Als je foto's van tiramisu bekijkt, dan zie je altijd van die mooie vierkante, stevige blokjes. In het echt kan het helaas wel eens anders uitpakken. Er kan nogal wat mis gaan bij het stijf kloppen en mengen van de ingrediënten. De tiramisu stijft niet altijd goed op zodat je meer een slappe vla krijgt waar de lange vingers in drijven. De smaak is meestal wel prima, maar erg leuk ziet het er niet uit.

Wat kan er mis gaan bij tiramisu?

Er kan het één en ander misgaan bij het maken waardoor de tiramisu niet stevig en stijf wordt. Hieronder worden enkele veelvoorkomende fouten besproken:

Fout 1: Temperatuur van de eieren

Eieren voor tiramisu moeten op kamertemperatuur zijn.

Fout 2: Eiwitten niet goed stijfgeslagen

In veel tiramisu recepten worden stijf geslagen eiwitten gebruikt. Om de eiwitten stijf te slaan moeten de dooiers van de eiwitten gescheiden worden. Om de eiwitten stijf te slaan mogen er geen sporen van eigeel bij de eiwitten zitten anders kan je de eiwitten niet meer stijf slaan.

Soms zegt het recept dat je een snufje zout toe te voegen maar dit is geen goed idee. Hierdoor duurt het opkloppen langer en wordt het resultaat minder stijf. Wil je zout toevoegen voor de smaak, doe het dan nadat je de eiwitten hebt stijf geslagen. De schaal en gardes die je gebruikt om de eiwitten stijf te slaan moeten helemaal vetvrij zijn.

Fout 3: Eidooiers niet goed opgeklopt

In de meeste recepten komen eidooiers voor. De makkelijkste manier is de dooiers op te kloppen met suiker. Het dooier mengsel met de suiker moet net zo lang gemixt worden totdat er een heel witgeel luchtig mengsel ontstaat waarbij het volume verdubbelt. Om de dooiers au bain marie te kloppen, zet je een schaal in een pan met een laagje water dat je zachtjes laat koken. De schaal met dooiers mag het water niet raken.

Je mixt de dooiers met suiker tot ze in volume verdrievoudigd zijn. Door de stoom van het kokende water worden de eidooiers gepasteuriseerd. Hierbij kan het één en ander mis gaan. De dooiers kunnen gedeeltelijk stollen waardoor je geen schuimig mengsel krijgt of klontjes. Het beste is om eerst de dooiers met de suiker te kloppen en dan pas al mixend de schaal op de pan met kokend water te plaatsen.

Fout 4: Mascarpone te koud

De mascarpone uit koelkast direct uit de verpakking met de andere ingrediënten mengen, is vragen om moeilijkheden. Haal de mascarpone 15 minuten voor gebruik uit de koelkast. Bewerk de mascarpone eerst met een vork of lepel en roer het zo tot een zachte crème. Even kort met de mixer erdoor kan ook.

Fout 5: Slagroom niet koud genoeg

Slagroom kan alleen koud geklopt worden en moet dus zo lang mogelijk voor gebruik in de koelkast blijven. Begin met het mixen van de slagroom op lage snelheid en voer het gedurende 10 minuten langzaam de snelheid op totdat je met de slagroom pieken kan vormen. Door de slagroom langzaam te kloppen blijft het langer stijf.

Fout 6: Verkeerd mengen van de ingrediënten

Op een gegeven moment moet je de luchtige slagroom, luchtige eiwitten en/of dooiers mengen met de zware, stevige mascarpone. De kunst is om net lang genoeg te kloppen tot de mascarpone door de rest van de ingrediënten gemengd is. Dit doe je het beste door de mascarpone er met een plastic of houden lepel voorzichtig door te scheppen. Als je het te wild of te lang wordt, wordt het mengsel minder luchtig en soms zelfs te dun en gaat het schiften.

Fout 7: Koffie niet afgekoeld

Laat de koffie afkoelen tot kamertemperatuur voor je hem gebruikt. Gebruik echte, sterke, vers gezette koffie van goede kwaliteit. Bij voorkeur espresso. Gebruik geen oploskoffie.

Fout 8: Lange vingers te lang geweekt

Als je de lange vingers of biscotti te lang laat weken worden ze te vochtig. Dip de lange vingers zo’n twee-drie seconden en leg ze met de gesuikerde kant naar beneden in de schaal.

Fout 9: Onvoldoende koeltijd

De tiramisu moet koud geserveerd worden en heeft tijd nodig om te rusten.

Tips om gelatine correct te gebruiken

Gelatine is een bindmiddel dat vaak gebruikt wordt om baksels en andere lekkernijen te laten opstijven. Hier zijn enkele tips om gelatine correct te gebruiken:

  • Zorg dat het water waarin je de gelatineblaadjes weekt koud is.
  • Voeg de geweekte gelatine nooit direct toe aan een ijskoude massa of vloeistof, dan lost het namelijk niet op.
  • Mengsels met gelatine kunnen weer vloeibaar gemaakt worden door deze licht te verwarmen.
  • Gebruik in recepten altijd gelatineblaadjes van 1,6 gram (14 blaadjes in een pakje van 23 gram).
  • Wees voorzichtig met zuren in combinatie met gelatine, die kunnen de werking verminderen.
  • Let op bij het gebruik van onder andere rauwe ananas en kiwi, die bevatten het enzym actinidine, wat de werking van gelatine negatief beïnvloedt.

Wat te doen als de tiramisu niet stijf wordt?

Je hebt alle ingrediënten in huis gehaald, zorgvuldig een recept gemaakt en mooie laagjes gemaakt en dan zie je dat je tiramisu te slap of zelfs nog lopend is. Het is natuurlijk heel frustrerend als je je best hebt gedaan om een lekkere tiramisu te maken en dat deze vervolgens niet opstijft.

Tiramisu heeft minstens 4 tot 6 uur nodig om op te stijven in de koelkast, maar een nacht koelen is idealer. Geduld is dus belangrijk. Het dessert heeft echt even tijd nodig om stevig te worden, dit is ook beter voor de smaken. Het probleem kan ook de temperatuur van de koelkast zijn.

Als je de lange vingers (of Italiaanse savoiardi) te lang in de koffie of andere vloeistof dompelt, nemen ze te veel vloeistof op. Dit overtollige vocht kan in het mascarponemengsel terechtkomen.

Mascarpone dat je te lang mixt kan vloeibaar worden en dan is het erg lastig om dit weer op te laten stijven. Ook slagroom kan je overmixen, maar dit gaat schiften en wordt boterachtig (en als je lang genoeg gaat, wordt het zelfs echt boter). Let er dus altijd op dat je je mascarpone, en slagroom als het recept daarom vraagt, niet te lang mixt.

In traditionele recepten worden er eiwitten en eidooiers gebruikt. Deze klop je stijf en daarna door de mascarpone gemengd. Zorg ervoor dat je schone en vetvrije kommen gebruikt om de eiwitten te kloppen.

Het beste is om nog even te wachten en de tiramisu meer tijd te geven om te koelen. Staat het al een hele nacht in de koelkast en is het nog steeds niet stijf? Dan is er waarschijnlijk niets meer aan te doen en heb je een iets vloeibaarder dessert dan je zou willen. Natuurlijk kun je wel proberen het te voorkomen!

labels:

Zie ook: