van het zaad. Hieruit ontwikkelt zich de nieuwe haverplant, en ook hierin bevinden zich veel vitaminen en mineralen en ook eiwitten.

De Voedingswaarde van Haver

Als we voedingsmiddelen in een rijtje moeten plaatsen, kunnen we haver op nummer één zetten. Haver barst echt letterlijk bijna uit zijn korrel van zeer waardevolle voedingsstoffen. Meest bekende voedingsvezel aanwezig in haver is onder andere beta-glucanen. Dit zijn unieke oplosbare voedingsvezels die het cholesterolgehalte verlagen bij een consumptie van minimaal 3 gram per dag in combinatie met andere gezonde voeding die laag is in verzadigd vet. Deze claim is goedgekeurd door de EFSA (European Food Safety Authority).

Haverkorrels bezitten 5% van deze voedingsvezels die voornaam voorkomen in de celwand. Haver is tevens het enige graangewas dat olie ophoopt in het zaad. Sommige rassen kunnen tot 10-15% olie bevatten. Vooral de naakte haverrassen staan bekend om hun hogere oliegehalten. Haverolie bestaat voor 80 % uit onverzadigde vetzuren, waardoor haver mede bijdraagt aan het verlagen van de kans op hart en vaatziekten.

Het aanwezige eiwit in haver is erg goed verteerbaar en bezit essentiële aminozuren , waarvan het grootste deel zelfs in bizar grote hoeveelheden. Hierdoor kan haver dienen als een perfecte vlees vervanger, en een extra stootje geven aan eiwitten als men deze tekort komt. Haverzetmeel verteert langzaam en geheel. Haver geeft dus een geleidelijke afgifte van glucose aan het bloed (lage glycaemische index). Wegens deze eigenschappen zijn er zelfs nieuwe gezondheidsclaims in ontwikkeling.

Om het toch al zeer imponerende rijtje aan voedingsstoffen af te maken bezit haver ook een flinke dosis vitaminen en mineralen. In haver komen ook in geringe hoeveelheden (zo’n 20%) glutenachtige eiwitten voor (avenines) Echter: avenines kunnen ook bij Coeliakie-patiënten een nare reactie veroorzaken en dus is dit zeer persoonlijk.

Fytinezuur en Haver

Fytinezuur is één van de meest bekendste anti-nutriënten. Het is een vorm waarin planten fosfor opslaan, vaak bedoeld als verdedigingsstof die de plant beschermt van schadelijke invloeden van buitenaf. Een zéér belangrijke sleutel ligt dus bij de bereiding. Als deze goed gebeurt is er niets aan de hand. Het grappige is dat in vrijwel de meeste voedingsmiddelen met fytinezuur, ook meteen de oplossing zit: het enzym fytase. Wat gebeurt er namelijk: fytase breekt fytinezuur af tot onschadelijke componenten. Maar let wel, daar is wel wat bereiding vooraf voor nodig.

Haver Weken: Waarom en Hoe

Weken wordt al eeuwenlang toegepast. Alle traditionele volkeren lieten beslag of deeg eerst weken of fermenteren. Ook middels talloze onderzoeken blijkt dat het weken vooraf van granen en zaden veel van de ongezonde bestanddelen neutraliseert, en de voedingswaarde verhoogt. Door te weken gaan gehaltes aan vitamines sterk omhoog, met name vitamine B. Ook worden moeilijk verteerbare eiwitten (gluten bijvoorbeeld) voorverteerd.

Om de effecten te bereiken moet het graan minimaal acht uren weken op een warme plek, en moet aan het weekwater iets zuurs worden toegevoegd. Dit gebeurt om de PH te optimaliseren voor het neutraliseren van het fytinezuur. Meest ideaal is om karnemelk of kefir toe te voegen. Omdat het fytinezuur echt wordt omgezet in iets geheel anders, behoef je het weekwater niet weg te gooien en kun je dit gewoon gebruiken als ” nat” in baksels of als onderdeel van je pap of beslag.

Haver heeft nog een nadeeltje als het komt op weken. Om fytine af te kunnen breken is fytase nodig, wat ook aanwezig is in granen, zaden en noten. Voeg aan de haver wat gemalen meel toe die wel rijk is aan fytase, zoals boekweitmeel. Gebruik ongeveer 10% meel. Ook zeewier is perfect, met name de soorten kombu en kelp. Deze bezitten veel fytase. Dus gewoon een stukje zeewier bij de haver laten weken!

Haver in de Keuken

We kunnen haver in de winkel kopen in verschillende varianten. In grove havervlokken, in fijne havervlokken, in havermout variant en ook in een pap-poeder. Het verschil tussen havervlokken en havermout is bijvoorbeeld dat havermout middels een knip-apparaat in stukjes wordt geknipt. Dit wordt gedaan om de kooktijd te verkorten. Havermout is precies hetzelfde als havervlokken, maar het heeft een veel kortere kooktijd nodig. Deze ligt rond de 15 minuten .

Haver laat zich niet alleen perfect smaken in ontbijtjes, maar ook in tal van baksels. Je hoeft het weekwater niet weg te gooien, maar als er nog aardig wat water op is blijven liggen, kun je dit uiteraard even afgieten om te voorkomen dat je baksel te nat wordt. Je hoeft de haver niet vooraf te koken,maar dat mag natuurlijk wel.

Tips voor het Bakken met Havermout

  • Gebruik voor 400 gram havermout ongeveer een liter water.
  • Laat de havermout het beste 24 uur ( een nachtje) weken, maar de weektijd verkorten kan ook. Hou het tussen de 4-8 uur.
  • Giet het water af als er nog veel water vrijkomt.
  • Je kunt de havermout ook droog gebruiken terwijl je vocht toevoegt.
  • De havermout kun je ook meteen tijdens het weken al zoeten.
  • Roer door 400 gram havermout in water twee eetlepels biologische erythritol. Dit versterkt de zoete smaak.

Recepten met Haver

Hieronder volgen enkele recepten waarin haver een belangrijke rol speelt:

Krentenbollen

De (klein)kinderen vinden het lekker, want het heeft geen korstjes en ook volwassenen genieten van krentenbol met een beetje roomboter of een plakje kaas. Heerlijk, die krentenbollen.

  1. Verwarm de melk tot deze lauw is en schenk dit daarna over in een kom.
  2. Los de suiker en gedroogde gist op in de melk.
  3. Zeef de bloem en voeg daarna de bloem toe aan de melk.
  4. Kneed met de hand tot het een mooi deeg is. Doe dit niet gehaast!
  5. Vorm een grote bal van je beslag en leg een schone theedoek over de kom.
  6. Laat de boter op kamertemperatuur komen en doe dit in een andere komt.
  7. Doe een ei in de kom en doe van het andere ei alleen de dooier in de kom. Bewaar het overige eiwit wel!
  8. Voeg daarna in de kom ook nog de citroenrasp en zout toe.
  9. Roer dit mengsel daarna door je deeg.
  10. Giet de rozijnen af en dep ze droog met wat keukenpapier.
  11. Kneed daarna de rozijnen door het deeg. Blijf dit doen tot je deeg soepel is en niet meer plakt. Blijft je beslag nattig?
  12. Haal je deeg na het rijzen weer tevoorschijn en maak van je deeg een lange rol en snijd hier 20 gelijke delen uit.
  13. Vorm daarna de deeltjes in bolletjes en leg ze op bakplaat met bakpapier.
  14. Zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen de balletjes zit.
  15. Laat het nog twintig minuten staan voordat je het in de oven zet.
  16. Klop ondertussen het eiwit dat je bewaart hebt op en voeg een paar druppels water toe.
  17. Zet daarna de bakplaat in een voorverwarmde oven van 250 graden.

Kerstboom Breekbrood

De laatste jaren zie je al veel vaker de Kerst BBQ voorbij komen en wat mij betreft gaat de BBQ bij iedereen aan met Kerst. Een mooi stuk vlees bereiden op de BBQ, wat mooie bijgerechten. En natuurlijk een leuk voorgerechtje. Wil je je gasten alvast iets voorschotelen? Dan is dit Kerstboom Breekbrood een goed idee!

  1. Doe het lauwwarme water, samen met de gist en het suiker in een kom en zet even aan de kant.
  2. Doe in een andere kom de bloem en het zout en meng deze twee.
  3. Bebloem je werkblad en stort je deeg er op.
  4. Bebloem ook het deeg en kneed het vervolgens gedurende 10 minuten stevig door, tot er een elastiche deegbal ontstaat.
  5. Neem een schone kom en leg de deegbal hierin.
  6. Dek de kom af met een vochtige theedoek en laat het deeg een uur rijzen.
  7. Bebloem na de eerste rijs je werkblad en stort het deeg er op.
  8. Verdeel het deeg in 17 gelijke delen.
  9. Pak vervolgens een stuk deeg en druk dit plat.
  10. Maak nu een kommetje van je hand en leg deze over het deeg.
  11. Door een draaiende beweging te maken met je hand bol je het deeg op.
  12. Dit zorgt er voor dat er een stevige bol ontstaat die omhoog zal rijzen.
  13. Neem nu een grote serveerplank of bakplaat en leg hier een stuk bakpapier op.
  14. Maak met de bolletjes deeg nu een kerstboomvorm, zoals te zien is op de foto.
  15. Neem voor de pesto de knoflook, de pijnboompitten, de helft van de Parmezaanse kaas en de helft van de olie en draai deze in de keukenmachine tot een puree.
  16. Voeg vervolgend de basilicumblaadjes, het zout en de rest van de olie toe en draai tot een gladde, dunne pesto.
  17. Is het kerstboombrood klaar met rijzen en is de BBQ op temperatuur?
  18. Bestrijk alle bolletjes, behalve die van de stam van de kerstboom dan met pesto.
  19. Bestrijk de 2 bolletjes van de stam met wat water.
  20. Strooi vervolgens de rest van de Parmezaanse kaas over het brood en schuif het daarna op de pizzasteen.
  21. Is het brood gaar?
  22. Haal het dan van de BBQ en bestrijk het nogmaals met de pesto.
  23. Hierna is je brood klaar om te serveren.

Doe dit met de overgebleven pesto, wat kruidenboter en een olijven tapenade.

Tips voor het Bakken van Stokbrood

Stokbrood lijkt zo simpel, maar je hebt echt goed meel nodig (T65 is perfect), veel tijd, en je moet leren het goed te vormen en op spanning te brengen. Een hele uitdaging dus, maar dat is nou juist de sport van het bakken. Je deeg moet de kans hebben om heel langzaam te rijzen. Dat gaat het beste met extreem weinig gist, of door je deeg lang in de koelkast te zetten. Hoe langer het rijst, hoe meer kans krijgen allerlei enzymen in je deeg de kans om allerlei smaakstofjes aan te maken.

Feitelijk moet je twee denkbeeldige stropen over je brood trekken op 1/3 en 2/3 van de breedte en je diagonale insnijdingen tussen die strepen maken. Zo scheurt het open op de plekken waar je het hebben wil en krijg je optimale luchtigheid.

Wat me opvalt in het recept van Leo Pelzer is dat er maar 60 % / 62 % vocht inzit... Wat ik ook zie is een fijne verdeling van de luchtbellen.. hoe vaak bol je op...

Om te leren hoe je het beste resultaat krijgt zou ik niet teveel zaken tegelijk veranderen. Elke keer één ding wijzigen en zien wat het resultaat is. En dan weer iets aanpakken als het nog niet naar wens is. En goed documenteren wat je gedaan hebt zodat je het kunt reproduceren.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: