Zelf meringue maken? Leuk! Eenmaal onder de knie kun je de mooiste bakcreaties maken: van simpele schuimpjes tot een prachtige pavlova. Met meringue kun je werkelijk alle kanten op. Zo maak je er makkelijke schuimpjes van, een topping voor een taart of de basis voor een pavlova met whiskey-chocolademousse. Afhankelijk van hoe je meringue bewerkt kan het schuim droog en knapperig zijn, tot zacht en chewy. Een echte allemansvriend dus.

Wat is Meringue?

Met meringue wordt zowel het opgeklopte basisproduct als het gedroogde eindproduct (schuim) bedoeld. Meringue is in de basis altijd hetzelfde: opgeklopt eiwit met suiker. Door het opkloppen ontstaat er een netwerk aan luchtbelletjes waardoor het in volume toeneemt.

Suiker en Zuur als Stabilisator

Naast smaak, zorgt suiker ervoor dat deze luchtbellen zich stabiliseren. Zuur (bijvoorbeeld citroensap of wijnsteenzuur) of zetmeel kunnen ook bijdragen aan de stabilisatie. Zo ontstaat een stevig schuim wat je op allerlei manieren kan gebruiken. Je kunt het bijvoorbeeld drogen in de oven tot schuim, het gebruiken als basis voor een mousse.

Soorten Meringue

Meringue bestaat er in drie soorten. Een Franse meringue, of rauwschuim, is een makkelijk basisrecept. Perfect om mee te beginnen. De Italiaanse meringue, of kookschuim, is wat dikker dan de Franse variant. De Zwitserse meringue, of zwaar schuim, is het dikste schuim van de drie.

De Belangrijkste Verschillen op een Rij

  • Franse meringue: Dit is het basisrecept. Bij de Franse meringue wordt eiwit opgeklopt. Hier wordt tijdens het kloppen, geleidelijk fijne kristalsuiker aan toegevoegd. Hierdoor ontstaat een licht, rauw schuim. Met Franse meringue maak je perfecte schuimpjes, pavlova of heuse meringue-taart.
  • Italiaanse meringue: Voor een Italiaanse meringue wordt suiker eerst verwarmd tot hete suikersiroop. De siroop wordt geleidelijk tijdens het opkloppen van het eiwit toegevoegd. Hierdoor garen de eiwitten direct. Voordelen: een extra stabiel, kleverig schuim wat zich perfect leent voor het garneren van taarten of als basis voor een mousse. Je kunt het direct uit de beslagkom eten.
  • Zwitserse meringue: Deze techniek wordt door zijn bewerkelijkheid vooral door bakkers toegepast. Voor een Zwitserse meringue wordt het eiwit al roerend samen met de suiker au-bain marie verwarmt. Zo lost de suiker langzaam op in het schuim, maar kan het eiwit nog nét niet stollen. Met het zware, Zwitserse schuim kun je bijvoorbeeld grote bakkersmeringues maken.

Hoe Maak je Meringue?

Voor alle drie de soorten meringue geldt: splits de eieren en gebruik enkel het eiwit. Zorg dat er géén eigeel bij het eiwit terecht komt tijdens het splitsen. Het kleinste spoortje vet kan er al voor zorgen dat je meringue niet opklopt. Houd altijd de verhouding eiwit/suiker aan van het recept.

Franse Meringue Maken

Doe het eiwit in een schone kom. Klop de eiwitten op de hoogste stand van de mixer op. Wanneer het eiwit luchtig begint te worden, voeg je geleidelijk de (fijne) kristalsuiker toe. De meringue is klaar wanneer er stijve pieken ontstaan.

Italiaanse Meringue Maken

Begin met het maken van de suikersiroop. Hiervoor verwarm je water en kristalsuiker in een pannetje. Blijft tijdens het opwarmen van de suikersiroop de temperatuur in de gaten houden met een keukenthermometer. De suikersiroop moet koken tot 121°C. Ondertussen klop je het eiwit op in een schone kom met een klein beetje suiker. Deze suiker heb je nodig zodat het eiwit alvast in volume toeneemt. Wanneer de suikersiroop 121°C aantikt, giet je deze geleidelijk bij het opgeklopte eiwit. De hete suikersiroop stabiliseert het eiwit en gaart het direct.

Zwitserse Meringue Maken

Begin met het au-bain marie verwarmen van suiker met eiwitten. Roer met een garde ongeveer 4 minuten tot alle suiker is gesmolten in het eiwit. Let op: het mengsel mag niet warmer worden dan 60°C. Door de suiker zal het eiwit niet stollen bij deze temperatuur. Is al het suiker opgenomen in het eiwit? Dan giet je het over in een schone kom. Het witte mengsel heeft qua structuur wat weg van gesmolten marshmallows. Dit klop je met een mixer op. Klop eerst op een medium-hoge stand en versnel deze na twee minuten. Het stevige schuim is klaar wanneer er stijve pieken ontstaan.

Meringue Maken: Tips van Chefs

Zoals je leest is het maken van het basisrecept niet moeilijk. Wel is meringue minder vergefelijk dan andere recepten. Een kleine fout en je moet opnieuw beginnen. Daarom is het belangrijk dat je goed beslagen ten ijst komt. Wij hebben alle tips voor het maken van een meringue onder elkaar gezet.

  • Gebruik alleen eiwit: het kleinste beetje eigeel kan ervoor zorgen dat je meringue niet opklopt. Zorg er dus voor dat de eidooier tijdens het splitsen heel blijft - zo voorkom je dat ze met elkaar mengen.
  • Gebruik schone materialen: de grootste vijand van meringue is vet. Dit vind je in eigeel, maar ook vettige apparatuur. Ontvet alles: van kom tot garde, met een zuur. Bijvoorbeeld een stukje limoen. Zorg er daarna voor dat je er niet meer met je vette vingers aan zit.
  • Weeg de eieren: voor meringue wordt een verhouding eiwit ten opzichte van suiker aangehouden. Splits de eieren en weeg de eiwitten - en bepaal zo hoeveel suiker je nodig hebt. Eieren kunnen schommelen in gewicht.
  • Voeg een scheutje azijn toe: glimmende meringue? Azijn is het antwoord. Voeg een klein scheutje toe nadat je de suiker aan het eiwit hebt toegevoegd, tijdens het kloppen.
  • Houd 'm op de kop: de meringue is klaar wanneer er stijve pieken ontstaan óf wanneer je de kom met meringue op de kop kunt houden zonder dat het eruit loopt.
  • Drogen, niet bakken: je '"bakt" de meringue op een erg lage temperatuur af in de oven. Je droogt de schuimpjes dus eerder dan je ze bakt. Worden ze bruin aan de bovenkant?

Basisrecept voor Schuimpjes

Als ultieme test gaan we aan de slag met een simpel basisrecept voor schuimpjes. Dit is het recept van 24Kitchen-chef Rudolph van Veen met maar 3(!) ingrediënten. Als basis van de schuipjes gebruiken we een Franse meringue. Makkelijk, snel gemaakt en enorm lekker. Bak je mee?

Benodigdheden

  • 1 citroen
  • 4 eiwitten
  • 250 gram fijne kristalsuiker
  • Spuitzak

Bereiding

  1. Weeg het eiwit en vermenigvuldig het eiwit met 2 voor de precieze hoeveelheid suiker.
  2. Verwarm de oven voor op 90°C (hetelucht).
  3. Snijd de citroen doormidden en wrijf de kom en de garde van de mixer in met de citroen, zodat de kom en de garde vetvrij zijn.
  4. Klop in de mixer de eiwitten schuimig.

Dit basisrecept voor knapperige meringues van eiwitschuim is echt heel lekker, makkelijk te maken en kan in veel verschillende recepten worden verwerkt (bijvoorbeeld in de klassieke Eton mess, deze Eton mess met roos en framboos, deze gevulde meringues, deze geweldige schuim ijstaart of op deze aarbeientiramisu). Natuurlijk hoef je ze niet per se in een recept te gebruiken, ze zijn ook heel lekker om gewoon zo op te eten.

Tips voor de Beste Franse Meringues

Hoe kan ik de beste Franse meringues maken? Let er bij het bereiden van eiwitschuim altijd op dat de kom en garde(s) goed schoon zijn en dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Zet de oven voor dit schuim niet te hoog, meringues drogen eigenlijk meer dan dat ze bakken. Merk je dat het eiwit te donker van kleur wordt, zet de oven dan nog iets lager. Wil je weten hoe je witte meringues krijgt? Je geeft de meringues zo min mogelijk kleur door ze op een hele lage temperatuur te laten drogen. Hoe lager je de temperatuur zet, hoe langer de droogtijd wordt. Droog ze bijvoorbeeld 4-5 uur op 70 °C voor prachtige lichte meringues. Gepasteuriseerd eiwit (uit een pak) geeft vaak ook net een lichter resultaat dan vers eiwit.

Bewaren van Meringues

Zorg dat de meringues goed droog zijn van binnen en laat ze helemaal afkoelen. Verpak ze vervolgens luchtdicht, in een plastic zak of afsluitbare bewaardoos. Omdat meringue vooral uit suiker bestaat en suiker vocht aantrekt, is het belangrijk om de meringues luchtdicht te bewaren.

Veelgestelde Vragen

Hoeveel weegt 1 eiwit?

Een gemiddeld ei (M) zal ongeveer 30-35 gram eiwit bevatten. Weeg je eiwitten altijd voor dit recept voor de juiste verhoudingen. Daarom is dit recept ook op basis van gewicht en niet van het aantal eiwitten. Voor 100 gr eiwit heb je dus ongeveer 3 eieren nodig.

Hoe bewaar ik schuimpjes?

Zorg ervoor dat je de schuimpjes in een vochtvrije omgeving bewaart. Suiker trekt vocht aan en dat is funest voor mooie knapperige schuimpjes. In een goed af te sluiten plastic bak kun je ze prima een paar weken bewaren.

Op welke ovenstand bak je dit?

Ik bak de meringue altijd op onder- en bovenwarmte, maar om dat je eigenlijk meer aan het drogen bent dan aan het bakken werkt de hete lucht stand van je oven ook prima. Pas dan wel even de oventemperatuur aan. Wanneer je meerdere platen tegelijk in de oven zet is hetelucht het beste om mee te bakken, hierbij wordt de hete lucht beter verdeeld over de verschillende bakplaten.

Waarom blijven mijn schuimpjes niet wit?

Wanneer je de schuimpjes op een te hoge temperatuur bakt of te lang in de oven laat staan, kan de suiker gaan karameliseren en zullen je schuimpjes een lichtbruine kleur krijgen. Oventemperatuur verlagen dus en ze uit de oven halen zodra ze gaar zijn.

Hoe weet ik of mijn meringue klaar is?

Wanneer het schuim gemakkelijk van je bakpapier loslaat zijn ze klaar.

Waarom wil mijn eiwit niet luchtig opkloppen?

Voor het opkloppen van luchtig eiwitschuim is vet uit den boze. Zorg ervoor dat je kom en garde goed schoon zijn en vetvrij (goed afgewassen met afwasmiddel). Je kom insmeren met wat zuur haalt het vet niet weg (tenzij je ‘m daarna goed uitdroogt), maar een zuur helpt wel om meer lucht in je meringue te krijgen. Een glazen of metalen kom werkt in de praktijk gemakkelijker dan een plastic kom, aangezien die gemakkelijker vet kan vasthouden. Zorg er tijdens het splitsen van de eieren ook voor dat er echt totaal geen eidooier in je eiwit komt. Eidooier is een vet en dat werkt dus het luchtig opkloppen tegen. Liever iets meer eiwit bij het eigeel tijdens het splitsen dan ook maar iets van een dooier bij je eiwitten.

Standaard Verhoudingen voor Schuim

Vanuit de bakkerij wordt er gewerkt met standaard verhoudingen voor het maken van schuim. Traditioneel wordt er voor hollands schuim (of rauw schuim) gewerkt met de verhouding 1:3 (dus 1 deel eiwit en 3 delen suiker). Je klopt de eiwitten op met 2 delen fijne kristalsuiker en spatelt er als laatste nog 1 deel poedersuiker doorheen. Door met deze vaste verhoudingen te werken, kun je dus heel gemakkelijk je eigen recept berekenen.

De suiker heeft niet alleen een zoetmakende eigenschap aan de schuimpjes, maar zorgt er ook voor dat er een beschermend laagje om luchtbellen komt die je in de eiwitten klopt. Hierdoor krijg je dus een stevig schuim wat je kunt opspuiten en niet gaat inzakken. Gebruik altijd eiwitten op kamertemperatuur.

Bakken van de Schuimpjes

Bak de schuimpjes op een lage temperatuur. 80-100C is hoog genoeg. Eigenlijk ben je dus meer aan het drogen dan aan het bakken. Je kunt ze dus ook prima met de hetelucht stand van je oven bakken. Hou dan wel rekening met de hoogte van de temperatuur. De baktijd is afhankelijk van de grootte van je schuimpjes. Controleer dus regelmatig of je schuimpjes gaar zijn.

Recept: Meringue Schuimpjes

Ingrediënten

  • Eiwitten
  • Fijne kristalsuiker
  • Poedersuiker
  • Een zuur (citroensap, azijn of cream of tartar)

Voorbereiding

  1. Zorg dat al je spullen waar je mee werkt vetvrij zijn. Goed afgewassen met afwasmiddel dat ontvet en goed afgedroogd.
  2. Wanneer je je eieren nog moet splitsen, zorg er dan voor dat er geen enkel deel van de dooier bij je eiwit zit. Eidooier is een vet en daardoor zul je je schuim niet luchtig op kunnen kloppen.
  3. Verwarm de oven voor op 80C.
  4. Leg bakplaten met bakpapier klaar.

Eiwit Schuim Maken

  1. Doe de eiwitten in een kom en klop deze tot het begint te schuimen.
  2. Voeg de fijne kristalsuiker al kloppend geleidelijk aan het eiwit toe.
  3. Zodra alle suiker toegevoegd is klop je het schuim op hoge snelheid totdat het begint te glimmen en de suiker volledig is opgelost.
  4. Haal de garde uit de kom en doe de poedersuiker erbij. Spatel dit er voorzichtig doorheen.
  5. Doe het eiwitschuim in een spuitzak en spuit het in de gewenste vorm op de bakplaat.

Bakken

  1. Zet de bakplaat in de oven.
  2. Zet daarna de deur van de oven op een kiertje en laat de meringues in de oven afkoelen. Hierdoor kan het vocht ontsnappen en worden de schuimpjes beter droog.

Extra Tips

  • Ze zijn klaar als je ze makkelijk van het bakpapier kunt afhalen, als ze nog wat plakken dan moeten ze nog even in de oven.
  • Sommige ovens geven de temperatuur niet juist aan, daarom raad ik ook altijd aan om een extra temperatuurmeter in de oven te zetten.

Mix voor Meringue

Benodigdheden:

  • 1 potje Bakken met Niels mix voor meringue (inhoud 200 gram)
  • 100 g /ml heet water (70 graden), bij voorkeur digitaal afwegen
  • 100 gram poedersuiker
  • Mixer met garden
  • Royale beslagkom. Bijvoorbeeld een KitchenAid of een Kenwood. Maar het kan natuurlijk ook prima met een kleinere mixer.
  • Bakplaten met bakpapier

Instructies

  1. Doe de mix en het water in een schone beslagkom en meng het kort door elkaar.
  2. Klop het beslagmengsel met de mixer met schone garden op de hoogste stand in minimaal minuten stijf. Het beslagmengsel is stijf genoeg wanneer de beslagkom ondersteboven gehouden kan worden zonder dat de meringue eruit loopt.
  3. Voeg tenslotte 100 gram poedersuiker toe en mix het geheel nog drie à vier minuutjes in een lagere versnelling.
  4. Verdeel het beslagmengsel met twee grote eetlepels of met een spuitzak in gewenste porties over de bakplaten. Met de handige deegkrabbers van Bakken met Niels lukt dit ook prima. Of wat dacht je van een ijsknijper?
  5. Plaats de bakplaten midden in de oven en bak de meringues 50 - 60 minuten.
  6. Zet daarna de oven uit en laat de schuimpjes eventueel nog een uur in de gesloten oven rusten.

labels: #Bakken #Oven

Zie ook: