Rundvlees is het vlees van een rund. Een vrouwelijk rund is een koe, een mannelijk rund is een stier. Een gecastreerde stier heet een os. In Nederland worden koeien gehouden voor vlees en melk. Stieren, ossen en kalveren worden alleen voor het vlees gehouden.

Wat is Mager Vlees?

Volgens het warenwetbesluit ‘Vlees, gehakt en vleesproducten’ mag vlees de vermelding ‘mager’ krijgen als het minder dan 20% vet bevat. Voor gehakt is dat 15%. In de praktijk wordt vaak een grens van ongeveer 5% aangehouden.

Magere vleessoorten bevatten minder vet, en dus minder calorieën. Dit maakt mager vlees een geschikte keuze voor verschillende diëten. Voorbeelden van mager vlees zijn: tournedos, lende biefstuk, ossenhaas, rosbief, varkenshaas en fricandeau. Verder is veel kalfsvlees mager en licht verteerbaar.

Voordelen van Mager Vlees

  • Minder vet en calorieën
  • Geschikt voor diverse diëten
  • Hoge eiwitinname

Rundvlees in Nederland

Rundvlees in Nederland komt van melk- en vleeskoeien van verschillende rassen. Koeien en stieren van melkveerassen die niet meer gebruikt kunnen worden voor de melkveehouderij of de fokkerij komen bij de mesterij terecht. Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer.

Rundvlees kan worden ingedeeld in snijvlees en draaiproducten. Snijvlees is het vlees dat in lappen wordt gesneden, zoals biefstuk, runderlappen en sukadelappen. Dit vlees komt vooral van vleeskoeien. Draaiproducten zijn onder andere rundergehakt, rundertartaar en hamburgers. Bewerkt vlees is voornamelijk vlees van melkkoeien.

Voedingswaarde van Rundvlees

Rundvlees is rijk aan vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamines B1, B2, B6 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Rundvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Het vet van rundvlees bestaat voor ongeveer 40% uit verzadigd vet. De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet.

In de onderstaande tabel zie je hoeveel gram vet een aantal soorten vlees bevatten. De hoeveelheden hieronder gelden voor 100 gram onbereid vlees.

Soort Vlees Vetgehalte (per 100 gram)
Tournedos Laag
Lende Biefstuk Laag
Ossenhaas Laag
Rosbief Laag
Varkenshaas Laag

Rundvlees en de Schijf van Vijf

Onbewerkt mager rundvlees staat in de Schijf van Vijf samen met mager vlees van andere dieren, vis, peulvruchten, ei en noten. In de Schijf van Vijf staan bijvoorbeeld magere runderlappen, sukadelap, rosbief en biefstuk. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten.

Bereiding van Rundvlees

Rundvlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Vlees uit één stuk van rund, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze.

Recept: Magere Runderlappen

Magere runderlappen zijn klassieke stukken rundvlees die zich uitstekend lenen voor stoofgerechten. Het vlees komt uit de schouder of het bovenste deel van de poot en heeft een stevige structuur, waardoor het ideaal is voor langzame bereidingen. Door het vlees rustig te laten sudderen, wordt het heerlijk mals en krijgt het een diepe, rijke smaak.

  1. Laat de runderlappen langzaam ontdooien in de koelkast. Haal het vlees ongeveer een half uur voor bereiding uit de koelkast en dep het droog.
  2. Verhit een klontje boter of een scheut olie in een braadpan en bak de runderlappen aan beide kanten goudbruin.
  3. Voeg gesneden ui, knoflook en eventueel wortel of selderij toe. Blus af met bouillon, rode wijn of donker bier en voeg kruiden zoals laurier, kruidnagel en peper toe.
  4. Laat het vlees 2,5 tot 3 uur op laag vuur sudderen met het deksel schuin op de pan. Voeg indien nodig extra vocht toe.
  5. Controleer of het vlees zacht is en uit elkaar valt. Magere runderlappen worden ook wel ‘draadjesvlees’ genoemd. Het vlees kan zowel kort als lang gebakken worden. Magere runderlappen zijn heerlijk bij een ouderwets Hollandse maaltijd.

Bewaren van Rundvlees

Rauw rundvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 6 tot 12 maanden in de diepvries. Rauw gemalen vlees, waarin ook rundvlees kan voorkomen, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries.

Duurzaamheid en Rundvlees

Van alle vleessoorten heeft rundvlees de grootste invloed op het klimaat. Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Rundvlees belast het milieu meer dan andere voedingsmiddelen en andere soorten vlees. De bijdrage van CO2 komt vooral door het energieverbruik. Uit mest van vee komt lachgas en methaan vrij. Koeien zijn herkauwers en stoten daardoor methaan uit, via boeren en scheten. Deze gassen dragen sterk bij aan het broeikaseffect. Rundvlees belast het milieu zo’n 2 keer meer dan kip. Dat komt onder andere doordat rundvee per kilo meer voer nodig heeft. Dat betekent een hoger energie-, land- en watergebruik.

Er is wel verschil in milieubelasting. Als runderen grazen op uitgestrekte landerijen en geen krachtvoer eten, valt de milieubelasting lager uit. Krachtvoer moet namelijk worden verbouwd op vruchtbare grond en wordt vaak van ver geïmporteerd.

Kwaliteit en Herkomst

Elk rund is in Nederland verplicht om een identificatiemerk in beide oren te dragen. Boeren, het slachthuis en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit kunnen aan dit oormerk het dier herkennen en controleren op eventuele dierziekten. De gegevens van het dier worden centraal bijgehouden en geregistreerd in het zogeheten identificatie- en registratiesysteem. Vlees in de winkel is dus veilig.

Waar het rundvlees vandaan komt kun je zien op het etiket. Er moet op staan in welk land het dier is geboren, waar het is grootgebracht en waar het is geslacht. Dit is niet verplicht voor gehakt, worst, gekookt of gebakken rundvlees en rundvlees verwerkt in gekruid vlees. Dat komt omdat hier vaak meerdere soorten vlees in verwerkt zijn. Op deze producten moet wel een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de producent is gevestigd.

Op rundvlees zijn verschillende keurmerken te vinden. Deze geven onder andere inzicht in hoe het dier heeft geleefd en of het vlees is geproduceerd met extra aandacht voor natuur en milieu.

labels: #Vlees

Zie ook: