Is de opmaak en presentatie van gerechten nu echt zo belangrijk? Kort gezegd, ja. De juiste presentatie is voor veel mensen aanleiding om een gerecht te proberen. We eten met al onze zintuigen: het gaat niet alleen om proeven, maar ook om zien, ruiken en voelen. En in dit tijdperk van Instagrammers en foodbloggers zijn opmaak en presentatie belangrijker dan ooit.
Uit een onderzoek van Charles Spence, gastrofysicus en hoogleraar aan de universiteit van Oxford, blijkt dat een gerecht zelfs beter smaakt als het op de juiste manier wordt gepresenteerd. In zijn onderzoek gaf Spence zestig mensen elk drie salades. De deelnemers moesten de salades beoordelen, zowel voor- als nadat ze ervan hadden gegeten. De salades bestonden allemaal uit dezelfde ingrediënten, maar werden anders opgemaakt.
Bij de eerste salade was er geen aandacht besteed aan de presentatie, de tweede salade was netjes opgemaakt en de derde salade was opgemaakt in de vorm van een schilderij van Wassily Kandinsky.
De deelnemers vonden deze salade lekkerder dan de andere twee (29% lekkerder, om precies te zijn), ondanks dat alle salades uit dezelfde ingrediënten bestonden. Bovendien bleek dat consumenten bereid zijn tot wel drie keer meer te betalen voor een mooi opgemaakt gerecht.
Zelfs voor simpele gerechten zoals een salade kan een goed doordachte presentatie dus het verschil maken; uw gerecht ziet er smakelijker en dus waardevoller uit. Maar hoe pakt u dit aan?
We vroegen chef-koks Daniel England, Joyce Tang, Tanner Agar, Jim Solomon, Michael Welch en Brian Poe naar hun favoriete opmaak- en presentatietechnieken. Hierbij spelen vijf belangrijke factoren een belangrijke rol: kleur, plaatsing, verhouding, textuur en eetgemak.
De Beste Presentatietechnieken
- Creëer hoogte op het bord
- Snijd vlees horizontaal
- Speel met texturen
- Gebruik contrasterende kleuren
- Stem uw presentatie af op het thema van uw restaurant
- Gebruik de juiste borden
- Serveer kleinere porties
- Gebruik eetbare garnering en decoratie
- Houd het simpel in geval van twijfel
- Laat zien wat u kunt
1. Creëer Hoogte op het Bord
Daniel England, chef-kok bij de OMG Hospitality Group in San Diego, creëert bij de opmaak van zijn borden graag hoogte. “Het is belangrijk dat je niet probeert het hele bord vol te leggen met eten. Begin onderaan en werk naar boven”, zegt hij. “Geen idee hoe je moet beginnen? Je kunt altijd een ringvorm kopen en die als basis gebruiken. Leg wat voedsel in de ring en verwijder de vorm daarna. Nu heb je een basis waarop je verder kunt bouwen.”
2. Snijd Vlees Horizontaal
England adviseert ook plakjes vlees te laten “waaieren” of dakpansgewijs op elkaar te leggen om de kwaliteit van het vlees te benadrukken. “Snijd het vlees onder een hoek van 45 graden. Werk daarbij tegen de draad van het vlees in. Zo krijgt u een malser resultaat”, zegt hij. “Je mag best pronken met die perfecte medium-rare steak!”
3. Speel met Texturen
Joyce Tang, chef-kok bij La Chinoserie in het Californische Oakland, adviseert te spelen met texturen, schuim en sauzen om uw gerecht iets bijzonders te geven. “Ik gebruik graag contrasterende texturen op mijn bord”, zegt ze. “Schuim is daarbij heel handig; een simpele manier om te spelen met verschillende sauzen en texturen.”
4. Gebruik Contrasterende Kleuren
Tang wijst ook op het belang van contrasterende kleuren. Ze vermijdt kunstmatige kleurstoffen en gebruikt liever matcha, poedersuiker of natuurlijke kleurstoffen om een gerecht te laten knallen. Tanner Agar, eigenaar en chef-kok van Rye Restaurant in McKinney, Texas, is het met Tang eens. Agar adviseert knallende kleuren te gebruiken voor een visueel smakelijk resultaat.
“De eenvoudigste manier om kleur toe te voegen, is werken met meer kleurrijke ingrediënten. Denk aan wortels, aardappels, bloemkool, slasoorten, bonen en andere ingrediënten die in verschillende prachtige kleuren verkrijgbaar zijn,” geeft hij aan. “Een puree van paarse bloemkool kan echt het verschil maken op uw bord.”
5. Stem Uw Presentatie Af op Het Thema van Uw Restaurant
Jim Solomon, chef-kok en eigenaar van The Fireplace in Brookline, Massachusetts, zegt dat de stijl van uw opmaak moet passen bij de sfeer van uw restaurant. “Kleine, etnische restaurants, waar het lijkt of oma nog achter het fornuis staat, moeten geen borden met verticale, architecturale composities uitserveren”, zegt hij.
“In dergelijke restaurants verwachten gasten een eenvoudige, uitnodigende presentatie die blijk geeft van ongecompliceerde smaken. Ze willen een gerecht dat met passie is gekookt en zonder poespas wordt geserveerd. Bij relatief dure, hippe en luxe restaurants verwachten gasten juist dat de gerechten met een zekere creativiteit en zorg worden gepresenteerd.” Uw opmaak moet een afspiegeling zijn van het soort restaurant dat u runt.
Solomon voegt toe: “Gerechten moeten een bepaalde mate van hoogte of visuele textuur hebben, een evenwicht in kleuren en doordachte garnering, met zorg op het bord geplaatst en met een bewust gekozen smaak en textuur.”
6. Gebruik het Juiste Servies
Michael Welch, chef-kok bij Backyard Kitchen & Tap in Pacific Beach in Californië, hecht veel waarde aan de juiste afmetingen, kleur en stijl van zijn borden. De kleur van het bord is belangrijk, omdat uw bord als canvas voor uw gerecht dient. Jim Solomon beaamt het belang van de juiste ondergrond voor uw gerechten. “Kies een ondergrond die het je gasten makkelijk maakt. Dit is ook een kans voor je chef-koks om hun persoonlijkheid tot uiting te laten komen in de gerechten die ze bereiden.”
“De meeste chef-koks blijven uit de buurt van blauwe borden, omdat er geen natuurlijk blauw voedsel is en blauw wordt beschouwd als een onsmakelijke kleur”, zegt hij. “Als je een gerecht hebt met veel opvallende kleuren, komt dat waarschijnlijk beter tot zijn recht op een wit bord.”
7. Serveer Kleinere Porties
Volgens de National Restaurant Association behoren kleinere porties tot een van de vijf hipste restaurantconcepten van 2019. Natuurlijk wilt u zorgen dat uw gasten niet met honger naar huis gaan en kunnen de portiegroottes variëren per type restaurant dat u runt, maar kleinere porties zijn doorgaans eenvoudiger te presenteren. Gebruik niet meer dan zes elementen per gerecht, anders ziet het er al snel overvol uit.
8. Gebruik Eetbare Garnering en Decoratie
Met garnering en decoratie kunt u uw gerechten heel eenvoudig een bepaalde stijl geven. Houd daarbij wel rekening met de volgende richtlijnen. Of u nu kruiden, specerijen of bloemen gebruikt, zorg dat uw garnering eetbaar is. Alles op het bord moet daar worden geplaatst met de bedoeling eerst en vooral de smaak van uw gerecht te complementeren, en pas daarna de uitstraling te versterken.
9. Houd het Simpel in Geval van Twijfel
Michael Welch benadrukt ook de kracht van eenvoud. “Als je te veel olie, kruiden of groene garnering gebruikt op een bord, leidt dat alleen maar de aandacht af van het gerecht waar je zo hard aan hebt gewerkt”, legt hij uit. “Weglaten is de beste tactiek.” Gebruik dus geen tig verschillende garneringen of lepels saus, maar laat de kwaliteit van uw kookkunsten voor zich spreken.
“Een goed gebakken steak met wat verse waterkers en perfect gebakken aardappeltjes is beter dan een overmatig creatief uitziend gerecht dat niet zo goed is bereid”, aldus Welch. “Met goede kookkunsten krijg je automatisch veel contrast in je ingrediënten, zowel qua textuur als kleur.”
10. Laat Zien Wat U Kunt
Borden opmaken is een vak apart; hier kan een chef-kok zijn creativiteit de vrije loop laten en invloed uitoefenen op de mate waarin gasten de gerechten waarderen. Chef-kok Brian Poe van Bukowski Tavern in Cambridge en Parish Café en de Tip Tap Room in Boston gelooft dat chef-koks de opmaak en presentatie moeten aanpakken zoals een artiest zijn volgende kunstwerk zou aanpakken.
“Benader je presentatie zoals je kunst, koken en muziek benadert”, zegt Poe. “Verdiep je eens in wat anderen doen, leer verschillende technieken en ontwikkel uiteindelijk je eigen smaak en stijl.” Een van de favoriete werkwijzen van Poe is de “Jackson Pollock”-tactiek, waarbij hij een bord vasthoudt als een schildersdoek en er saus op gooit. “Maar bij andere gerechten hebben we een meer lineaire aanpak, vergelijkbaar met Picasso of graffiti”, zegt hij. “En soms is het beter te werken met de negatieve ruimte.”
Tijdbesparende Hulpmiddelen om U te Helpen Met Uw Presentatie
Een bord perfect opmaken kost tijd. En hoewel u natuurlijk wilt dat uw borden er geweldig uitzien, moet u ze wel zo snel mogelijk opmaken, vooral bij warme gerechten die niet koud mogen worden voordat ze bij uw gasten op tafel staan.
U kunt de tijd die het kost om een gerecht te bereiden niet verkorten, maar als u uw bestelproces versnelt, blijft er voor uw koks wel meer tijd over.
Met een Lightspeed kassasysteem kunnen uw bedieningsmedewerkers de bestellingen snel opnemen en ze binnen enkele seconden versturen naar het juiste deel van uw keuken. Uw keukenmedewerkers zien de bestellingen direct op het Kitchen Display System en kunnen de bediening laten weten dat een gerecht klaar is om uitgeserveerd te worden. Per tafel kunt u zo heel wat seconden besparen, die uw koks weer kunnen besteden aan de opmaak en presentatie van uw gerechten.
Met de juiste restauranttechnologie kunt u uw bestel- en bereidingsprocessen stroomlijnen, waardoor uw koks meer tijd hebben om gerechten te bereiden die niet alleen heerlijk smaken, maar er ook heerlijk uitzien.
Opmaak en Presentatie Zijn Belangrijk
Gasten bezoeken een restaurant omdat ze willen genieten van heerlijke gerechten die er smakelijk uitzien. Uw presentatie én de inrichting van uw restaurant zijn van groot belang voor de kwaliteit van hun restaurantbeleving.
Bij de opmaak van uw gerechten is elk element even belangrijk: kleur, plaatsing, verhouding, textuur en eetgemak. Wat sterrenrestaurants kunnen, kun jij ook. Die Pinterest-waardig opgemaakte borden kun je ook gewoon zelf creëren.
Extra Tips voor het Opmaken van Borden
Met een paar simpele trucs kun je zelfs de meest simpele salades en standaard gerechten er meer restaurantwaardig uit laten zien. Iedereen kan een verpletterende eerste indruk maken met een bord.
1. Onderdelen Apart Serveren
Bij veel gerechten houd ik de verschillende onderdelen apart als ik ze serveer. Ik schep de rijst bijvoorbeeld aan één kant van een kom en serveer de curry of saus ernaast. Ook pasta roer ik meestal niet door de saus. Ik schep eerst de pasta op en schenk dan de saus eroverheen. Vaak oogt dat net wat mooier.
2. Stapelen Maar!
Bij sommige gerechten werkt dat heel goed. In het pastagerecht hierboven legde ik bijvoorbeeld eerst spaghetti in een kom en creëerde ik toen een kuiltje voor de saus. Daar schepte ik de saus in. Daarna volgden de pijnboompitten en granaatappelpitjes, toen de Parmezaanse kaas en ten slotte de basilicumblaadjes. Op zo’n manier laagjes creëren geeft diepte aan het gerecht.
3. Het Juiste Servies
Daar begint het allemaal mee bij borden opmaken. Kies voor kwaliteitsservies dat past bij het gerecht. Ten eerste kijk ik naar de grootte. Het servies moet niet te groot en niet te klein zijn. Sommige gerechten komen mooi uit op een breed bord. Voor de meeste gerechten kies ik liever voor een wat kleiner bord of kom.
Daarnaast let ik op de kleur. Contrasterende kleuren werken heel goed. Gebruik bijvoorbeeld een zwart bord als je een gerecht met veel kleur hebt. Is je gerecht oranje/geelachtig, dan werkt een kleur als blauw heel goed. En maak je een groen gerecht, dan vind ik zelf roze of geel een mooie kleur. Het gerecht popt er dan echt uit.
4. Contrasterende Ingrediënten
Niet alleen een contrasterend bord werkt goed bij borden opmaken. Je kunt ook kiezen voor ingrediënten met tegengestelde kleuren. Rucola-blaadjes staan bijvoorbeeld vrolijk op een kom met crèmekleurige risotto. Kastanjechampignons steken mooi af bij lichtgekleurde couscous. En groene doperwten vind ik altijd een leuke toevoeging aan dahl of curry’s die verder vooral één kleur hebben. Kijk naar de kleuren die je al in je gerecht ziet en serveer er iets bij in een andere kleur. Al zijn het maar een paar blaadjes groen.
5. Verse Kruiden
Wil je in maar vijf seconden je bord er profi opgemaakt uit laten zien? Dan zijn verse kruiden je beste vriend. Ik heb altijd een basilicumplantje staan en leg graag wat blaadjes verse basilicum op een bord. Daardoor ziet zelfs niet al te fotogenieke pasta er nog bijzonder lekker uit. Je kunt natuurlijk ook andere verse kruiden gebruiken als die beter bij het gerecht passen. Denk aan rozemarijn, dille, peterselie of koriander.
6. Garnering
Nog los van de verse kruiden denk ik dat de charme van een mooi opgemaakt bord hem echt zit in de garnering. Je kunt daar zelfs onaantrekkelijke gerechten nog mooier mee maken. Ik gebruik zelf van alles ter garnering. Uiteraard wel afgestemd op hoe het gerecht smaakt.
7. Zaadjes, Pitjes, Noten
Dit is mijn favoriete onderdeel van borden opmaken: de zaadjes, pitjes, noten of waar ik ook maar zin in heb. Ik strooi er graag op los met sesamzaadjes, stukjes cashewnoot, geroosterde amandelen of andere soorten zaden of noten. Op veel gerechten vind ik kleine sesampitjes heel gezellig en vrolijk staan. Het geeft je gerecht iets speels.
8. Dressing en Saus
Ook daar kun je heel veel mee. Aan de ene kant krijgt je gerecht er meer smaak door. Aan de andere kant laten ze je bord er feestelijker uitzien. Maak zelf een lekkere dressing of een heerlijke saus en schenk die over het gerecht. Stevige sauzen kun je “drizzlen” (snel met een lepel heen en weer gaan voor een zig-zag-patroontje. Sauzen die meer vloeibaar zijn kun je ook gewoon over het gerecht schenken.
9. (Vegan) Kaas
(Vegan) kaas is hét middel om niet zo mooie delen van je gerecht te camoufleren. Met wat uitgestrooide kaas erop (vooral Parmezaanse kaas werkt top!) ziet je gerecht er meteen als een culinair hoogstandje uit, toch?! Bij veel gerechten strooi ik er rijkelijk mee in het rond.
10. Ingrediënten Apart Bakken
Bak sommige groenten of ingrediënten in een apart pannetje, zodat je ze bovenop het gerecht kunt “stapelen”. Ik doe dit zelf bijvoorbeeld met champignons, zoals bij de risotto met champagnes eerder in het artikel. Bij bowls vind ik het al helemaal tof om ingrediënten los van elkaar te serveren. Toegegeven: het is wat meer werk bij de bereiding, maar dan heb je ook wat.
11. Afkijken bij de Kenners
Kijk af hoe de kenners het doen. Volg restaurants op Instagram of gebruik je wens om borden mooi op te maken als excuus om vaker uit eten te gaan. Kijk hoe zij de ingrediënten neerleggen, welke combinaties zij gebruiken en wat voor servies ze hebben. Laat je daardoor inspireren.
12. Niet te Vol Scheppen
Voor de mooi is het juist weer toffer om een bord niet te vol te scheppen. Ik laat weleens wat saus in de pan zitten, zodat we er later nog wat bij kunnen scheppen. Of ik leg voor de sier een paar nootjes op de curry en strooi er dan na de eerste hap nog een flinke hand bij. Borden zien er vaak net iets mooier uit als je niet de hele pan leeg schept.
13. Sausjes en Garnering Apart Serveren
Voor borden opmaken hoef je niet altijd zelf hard aan de bak te gaan. Je kunt ook de mee-eters aan het werk zetten door sausjes en garnering in losse bakjes te serveren. Ik vind dat er altijd feestelijk uitzien. Het heeft ook wel wat dat je je eten zelf nog kunt versieren met wat je maar lekker vindt.
14. Maak Het Niet Te Netjes
Van mij hoeft het er allemaal niet keurig netjes uit te zien als ik borden opmaak. Het heeft wel wat als er een paar drupjes saus van de pasta zijn gevallen, als er een paar losse kikkererwten naast je aardappel liggen of als de lente-ui niet allemaal keurig in het midden van het gerecht ligt. Leg niet alles kaarsrecht neer, maar maak het wat nonchalanter.
15. Randen Schoonmaken
Klaar met het bord opmaken? Chefkoks kunnen vast zonder brokken tot een mooi opgemaakt bord komen. Zelf heb ik er een handje van om vaak wel ergens iets te morsen of uit te schieten. Daarom ga ik last-minute met een keukenpapiertje langs de randen van het bord om vetvlekjes of overtollige saus weg te halen. Zonder die paar vlekjes ziet je eten er al helemaal perfect uit. En krijg je die vlek niet weg? Strooi kaas of leg er een basilicumblaadje op. Niets gebeurd!
Samenvatting
Echte liefde gaat dan wel door de maag, eten is meer dan alleen proeven. Lekker eten is een totaalbeleving. Zien, ruiken en voelen, het hoort er allemaal bij. Sta dus even stil bij de opmaak van je gerechten. Lekker eten klaarmaken is een kunst op zich. We spreken niet voor niets over kookkunsten. Maar dat je gerechten lekker smaken is al lang niet meer het enige waar je gasten naar kijken. Het moet er allemaal piekfijn uitzien.
labels:
