Tijdens een culiperslunch raakte ik in gesprek met een man over restaurant El Qatarijne. Deze chef heeft een grote voorliefde voor de Ottomaans Mesopotamische keuken en is een ster in creaties te bedenken, die niet zouden misstaan in het serail van de Sultan.

Wie is Ayt Erdogan?

Ayt Erdogan is geboren in het Gooi en geworteld in een gastarbeidersgezin. De basis voor zijn culinaire identiteit werd gelegd bij hem thuis in Hilversum met de homemade cuisine van zijn moeder. Begin 2016 werd restaurant El Qatarijne geopend, een prachtig concept in het hart van Utrecht. Zijn keuken laat zich omschrijven als een spannende cross-over tussen Oost en West met een glansrol voor de Ottomaanse- en Mesopotamische keuken en een subtiele toepassing van oosterse ingrediënten.

Interesse in koken

Ayt is ermee opgegroeid, zijn grootste inspiratiebron (zijn moeder) was een instellingskokkin. Zijn oudste broer was een pizzaiolo, al op vrij jonge leeftijd. Op zijn negende vertrok hij met zijn oudste broer naar Bursa in het noorden van Turkije, waar zij beiden een jaar op een kostschool verbleven. Daar ontdekte hij dat hij kok wilde worden.

Invloeden en samenwerkingen

Ondanks dat zijn basis de Ottomaanse keuken is, deinst hij er niet voor terug om te koken met bijvoorbeeld Noordzeetong, Franse rattes of Japanse producten. Hij heeft de Franse kant lang bij Alain Caron kunnen leren. De Hollandse vissoorten uit de Noordzee heeft hij mogen leren kennen bij Jon Sistermans, Jan De Wit en korte tijd bij Lucas Rive. De oriental moves and skills heeft hij te danken aan Annemarie Wortman van The Tides Duinlust. Eigenlijk combineert hij zijn moeders keuken qua flavours met de technieken van zijn grootmeesters waar hij in dienst is geweest.

Wat Ayt zo leuk vindt, is dat hij veel samenwerkt met familie. Het is warmbloedig, het is niets anders dan vroeg van huis met zijn allen en dan op de zaak aankomen in je andere, 2de thuis als het ware. Er staan inderdaad wat mooie vooruitzichten op stapel. Ten eerste is hij momenteel een mooi innoverend Italiaans concept aan het coördineren als createur en signatuurchef. Er is nog een ander wereldwijd concept dat hij gaat opzetten en er is ook nog culinaire televisie in aantocht!

Zijn moeder is bijna zijn muze wat betreft de Turkse keuken. Haar reactie, toen hij kenbaar maakte kok te willen worden, klinkt nog steeds in zijn oren: "Als dit is wat je wilt, ga er dan voor de volle honderd procent voor anders kun je het net zo goed laten. Koken is meer dan alleen maar in de pan roeren: het is emotie!"

Favoriete gerechten en wijn

Zijn favoriete gerechten zijn rogvleugel echt puur op zijn Hollands met beurre noisette, kappertjes en bruine suiker en Iskender, een kebab gerecht uit Bursa dun gesneden vlees met tomatenjus en krokant gegrilde lavas brood. Qua wijn is hij wat klassieker en houdt hij meer van Frans, dan is het Bourgogne, Midden oosten vind hij Musar zeker ook heel mooi! In principe eet hij alles, behalve, van huis uit, eet hij absoluut geen varkensvlees!

Hij benoemt altijd als “ De mooiste ontmoetingen zijn ontmoetingen die culinair gedurfd zijn…’’ voor hem! Heel mooi vindt hij Cappadocië, dat in de richting Centraal Anatolië ligt (inspiratiebron ook) en is verliefd op Toscane, ook Siena!

Utrecht en gastronomie

Utrecht kan wel wat culinaire reuring gebruiken…waar Maastricht met gemak sterrenrestaurants ophoest, is Utrecht bepaald geen hofleverancier van Michelinsterren of Bibgourmands. Het staat buiten kijf dat Utrechters van een feestje houden en concerten, muziekfestivals kunnen waarderen. De stad heeft veel in zijn mars: 2017 werd Utrecht door UNESCO gekozen tot City of Literature en de universiteit van Utrecht werd tot vervelens toe uitgeroepen tot beste onderzoekingsuniversiteit van Nederland. Maar zo innig als men de wetenschap omarmt, zo beschroomd is men als het om gastronomie gaat.

Ayt zegt dat ze in twee jaar tijd erin geslaagd zijn El Qatarijne een nieuw leven hebben in te blazen. Daarmee wil hij laten zien, dat ze potentie tonen en op zeer hoog niveau strijden, culinair gezien dan. Daarom vindt hij de uitlating wij gaan voor een Michelinster, eigenlijk heel vreemd! Nee, ze gaan voor een totale beleving, maar wel met cachet en met culinaire lef, zeker met het hele team voor het professionele totaalplaatje. Het komt heel zelfverzekerd over, misschien, maar ze geloven erin. En… als er nieuwe gasten zijn geweest en die iets hebben beleefd, dan gaat het hen ook lukken om ook hen (van Michelin) erin te laten geloven.

Recept: Tartaartjes als amuse

Hieronder vind je een recept voor twee tartaartjes als amuse, aangepast aan de smaken van de Levant, een tikkeltje meer zoet, meer spice en wat tzatziki ter verkoeling.

Tartaar van gemalen runderbiefstuk

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Maak er kleine balletjes van en rol deze door de gehakte kruiden. Rooster de pijnboompitten en maal ze -niet te- fijn.

Tartaar van gerookte kipfilet

Meng alle ingrediënten, behalve de granaatappelpitten. Snijd de komkommer in kleine blokjes en doe in een vergiet. Bestrooi ruim met grof zeezout en laat een uur uitlekken. Spoel daarna de komkommer niet af want dan wordt hij weer nat. Pers de knoflook uit en meng met wat peper, kerriepoeder en olie. Roer de komkommer erdoor, de dille en Griekse yoghurt.

labels:

Zie ook: