Loes van Rooij (39, apotheker) is zelf geen zoetekauw, maar doet niets liever dan anderen verrassen met haar kunstig gedecoreerde taarten. Over een recept voor dit jubileumnummer hoefde ze niet lang na te denken: een macaron-dripcake. “Heel feestelijk, met pareltjes, in de kleuren goud, zachtroze en parelmoer.
Sinds ze 2,5 jaar geleden moeder werd van een dochter (‘die nu al mee wil helpen’), staat haar bakpassie tijdelijk op een iets lager pitje. “Onlangs heb ik wel weer een bruidstaart van vier etages heb gemaakt voor een collega-apotheker.” Haar macarons bakt Loes natuurlijk zelf: “Geleerd tijdens een cursus bij Hans van Heel Holland Bakt.”
Wilt u met het recept aan de slag, lees onderstaande dan eerst goed door. Loes van Rooij (39, apotheker) deelt haar recept voor een macaron-dripcake, mét beelden van de making of en het uitdeelmoment op de praktijk.
Het Recept
Op de verpakking van de biscuitmix staat goed uitgelegd hoe je deze moet gebruiken. Zelf heb ik wel de hoeveelheden op basis van de 20 centimeter ronde bakvorm (7,5cm hoog) omgerekend voor de andere maten die ik vaak gebruik. Zie tabel. Ik rond de eieren af naar boven, maar ik weeg na het toevoegen van de eieren hoeveel ik daadwerkelijk toe heb gevoegd.
Is dat meer dan dat er nodig zou zijn voor de hoeveelheid mix, dan pas ik de hoeveelheid mix aan volgens de kruistabel. De hoeveelheid water wordt altijd 1/10 in ml van de toevoegde mix in gram. Oven voorverwarmen 10 graden hoger dan aangegeven, en terugdraaien na het plaatsen van het bakblik. Let bij het invetten van de bakvorm extra goed op de onderste rand. Ik laat de biscuits ongeveer een uurtje afkoelen op een rooster. Daarna pak ik ze in met vershoudfolie om ze niet uit te laten drogen.
Vulling
Slagroom half-stijf opkloppen, tot de consistentie van yoghurt. Aardbeien wassen en het kroontje eraf snijden. Passievruchten halveren en het vruchtvlees eruit lepelen. Sap opvangen door een zeefje. Ongeveer een derde deel van de aardbeienpuree een beetje inkoken en nadat de warmtebron uitgezet is de geweekte gelatine toevoegen en op laten lossen. Dit zeven en toevoegen aan de rest van de aardbeienpuree. Het passievruchtensap toevoegen en met een garde goed blijven roeren. Dan beetje voor beetje de kwark erdoorheen roeren en als laatste beetje voor beetje de opgeklopte slagroom. Zet het koud en laat het opstijven.
Trempeervloeistof
Water en suiker koken. Warmtebron uitzetten en de likeur of siroop toevoegen. Daarna laten afkoelen en eventueel in een doseerflacon doen met tuitdopje. Met een kwastje aanbrengen op de biscuits kan ook.
Banketbakkersroom
De banketbakkersroom maak ik de avond voordat ik aan de slag ga met de taarten. Ondertussen snijd ik dan de taarten alvast in vier lagen. Ik gebruik daarvoor een taartzaag die je telkens kan verstellen, heel handig. Ik snijd wat weg van de bovenkant om ervoor te zorgen dat de taart recht is. Daarna draai ik het biscuit om, de bovenkant wordt de onderkant omdat de onderkant vaak strakker en mooier is. Dan haal ik de bovenste drie lagen ervan af.
Opbouw van de Taart
Ik doe trempeervloeistof op de onderste laag en spuit daarna met de botercrème een dijkje langs de rand, zodat de vulling niet wegloopt. Daarna spuit ik met de spuitzak met vulling in rondjes netjes de vulling erin. Dan leg ik de andere lagen er weer bovenop en druk het zachtjes aan om alles zo egaal en recht mogelijk te houden.
Dan ga ik met de spuitzak langs de rand van de taart om een laagje botercrème erop te spuiten. Met een paletmes (tip: een (nieuw!) zalfmes) smeer ik het zo strak mogelijk af. Daarna ga ik er met een rechthoekig plaatje een aantal keer langs om het zo strak mogelijk te maken. Dit kost wel even tijd en handigheid! Je kan ook voor een iets slordiger effect gaan en de lagen biscuit er doorheen laten schemeren, dit geeft ook een leuk resultaat. Laat de afsmeerde taart(en) nu een aantal uren opstijven.
De botercrème heb ik lichtjes roze gekleurd. Ik heb expres een tweede laag botercrème gedaan om nog een strakker resultaat te krijgen. Dit kost echter wel veel meer tijd, het is dus ook maar net hoe ver je wil gaan. De taartjes hebben bij mij daarom tussendoor een aantal dagen in de vriezer vertoefd, omdat het anders qua planning erg lastig is naast een vierdaagse werkweek en een rondlopende peuter in huis.
Drip en Decoratie
Voor de drip gebruikte ik omwille van diezelfde planning kant en klare dripvloeistof. Deze kun je ook zelf maken door in het geval van witte chocoladeganache 300 gram witte chocolade in 100ml bijna kokende slagroom te smelten.
Ook voor de macarons als decoratie geldt: hoever wil je gaan en hoeveel tijd heb je ervoor. Het kost wel wat moeite om macarons te leren maken. Ik heb een aantal jaar geleden een cursus gedaan bij Hans van Heel Holland Bakt. Voor het feestelijke effect heb ik de macarons bewerkt met een eetbare glansspray.
Stapeltaart
Ik begin door de onderste taart met houten dowels te verstevigen. In het midden doe ik de houten stok en ik bepaal de hoogte van de taart. Ik haal hem eruit en knip deze met een tuinschaartje af. Vervolgens maak ik een stuk of 6-8 dowels op dezelfde hoogte en verdeel deze over de taart. Door er een leeg onderbordje op te leggen en een waterpas te gebruiken kan ik ervoor zorgen dat de taart die erboven komt zo recht mogelijk staat. Ik kan een stokje dat te hoog is een beetje bijknippen met het tuinschaartje. Daarna de onderste taart terugzetten en de middelste taart met 4-6 dowels verstevigen.
Bepaal daarna waar de taart naartoe moet, voordat je hem helemaal in elkaar zet. De drip laat ik langzaam langs de rand naar beneden lopen. Dit kan met het flaconnetje of anders ook met een theelepel. Van de overgebleven botercrème spuit ik her en der rozetten.
labels: #Taart
