De bereiding van kreeft lijkt voor veel mensen erg lastig. Het is echter goed mogelijk om zelf een verse kreeft te koken. Hieronder volgt een duidelijke omschrijving over hoe je dat het beste kunt doen, zodat je thuis kunt genieten van een heerlijke portie kreeft.

De Aankoop en Voorbereiding

Het begint bij de aankoop. De kreeft koop je levend. Let erop dat de kreeft over twee scharen beschikt en spartelt wanneer je hem oppakt. Het levend koken van de kreeft zorgt uiteindelijk voor de beste smaak, terwijl het in één keer doorsnijden het best voor de kreeft is. Niet alle manieren zijn even zachtaardig, maar uiteindelijk komen ze allemaal op hetzelfde neer; namelijk een heerlijke portie kreeft op tafel serveren.

Zoals de meeste voedingsmiddelen is kreeft waarschijnlijk smaakvoller als hij vers is. De diepvriesversie heeft echter ook zijn voordelen. Bevroren kreeft is voorgereinigd, gedeeltelijk bereid en klaar voor gebruik.

Kreeftenvlees is perfect voor het broeden van zogenaamde ‘vibrio bacteriën’ (dezelfde die cholera veroorzaken). Dit is de reden dat we kreeften zo lang levend houden tot het moment van serveren. Het dode kreeftenvlees is namelijk een seintje voor de bacterie om zijn werk te doen en zich te verspreiden (maar geen zorgen, dit gebeurt niet direct).

Humane Methoden

Veel mensen beschouwen het levend koken van een kreeft onmenselijk en wreed. Andere mensen geloven dat het zenuwstelsel van een kreeft te simpel is om iets van pijn te voelen, vergelijkbaar met insecten. Dit onderwerp blijft een onderwerp van controverse, vandaag nog steeds.

Er zijn studies uitgevoerd door een aantal onderzoekers en universiteiten om te bepalen wat de meest humane methode van kreeftkoken is. Verschillende manieren van ontspanningstechnieken werden uitgevoerd voorafgaand aan de kook en men dacht dat de kreeft minder pijn voelde als de staart zich minder heftig bewoog als hij in het kokende water ging.

Ik ben voorstander van de methode om de dieren eerst in een slaaptoestand te brengen zodat ze niet hoeven te lijden. Je plaatst de levende kreeften dan 15-20 minuten in de vriezer. Niet langer want dan vriest het vlees kapot. Even goed timen en dan is het koken van kreeften een stuk minder vervelend voor de gevoelige chefs onder ons.

Het beste advies voor het doden van kreeft is afkomstig van marine-biologen. Zij raden aan om kreeft vóór de slacht 30 minuten onder te dompelen in ijskoud zout water. Omdat kreeft koudbloedig is, verlagen ze in het ijskoude water hun metabolisme. Zo raken ze in een natuurlijke narcose, waardoor ze de pijn van het kokende water hopelijk minder (snel) zullen waarnemen.

Een andere manier is door de kreeft snel te doden door een mes tussen de ogen te steken. Zet het mespunt op de kop van de kreeft en druk deze er in 1 beweging compleet doorheen. Met deze handeling is de kreeft direkt dood.

Het Kookproces

Belangrijk bij het koken van de kreeft is om een grote pan van ten minste 4 liter te gebruiken (afhankelijk van de grootte van de kreeft). Om je kreeft te koken heb je een grote pan nodig met een deksel. Giet genoeg water in de pan zodat de kreeft helemaal ondergedompeld wordt als hij in de pan gaat. Voeg 2 eetlepels zeezout toe voor elke 2 liter water. Je kunt een mengsel van wijn, groenten en kruiden aan het water toevoegen om het kreeftenvlees meer smaak te geven.

Breng een pan met water aan de kook. Wanneer je de kreeft levend kookt doe hem dan met zijn hoofd als! in de pan. De schaal van de kreeft zul je horen piepen dit is lucht wat vrij komt. Zorg dat het water goed kookt. Pak dan de kreeft bij zijn lijf en knip als je durft de elastieken los, zodat die geen nare smaak afgeven aan het water (wat je later weer voor een soepje wilt gebruiken). Zelf durfde ik dat overigens niet omdat mijn kreeft toch nog heel levendig bleek toen ik hem oppakte en ik knipte de elastiekjes af nadat de kreeft ongeveer een minuut aan het koken was. Doe de kreeft met zijn hoofd eerst de pan in (dan is hij zo snel mogelijk dood) en doe toch maar de deksel erop.

Als het water hard kookt (en flink borrelt dus!) doe je de kreeft erin en hou je de pan op hoog vuur staan totdat het hele gebeuren weer goed kookt. Nu mag u het vuur een beetje temperen en alles ca. 20-25 minuten door laten koken.

Stop de kreeft vervolgens in de pan met kokend water. Dek de pan af zodra het water weer begint te koken, start dan met de tijd. De kooktijd is 1 minuut voor 100 gram kreeft. Een kreeft van 500 gram moet dus 5 minuten koken.

Maar over precieze kooktijden wordt nogal getwist. Mijn visboer, die voorheen kookte in een restaurant met een michelin-ster, hield 5 minuten aan voor een kreeft van ongeveer 500 gram, en 1 minuut meer per 100 gram extra. Kook een kreeft van 450 gram gedurende 10 minuten.

Haal hierna de kreeft uit het kokende water en leg hem gelijk in een bak met ijswater. Zorg, terwijl je kreeft kookt dat je een bak met koud water hebt klaarstaan, om de kreeft in onder te dompelen na het koken, zodat hij niet doorgaart. Op deze manier koel je de kreeft terug en zal hij niet verder doorgaren. Haal hem uit het water met een keukentang - zorg ervoor dat er geen kokend water op je huid spat.

Alternatieve Bereidingswijzen

Kreeft kan worden gekookt, gebakken, gebraden of gegrild, en dat levert allemaal sappige, malse resultaten op - zolang de kreeft niet te gaar is. De meest voorkomende methoden zijn koken, grillen of stomen.

Grillen

Volg bovenstaande instructies voor het koken van een kreeft, maar kook de kreeft slechts ongeveer 5 minuten. Haal de kreeft uit de pan en leg hem op zijn buik. Verwarm de grill voor medium - heet. Neem een scherp mes en snijd de kreeft doormidden. Verwijder de zwarte darmdraad, de groene lever en de zandzak, in het kopgebied, achter de ogen.

Snijd de kreeft in de lengte door en bestrooi hem met een klein beetje peper en zout en olijfolie. Kleur de kreeft aan de vleeszijde op de grill en laat hem daarna verder garen in de oven bij een temperatuur van 180 graden. ( ca. 6 minuten).

Stomen

Veel kreeft liefhebbers zeggen dat kreeft het beste gegeten kan worden in zijn geheel en gestoomd.

Controleren of de Kreeft Gaar Is

Er moet voor worden gewaakt dat de kreeft niet te lang gaart omdat het vlees dan taaier en minder sappig wordt. Te lang koken betekent ook dat een deel van de heerlijke smaak verloren zal gaan en het vlees kan krimpen, vezelig geworden of zelfs papperig. Haal de kreeft niet uit de pan voordat de schaal fel rood is. De kreeft is goed gaar als je er heel gemakkelijk een spriet af kunt trekken. De gekookte kreeftenvlees behoort stevig en wit van kleur zijn. De interne temperatuur van de kreeft vlees zal 180 ° F (80 ° C zijn).

Het Schoonmaken en Serveren

Je kunt de bovenkant van de schaal openknippen met een sterke keukenschaar. Snij de rest van de kreeft doormidden en haal het bovenste stuk weg. Hier zitten namelijk de ingewanden van de kreeft. Maak de kieuwholte (voorin bij de kop) schoon.

Doe de poten er af en gebruik het begin van je mes om de schaal te breken zodat je het vlees er uit kan halen. Nu draai je de kreeft om en snijdt zijn hoofd door. Wat er in het hoofd en het lijf zit, kun je niet eten (bewaar het wel voor de soep), het smakelijke staartvlees wel. Probeer dan met de botte kant van je koksmes de scharen open te slaan. Lukt dat niet, dan brengt de notenkraker een uitkomst. Verwijder het dunne vlies dat vrij komt, en haal het vlees eruit. Misschien heb je nu een saté- of cocktailprikker nodig voor de dunne kant van de schaar. Tenslotte kun je de pootjes uitzuigen. Bijt er voorzichtig op zodat de harde buitenkant wat openbreekt en pult met een prikker het vlees eruit, of zuig het er voorzichtig uit. Je kreeft is nu klaar. Bewaar alle resten karkas en kop voor de soep.

Welke delen van een kreeft kun je eten? Je vindt het meeste kreeftenvlees in de staart en in de twee voorste klauwen. Kleinere hoeveelheden vlees kunnen ook worden gevonden in de poten en in sommige delen van het lijf.

Zodra de kreeft gekookt is, dient hij te worden drooggemaakt en warm geserveerd. Je kunt gebruik maken van kreeftkrakers om de kreeft te kraken of van een stevig mes. Eet je kreeft gewoon met wat gesmolten boter, peper en eventueel zout of maak er een Hollandaisesaus bij.

Schik de kreeft op een groot plat bord en leg de groenten tussen de scharen.

Gekookte Kreeft Bewaren

Als je niet de kreeft niet meteen gaat eten, moet hij onmiddellijk worden gekoeld door onderdompeling in ijskoud water. Dit is zodat bacteriën niet in staat zijn om zich te vermenigvuldigen en het vlees te bederven. De kreeft dient vervolgens met schaal en al luchtdicht te worden ingesealed en opgeslagen in de koelkast, maximaal 2 dagen.

Recepten en Variaties

Het levend koken van een kreeft is een klassieke manier om ze te bereiden, maar er zijn andere manieren om kreeftenstaarten te bereiden die lekkerdere resultaten opleveren. Grillen en bakken zorgen allebei voor malse, sappige zeevruchten, maar grillen is lastiger: blijf de oven in de gaten houden, anders heb je voor je het weet een verschroeide puinhoop.

Kreeft Thermidor

Dit luxueuze Franse gerecht is vernoemd naar een toneelstuk in vier bedrijven van Victorien Sardou, dat zich afspeelt tijdens de Franse Revolutie en voor het eerst werd opgevoerd in 1891. Het stuk werd op zijn beurt vernoemd naar de 11e maand van de Franse revolutionaire kalender, een speciale kalender die tijdens de revolutie werd opgesteld en gebruikt. Het duurt maar enkele minuten om deze eigentijdse versie van dit klassieke Franse gerecht uit de oven te halen en op tafel te zetten, waardoor dit het perfecte gerecht is voor een romantische Valentijnsdag of een feestelijke oudejaarsavond.

De 2 ‘halve kreeften’ in een ovenschaal draperen met de holtes naar boven. Deze holtes vullen we nu ruim op met de saus die we gemaakt hebben. Stel de oven in op 225 °C.

Saus voor Kreeft Thermidor

Ondertussen kan je de helft van het zakje saus al wel oplossen in 150 cc water (bouillon). Hier voegt u ook het blikje (uitgelekte!) zalm aan toe. Zorg dat er geen eventuele graten meegaan! Verder voegt u het glas wijn toe en een ruime eetlepel citroensap en na het geheel goed gemengd te hebben gaat u dit mengsel langzaam opwarmen. Net niet laten koken en blijven roeren. Als het tegen de kook aan zit : 3/4 van de Dille en de garnalen toevoegen met naar smaak zout en peper.

Witte Wijnsaus

Laat in een pannetje wat boter smelten en voeg hier de sjalot aan toe met een beetje Tijm en Laurier. Zorg ervoor dat de sjalot niet verkleurd. Blus het geheel af met de witte wijn en laat al het vocht rustig tot 1/3 inkoken. Voeg hierna met een klopper de boter toe, in kleine klontjes tegelijk uiteraard en bind zo de saus op. Hierna de saus zeven en op smaak brengen met de cayennepeper en het zout.

Kreeft met Kruidenboter

Meng met een staafmixer of blender de boter, sjalot, knoflook, Pernod, peterselie en de tomalley (de troebele massa uit de kop van de gekookte kreeft). Proef en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het botermengsel over de kreeftenhelften en leg de kreeften met het pantser naar beneden in een pan of op een schaal. Verwarm de ovengril voor.

Conclusie

Zelf een verse kreeft koken is echt zo moeilijk nog niet, maar het is wel fijn om te weten hoe. Met deze handleiding en recepten kun je nu zelf aan de slag en genieten van een heerlijke kreeftmaaltijd.

labels: #Recept #Koken

Zie ook: