Restaurantketen Loetje, bekend van de malse biefstuk met jus en casinobrood, presenteerde eerder deze maand de eerste ‘0.0 biefstuk’. Met deze stap wil Loetje ook haar vegetarische klanten bedienen. Zo’n 36 procent van de Nederlanders eet gemiddeld één of meerdere keren per week vleesvervangers. “Loetje is er voor iedereen, ook voor wie (tijdelijk) geen vlees eet”, schreef het in een bericht.
Wat is Loetje’s Biefstuk 0.0?
Onze Biefstuk 0.0 bevat 0% vlees en is gemaakt van New Meat, dat wordt geproduceerd door Redefine Meat. Een revolutionair plantaardig product dat niet onder doet voor de smaakbeleving van echte biefstuk. Niet alleen vanwege de smaak, maar ook de structuur en het mondgevoel is van hoogstaande kwaliteit.
Kijk hier voor meer informatie over Redefine Meat.
Hoe is het gemaakt?
Om de structuur van een biefstuk zo goed mogelijk te benaderen, wordt onze Biefstuk 0.0 gemaakt met behulp van een 3D printer. Heel bijzonder dus! Laagje voor laagje wordt een combinatie van diverse ingrediënten in dunne lijnen op elkaar ‘geprint’ zodat er een structuur ontstaat die lijkt op de vlees- en spieropbouw van echte biefstuk. Redefine Meat maakt gebruik van 3D-printtechnologie, zelf noemt het bedrijf dit additive manufacturing, voor het opbouwen van de biefstuk. Zo wordt laagje voor laagje de structuur van het vlees nagebootst.
Waar is het van gemaakt?
De vegetarische biefstuk bestaat onder andere uit soja, tarwe en kikkererwten. De Biefstuk 0.0 wordt gemaakt van plantaardige ingrediënten, bestaande uit een mengsel van gedroogde groenten, plantaardige eiwitten (tarwe, soja, aardappel), plantaardige oliën (canola-olie, zonnebloemolie), specerijen, maiszetmeel, tarwezetmeel, tarwebloem, cacaoboter, maltodextrine, aroma’s, gerstemout, kleurstoffen (bietenrood, karamel), kersensap en water. New Meat is vrij van genetisch gemodificeerde organisme (GMO) en bevat géén conserveermiddelen. Om het vet in het vlees na te bootsten wordt kokosvet gebruikt. De vleeskleur komt van bieten en kersensap.
Hoe smaakt het?
Verrassend goed. De structuur en de smaak komen heel dicht in de buurt bij die van vlees. De vegetarische variant is stevig en heeft een vezelige, dradige structuur, zoals bij stoofvlees. Bij het snijden ervan valt het als het ware uit elkaar.
De binnenkant van de biefstuk heeft een draderige structuur. De buitenkant is knapperig gebakken. Met een rosé-roze binnenkant is de vegetarische biefstuk nauwelijks te onderscheiden van de reguliere. De paar dunne, witte draadjes - de spiertjes in dierlijk vlees, zijn zelfs nagebootst.
De vega biefstuk zorgt sneller dan bij een stukje vlees voor een verzadigd gevoel. Door de eigenschappen van de ingrediënten heeft het een meer voedende werking, benadrukt Loetje. Daardoor ben je met 100 gram vega biefstuk voldoende verzadigd.
Plantaardige jus in de maak
Het gerecht is nog niet helemaal plantaardig. De jus wordt gemaakt met margarine. “We hebben nog geen alternatief gevonden die hetzelfde schuimende effect heeft”, schrijft Loetje. Maar een plantaardige variant is in de maak.
Nu serveert Loetje de 0.0 biefstuk alleen nog met sambaljus - de Bali-variant. “We moeten nog even doorontwikkelen op de jus zonder sambal. De smaak daarvan is nog niet helemaal hoe we hem graag willen”, zegt Erik Theeuwes tegen Misset Horeca.
Redefine Meat
Het heeft twee jaar geduurd om de perfecte biefstuk te ontwikkelen. Dat deed het Israëlische bedrijf Redefine Meat, die vorig jaar een fabriek in het Brabantse Best opende. Het nieuwe product van Redefine Meat is de ‘New Meat’-lijn, die in eerste instantie alleen nog beschikbaar is voor het topsegment in de horeca. De supermarktschappen kennen een steeds rijker aanbod vleesvervangers. Zo voegde Albert Heijn in maart nog 150 nieuwe producten toe aan de plantaardige lijn. Ook andere supermarkten blijven de schappen aanvullen. Het prijsverschil tussen vlees en vegetarische producten wordt bovendien steeds kleiner, blijkt uit recent onderzoek van Questionmark in opdracht van Proveg.
Er lagen al andere vleesvervangers van Redefine Meat in de supermarkt, deze zijn niet gemaakt met 3D-printtechnologie. Redefine Meat brengt de eerste hele-spiervleesvervanger naar supermarkten Albert Heijn, Jumbo en Crisp. Tot nu toe was het mogelijk om biefstukvervangers te kopen, maar enkel in puntjes. Het product van Redefine Meat is een vleesvervanger van 100 gram die in zijn geheel wordt verkocht.
Het bedrijf gebruikt een techniek waarbij spierweefsel, bloed en vet op plantaardige basis worden geproduceerd.
Waar kan ik de plantaardige biefstuk bestellen?
De vegetarische biefstuk is vooralsnog beschikbaar in vijf Loetje vestigingen: Amsterdam Zuidas, Rotterdam Centrum, Ouderkerk aan de Amstel, Eindhoven en Nijmegen. Vanaf 2023 staat de Biefstuk 0.0 standaard vermeld op de kaart bij iedere Loetje in Nederland. Zodra de productiecapaciteit van Redefine Meat het aankan, wil Loetje de 0.0 biefstuk uitrollen in andere vestigingen.
De prijs van Loetje’s biefstuk Bali 0.0 is gelijk aan de reguliere biefstuk.
Sterrenkoks enthousiast
Sterrenkoks gaven bij de komst van de nieuwe fabriek van Redifine Meat in Nederland al aan dat het stukje vegavlees nagenoeg dezelfde smaak had als regulier vlees. Nederlandse sterrenkok Ron Blaauw zei tegen het Financieele Dagblad: “De eerste keer dat ik het at, leek het alsof ik een geweldig stuk echt vlees proefde.”
Loetje’s Biefstuk 0.0: Voor wie is het geschikt?
- De Biefstuk 0.0 is er voor iedereen die geen vlees wil eten, maar wel wil genieten van de smaakbeleving van onze biefstuk.
- Het is een vegetarisch gerecht, maar heeft geen veganistische bereiding.
- De Biefstuk 0.0 is geschikt voor zwangere vrouwen en is Halal.
- De Biefstuk 0.0 is niet glutenvrij en niet lactosevrij.
Allergenen
New Meat bevat tarwe, soja en mosterd. Het kan ook sporen bevatten van noten, pinda’s, lupine, glutenbevattende granen, sesamzaad en selderij.
Hoe wordt het geserveerd?
We serveren de Biefstuk 0.0 net zoals de echte biefstuk; krokant gekaramelliseerd van buiten en lekker rosé van binnen. Het korter of langer bakken resulteert niet, zoals het bij echte biefstuk wel het geval is, in een andere garing of kleur. Door onze bereidingswijze garanderen we de hoge kwaliteit die we voor ogen hebben. En uiteraard wordt ook onze Biefstuk 0.0 geserveerd met onze lekkere jus (keuze uit naturel, knoflook of sambal) en witbrood om het ultieme Loetje-gevoel te behouden.
Waarom heet het Biefstuk 0.0?
Onze benaming is een knipoog naar alcoholvrij bier.
Is de plantaardige biefstuk net zo groot als de normale biefstuk?
De Biefstuk 0.0 is iets kleiner dan onze klassieker, maar heeft dezelfde eetervaring. Het laat minder sappen los en door de eigenschappen van de ingrediënten heeft het een meer voedende werking waardoor je met dit gewicht voldoende verzadigd bent. We bieden de Biefstuk 0.0 op dit moment alleen in dit formaat aan omdat we zo de kwaliteit kunnen bieden waar we voor staan.
labels: #Vlees
