Yoghurt is ontzettend populair in Nederland en na melk het meest verkochte zuivelproduct. Als we tegenwoordig een supermarkt inlopen struikelen we vaak over alle verschillende potten Griekse yoghurt. Van 10% tot 0%, van “Griekse stijl“ tot “volgens traditioneel Grieks recept “. Wat al deze Yoghurt zo’n beetje met elkaar gemeen hebben, is dat ze allen gemiddeld zo’n 10 % vet bevatten. Maar er zijn ook soorten, waar dit vet uit is gehaald.

Wat is Yoghurt?

Yoghurt is een product wat gemaakt wordt uit melk. Door een gecontroleerde fermentatie en verzuring verkrijgen we yoghurt. Het gaat om een melkbereiding, waaraan o.a melkzuur-bacteriën ( culturen in het Engels ) worden toegevoegd. Yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten worden al zo’n 4000 jaar lang op verschillende plekken ter wereld gemaakt.

De melk wordt vrijwel altijd eerst op zo’n 80-90 graden Celcius gepasteuriseerd. Dit wordt gedaan om eventuele ziekteverwekkers te doden en de melk beter fermenteerbaar te maken middels een gedeeltelijke melkeiwit-denaturatie. Na de hoge temperatuur wordt deze teruggebracht naar 30-45 graden Celcius. De yoghurt-cultuur wordt vervolgens aan de warme melk toegevoegd. Het geheel blijft, afhankelijk van de temperatuur, 4-16 uur onder constante temperatuur staan. Dit zorgt ervoor dat de bacteriën hun werk kunnen doen.

Goed, om yoghurt yoghurt te mogen heten, moeten twee eerder genoemde culturen zijn toegevoegd. Het gaat dus om een mengsel van twee cultuur-families. De culturen breken de melksuiker ( lactose) in de melk af, en zet het om in melkzuur. Dit zorgt er weer voor dat de melk gaat samenklonteren, waardoor er yoghurt ontstaat.

Aangezuurde zuivel ( naast yoghurt bijvoorbeeld ook kwark en kefir ) is gezonder dan koemelk. Door de melzuurbacteriën worden onze darmen lekker verwend. Het is bijvoorbeeld voor mij de reden, waarom ik alleen maar bio-dynamische kwark en yoghurt eet. Melk drink ik al niet meer sinds mijn 16 e jaar, toen ik besloot te stoppen omdat ik veel last had van mijn buik na het drinken van melk.

Verschillende Soorten Yoghurt

Er zijn diverse soorten yoghurt beschikbaar, elk met hun eigen kenmerken:

  • Standyoghurt: Wordt op 45 graden Celcius bereid. Het heeft een relatief hoog entgehalte vanuit de yoghurtbacteriën en is binnen 4-6 uur klaar.
  • Roeryoghurt: Fermenteert op een veel lagere temperatuur, tussen de 30-32 graden Celcius. Roeryoghurt heeft een veel lager entgehalte van de yoghurtbacteriën en doet er tussen de 10-16 uur over.
  • Griekse Yoghurt: Griekse yoghurt onderscheidt zich voornamelijk vanwege de dikkere textuur en de romige smaak. Veel consumenten vinden dit lekkerder dan bijvoorbeeld kwark of gewone yoghurt. Griekse yoghurt wordt gemaakt door uit de yoghurt het vocht weg te zeven, hetzelfde principe als hangop, maar dan in mindere mate. Griekse yoghurt bevat zo’n 10% vet.
  • Bulgaarse Yoghurt: Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er standyoghurt van gemaakt wordt. Er wordt dan melkpoeder aan toegevoegd. Bulgaarse yoghurt bevat ongeveer 5% meer vet dan gewone yoghurt.
  • Turkse Yoghurt: Turkse yoghurt lijkt erg op Griekse. Ook hier wordt yoghurt uitgelekt.
  • Drinkyoghurt: Drinkyoghurt is dunne yoghurt met meestal een toegevoegde zoetstof en vruchtensmaak. In drinkyoghurt zit maar heel weinig echt fruit.

Echte Griekse Yoghurt versus Griekse Stijl Yoghurt

Als we over ECHTE GRIEKSE YOGHURT spreken, dan komt de melk van echte Griekse koeien. Deze koeien geven een ander soort melk dan Nederlandse koeien. Griekse koemelk bevat bijvoorbeeld meer eiwitten en minder melksuiker ( lactose) waardoor de melk van nature romiger is van textuur. Dit gebeurt zodra al het vocht uit de melk wordt gefilterd ( afgeroomd )

Als de echte Griekse yoghurt op de traditionele manier wordt gemaakt, wordt de melk in yoghurt-vorm drie tot wel vier keer uitgelekt. Het is daarom meest te vergelijken met “ onze” hangop. Hoe meer / langer de yoghurt wordt uitgelekt, hoe dikker en romiger hij wordt. Er zijn diverse Griekse restaurants in Nederland, die hun echte Griekse yoghurt uit Griekenland halen.

Want wat wij eten is een GRIEKSE STIJL yoghurt. Deze yoghurt heeft eigenlijk helemaal niets met Griekenland te maken, want het wordt gemaakt van Nederlandse koemelk, en dezelfde culturen die verplicht standaard voor yoghurtbereiding ( het aanturen ) wordt gebruikt. Anders gezegd: een STIJL is absoluut géén traditionele of originele yoghurt uit een land. Griekse, Turkse of Bulgaarse culturen bestaan ook niet, dat is gewoon één grote familie.

Betreft de Griekse stijl yoghurts, daaraan worden meestal verdikkingsmiddelen toegevoegd om de yoghurt zo romig te krijgen als echte Griekse yoghurt. Deze verdikkingsmiddelen zijn van een natuurlijke aard, zoals wei, of eiwitten. Hiermee kan een fabrikant meteen een claim maken dat de yoghurt rijk is aan eiwitten ( proteïne )

Anders geformuleerd: een fabrikant mag het zelf een naam geven. En het zo bont maken als hij wil betreft smaak, rodigheid en textuur. Prima als je Griekse yoghurt koopt, maar onthoud dat het weinig uitmaakt of je nu Griekse, Bulgaarse of Turkse koopt.

Levende Culturen in Yoghurt

Een product mag pas yoghurt heten, als de bacteriën Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus erin voorkomen. Melkproducten met andere bacteriën kunnen wel lijken op yoghurt.

Levende culturen in yoghurt of gefermenteerde melk kunnen de lactosevertering van het product bij personen die lactose moeilijk verteren verbeteren. Deze claim is wetenschappelijk bewezen. Dit komt doordat het gefermenteerd is. Hierbij zetten melkzuurbacteriën lactose om in melkzuren.

De bacteriën in yoghurt

  • Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
  • Lactococcus salivarius ssp. thermophilus

De EFSA (European Food Safe Authority) erkent dat levende yoghurtbacteriën helpen bij de vertering van lactose, ook bij mensen die lactose-intolerant zijn.

Viili Yoghurt: Een Probiotische Krachtpatser

Viili is een uit Finland afkomstige geleiachtige yoghurt probiotica soort, het wordt dus ook wel Finse yoghurt genoemd. Een heel eigen yoghurt cultuur en ook een zeer gemakkelijk te verwerken. Wil je eenvoudig zelf yoghurt maken, zonder poespas? Dan is dit de beste keuze!Er zit heel wat probiotica in yoghurt, vooral in deze viili yoghurt starter.

De traditionele naam is 'filbunke', een vergelijkbare cultuur, waarvan het is afgeleid. Het is iets minder dik dan yogurt, maar een stuk dikker dan melkkefir. En het trekt vooral 'draden' als je er een lepel uithaalt.

Je kunt de vraag ook anders stellen:Welke yoghurt is het gezondst?Inderdaad, viili yoghurt! Deze is uniek door zijn diverse samenstelling qua micro-organismen en bestaat uit een aantal bacteriestammen en zelfs gisten. Dit wordt verderop uiteen gezet. Het ondersteunt je microbioom beter dan welke andere yoghurt ook.

Samenstelling viili yoghurt

Viili is een unieke yoghurtsoort omdat het meerdere bacteriestammen bevat (meeste yoghurtsoorten maar 1) EN ook 2 gistsoorten. Deze probiotische diversiteit is voor yoghurt ongekend en dat verklaart ook mede waarom het goed en gezond is voor je darmflora.

  • Melkzuurbacteriën:
    • Lactococcus lactis subsp. cremoris
    • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
    • Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
  • Gist kiemen:
    • Kluveromyces marxianus
    • Pichia fermentans

Je kunt dus met recht zeggen dan het een yoghurt met levende culturen is.

Yoghurt en Gezondheid

Yoghurt is gezond. Het is rijk aan calcium en een zeer grote bron van kalium en magnesium.Verder bevat het veel eiwitten, vitaminen en mineralen. De bacteriën in de yoghurt helpen de spijsvertering een handje en kan darmklachten verlichten ( diaree, obstipatie) Zure melkproducten zijn makkelijker verteerbaar dan gewone koemelk-producten.

In 2014 kwam uit een Zweeds onderzoek naar buiten dat dagelijks drie glazen melk drinken helemaal niet zo goed is voor ons skelet, sterker nog, het zou juist botbreuken in de hand kunnen werken. Voor yoghurt werden juist tegenovergestelde resultaten bereikt. Dit zou juist minder botbreuken kunnen opleveren. Dit komt omdat lactose in veel mindere mate in yoghurt voorkomt.

Wil je yoghurt eten om af te vallen, grijpen we al snel naar de magere varianten. Echter vullen deze varianten minder goed dan volle yoghurtproducten en heb je binnen no-time weer honger/trek. Je kunt in dit geval beter kiezen voor Griekse yoghurt. Zoals je eerder hebt kunnen lezen bevat Griekse yoghurt wel 10% vet, maar het bevat ook veel meer eiwitten dan gewone yoghurt. Dit zorgt voor een sneller verzadigingsgevoel.

Lactose-intolerantie en Yoghurt

Vaak komt het echter voor, dat deze groep mensen wel yoghurt kunnen verteren. Dit komt, omdat yoghurt is gefermenteerd.Een deel van de melk wordt door de toegevoegde levende yoghurt-culturen afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH waarde sterk daalt. Omdat yoghurt een zuur product betreft met een pH tussen de 3.7 en 4.5 hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig tot geen mogelijkheid om yoghurt bederfelijk te maken.

Om lactose te verteren is het enzym lactase nodig. De bacteriën in yoghurt bevatten grote hoeveelheden lactase, waardoor de yoghurt in feite zichzelf helpt te verteren. Mensen met een koemelk allergie/intolerantie kunnen soms gewoon yoghurt eten, terwijl anderen dit ook helemaal niet kunnen verteren. Het is een kwestie van uitproberen.

Ben je bijvoorbeeld heel erg gevoelig voor lactose, dan zijn producten die 100% lactosevrij zijn de enige optie. Soms zie je op deze lactosevrij verklaarde producten “ bevat 0,01 gram lactose per 100 gram”. Dit gaat dan om sporen. Ben je echt allergisch, dan kan een spoortje al voor erg veel klachten zorgen. Ben je licht gevoelig, dan kun een percentage van 0,05 gram per 100 gram wel verteren. In standaard yoghurt zit gemiddeld zo’n 3/4 gram lactose per 100 gram. Dit kan echter per soort en merk verschillen. Het is afhankelijk van de yoghurtculturen die zijn gebruikt.

Yoghurt Soorten en hun Vetgehalte

Hieronder een tabel met de meest voorkomende yoghurt soorten en hun gemiddelde vetgehalte:

Yoghurt Soort Gemiddeld Vetgehalte
Volle Yoghurt 3.5%
Halfvolle Yoghurt 1.5%
Magere Yoghurt 0.5%
Griekse Yoghurt 10%
Bulgaarse Yoghurt 5%

labels:

Zie ook: