Stoofvlees! Alleen de gedachte aan stoofvlees brengt mensen al snel terug naar hun jeugd. Woorden als ‘vroeger’ en ‘m’n oma’ komen dan meteen langs. Waarschijnlijk omdat je vorige week een lekker worstje at, een sappige gehaktbal of een krokante schnitzel. Waarom stoven we steeds minder? Iedereen vindt het immers voedzaam, betaalbaar en vooral lekker!

Ik denk dat er twee oorzaken zijn: kunde en tijd. Veel van mijn vrienden en familieleden onder de 50 hebben gewoon nog nooit vlees gestoofd. Gedoe vinden ze het. Stoofvlees heeft tijd nodig, dat klopt. Uren, waarin je keuken heerlijk gaat ruiken en waar iedereen met een glimlach binnenkomt.

Wat heb je nodig voor stoofvlees?

Voor stoofvlees kun je verschillende soorten rundvlees gebruiken. Kies je runderriblap, sukadelap of schenkel? Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels! Als laatste kun je ook schenkel gebruiken.

Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.

Delen van de koe die veel bewogen hebben, zoals de nek, de borst of de schouder, zijn het meest geschikt om te stoven. Dit vlees bevat veel spieren en bindweefsel, dat tijdens het stoven langzaam oplost en het vlees lekker mals maakt.

De Basis van een Goede Stoofpot

Stoven is het garen van vlees in een (braad)pan. Het bakproces begint met het dichtschroeien van het vlees en het aanbakken van het zogeheten bouquet (mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen). Het baksel wordt afgeblust met wijn, bier of een zachte azijn als balsamico.

Bak het vlees ook eens een keer aan met wortel, selderij, prei en een kruidenboeket van rozemarijn, tijm en/of oregano. Bak het rundvlees aan met ui, knoflook, wortel, selderij, prei en een kruidenbouquet van rozemarijn, tijm en/of oregano. Gebruik ook harde kruiden in een stoofpot. Bijvoorbeeld kruidnagel of laurierblad.

Traditionele Bereiding

Vroeger werd er altijd een zuur ingrediënt toegevoegd om het vlees malser te maken en het langer te kunnen bewaren. Het SEKK rundvlees is van nature erg mals waardoor een zuurtje niet nodig is. Maar het kan natuurlijk wel lekker zijn. Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.

Tips voor het Stoven

  • Stoven mag niet te snel gaan. Breng het toegevoegde kookvocht eerst aan de kook en zet het vuur dan laag. Het vocht mag gedurende de stooftijd niet meer koken, slechts héél zachtjes pruttelen.
  • Bereid het stoofvlees desnoods verder in de oven. Breng in dat geval eerst het stoofvocht aan de kook en zet de pan dan met deksel erop in een voorverwarmde oven van 90 graden. Controleer af en toe of het vocht niet kookt.
  • Om de smaak van de saus nog sterker te maken of er een lekkere jus van te maken, haal je het vlees uit de pan (warm houden onder alufolie) en laat je het vocht op hoog vuur zonder deksel inkoken.

Stoofvlees in de Oven

Stoofvlees bereiden kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen.

Pan met deksel erop nu 3 uur laten stoven in de oven. Vlees hoeft niet perse omgedraaid te worden, ik heb het wel halverwege een keertje gedaan.

Stoofvlees in de Snelkookpan

We bekijken twee manieren waarmee je stoofvlees kunt maken dat niet vier uur of meer staat te pruttelen. Bij de snelkookpan komen ze weer langs: ‘vroeger’ en ‘m’n oma’, maar dan wel met een minder gelukzalige blik dan bij het stoofvlees. Maar goed nieuws: dat was met de ‘old-skool’ snelkookpannen op gas! (en oma’s zonder Youtube).

Bij de moderne versies op stroom ontbreken alle nadelen. Het constante gesis, het droogkoken en vooral de ruzie over wanneer de tijd ingaat. De snelkookpan 3.0 heeft (let op mannen!) digitale displays met veel lampjes en knopjes. Alles is instelbaar: van het aanspringen tot het uitgaan met de automatische afslag naar de warmhoudstand.

Nadelen zijn er natuurlijk ook: aanbraden in een snelkookpan gaat niet lekker. Als je van tevoren een - niet verplicht, maar wel heerlijk - bruin korstje op je vlees wilt bakken, gaat dat het best in een lage koekenpan.

Voordelen van de Snelkookpan

  1. Tijd.
  2. ‘Den modernen snelkoockpan’ doet al het werk voor je. Opwarmen, timing en afslaan doet hij zelf.
  3. Veiligheid.

Alternatieven voor Rundvlees

Als je bij rundvlees wilt blijven is gehakt natuurlijk supersnel. Bak het eerst rul en voeg daarna de smaakstoffen toe. Rode wijn, kruidnagel, foelie en laurier doen het altijd goed voor het ‘old-skool’ stoofgevoel. Flink wat uienringen erbij zorgen voor een lekkere smeuïgheid in korte tijd. Je kunt ook kiezen voor kleine gehaktballetjes.

Daarnaast is varkensvlees heerlijk om te stoven en ook nog eens snel klaar! Je kunt bijvoorbeeld procureurlapjes, hamschijven, karbonades en zelfs de varkenshaas prima stoven. Sommige stukken zijn zelfs na 15 minuten al klaar. Let wel op dat je net als bij rundvlees nooit koude vloeistof bij heet vlees in de pan doet.

Serveertips

Zelf serveer ik stoofvlees graag met iets dat goed smaak en vocht opneemt. Brood of gekookte aardappels (prakken!) bij Nederlandse gerechten, risotto bij Italiaanse gerechten en couscous bij geurige tajines.

Recept: Stoofpotje van Rundvlees met Knolselderijpuree

Ingrediënten:

Stoofpotje:

  • 500 gr magere runderlappen
  • ¼ knolselderij in blokjes
  • 1 wortel in blokjes
  • 1 ui gesnipperd
  • 4 jeneverbessen
  • 4 takjes tijm
  • 2 laurier
  • 1 el azijn
  • 1 pot fond rund
  • 1 el bloem
  • Peper en zout

Puree van knolselderij en aardappel:

  • 500 gr aardappelen
  • 500 gr knolselderij
  • 5 el melk

Bereiding:

  1. Dep het vlees droog en snij in grove stukken. Bestrooi met peper en zout. Haal door de bloem en klop het overige bloem ervanaf.
  2. Bak in wat boter aan in een braadpan. Als het vlees goed bruin is mag het uit de pan.
  3. Bak nu de ui, wortel en knolselderij aan. Voeg dan het vlees weer toe. Doe de jeneverbessen, tijm, laurier, azijn en fond erbij.
  4. Nu laat je het verder garen op laag vuur. Voor minstens 2,5 uur. Als het vlees uit elkaar valt is het gaar.
  5. Een half uur voordat het vlees gaar is maak je de puree. Schil de knolselderij en de aardappelen. Snij in blokjes en doe in een pan met water. Kook dit 20 minuten met wat zout.
  6. Giet af en voeg de melk toe.

Recept: Oma's Draadjesvlees

Ingrediënten:

  • Riblappen (liefst wat vetter)
  • Ui
  • Laurierblaadjes
  • Kruidnagels
  • Plakjes ontbijtkoek
  • Peper, zout, paprikapoeder, cayennepeper
  • Romboter
  • Water
  • Runderbouillonblokje
  • Azijn

Bereiding:

  1. Haal het vlees minimaal een uur voor je gaat beginnen uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Strooi peper, zout, paprikapoeder en cayennepeper (naar smaak) aan beide kanten van de riblappen.
  2. Doe ruim roomboter in een braadpan en bak hierin het vlees om en om aan voor een paar minuten tot het goudbruin is. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart op een bord.
  3. Fruit de uien even aan in de braadpan en voeg eventueel nog een beetje extra roomboter toe. Als de ui glazig begint te worden voeg je het water, runderbouillon blokje, azijn, laurierblaadjes en kruidnagels toe.
  4. Breng dit alles rustig roerend aan de kook en als het kookt doe je vlees erbij. Leg de plakjes ontbijtkoek erop. Breng het geheel weer aan de kook, doe deksel op de pan en zet het vuur laag.
  5. Laat dit voor minimaal 45 minuten opstaan (af en toe even kijken, vlees omdraaien en als het droog wordt kun je wat water toevoegen). Heb je de tijd, laat het dan langer opstaan, des te langer ,des te lekkerder het vlees wordt. Een uur of 6 is hierbij een mooi uitgangspunt.
  6. Wil je het serveren en zit er nog te veel vocht in de pan, haal dan even de deksel eraf en laat het even inkoken.

Tips voor het Lekkerste Stoofvlees

  • Met goed vlees kom je al een heel eind. Zorg dus dat je vlees van goede kwaliteit hebt. En gebruik ook vooral geen mager vlees, want juist dat vet zorgt voor lekker veel smaak en een zachte structuur.
  • Maar je hebt ook smaakmakers nodig. Ik gebruik zelf graag uien, wortel, laurier en kruidnagel. Heel klassiek, maar altijd lekker. Maar je zou ook tijm en rozemarijn kunnen gebruiken.
  • Ik voeg altijd iets zurigs toe, zodat het vlees nog malser wordt. In dit geval tomatenpuree, maar je zou ook een scheutje azijn kunnen toevoegen.
  • En de belangrijkste tip is, laat het vlees nooit koken. Zet de stoofpan (wij hebben deze) op je kleinste pit en laat hem rustig sudderen. Of als je een sudderplaatje (de naam zegt het al) hebt, gebruik die dan.
Vleessoort Gaartijd
Runderlappen 1,5 uur
Riblappen 2-3 uur
Sukade 3-4 uur

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: