Een aantal jaar geleden maakte ik een chocolade ganache taart van pure chocolade en verbaasde me erover hoe zoiets eenvoudigs zo ontzettend lekker kon zijn. Met deze witte chocolade ganache taart doe ik het gewoon nog een keer opnieuw. Gelukkig heb ik vorig jaar voor mijn eigen blog ooit uitgezocht hoe dat zat en, ondanks dat ik er uiteindelijk nooit een artikel over had geschreven, had ik de aantekeningen nog in m’n bakschrift staan. Dit taartje had ik daardoor in een handomdraai gemaakt.

In mijn recepten gebruik ik regelmatig ganache. In dit artikel vertel ik je daar alles over. Wat is het? Hoe kun je zelf ganache maken? Hoe kun je variëren met ganache en waar kun je het allemaal voor gebruiken?

Wat is Ganache?

Ganache is een soort chocoladecrème die grotendeels bestaat uit room en chocolade. Ganache is een mengsel van chocolade en een vloeistof. Meestal is die vloeistof (slag)room, maar er kan bijvoorbeeld ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruikt worden. Het wordt vaak gebruikt als bonbonvulling, maar het is ook perfect als taartvulling voor deze onwijs lekkere chocolataart. Ganache wordt veel gebruikt als vulling voor bonbons en truffels (zoals bijvoorbeeld deze chocolade truffels), als taartvulling of koekjesvulling, als topping op een taart of als onderdeel van een dessert.

Basisrecepten voor Ganache

Er is niet één basisrecept voor de perfecte ganache. Het ligt er namelijk maar net aan welk soort chocolade je gebruikt en waarvoor je de ganache uiteindelijk gaat gebruiken. Voor een ganache op basis van pure chocolade heb je meer slagroom (of welke vloeistof je dan ook gebruikt) nodig dan voor een ganache op basis van melkchocolade. En voor witte chocolade gebruik je nog minder slagroom. Voor het ganache recept is het ook van belang waarvoor je de ganache gaat gebruiken.

Ga je het gebruiken als taartvulling of om als topping over een taart te gieten? Of wil je het als chocoladevulling voor koekjes gebruiken? Het ganache recept verandert dus afhankelijk van je soort chocolade én waar je het voor nodig hebt. Ik deel daarom een aantal basisrecepten met je voor ganache: voor ganache als taartvulling of -topping of als koekjesvulling.

Voor de basis ganache recepten ben ik uitgegaan van 3 soorten chocolade: Callebaut chocolade callets puur 811, Callebaut chocolade callets melk 823 en Callebaut chocolade callets wit W2. Naast de chocolade heb je voor alle basisrecepten slagroom nodig en kun je optioneel nog boter en invertsuiker of honing toevoegen. Invertsuiker of honing kunnen toegevoegd worden om kristallisatie van de ganache tegen te gaan.

Het is een wat scheikundig verhaal, maar in de ganache kunnen vetkristallen ontstaan, waardoor de structuur een beetje korrelig wordt. Chocolatiers gebruiken daarom altijd invertsuiker, dat voegt verder geen smaakt toe, maar gaat wel het kristalliseren tegen. Een andere mogelijkheid is honing, maar dat heeft wel invloed op de uiteindelijke smaak. Tot voor kort was invertsuiker heel lastig verkrijgbaar voor een thuisbakker, maar bij Baktotaal kun je nu invertsuiker kopen in kleine hoeveelheden. Perfect voor een heerlijke zijdezachte ganache.

Hoe Maak Je Chocoladeganache?

Chocoladeganache maken is niet moeilijk. Dit is de makkelijkste methode:

  1. Weeg de chocolade af en doe deze in een kom. Gebruik je geen chocolade callets, hak de chocolade dan grof.
  2. Breng de room met de invertsuiker of honing aan de kook, haal de pan van het vuur en giet het mengsel over de chocolade.
  3. Laat de chocolade smelten en roer alles vervolgens met een garde of (liever eigenlijk nog) met een staafmixer tot een gladde massa.
  4. Voeg de boter (op kamertemperatuur) toe en meng deze door de ganache.
  5. Afhankelijk van waarvoor je de ganache gaat gebruiken kun je die nu gelijk verwerken (bijvoorbeeld als topping over een taart schenken) of laten opstijven op kamertemperatuur of in de koelkast.

De ganache als koekjesvulling wordt in de koelkast vrij stevig. Om ganache als koekjesvulling te maken, wordt meer chocolade gebruikt in verhouding tot de room. Daarom werkt het in dit geval beter om de chocolade eerst au bain-marie te smelten voordat je deze mengt met de warme room, omdat er anders het risico bestaat dat de room niet genoeg warmte heeft om alle chocolade te smelten.

Variaties op Ganache

Met mijn basisrecepten voor ganache kun je naar hartenlust variëren. Je kunt bijvoorbeeld karamel ganache maken door Callebaut chocolade callets gold te gebruiken. Deze chocolade bevat gekarameliseerde suiker en heeft daardoor een heerlijke toffee smaak. Ook de Ruby chocolade is erg geschikt om ganache van te maken. Deze prachtige roze ganache is heerlijk om te verwerken in bijvoorbeeld een taart of tartelette. Voor Ruby kun je tussen de recepten van pure - en melkchocolade in gaan zitten.

Voor een fruit ganache kun je de slagroom in het recept (gedeeltelijk) vervangen door fruitpuree of -sap, of je kunt een vruchtencompound, smaakpasta of extract toevoegen aan het roommengsel. Je kunt de slagroom ook infuseren met bijvoorbeeld specerijen, oplosespresso of de zeste van een citrusvrucht. Ook een scheutje likeur door de ganache kan erg lekker zijn. Let er dan wel op dat je iets minder slagroom gebruikt, omdat het mengsel anders te dun wordt. Wil je dus aan het eind 20 milliliter likeur toevoegen, gebruik dan 20 milliliter slagroom minder voor de basis. Kortom, je kunt met deze basisrecepten de ganache eigenlijk elke smaak geven die je maar lekker lijkt.

Recept voor Witte Chocolade Ganache

Dit is een recept voor een stevige chocolade ganache, waar je een taart mee kan afsmeren. De verhouding is 1 op 3. Dus mocht je minder of meer ganache willen maken, zorg dan dat je altijd 3 keer zoveel smeltchocolade hebt.

We maken de witte chocolade ganache met de magnentron. Doe 150 ml slagroom in een glazenschaal (deze moet in de magnetron kunnen!). Zet de glazenschaal eerst ongeveer 1,5 minuut in de magnetron, op ongeveer 650 watt. Haal de schaal er dan uit. Schud even goed met de schaal, zodat de korrels van de smeltchocolade zo veel mogelijk ondergedompeld worden door de slagroom. Let op: roer nog niet!

Zet het weer terug in de magnetron en laat het wederom ongeveer 1,5 minuut verwarmen op 650 watt. Haal de schaal weer uit de magnetron en schud opnieuw. Kijk goed of de chocolade al goed gesmolten is. Laat deze ganache afkoelen totdat deze goed smeerbaar wordt (nog iets soepeler dan chocoladepasta). Is je ganache toch te hard? Zet hem dan even terug in de magnetron. Is je chocoladeganache iets te zacht? Zet hem dan even in de koelkast.

Taart Afsmeren met Ganache

Smeer een laagje witte chocoladeganache over de zijkant en bovenkant van de taart. Het is de kunst om dit zo gelijkmatig mogelijk te doen. Zet de taart even in de koelkast, zodat de chocolade wat kan uitharden. Een uur later kan je de tweede laag er over heen smeren. Nu heb je een mooi afgesmeerd taartje!

Tips en Trucs

  • Waarom wordt mijn ganache niet hard? Dit gebeurt pas tijdens het afkoelen. Is de ganache volledig afgekoeld, maar nog steeds niet zo stevig als je zou willen? Dan kun je een volgende keer beter meer chocolade toevoegen (of minder slagroom).
  • Welke chocolade kan ik gebruiken? Je kunt deze chocolade ganache in principe maken met al je favoriete chocoladerepen. Het is wel de vraag of de vullingen van deze repen heel lekker zijn om terug te proeven in het eindresultaat. Ook kun je een combinatie van verschillende soorten chocolade gebruiken.
  • Hoeveel chocolade ganache heb ik nodig? De hoeveelheid chocolade ganache die je nodig hebt om over een taart te gieten, een tartelette mee te vullen of een brownie mee af te toppen is volledig afhankelijk van het formaat baksel en de gewenste dikte van de laag ganache.

De Ultieme Chocoladetaart met Ganache en Rood Fruit

Alstublieft, het recept voor de ultieme chocoladetaart met ganache en rood fruit. Misschien denk je bij het zien van de foto’s “Dat is vast ingewikkeld”, maar niets is minder waar.

Chocoladetaart Maken

De basis van deze taart is een chocolade beslag. Wij hebben een paar tips hoe je het perfecte beslag krijgt want wel vaker horen wij: ‘mijn cake is niet zo hoog geworden’ of ‘mijn cake is niet luchtig’.

Tip 1: het is heel belangrijk om een beslag lang te kloppen. Dit zorgt voor de luchtigheid in het beslag en uiteindelijk dus in de taart. In dit geval mix je eerst de eieren met de zonnebloemolie en (amandel)melk.

Tip 2: Zeef de bloem en spatel dit samen met de suiker, bakpoeder en zout voorzichtig door het beslag. Dat waren onze tips. Nu kan het niet meer misgaan!

Verwarm de oven voor op 175 graden (boven- en onderwarmte). Zeef de bloem. Bak de chocoladetaart in 55 - 60 minuten goudbruin in de voorverwarmde oven. De taart is gaar als je er met een satéprikker in prikt en deze er schoon en droog uitkomt.

Ganache Maken voor de Chocoladetaart

  1. Verhit de slagroom in een pannetje.
  2. Hak de 250 gram chocolade grof en doe dit in een kom.
  3. Giet de hete slagroom hierop en roer net zolang totdat alle chocolade gesmolten is.
  4. Voila, je hebt een ganache.

Taart Vullen

Snijd de taart horizontaal 2x door, zodat je 3 gelijke helften overhoudt. Besmeer een helft met een laagje kersen fruitspread. Verdeel daarover een laagje van de ganache.

Serveertip

Een ganache taart smaakt niet alleen heerlijk bij een kopje koffie of thee, maar doet het ook erg goed als afsluiter van een diner. Wil je dit gebak als tijdens het nagerecht serveren, maar vind je alleen stukje taart een beetje saai? Serveer een puntje taart dan op een mooi schoteltje en serveer er een lekker bolletje ijs en een toef slagroom bij. Wil je het dessert nog lekkerder maken? Serveer er dan nog wat warme chocoladesaus en vers fruit bij. Zodoende heb je vrij eenvoudig een heerlijk dessert op tafel staan!

labels: #Taart

Zie ook: