Vlees kan je extra smaak geven en mals maken door het te marineren. Marinades worden al eeuwenlang gebruikt om vlees meer smaak te geven en soms ook malser te maken. Door ingrediënten als olie, zuur en kruiden te combineren, dringen smaken dieper door in vlees, vis of groenten.

De Basis van een Marinade

Een marinade bestaat uit vet (zoals olie), zuur (zoals citroensap of azijn) en smaakmakers (zoals kruiden, knoflook of mosterd). Deze combinatie zorgt voor malsheid en extra smaak in vlees, vis of groenten.

De Ingrediënten

Voor het zure deel heb je een smakelijk zure vloeistof nodig zoals:

  • Wijn
  • (Kruiden)azijn
  • Citroensap
  • Sinaasappelsap
  • Yoghurt
  • Cola

Qua olie heb je het hele arsenaal aan olijfolie, zonnebloemolie, sesamolie, walnootolie, kruidenolie. Let wel op dat je een olie gebruikt die ook geschikt is om te bakken.

Dan is er een bijna oneindige lijst aan pure smaakmakers zoals:

  • Knoflook
  • Ui
  • Rode peper
  • Gember
  • Bleekselderij
  • Mosterd
  • Salie
  • Sinaasappelschil
  • Oregano
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • Laurier
  • Kruidnagel
  • Suiker
  • Honing
  • Sojasaus
  • Anijs

Hoe te Marineren

Marineren doe je het beste door de ingrediënten in een afsluitbare zak of schaal te mengen, zodat de marinade goed rondom het voedsel komt. Laat het intrekken in de koelkast, afhankelijk van het soort vlees, vis of groente. Keer halverwege om en dep het overtollige vocht af vóór het bakken of grillen voor een mooie korst.

Hoe Lang Moet Je Vlees Laten Marineren?

Het belangrijkste onderdeel van marineren is tijd. En specifieker: geduld. Geef het vlees zeker een paar uur om de smaken uit de marinade op te nemen. Het beste is het vlees de dag voor het barbecueën te marineren zodat de marinade zijn werk kan doen.

Let wel: door lang marineren kunnen sommige smaken gaan domineren. Zou je bijvoorbeeld 1 hele citroen gebruiken voor een marinade die een paar uur moet zitten? Gebruik dan een halve citroen voor 24 uur. Anders zal de zure smaak overheersen.

Marinade Maken voor Varkensvlees

Je kunt eindeloos variëren met smaken, maar een fijne marinade voor zoet-pittig varkensvlees bestaat uit olijfolie, sojasaus, honing, mosterd, paprikapoeder en knoflook. Meng de ingrediënten goed en laat het vlees minimaal een uur marineren.

Dry Rub

Dry rubben is ook een vorm van marineren maar dan zonder zure vloeistof en olie. Het geeft een lekker smakelijk korstje aan het vlees en is heel geschikt voor op de BBQ. Je masseert het vlees in met pure, droge smaakmakers. De smaakmakers zijn dezelfde als die je in een (natte)marinade kan gebruiken, afgezien van verse kruiden en producten zoals uien en knoflook. Je kan het vlees insmeren met olie voor het rubben, dan blijft de rub wat beter plakken. Een dry rub kan je vlak voor het bakken op het vlees doen of een uurtje in de koelkast laten intrekken voor extra smaak.

Soorten Smaken Die Je Toe Kan Voegen

Met marinades kun je verschillende smaken toevoegen aan je vlees. Hieronder vind je een lijst met smaken die je kunt maken met behulp van marinades:

  • Zoet: door het toevoegen van suiker, honing of siroop
  • Pittig: door het toevoegen van cayennepeper, chilipoeder of sauzen zoals sambal en sriracha
  • Zuur: door het toevoegen van citroen, ananas of azijn
  • Kruidig: door het toevoegen van kruiden zoals basilicum, tijm, oregano en kruidnagel
  • Rokerig: door het toevoegen van gerookte kruiden zoals gerookt paprikapoeder of chipotle peper

Je kunt vervolgens experimenteren met verschillende combinaties van deze smaken om jouw perfecte marinade te creëren. Probeer bijvoorbeeld vooral eens zoet en pittig uit, of kijk eens naar gerookte kruiden. Je zal zien dat deze ook echt een wezenlijk verschil hebben met de normale versie van de kruiden.

De Invloed van Zuur in Marinades

Zuur is namelijk een belangrijk ingrediënt in veel marinades en kan helpen bij het malser maken van het vlees. Dit komt omdat zuur de eiwitten en het weefsel in het vlees afbreekt en de textuur van het vlees zachter maakt. Echter, te veel zuur kan het vlees juist taai maken of in snot veranderen en daarom is het belangrijk om de juiste balans te vinden. Citrusvruchten, zoals limoen of citroen en ananas zijn vaak populaire ingrediënten in zuurhoudende marinades.

Varkenshaas Marineren

Bij marineren denk je al gauw aan de zomer en vlees op de barbecue. Maar je kunt het hele jaar door gemarineerd vlees bakken, ook als het geen mooi weer is. Er worden allerlei soorten vlees gemarineerd en soms zie je bij de slager ook weleens gemarineerde varkenshaasjes liggen.

Toch wordt varkenshaas minder vaak gemarineerd dan bijvoorbeeld een kotelet. Dat is omdat varkenshaas, mits goed bereid, al heel mals is, dus die marinade daarvoor niet nodig heeft. Dit delicate stukje varkensvlees marineer je dan ook puur voor de smaak.

Marineren heeft tijd nodig, hoe langer je marineert hoe beter de smaken in het vlees kunnen trekken. De minimale tijd voor varkenshaas is toch wel 2 uur omdat dit een dikker stuk vlees is. Weet dat een marinade meestal maar een paar millimeter in het vlees trekt; diepere smaak krijg je door insnijden of langer marineren.

Doe het vlees en de marinade in een afsluitbare kom of zak en zet dit liefst minimaal 12 uur in de koelkast tot een half uur voor gebruik. Een vacumeermachine is hiervoor ideaal. Door de varkenshaas met de marinade te vacumeren trekken de smaken nog beter in het vlees.

Na het marineren van de varkenshaas laat je het vlees voor het bakken op temperatuur komen en dep je het droog met een stukje keukenpapier. Bak het vlees eerst aan op hoog vuur, draai het vuur dan laag en laat het in 10-15 minuten bakken. Het vlees mag op het dikke gedeelte nog een beetje rosé zijn. De ideale kerntemperatuur voor varkenshaas is 60 graden, voor volledige voedselveiligheid kun je ook 63 graden aanhouden.

Tip: Sla bij het bakken van de varkenshaas het dunne gedeelte een stukje terug zodat het vlees overal ongeveer even dik is voor een mooie gelijkmatige garing.

Recepten voor Varkenshaas Marinades

  1. Een zoete, kruidige marinade: Doe alle ingrediënten in een jampotje en schud alles goed door elkaar. Leg de varkenshaas in een afsluitbaar bakje en giet de marinade eroverheen. Wentel het vlees even goed door de marinade en zet dit minimaal 2 uur koud weg. Serveer met geroosterde groenten van de bakplaat of barbecue.
  2. Varkenshaas marineren met een Frans tintje: door het gebruik van mosterd en dille. Het licht zure en pittige van de mosterd gaat goed samen met het licht zoete van de verse dille.
  3. Een marinade voor varkenshaas met oosterse invloeden: van soja, knoflook en gember. Meng alle ingrediënten, houd 1/3 van de marinade achter en gebruik dit als dressing voor over de groente of rijst voor extra smaak. Heerlijk met rijst of noedels en oosterse roerbakgroenten.
  4. Een lekkere pittige marinade met Argentijnse invloeden: Meng alles door elkaar en houd 1/3 achter om later bij het vlees te serveren. Smeer de rest van de marinade over de varkenshaas en laat dit in de koelkast marineren.
  5. Een frisse marinade met mediterrane invloeden: die je doet verlangen naar een heerlijke vakantie aan de Middellandse Zee. Haal herinneringen op en geniet van de heerlijke smaken.
  6. Varkenshaas marineren voor de barbecue: lekker, makkelijk en een beetje luxe. Gebruik een lekkere smokey barbecuesaus om mee te marineren voor een licht rokerige smaak. Serveer de gemarineerde varkenshaas met diverse salades zoals aardappelsalade, bloemkoolsalade en een sperziebonensalade.

Je kunt die marinade natuurlijk ook ineens voor meerdere keren maken. Het maken van een marinade is niet veel werk, maar dat je tijd en vooral afwas bespaart, is wel een voordeel.

Je doet het vlees samen met de marinade in een zak in de diepvries. 24 uur voordat je het vlees gaat bakken, haal je het zakje uit de diepvries en laat het rustig ontdooien. De marinade kan goed in het vlees trekken als het vlees bevriest en ontdooit.

Het maakt niet uit of je een hele varkenshaas of een spies of toch liever wil roerbakken met varkenshaas. Als jij hele gemarineerde varkenshaas in de diepvries hebt liggen kun je op het laatste moment nog beslissen wat je ermee wil maken.

labels: #Vlees

Zie ook: