In onze rubriek "Be a better cook" laat het delicious. kookteam zien hoe je beter en lekkerder leert koken. En wie wil dat nou niet? Eke is een held in kooktechnieken. Heb je je wel eens afgevraagd waarom je vlees aanbraadt voor het stoven? Of waarom je bouillon zo lang moet laten trekken? Omdat het smaak en kleur geeft!

In je pannen vinden allerlei ‘chemische reacties’ plaats waarbij nieuwe smaken ontstaan. Die zijn niet eng of gevaarlijk maar juist welkom. Ze verrijken je eten als je ze goed gebruikt. Hoe kun je de reacties naar je hand zetten? Door te begrijpen hoe het werkt. Vlees bereiden door het te verhitten, verdelen we onder in twee stappen: het proces van het garen en het proces van het (ver)kleuren.

Wat is de Maillardreactie?

De Maillardreactie is (boven de 100°C) één van de belangrijkste chemische reacties in de keuken. Het bekendst is deze prachtige reactie van het op hoge temperatuur bakken van vlees of brood: de heerlijke geur en het krokante korstje. Het is een chemische reactie tussen suikers en eiwitten in het vlees die ontstaat bij een temperatuur boven de 100 graden Celsius.

Hij ontdekte in 1912 de serie chemische reacties tussen suikers en aminozuren, die onder invloed van warmte geur, kleur en smaak aan voedingsmiddelen geeft. Tijdens zijn experimenten bestudeerde hij hoe aminozuren en suikers onder invloed van hitte samenkomen en complexe verbindingen vormen. Dit gebeurt meestal rond de temperatuur van 140 tot 165 graden Celsius. Tijdens deze reactie ontstaan honderden verschillende componenten, die elk bijdragen aan de complexe smaken, kleuren en geuren die we associëren met gekookt voedsel.

Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken. Neem het voorbeeld van traditionele balsamico. Voordat de wijn verandert in balsamico ben je, op basis van zeer trage chemische reacties, zo een paar jaar verder. Een ander voorbeeld is de vanilleboon, die zo van de boom bitter en keihard is, maar na een temperatuur-behandeling en een rustperiode van maanden het typische vanille bouquet krijgt.

Omdat bijna alle ingrediënten wel eiwitten en suikers bevatten, komt het zeer vaak voor in de warme keuken. Bijvoorbeeld tijdens het trekken van bouillon of het maken van stoofschotels. Deze reactie ontstaat overigens niet alleen bij rundvlees. Je kunt eigenlijk wel stellen dat dit bij alle voedingswaren gebeurt wanneer ze boven de 100 graden verhit worden, aangezien bijna alles zowel suikers als eiwitten bevatten. Deze reactie komt bijna altijd tot stand bij bakken, braden en roosteren van producten. Bijna overal zit namelijk zowel eiwit als suiker in. Denk aan gebakken aardappelen of champignons. Maar ook bij het branden van koffiebonen en het brouwen van bier maakt men dankbaar gebruik van dit proces.

Factoren die de Maillardreactie Beïnvloeden

Tijdens de reactie spelen tal van factoren een rol, en beïnvloeden de kleur, geur en smaak. Het proces begint met de reactie tussen een gereduceerde suiker zoals glucose, en een aminozuur. De suiker en de amine vormen een glycosylamine die op zijn beurt stapsgewijs verandert in een aminoketose. Het proces wordt versneld in een alkalisch milieu. Zo wordt loog gebruikt om pretzels donkerder te laten kleuren. Het type aminozuur bepaalt welke smaak tot stand komt. Zo zullen verbindingen die in eerste instantie gevormd worden, op hun beurt afbreken en weer nieuwe smaakcomponenten vormen. Vooral door de combinatie van twee factoren: temperatuur en vochtgehalte.

Er zijn verschillende factoren die deze reactie beïnvloeden:

  • Temperatuur: Ten eerste is hitte nodig. Hoe hoger de temperatuur, des te sterker het effect. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de reactie verloopt. Wel geldt dat hoe lager de temperatuur waarmee wordt gekookt, des te langzamer de reactie verloopt. Bak je een steak dus op hoog vuur, dan krijg je veel sneller (en heviger) te maken met die herkenbare baksmaak dan wanneer je hem vanaf het begin op lage temperatuur gaart.
  • Vocht: Een hogere temperatuur en langere kooktijd versnellen deze reactie, maar te veel vocht kan het vertragen. Door te bereiden bij hoge temperaturen wordt de reactie versneld doordat de snelheid van chemische reacties wordt verhoogd en de verdamping van water wordt bevorderd. De temperatuur moet hoog zijn, maar dat wordt belemmerd door vocht, water, met zijn eigen kookpunt.
  • Zuurtegraad: Hoe zuurder, hoe langzamer de reacties verlopen. Omgekeerd lopen de reacties juist sneller in een basische omgeving. Onder invloed van een lichte zure omgeving (pH = 5.0) produceer je een andere smaak dan in een basische omgeving.
  • Vet: De aanwezigheid van geoxideerd vet versnelt de reactie tijdens het bakken en heeft een sterke invloed op smaak, kleur en aroma. Veel professionele frietbakkers weten dit en bewaren daarom een beetje van het oude frituurvet en voegen dat toe aan nieuw vet. Hetzelfde geoxideerde vet is ook de reden waarom je de wok nooit met zeep mag wassen. Tijdens het wokken oxideert het vet in de pan in hoog tempo door de hoge temperatuur. Dit zorgt ervoor dat je bij het volgende gebruik een snellere bruining krijgt.

Tips om de Maillardreactie te Optimaliseren

Hier zijn enkele tips om dit proces optimaal te benutten:

  1. Bereid je vlees of vis voor: Zorg ervoor dat de vlees of vis die je gaat grillen droog is voordat het de BBQ op gaat. Dep overtollig vocht van vlees af met een keukenpapier. Pas daarnaast zo’n 15-20 minuten voordat je het vlees op de BBQ legt wat zout toe. Zout zorgt ervoor dat het wat vocht uit het vlees onttrekt en als je dit 15 minuten van tevoren doet is dit enkel oppervlakte vocht. Dus geen zorgen dat je vlees droog wordt van binnen.
  2. Verhit je BBQ goed: Voordat je begint met grillen, zorg ervoor dat je BBQ goed is voorverwarmd. Een heet grilloppervlakte is erg belangrijk voor het creëren van de reactie. Om goed te kunnen grillen heb je toch wel zo’n 180-200 graden Celsius op je rooster nodig. Je wilt het vlees er sissend op leggen.
  3. Het vlees vertelt wanneer het tijd is om te draaien: Als je een goede hete BBQ hebt geeft het vlees vanzelf aan wanneer het tijd is om te draaien. Blijft het nog plakken aan je rooster? Dan is het nog niet zover.

De Maillardreactie in Verschillende Gerechten

Van het bakken van brood tot het braden van vlees en het bereiden van gebakken aardappelen, deze reactie is van cruciaal belang voor het creëren van de gewenste smaaksensaties. Hier zijn enkele voorbeelden:

  • Vlees: Het aanbraden van vlees op hoge temperatuur zorgt voor een heerlijke korst en een diepere smaak. Het is de sleutel tot het creëren van smaaksensaties die je echt moet leren toepassen. Het zorgt voor een heerlijke karamelisatie en een diepere smaak. Waarom smaakt een gebakken biefstukje zoveel beter dan wanneer je ‘m zou pocheren?

    Dit laatste wordt nog wel eens het dichtschroeien van vlees genoemd, maar zoals de meesten van ons onderhand wel weten (of zouden moeten weten) bestaat het dichtschroeien van vlees helemaal niet. Net als het ‘karamelliseren van vlees’. Dat is namelijk het domein van de suikers en die maken door de vele eiwitten in vlees geen kans op een exclusief karamel-feestje.

  • Bouillon: Door het lang laten koken van een bouillon ontstaan steeds meer hartige smaken. Je hebt dan wel eiwitten en suikers nodig. In een groentebouillon zitten genoeg suikers maar weinig tot geen eiwitten. Champignons zijn daarom een goeie toevoeging aan een bouillon. Je kunt ook plantaardige eiwitten toevoegen in poedervorm zoals sojalecithine of melkeiwitten. Ik heb goeie ervaringen met wei-eiwitten die in poedervorm te koop zijn.
  • Risotto: De traditionele bereiding van een risotto is hierop gebaseerd. Gooi dus niet ineens alle bouillon bij de rijst, maar doe dit in etappes. Kook een beetje in, laat het kookpunt stijgen door bijna al het vocht te verdampen, voeg wat bij, kook in, et cetera. Op die manier produceer je meer smakelijke stoffen.

De Rol van Zuur en Base

Het helpt, de druk te verhogen (snelkookpan), zoals het helpt om zuiveringszout of eiwithoudende mengsels (marinades) toe te voegen om de pH te verhogen. Een basische omgeving bereik je door wat baking soda (geen bakpoeder!) toe te voegen. Baking soda heeft als nadeel dat de smaak wordt tegengewerkt door de typische zeepsmaak die een basisch milieu kenmerkt.

In het recept van de Tomatensaus voor de dappere kok wordt baking soda gebruikt om sneller hartige smaak te ontwikkelen. De tomaten zorgen voor het zuur dat de zeepsmaak neutraliseert. Zo kun je - spoiler - aan het begin van het proces ook beter geen wijn, tomaten of azijn toevoegen aan een rijke bouillon. Als je dus je gehakt niet zo bruin krijgt als op de verpakking, kun je iets baksoda toevoegen. Je gehakt wordt dan supersnel bruin en je keuken ruikt naar een Argentijns grillrestaurant. Het nadeel is, dat je gehakt een beetje gek smaakt (yep, naar zeep). Dat kun je oplossen door weer wat zuur toe te voegen. Inderdaad: dezelfde wijn, tomaten of azijn.

Pas op voor Verbranden

Tenslotte, denk niet dat er geen grens is aan het verhogen van de temperatuur, boven 180° vinden andere reacties plaats, zoals pyrolyse, ook wel verbranden genoemd. De zwarte verbindingen die het gevolg zijn van pyrolyse, zijn kankerverwekkend.

labels: #Vlees

Zie ook: