Magere runderlappen, ook wel ‘draadjesvlees’ genoemd, zijn een heerlijke keuze voor een ouderwets Hollandse maaltijd. Het vlees kan zowel kort als lang gebakken worden. Dit artikel biedt je waardevolle tips om magere braadlappen perfect te bereiden, zodat je verzekerd bent van een smaakvol en mals resultaat.

Wat zijn Magere Runderlappen?

Magere runderlappen zijn stukken rundvlees die geschikt zijn om te braden en worden vaak gesneden uit delen van het rund die geschikt zijn voor langzame bereidingsmethoden, zoals sudderen of braden.

Het kiezen van het juiste vlees

Runderlappen bakken begint bij het juiste vlees. Verse runderlappen van een goede slager zijn sowieso een heel stuk lekkerder dan goedkope lappen van de supermarkt. Het grootste deel rundvlees van Vleesbaas.com is afkomstig van Nederlandse koeien.

Het ras is een kruising tussen Holstein en Belgisch Witblauw. Een perfecte combinatie! Van origine is het Holstein rund een melkkoe, waardoor het een mooie dieprode kleur en volle botersmaak krijgt. Daarnaast heeft het een mooie vetmarmering. Het Belgisch Witblauw is een grote koe, het meest bespierde vleesras ter wereld!

Voorbereiding is essentieel

Een goede voorbereiding is cruciaal voor het bereiden van smakelijke runderlappen. Volgens topslager Barry van Leeuwen is een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal.

Hier zijn enkele stappen die je kunt volgen:

  1. Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Vlees op kamertemperatuur blijft sappiger en bakt gelijkmatiger. Bak je koud vlees, dan heb je grotere kans op taaie stukken.
  2. Dep het vlees rondom droog met keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat het mooi dichtschroeit en bruinig wordt. Houd je de runderlappen vochtig, dan kan het ‘koken’ in het vocht en daardoor taai worden.

Runderlappen bakken in de pan

Het bakken van runderlappen vereist geduld en de juiste technieken. Zorg ervoor dat de pan waar je de runderlappen in bakt écht goed heet is. Voeg een flinke klont boter of een scheut olie toe en laat dit smelten.

Volg deze stappen voor het bakken:

  1. Leg de runderlap(pen) nu voorzichtig in de hete pan.
  2. Bak het vlees eerst 3 of 4 minuten aan de ene kant en draai het daarna om met een tang. Bak de andere kant nog eens 2 of 3 minuten. Hoe dikker de lap, hoe langer je ‘m moet bakken. Zorg dat er genoeg olie of boter in de pan blijft zitten. Het mag niet te droog worden. Tip: gebruik een siliconen tang.

Stoofvlees: Een heerlijk alternatief

In plaats van bakken, kun je runderlappen ook heel goed stoven. Wat je dan kan maken? Stoofvlees natuurlijk! Door vocht toe te voegen tijdens het bakproces, stoof je het vlees lekker mals. En je kunt je he-le-maal uitleven met smaakjes, sausjes en combinaties. Ons favoriete recept voor stoofvlees maken we met paddenstoelen, zoute spekreepjes, rode wijn en friszure Amsterdamse uitjes.

Welk vlees gebruik je voor stoofvlees? Zorg dus dat je vlees van goede kwaliteit hebt. En gebruik ook vooral geen mager vlees, want juist dat vet zorgt voor lekker veel smaak en een zachte structuur. Ik gebruik zelf riblappen, maar je kan ook runderlappen of sukade gebruiken. De riblappen (en ook de runderlappen) snijd ik van tevoren in blokjes. Sukadevlees is juist mooi om in zijn geheel te stoven.

Nog een paar tips voor lekker stoofvlees: Ik voeg altijd iets zurigs toe, zodat het vlees nog malser wordt. In dit geval tomatenpuree, maar je zou ook een scheutje azijn kunnen toevoegen. En de belangrijkste tip is, laat het vlees nooit koken. Zet de stoofpan (wij hebben deze) op je kleinste pit en laat hem rustig sudderen.

Tips voor het stoven van vlees

  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is. Als je koud vlees gaat aanbraden, dan trekt het vlees samen en zal je vlees taai blijven.
  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Heel belangrijk, voeg zuren aan je vlees toe. Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn, bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.

De gaartijd is ook per type vlees verschillend.

Type vlees Gaartijd
Runderlappen Ongeveer 1,5 uur
Riblappen 2 tot 3 uur
Sukade 3 tot 4 uur

Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd. Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Afhankelijk per soort snijd je het in stukken of braad je het in geheel. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.

Magere runderlappen bereiden: Een stappenplan

Hieronder vind je een stappenplan voor het bereiden van runderlappen in de pan, gebaseerd op de methode van haKOEna:

  1. Haal het vlees minstens een uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  2. Dep het vlees droog met keukenpapier.
  3. Doe de (room)boter of olie in de pan en zet het vuur hoog.
  4. Zodra het schuim van de boter in de pan is verdwenen, schroei je het ingepeperde vlees rondom dicht/bruin. Haal daarna het vlees uit de pan en fruit een uitje met wat knoflook naar wens.
  5. Leg dan de runderlappen weer in de pan en schenk warm water erbij zodat het vlees niet schrikt. Het vlees moet bijna ondergedompeld zijn. Daarna kun je naar wens onverwarmd bier, rode wijn, azijn of runderbouillon erbij doen.
  6. Voeg peper, zout en andere kruiden naar eigen smaak toe.
  7. Laat het vlees minimaal zo’n 2 uur sudderen met het deksel op de pan.
  8. Bind de saus af op de gewenste dikte.

Conclusie

Met de juiste voorbereiding en technieken kan iedereen heerlijke magere braadlappen bereiden. Of je ze nu bakt of stooft, het resultaat is een smaakvolle en bevredigende maaltijd. Experimenteer met verschillende kruiden en smaakmakers om je eigen unieke draai aan dit klassieke gerecht te geven.

labels: #Bakken

Zie ook: